Сладкая экспертиза: как готовят «ремесленный» шоколад

14:31 11/07/2017
Сладкая экспертиза: как готовят «ремесленный» шоколад?
Надежда Сережкина

«Сладкий антидепрессант», «элексир молодости», «источник эндорфинов» - как только не называют шоколад ценители этого лакомства. За свою долгую историю он прошел путь от терпкого напитка древних ацтеков до изысканных швейцарских плиток с соленой карамелью, кайенским перцем, лепестками роз и другими необычными добавками.

Сегодня, 11 июля сладкоежки всего мира отмечают Международный день шоколада. В честь этого праздника мы побеседовали с опытным шоколатье Андреем Хачатуряном и выяснили, как готовят популярный сегодня «ремесленный» шоколад, на что обратить внимание при  выборе шоколада в магазине и почему лучший швейцарский десерт назвали в честь Рудольфа Линдта. 

От боба до плитки 

«Bean-to-bar», или «от какао-боба до плитки» - технологию приготовления своего шоколада Андрей Хачатурян называет этим необычным английским выражением. Часто ремесленный шоколад  путают с шоколадом ручной работы (hand-made) или так называемым сырым (raw) шоколадом, хотя на самом деле это - полный цикл шоколадного производства, когда весь процесс от обжарки зерен до упаковки готовых плиток происходит в пределах одной мануфактуры. 

На фото: обжаренные какао-бобы (слева), какао-крупка - очищенное от шелухи и дробленое ядро боба - готовится к помолу (справа). 

Сами по себе какао-бобы обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом за счет высокого содержания теобромина - алкалоида, который по химической структуре похож на серотонин. Попадая в кровь, он моментально впитывается и воздействует на мозг как мощный стимулятор и одновременно - седатив. Благоприятный эффект от употребления примерно 20- 40 г какао-бобов в день (оптимальная доза) сохраняется примерно 5-6 часов. Чем большее количество какао-продуктов было использовано при приготовлении шоколада, тем в выше в нем содержание этого ценного вещества. Белый шоколад готовится без добавления какао-массы, поэтому он теобромина не содержит вообще (в его составе какао-масло, сухое молоко, сахар, стабилизаторы).

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: перетирка какао-бобов на специальной мельнице с гранитными жерновами.  

После приготовления крупки следует перетирка бобов с сахаром на мельнице-меланжере с каменным дном и гранитными жерновами. По словам шоколатье, на крупном фабричном производстве используются мельницы с металлическими элементами, которые в дальнейшем неизбежно попадают и в структуру шоколадной массы. 

«Принципиальное отличие ремесленного шоколада от шоколада фабричного помола заключается в том, что в мельнице больших загрузок (100 - 500 кг) помол длится обычно не более получаса - по экономической целесообразности. Если посмотреть на такой шоколад под микроскопом, он напоминает гравий - очень грубый, содержит колотые куски бобов и сахара, и на вкус получается вяжущим. Чтобы шоколад стал десертным и нежным по вкусу, необходим следующий этап - конширование, то есть перетирание подогретой массы саму об себя.

Этот важный процесс придумал Рудольф Линдт, чьим именем после и назвали знаменитый швейцарский шоколад,  рассказывает Андрей. При производстве небольших порций шоколада  (например, при помоле 30-80 кг сырья) конширование начинается уже на втором-третьем часу помола и длится 40-50 часов. В результате размер частиц в массе не превышает 30 микрон - это то правильное состояние однородной смеси (минимальная дисперсность), когда в ней уже нельзя различить, где именно частицы какао, а где - сахара.  

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object][object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: аппараты для темперирования застывшего шоколада. 

После помола и конширования шоколад отправляется в металлические гастроемкости, где масса при комнатной температуре становится твердой. Но после первого застывания у шоколада довольно  блеклый вид и рыхлая зернистая структура, поэтому следующий обязательный этап в приготовлении - кристальное темперирование, то есть процесс нагревания и охлаждения шоколадной массы до определенных температур, который необходим для того, чтобы какао-масло приобрело стабильную кристаллическую форму, а на плитке не выступил жирный или «седой» налет.  

