Черноморские рапаны в сливочном соусе и мидии в белом вине

14:38 20/07/2016
Черноморские рапаны в сливочном соусе и мидии в белом вине

Как же хочется на море! Ощутить его запах, услышать шелест гальки, перекатываемой прибоем, крики чаек, почувствовать на губах морскую соль и вкус белого вина... Хороший способ окунуться в отпускное настроение — попробовать приготовить что-нибудь, что ассоциируется с морем. Какую-нибудь дышащую его ароматом морскую снедь. Тем более что, как выяснилось, это совсем не трудно.

Чтобы научиться готовить блюда из морепродуктов, корреспондент «МИР 24» отправился в ресторанчик «Маяк» на ялтинской набережной, стоящий сразу за полосой пляжа. Тот самый, в который малыши прибегают прямо голышом, да и взрослые заглядывают иногда лишь в купальнике и парео, едва выйдя из воды.

— Чаще всего гости заказывают у нас рыбу и морепродукты. Еще бы, все это у нас прямо из моря, утреннего улова, — говорит шеф-повар ресторана Андрей Варава. — Катран, черноморская камбала, сарган — такая длинная тонкая рыбка, очень вкусная! Рапаны во всех видах, мидии…

Последние несложно приготовить и дома. Конечно, свежая черноморская снедь поступает не во все города, но в Москву и Санкт-Петербург уж точно. Я сам знаю компанию, которая доставляет в Москву по 300-400 кг живых мидий еженедельно. Правда, купив, готовить их надо сразу. Ведь их надо держать в морской воде и менять ее два раза в сутки. На берегу нам это легко осуществлять. А вдалеке от моря купили — и сразу готовьте.

Ну, а уж если вы отдыхаете на море, то не перепробовать то, что тут ловится, просто грех! Продается все это тоннами на рынке, готовится за пять минут. Морепродукты с чуть охлажденным белым вином — просто наслаждение. Попробуйте, приготовить это несложно!

Мидии с помидорами и ароматными травами в винном соусе

— Рапаны можно есть даже сырыми, это очень полезно для мужчин, — говорит Андрей. — Едятся они, как семечки. Вскрываешь раковину ножом и выскребаешь моллюска оттуда. Взрослый мужчина может легко съесть до пяти килограммов мидий. Но, на мой взгляд, в гастрономическом плане сырые мидии интереса не представляют, нужно их все-таки готовить.

Можно просто положить мидии на противень и поставить на огонь минут на 15. Как откроются, слить жидкость, которая из них вытекает, и есть с белым вином. У нас вдоль моря по диким пляжам иногда можно встретить обложенные камешками кострища и прокопченный лист жести рядом. Это местные гурманы ныряли с маской и трубкой, собирали растущие под водой на камнях мидии, и тут же готовили. Мидии не требуют ни соли, ни специй. Живущие в морской воде, они имеют такой выраженный собственный аромат и чуть подсолены морем, что сами по себе — деликатес. В ресторане мы их чуть приправляем ароматными травами и оттеняем вкус белым вином, в котором они тушатся.

Нам потребуются, из расчета на одну порцию:

Мидии в ракушках – 700 гр
Белое сухое вино – 50 гр
Помидоры – 100 гр
Тимьян – 2 веточки
Укроп – небольшой пучок
Загуститель для соуса – 20 гр
Черный молотый перец – на кончике ножа

Для украшения:

Лимон – 2 ломтика
Физалис – 1 шт
Базилик – 1 веточка

Готовим так:

Сперва про загуститель. Это полуфабрикат, который Андрей готовит заранее и использует в большинстве соусов. Но, конечно, можно приготовить его и перед самым приготовлением блюда. Для этого обжариваем на сухой сковороде муку до светло-желтого цвета, добавляем сливочное масло в пропорции 1:1 и смешиваем до однородной консистенции. Остужаем, храним в холодильнике.

Чтобы приготовить мидии, нагреваем на огне большую сковороду. Пока она греется, очищаем мидии: у каждой ракушки сбоку есть «ножка» из водорослей. Отрываем ее в направлении расширения раковины. Если этого не сделать, то внутри мидий могут оказаться мелкие осколки ракушки.

Кладем мидии на горячую сковороду. В течение минут десяти все они сначала пустят сок, а потом начнут раскрываться. Сока довольно много, его надо слить (именно поэтому мидии не готовят на решетке — сок просто заливает огонь).

Пока ракушки раскрываются, мелко рубим тимьян и укроп, а помидор режем на крупные кубики. Когда мидии раскрылись и сок слит, вливаем в сковороду с мидиями белое вино. Запах моря от мидий смешивается с парами вина и напитывает блюдо этой волнующей смесью ароматов. Чуть-чуть перчим, добавляем рубленый тимьян. Помните: мидии не терпят большого количества специй!

