Хлеб под микроскопом: какая плесень опасна для жизни?

17:41 28/07/2020
ФОТО : МТРК «МИР»

В Роскачестве посоветовали, как хранить хлеб, чтобы он дольше оставался мягким и не покрывался плесенью. Какая плесень самая опасная, телеканалу «МИР 24» рассказал заместитель директора по научной работе ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», доктор технических наук Владимир Мартиросян.

- Откуда берется плесень на хлебе?

Владимир Мартиросян: После выпечки любой хлеб становится стерильным. Температура при выпечке в центре мякиша достигает 93-98 градусов, что абсолютно губительно для спор плесневых грибов. Споры плесени попадают на поверхность хлеба уже после выпечки, в процессе остывания, упаковывания. Это зависит от наличия спор в воздухе, они есть везде, и на поверхности предметов, упаковки. Чем более загрязненным является воздух на хлебопекарном предприятии, тем больше шансов, что такой хлеб может быстрее заплесневеть.

- Какие виды плесени живут на хлебе?

Владимир Мартиросян: Нет определенного вида плесени, характерного только для хлеба. Он является субстратом для развития многих видов микроорганизмов, поэтому образоваться может плесень совершенно любого вида, рода. Она может быть абсолютно разной по цвету.

- Какая плесень наиболее опасна для организма человека?

Владимир Мартиросян: Плесень, которая образуется на хлебе, отличается от той, которая используется при производстве кисломолочных продуктов, она не является полезной. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета. Но чаще всего на хлебе развивается зеленая или черная плесень.

Самой ядовитой считается желтая и черная плесень. Желтая плесень продуцирует афлотоксин. Нормы по афлотоксинам зафиксированы в техническом регламенте по безопасности пищевых продуктов, то есть не должно быть превышения по этим нормам в хлебе. Афлотоксин способен вызвать поражение в организме, более того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшее поражение легких, может привести к летальным исходам при условии значительного превышения норм. Черная гниль продуцирует алкалоид, который вызывает тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием, вызывает аспергиллез, обладает выраженными аллергенными свойствами. Употребляя плесневый хлеб, можно получить сильные аллергические реакции.

В недалеком прошлом зафиксированы сильнейшие отравления, летальные исходы после употребления продуктов переработки зерновых культур, которые были поражены микотоксинами. Это достаточно серьезный фактор, чтобы задуматься: стоит съесть этот кусочек или все же заменить его более свежим хлебом.

- Может ли плесень с поверхности хлеба проникнуть внутрь?

Владимир Мартиросян: Развитие плесени начинается по всему объему мякиша. Невидимые нити мицелия прорастают, после этого плесень появляется в виде белого пушистого налета. Мы визуально даже не зафиксируем момент начала плесневения, мы увидим это постфактум, когда на поверхности образуются колонии плесени. Чтобы ориентироваться в безопасности хлеба, нужно его внимательно осмотреть, определить запах.

- По запаху можно определить, что с ним уже что-то не в порядке?

Владимир Мартиросян: Конечно, нужно обязательно понюхать хлеб. Если вас что-то настораживает, лучше воздержаться от его употребления.

- На каком хлебе быстрее появляется плесень?

Владимир Мартиросян: Вид хлеба влияет на скорость возможного плесневения. Быстрее всего подвержены плесневению изделия из пшеничной муки, без внесения сдобных компонентов – сахара или жира – которые замедляют развитие микроорганизмов.

Ржано-пшеничный хлеб или ржаной за счет накопления органических кислот в процессе брожения имеет определенную кислинку. Эти кислоты имеют ингибирующие факторы для развития микроорганизмов, замедляют плесневение.

Как быстро заплесневеет хлеб? Это будет зависеть от тех факторов, о которых мы говорили: от чистоты производства и условий хранения в дальнейшем. Когда производитель гарантирует сроки годности, в течение срока годности не должно быть проявлений плесневения. Если хранят изделия в неподходящих местах, при повышении температуры и влажности, мы можем заметить первые признаки плесневения на вторые сутки после выпечки.

- Сейчас хлеб продается нарезанным. Площадь соприкосновения с внешней средой влияет на скорость развития плесени?

Владимир Мартиросян: Безусловно, мы стали очень привередливыми потребителями. Нам надо, чтобы хлеб был нарезан на ровные кусочки, их удобно употреблять в пищу, но этот фактор – негативный с точки зрения плесневения. Перед нарезкой хлеб должен остыть, определенное время хлеб находится на производстве, дальше его нарезают, увеличивается поверхность контакта мякиша хлеба с воздухом и с ножами. Далее его упаковывают и ставят клипсу с датой выработки. Нарезанный хлеб больше подвержен плесневению, чем целиковый батон.

- Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он максимально долго не подвергался плесневению и оставался свежим?

Владимир Мартиросян: Хлеб – продукт, который не надо долго хранить. Надо принять правило, что не стоит покупать слишком много хлеба, сейчас проблем с обеспеченностью хлебом мы не наблюдаем. Если приходится хранить хлеб в домашних условиях, делать это надо в сухом и чистом месте.

Мы рекомендуем использовать для этого хлебницы, но их не надо располагать в местах, куда попадают прямые солнечные лучи, или если хлебница располагается рядом с варочной поверхностью. Там повышенное тепло- и влаговыделение, все равно на каком-то уровне будет повышение температуры или конденсация влаги. Нужно максимально развести плиту и хлебницу.

Если вы приобрели значительное количество хлеба и понимаете, что не съедите, лучше хлеб заморозить, он будет храниться достаточно долгое время. После размораживания он сохранит первоначальные свойства, его можно будет употреблять в пищу. В холодильнике хранить хлеб не рекомендуется, потому что там он быстрее черствеет. Хотя с точки зрения микробиологической порчи это спасет хлеб на длительное время.

comments powered by HyperComments