«Московское варенье»: шеф-повар Серж Маркович поделился секретами (ФОТО)

11:14 17/07/2016

В российской столице недавно стартовал фестиваль «Московское варенье». Корреспондент «МИР 24» Владимир Сероухов окунулся в сладкую жизнь.

До 7 августа столица будет утопать в этом десерте. На фестивале можно попробовать больше 200 видов лакомства: начиная от клубничного и заканчивая вареньем из бекона, сосновой смолы и даже перца. Казалось бы, среди бесконечных палаток можно заблудиться, но только на первый взгляд. Территория фестиваля оформлена в стиле разных стран мира, это помогает сориентироваться.

Вся территория фестиваля «Московское варенье» поделена для удобства на участки, посвященные разным странам: Великобритания, Мексика, Италия и так далее. Для Сербии отдельного павильона не нашлось, зато страну представляет гуру кулинарии — Серж Маркович. Он решил не экспериментировать, а рассказать о своем балканском рецепте.

Ведущий программы «Бремя обеда» на телеканале «МИР» предостерег начинающих кондитеров: чтобы варенье получилось не просто съедобным, а действительно вкусным, стоит готовить его определенными порциями.

«Если сотейник маленький, бессмысленно чистить 50 килограммов. Если повторим партию, они цвет поменяют, потеряют сок и все что нам надо», - говорит Маркович.

Все это звучит куда проще, чем на самом деле. Ведь кроме самих абрикосов понадобятся еще лимоны и строительная известь.

«Ставим на 60 минут, чтобы фрукты у нас не разваливались», - говорит шеф-повар.

Только выварив плоды в извести можно сохранить мякоть или, как говорит Серж, мясо абрикоса, и не получить в итоге полную кастрюлю плодового пюре. Параллельно варится лимонный сироп, хотя подойдет любой цитрус.

«Ваниль даст варенью прекрасный аромат. Нужен не порошок, а палка. Сейчас нам надо доводить это все до состояния, когда падает две капли, а все остальное остается на ложке», - поясняет Маркович.

Еще нужен слабый огонь и много времени. Повар должен быть усидчивым, а точнее — устойчивым и терпеливым. Скоротать время у плиты можно за песней, но не в ущерб процессу. Не всем эта «наука» далась с первого раза. Еще один урок Марковича, который усвоили ученики: кулинария словно математика любит точность, а не вольное обращение с цифрами. Наконец настало время пробовать. Все кастрюли опустошили за 10 минут, помогли и посетители ярмарки, которые сбежались на аромат. Но Серж говорит, что абрикосовое варенье — только начало. Для продвинутых поваров он готов поделиться более экзотичными рецептами.

«Айву режу кубиками, из арбуза делаю спирали. Еще с грецким орехом: айву тру на терке, потом делаю варенье и добавляю грецкий орех. Это считается одним из крутейших вариантов», - говорит Серж.

В прошлом году на фестивале отметились 6,5 миллионов гостей. С собой домой они унесли полтора миллиона банок варенья. Сейчас у гурманов появился шанс побить этот рекорд и пополнить свои закрома лакомством на любой вкус.

comments powered by HyperComments