Правильно темперированная плитка шоколада должна ломаться с хрустом,  а не крошиться, иметь глянцевую блестящую поверхность.

Наконец, шоколад готов к отливке: на специальном виброконвейере масса распределяется равномерно по формам, из нее удаляются все пузырьки воздуха. После застывания плитки готовы к упаковке и отправлению в магазины.

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]На фото: на этапе отливки в плитки можно добавить необычные ингредиенты, например, молотый орех или цедру апельсина. 

Как «читать» упаковку

Единственный способ выбрать качественный продукт на полке в супермаркете - как следует изучить его состав, советует Андрей Хачатурян.

По словам эксперта, в «правильном» темном шоколаде должно быть всего три ингредиента: какао-бобы, тростниковый сахар и какао-масло, все остальное - это технологические добавки, которые используются при фабричном производстве для улучшения вкусовых качеств готового продукта. 

Одной из таких добавок может быть лецитин, в том числе и соевый - это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучей «шелковой» массы (лецитин  не дает частицам в шоколадной смеси слипаться или отслаиваться). Иногда в шоколадную массу для ее более насыщенного цвета также добавляют какао-порошок, по сути - измельченный жмых, который остается после разделения масла какао и тертого какао.

Все «сомнительные» ингредиенты в шоколаде выдают чрезмерная горечь, вялый аромат, горелый, кисловатый или вяжущий привкус (это свидетельствует о том, что шоколад был приготовлен из низкосортного Форастело). 

[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Другой продукт, который можно встретить в составе - это сухое молоко. «Как и многие «ремесленники», мы не делаем молочный шоколад, и одна из причин заключается в том, что найти качественное сухое молоко в России стало достаточно сложно после введения санкций. Вторая причина -  только темный шоколад позволяет распробовать все вкусовые ноты эксклюзивных какао-бобов, например, редкого благородного ароматического какао сорта Криолло (Мадагаскар) или Тринитарио (Венесуэла, Доминикана). В молочном шоколаде распробовать все оттенки бобов, например, послевкусие сливы, ягод, ореха или меда, невозможно. Все, что вы чувствуете, — это вкус молочного жира»,  - рассказывает шоколатье.
[object Object],[object Object],[object Object],[object Object][object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

На фото: центрифуга для приготовления какао-бобов в шоколаде (слева) и формовка конфет ручной работы на мануфактуре FreshCacao (справа). 

Альтернативой молоку в ремесленном производстве является шоколад на овсяном молочке - он относится к категории «темных молочных», содержит 50% какао и 30% сахара. В нем привычное сухое молоко заменено на овсяное, а жирность компенсируют маслом какао. 

Качество готового молочного шоколада раскрывает его аромат: у плитки не должно быть приторного и слишком сливочного запаха (это свидетельствует о щедрой порции ароматизаторов в составе), а если ломтик липнет к зубам, имеет масляный вкус или долго не тает во рту - недобросовестный изготовитель добавил пальмовое масло. 

Если вы все-таки любите молочный шоколад, внимательно читайте состав: по российскому ГОСТу молочный шоколад должен содержать не менее 25% общего остатка какао-продуктов. Минимумом для горького шоколада является порог в 50-55%, шоколад с содержанием какао свыше 60% считается горьким и наиболее полезным из всех видов.  

Эксперт также призывает с осторожностью относиться к пометке «без сахара» на обертке шоколада: это далеко не всегда означает, что сахара в его составе нет, потому что нередко в этом случае производитель добавляет мед, который так же противопоказан диабетикам, как и обычный сахар. На рынке можно встретить шоколад с фруктозой, мальтитолом, эритротолом, аспартаном и стевией. 

Обращать внимание нужно и на цену: качественный шоколад с высоким содержанием какао стоит в среднем около 300 рублей за 100 грамм. Зато благодаря концентрированному вкусу и насыщенному аромату всего одна-две полоски такого шоколада удовлетворят суточную норму полезных веществ и антиоксидантов, повысят настроение и работоспособность. 

Надежда Сережкина