В соус, образующийся на дне из остатков сока мидий и белого вина, добавляем загуститель. Размешиваем, чтобы соус стал равномерной консистенции. Добавляем помидоры и тушим все вместе еще минуты три.

Мидии готовы, когда ракушка раскрылась и видно, что моллюск из студенистого, полужидкого в сыром виде стал плотным, оформленным. В конце посыпаем блюдо укропом и сразу подаем, украсив его ломтиками лимона, базиликом и физалисом.

— Главное в приготовлении мидий — не готовить их долго, и не потерять свежий вкус моря, не перебить его специями, — говорит Андрей. — Донести именно морскую тематику. Тут важен минимализм.

Особенно вкусно есть мидии еще теплыми, с белым сухим вином, которое идеально уравновешивает насыщенный морской вкус блюда. Закрываешь глаза и чувствуешь себя на морском берегу, даже если ты пока еще в городе… Отличный способ отрепетировать будущий отпуск!

Черноморские рапаны в сливочном соусе

— Рапаны можно готовить десятками разных способов, — говорит Андрей. — Из них получаются отличные жульены, мы тушим их в разных соусах.

Наши гости очень любят отбивные из рапана. Для этого мускул рапана нужно отбить молотком, предварительно положив его в целлофановый пакет. Потом посолить, поперчить, сбрызнуть белым вином и оставить промариноваться на несколько минут. Затем окунуть его в кляр и обжарить на сковородке в масле. Подаем мы это на подушке из рубленой зелени: рукколы и шпината с кедровыми орешками. Сверху украшаем половинками помидоров черри и каплями бальзамического крема. Получается очень легкое, свежее, летнее блюдо.

— У рапана очень выраженный собственный вкус, можно не бояться перебить его специями и соусами, — говорит Андрей. — Поэтому из рапана можно делать множество разных блюд, каждый раз раскрывая его вкус чуть по-новому. Для читателей «МИР 24» я покажу, как готовить мякоть рапана в сливочном соусе.

Нам понадобятся следующие продукты:

Свежая мякоть рапанов – 150 гр
Багет – 3 ломтика
Молоко – 40 мл
Сливки – 40 мл
Загуститель (мука с маслом) – 15 гр
Соль морская – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Куркума – 3 гр
Оливковое масло – 50 гр

Для украшения:

Лимон – 2 ломтика
Физалис – 2 шт
Маслины – 2 шт
Паприка молотая – чуть-чуть
Базилик – 10 гр
Раковины рапанов – 3 шт (в качестве посуды для подачи)


Готовим так:

Мякоть рапанов нарезаем кубиками. Лучше всего использовать средние рапаны. В мелких слишком мало моллюска, его мясо светлее, кремовое. У крупных рапанов цвет мякоти более желтый, она жестковата, более «резиновая» на вкус. Так что средние — это то, что надо.

На разогретую сковороду выливаем чуть-чуть оливкового масла и обжариваем кусочки мякоти рапана примерно минут 10 на среднем огне.

Обжарив рапаны, вливаем в них молоко и сливки и продолжаем тушить все вместе на медленном огне еще минут пять. Это размягчает рапаны, придает блюду жирность и сливочный оттенок вкуса, а соусу — особую нежную текстуру. Потушив немного, добавляем загуститель из муки и сливочного масла. Его готовим, как в предыдущем рецепте. В конце солим, перчим блюдо и добавляем куркуму, от которой соус приобретает аппетитный желтоватый оттенок.

Пока рапаны готовятся, отрезаем три тонких ломтика багета и делаем тосты.

Для подачи выкладываем тосты на тарелку, чуть заметно припорошив края тарелки молотой паприкой. Теперь настал черед рапанов. Андрей подает их в ракушках. Для того, чтобы использовать раковины рапанов, как посуду, их надо каждый раз тщательно мыть внутри и снаружи и кипятить минут 10 в воде.

Наполняем раковины кусочками мякоти рапана в сливочном соусе, и устанавливаем их на тосты, при этом чуть вдавливая в тосты раковины. Так они устойчиво встают именно в том положении, в котором нам надо. Украшаем блюдо ломтиками лимона, маслинами и ягодами физалиса. Великолепно!

Конечно, можно подавать рапаны и в другой порционной посуде. Например, в небольших керамических креманках или горшочках. Попробуйте, вам понравится! Вы сразу ощутите, что окунулись в отпускное настроение, почувствуете легкость летнего вечера, его счастливую неторопливость и свободу от забот.

Татьяна Рублева