Как в ресторане: паста и лапша по лучшим авторским рецептам

15:49 16/11/2018
Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваров
ФОТО : предоставлено рестораном Moregrill

Равиоли, фетучини, тортильони… звучит, как песня! Но не только итальянцы были и остаются великими любителями и знатоками блюд из разнообразных макарон. Китайская рисовая лапша, японские соба и удон, немецкие шпецле, венгерские чипетке, отечественная вермишель – да большинство народов знают толк в макаронных изделиях. Только нужно готовить их правильно, соблюдая традиции конкретной национальной кухни.

Недавно я летела из Нью-Йорка в Лондон, и со мной в самолет села большая группа итальянских туристов. Надо было видеть их неподдельный ужас, когда стюардесса предложила им на выбор пасту или куриное филе. Конечно, вся группа выбрала курицу! Ведь то, что называют пастой в самолете, вызывает у итальянцев гримасу отчаяния. И не только у них.

Своими авторскими рецептами паст и лапши с читателями «МИР 24» поделились шеф-повара лучших московских ресторанов.

Паста с кальмаром и домашним песто

Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваровФото: предоставлено рестораном Moregrill

В этом блюде от шеф-повара ресторан Moregrill Франческо Ди Марцио самое главное, что соус песто из базилика с оливковым маслом и кедровыми орешками очень выгодно оттеняет вкус кальмаров и удачно сочетается с ними. Поверьте, на вкус это божественно! Такой соус можно подавать и с другими видами пасты, но Франческо советует приготовить их с орекьетте – пастой в форме маленьких «ушек» родом из южной Италии.

Ингредиенты:

  • Паста орекьетте – 60 г
  • Соус песто – 35 г
  • Бульон рыбный – 70 г
  • Миндаль – 2 г
  • Кальмары – 70 г
  • Вино белое сухое – 15 г
  • Масло оливковое – 10 г
  • Чеснок – 7 г

Для соуса песто:

  • Базилик зеленый, свежий – 50 г
  • Масло оливковое – 100 г
  • Соль – 3 г
  • Сок лимона свежевыжатый – 3 г
  • Кедровые орешки – 30 г
  • Сыр пармезан – 30 г

Как готовить:

Соус песто готовим так: базилик нужно измельчить в блендере, добавить оливковое масло, сок лимона, посолить, всыпать орехи и тертый сыр пармезан. Снова все тщательно пробить в блендере до однородного состояния.

Параллельно поставить отвариваться пасту орекьетте. Зубчик чеснока нарезать на пластинки, обжарить 2-3 минуты в оливковом масле и затем вынуть оттуда. В получившееся ароматное масло добавить нарезанного кольцами кальмара и быстро обжарить его (2-3 минуты). В сковородку к кальмару плеснуть вина, слегка выпарить его, а затем добавить рыбный бульон, соус песто и отварную пасту. Дать поготовиться минуту и сразу подавать, украсив миндальной стружкой и кедровыми орешками.

Феттучине с грибами и трюфельной пастой

Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваровФото: предоставлено рестораном Rose Bar

Широкие итальянские макароны феттучине необыкновенно аппетитны с густым грибным соусом, в котором очень насыщенный и немного необычный грибной запах трюфельной пасты дополнен ароматами тимьяна и чеснока. Этим рецептом с читателями «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана Rose Bar Максим Чернов.

Ингредиенты:

  • Феттуччине отварные – 120 г
  • Грибы – 50 г
  • Трюфельная паста – 20 г 
  • Грибной бульон – 150 мл 
  • Оливковое масло – 10 мл
  • Лук сибулет – 2 г
  • Кресс-салат – 2 г
  • Тимьян – 20 г
  • Сливочное масло – 15 г

Как готовить:

В раскаленном оливковом масле обжарить чеснок и тимьян (2 минуты). Добавить лисички (или любые другие грибы), жарить еще 5 минут до золотого цвета положить трюфельную пасту, размешать. Добавить отварные феттуччине, залить получившуюся массу грибным бульоном, посолить, поперчить и добавить сливочное масло. Выложить пасту в глубокую тарелку, посыпать луком сибулет и украсить кресс-салатом.

Морепродукты с томатным соусом и пастой

Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваров
Фото: предоставлено рестораном No secret by Valeriya

Этот рецепт пасты из амарантовой муки от бренд-шефа сервиса по доставке полезной еды «No secret by Valeriya» Кирилла Бергера – мечта тех, кто следит за здоровым питанием. «Полезное питание может быть вкусным, – говорит он. – Мы полностью отказались от сливочного масла, обычной муки и сахара. Нашли аналоги растительного происхождения, которые ничем не уступают по вкусу перечисленным продуктам». 

