Новогоднее сочетание: можно ли заедать игристое вино бутербродами и салатами с майонезом?

18:18 22/12/2020

В магазинах большой выбор игристого вина. Какое выбрать, с чем сочетать и как правильно его охлаждать, телеканалу «МИР 24» рассказал винный эксперт, преподаватель школы сомелье Денис Руденко.

- Как разобраться в марках, сортах? На что ориентироваться и как не купить винный напиток?

Денис Руденко: Это достаточно просто. С введением ФЗ 468 вино и винные напитки должны стоять на разных полках, на напитках должно быть крупно написано, что продукция не является вином, и у этих продуктов разного цвета акцизные марки. У игристых вин она розовая, у игристых винных напитков – другого цвета.

Информация указывается и на контрэтикетке всегда, и за этим Росалкогольрегулирование следит весьма четко и жестко. Если вы подходите к полке, на которой французское шампанское, испанская кава и итальянское просекко, то все товары на этой же полке (неважно, в какой стране они произведены) – это должны быть только игристые вина, в которые не добавлены вода, ароматизатор, красящие или облагораживающие с точки зрения производителя добавки, типа блесток или еще чего-то, и это обязательно насыщение углекислым газом только в результате брожения.

Второй момент – есть несколько крупных гидов. Если мы говорим о российском вине, то существует гид Роскачества, который был составлен по итогам реальных дегустаций. Большой пул винных экспертов в течение нескольких десятков дней пробовал большой спектр игристых вин в невысокой ценовой категории – до 1000 рублей. Им выдавали бокал в дегустационном зале, в сертифицированной дегустационной зоне, они пробовали, записывали свои характеристики – сила аромата, качество аромата, чистота аромата, и ставили финальную оценку. Усредненные оценки вошли в гид Роскачества. Можно взять гид, если вас интересуют вина невысокого ценового сегмента, и вина отечественные, то там все достаточно популярные российские бренды присутствуют, на все вина даны оценки, можно взять себе топ-10 записей, сфотографировать и с ним отправляться в магазин.

- Всегда ли высокая цена означает качество?

Денис Руденко: Правда в том, что игристые вина могут делаться по трем технологиям, каждая имеет разную себестоимость, привносит в вино разные оттенки вкуса и аромата. Они готовятся в емкостях большого объема, из сортов винограда с высокой урожайностью, но которые имеют не самую яркую ароматику, не самую выразительную и сложную, хотя это не всегда так.

Бывают игристые вина недорогие из очень ароматных сортов, но это немножко упрощенная технология. Это не значит, что она плохая, это значит, что она даст определенный набор ароматов, который часто людям нравится, но это будут довольно простые ароматы. Существует технология бутылочной шампанизации, как делают в Шампани, в Италии – это технология, которая требует от производителя на порядок больше затрат, на порядок больше времени, внимания к каждой бутылке, потому что вы делаете вино не в большом резервуаре, и сразу партию 20 тысяч бутылок, а вы фактически с каждой бутылкой возитесь отдельно. Такие бутылки всегда стоят дороже. Это классическое шампанское, это испанская кава, другие вина многие, – они дороже, но они имеют абсолютно другую ароматику: с оттенками иногда сливочного масла, иногда молочных сливок, иногда печенья, сдобного хлеба, бриоши – это другой спектр ароматов. Сказать заранее, какое понравится именно вам, ни один эксперт не возьмется, потому что это два разных класса.

Чем выше цена, тем практически без вариантов в бутылке вино более высокого качества: в него вкладывались лучшими виноградниками, лучшими партиями винограда, максимальным количеством внимания на винодельне, максимальным отношением, длительностью выдержки. Технологически, почти без вариантов, это вино, в которое тратилось больше внимания, но это совершенно не значит, что вам оно понравится больше.

- Какое значение имеют пузырьки? Правда ли, чем они меньше, тем лучше вкусовые качества?

Денис Руденко: Да, правда. Чем более долгий срок производилось игристое вино, чем больше различных технологических приемов, которые винодел проводил с этим вином, тем сильнее углекислый газ растворяется в самом вине, образует стабильные, но не стойкие соединения и, как следствие, когда мы открываем бутылку, он начинает выделяться оттуда очень медленно, очень долго и очень мелкими пузырьками.

- Где лучше хранить игристое?

Денис Руденко: Существует вокруг вина, подачи и охлаждения довольно много мифов. Существует миф, что надо охлаждать три часа, но медленно. На самом деле, ни один профессиональный дегустатор не отличит, как вы охлаждали бутылку – три часа просто на балконе или полчаса в морозилке. Это не страшно. Морозилка опасна только одним – огромное количество бутылок забывается в морозилке, там взрывается, когда замерзает в лед, и вы теряете бутылку вина, вам надо после этого мыть морозилку, разбираться.

Гораздо лучше за несколько часов до новогоднего ужина поставить бутылку на балкон, и она спокойно остынет аккуратно до нужных температур, только если у вас на балконе не столица Сибири – не минус 35, но в средней полосе, когда у вас на балконе температура до минус пяти, – это подходящий вариант, или в обычную фруктовую зону холодильника можно положить за несколько часов. И вино правильно охладится.

- Новый год – это игристое вино и бутерброд с красной икрой. Насколько эта закуска подходит к праздничному напитку? Какие блюда лучше всего сочетаются с игристыми винами?

Денис Руденко: Это классическое сочетание. Есть льстящий и радостный момент для нас: большинство игристых вин очень хорошо подходят к достаточно жирным салатам с заправкой, которую очень много людей в России любят, – это майонез провансаль. Практически любые салаты с майонезом достаточно хорошо сочетаются с игристым вином. Бутерброды, холодные мясные и рыбные закуски, салаты с майонезом – прекрасное сочетание.

comments powered by HyperComments