Ингредиенты:

  • Паста – 70 г
  • Креветка – 60 г
  • Мидии – 40 г
  • Кальмар – 60 г
  • Лук шалот – 15 г
  • Помидоры в собственном соку – 60 г
  • Базилик – 3 листика
  • Масло оливковое – 10 г

Как готовить:

Сварить пасту до состояния альденте (макаронные изделия из амарантовой муки можно найти в магазинах здорового питания, или заказать по интернету).

На оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук шалот, добавить очищенные и нарезанные покрупнее морепродукты, перетертые томаты в собственном соку, соль и перец по вкусу. Порвать три листика базилика и добавить туда же, тушить до готовности морепродуктов. Надо помнить, что морепродукты готовят всего 3-4 минуты после закипания, иначе они становятся словно резиновыми.

Смешать получившийся соус с готовой горячей пастой. Подать, украсить зеленью.

Лапша с уткой и капустой

Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваровФото: предоставлено рестораном Hong Kong

Этот необычный рецепт от шеф-повара ресторана Hong Kong Дмитрия Шуршакова демонстрирует, насколько другой становится лапша, если ее приготовить, как принято в паназиатской кухне. Утка и бульон бонито — это удивительное сочетание! Бульон на основе куриного бульона с добавлением стружки тунца несложно и довольно быстро готовится – в завершающей стадии на его приготовление уходит не больше 20 минут. А стружку бонито можно купить через интернет, и потом удивлять гостей необыкновенными паназиатскими вкусами блюд.

Ингредиенты:

  • Пшеничная лапша – 150 г
  • Бульон бонито – 160 г
  • Утка – 40 г
  • Капуста пак-чой – 15 г
  • Зеленый лук – 2 г
  • Нори фри – 5 г
  • Куриное яйцо – 1 шт
  • Лук фри – 1г

Как готовить:

Замариновать утку на час в специях: смешать молотый имбирь, молотый бадьян, молотую корицу, соль, сахар, аджиномото (это японская приправа), свежий имбирь, лук порей, соевый соус.

Чтобы приготовить бульон бонито, необходимо отварить на медленном огне готовый куриный бульон (0,3 л) и щепотку стружки сушено-копченого тунца бонито, добавив немного соевого соуса (по вкусу, чтобы не пересолить) и чесночное масло (1 мл). Варить примерно 20 минут.

Отваренную до состояния альденте лапшу залить горячим бульоном бонито, чтобы лапша пропиталась им. Обжарить кусочки утки с обеих сторон по 2-3 минуты. Затем нарезать их на тонкие слайсы и выложить поверх лапши.

Бланшировать 20 секунд в подсоленном кипятке китайскую листовую капусту пак-чой (или бок-чой, как ее еще называют). Выложить поверх лапши половинку сваренного почти вкрутую яйца и лист бок-чой.

Для подачи заранее приготовить чипсы нори: обжарить во фритюре или просто в масле на сковороде водоросли нори, окунув их в жидкий кляр. Украсить блюдо луком фри.

Телятина томленая с грибами и лапшой

Как в ресторане: паста и лапша по рецептам шеф-поваровФото: предоставлено рестораном Hong Kong

Это еще один паназиатский рецепт от Дмитрия Шуршакова, и снова с бульоном бонито.

Ингредиенты:

  • Телятина – 60 г
  • Пшеничная лапша – 100 г
  • Бок-чой – 30 г
  • Бульон бонито – 250 мл
  • Маринованное яйцо – 1 шт.
  • Вешенки – 30 г

Для яичного маринада:

  • Чеснок мелкорубленый – 6 г
  • Имбирь – 14 г
  • Васаби – 10 г
  • Соевый соус – 50 мл
  • Уксус 9% – 20 мл
  • Вода – 20 мл

Как готовить:

Чтобы замариновать яйцо, необходимо сначала его отварить вкрутую, а затем приготовить маринад и погрузить в него очищенное яйцо на четыре часа. Острые и пикантные специи будто соусом обволакивают верхний слой яйца и прекрасно дополняют его вкус.

Отварить лапшу и залить бульоном бонито (приготовить его, как в предыдущем рецепте). Отдельно обжарить телятину на сильном огне с обеих сторон в течение 2-3 минут, затем нарезать на тончайшие слайсы. Обжарить вешенки на сковороде на среднем огне в течение 5 минут, посолить. Бланшировать в кипятке бок-чой.

На тарелку выложить лапшу, залитую бульоном, добавить бок-чой, телятину с вешенками и яйцо. При подаче украсить зелёным луком.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments