Готовим говядину: антрекот «Палярд», чашушули и телятина «Цюрих»

13:04 15/10/2015

В кухнях почти всех народов мира самые праздничные, самые вкусные и торжественные блюда готовятся из мяса. Где-то любят поджарить его до румяной корочки, а где-то признают только тушение или предпочитают варить. Но представители всех народов считают, что именно их национальные рецепты самые-самые правильные, и лучше не придумаешь. Давайте же попробуем приготовить говядину по-грузински, по-узбекски, по-татарски, по-немецки, по-швейцарски, по-китайски и по-австралийски. Устроим дегустацию и посмотрим, что нам больше понравится.

Ароматное грузинское чашушули

Чашушули — это горячее острое блюдо из телятины, в котором мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название этого блюда. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва».

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Телятина – 500 г
  2. Аджика – 1 ст.л.
  3. Лук репчатый – 200 г
  4. Помидоры – 500 г
  5. Перец красный крупного помола – 1 ч.л.
  6. Соль – по вкусу.
  7. Чеснок дольки – 3 шт.
  8. Растительное масло – 50 мл
  9. Кинза свежая – 100 г
  10. Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 1 ч.л.
  11. Перец острый зеленый – ½ шт.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Готовим так:

Телятину режем сначала на ломтики поперек волокон, а потом их – на небольшие кусочки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был на два пальца выше мяса. И варим сначала на сильном, а потом, когда снимем пенку, на слабом огне около получаса.

Пока мясо варится, режем лук кубиками и мелко рубим кинзу. Зубчики чеснока сперва надо раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек очень тонкой соломкой. Помидоры нарезаем дольками. Половинку стручка острого зеленого перца — мелкими кубиками.

Когда мясо дошло до полуготовности, сливаем бульон в отдельную посуду, а в кастрюлю к мясу добавляем подсолнечное масло и репчатый лук. Все перемешиваем и обжариваем на довольно сильном огне, пока лук не станет приобретать золотистый оттенок. Затем туда же кладем нарезанные помидоры и тушим с ними еще минут пять. Чтобы блюдо стало ярче, можно добавить столовую ложку томатной пасты, но это не обязательно, скорее зависит от качества помидоров.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Аджику разводим небольшим количеством бульона, размешиваем до однородного состояния и добавляем к мясу и овощам. Туда же отправляем оставшийся бульон (его должно быть примерно 200-250 г). Выкладываем рубленую кинзу и острый перец, солим, все перемешиваем и тушим на среднем огне минут 10. За несколько минут до готовности добавляем хмели-сунели и чеснок.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Чашушули — острое блюдо, и есть его надо очень горячим. Поэтому в Грузии его подают на кеци — это глиняная посуда с бортиками, которую предварительно разогревают в печи и которая очень долго сохраняет блюдо горячим. Чашушули, переложенное в кеци, закипает и побулькивает некоторое время уже на столе, исходя потрясающими пряными ароматами. С ума можно сойти в ожидании, пока оно перестанет булькать и можно будет попробовать!

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Нохутлы–аш (крымско-татарское блюдо)

Нохутлы–аш готовят дома в крымско-татарских семьях. Для ресторанного меню это скорее редкость: гости это блюдо не знают и, поэтому, не заказывают. А между тем, это вкуснейшая ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда с нутом.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Мясо (говядина) – 1 кг
  2. Нут – 1 кг
  3. Лук – 300 г
  4. Морковь – 200 г
  5. Масло растительное – 600 мг
  6. Соль – по вкусу
  7. Красный и черный молотый перец – по вкусу

Готовим так:

Нут тщательно перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные краешки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это может потребоваться от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 15. Готовые горошины должны легко раздавливаться двумя пальцами.

Готовим мясо: говядину очищаем от жилок и пленочек, а мякоть режем на небольшие квадратики толщиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные продолговатыми кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем репчатым луком, порезанным кольцами и посыпаем рубленой зеленью. Это простое, прекрасное и сытное блюдо, которое стоит приготовить хоть раз, чтобы прочувствовать колорит национальной кухни кочевого народа, который веками сохраняет свои кулинарные секреты нетронутыми.

Узбекский плов

Плов — это настоящее культовое блюдо Узбекистана, да и всего постсоветского пространства.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Говядина – 1 кг
  2. Рис – 1кг.
  3. Морковь – 1 кг
  4. Лук репчатый – 300 г
  5. Курдючный жир – 150 г
  6. Масло подсолнечное – 300 г
  7. Чеснок неочищенный – 2 головки
  8. Белый изюм без косточек – 50 г
  9. Зира – 7 г
  10. Барбарис – 10 г
  11. Соль и перец по вкусу
  12. Вода – 600-700 г

Готовим так:

В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, затем шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока все раскалится. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.

Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.

В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы (это посуда, похожая на крупную пиалу).

Плов — это непременная часть любого узбекского застолья. Им встречают гостей, без него не мыслим ни один праздник, включая свадьбу. О том, насколько велико значение плова свидетельствует его название — ош, что в переводе означает просто еда. Действительно, если еда, то плов, что может быть проще и вернее!

Китайская говядина по-сычуаньски

Это довольно острое и очень выразительное традиционное китайское блюдо родом из провинции Сычуань. Кухня этого региона — самая острая и богатая специями. Для приготовления этого блюда нам понадобится полукруглая тонкостенная сковородка вок, на которой можно добиться максимальных температур при приготовлении. Готовить надо небольшими порциями.

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Продукты для одной порции:

  1. Говяжья вырезка – 150 г
  2. Китайская капуста (только мясистые стебли, вырезанные из листьев) – 150 г

Для маринада:

  1. Вода – 50 г
  2. Соль – 2 г
  3. Белый перец – 2 г
  4. Яйцо – ½ шт.
  5. Крахмал – 10 г
  6. Масло растительное – 20 г

Для фритюра:

  1. Масло подсолнечное – столько, чтобы мясо в нем свободно плавало

Для соуса:

  1. Бульон куриный – 200 г
  2. Соевый соус – 15 г
  3. Чеснок измельченный – 5 г
  4. Паста чили – 15 г
  5. Соль – 1 г
  6. Сахар – 3 г
  7. Рисовый уксус – 2 г
  8. Чили молотый – 5 г
  9. Имбирь, измельченный на мясорубке – 5 г
  10. Крахмал – 15 г
  11. Вода – 15 мл
  12. Кунжутное масло – 5 г

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Готовим так:

Мясо нарезаем поперек волокон, а потом на кусочки размером 2 на 3, 5 см. Смешиваем все продукты для маринада и опускаем в готовый маринад мясо примерно на 40 минут.

Из крупных листов китайской капусты вырезаем только мясистые серединки, остальное нам не понадобится. Каждый из получившихся стеблей режем, располагая нож под наклоном, на плоские, очень тонкие и довольно широкие лепестки. Когда мясо промаринуется, разогреваем в тонкостенной сковородке вок на большом огне подсолнечное масло. В раскаленное масло опускаем кусочки мяса, а через полминуты – ломтики китайской капусты. Жарим еще секунд 20 и сразу вынимаем.

На отдельную раскаленную сковородку вок кладем чеснок и пасту чили, а затем немножко подсолнечного масла. Если сковородка прогрета достаточно, то эта смесь на мгновение воспламеняется. Именно это и требуется: так специи отдают свой аромат и силу. Теперь добавляем имбирь, обжаренную смесь мяса и капусты, соевый соус, соль, сахар, уксус, сухой молотый перец чили, бульон. Протушить 3 минуты, в конце ввести крахмал, разведенный водой в пропорции 1:1, чтобы соус чуть загустел. Прежде чем снять с огня, добавить кунжутное масло.

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Говядина по-сычуаньски

Это блюдо, как и большинство других блюд китайской кухни, требует максимальной концентрации внимания повара. Все продукты забрасываются друг за другом в определенном порядке и жарятся почти мгновенно. Отвлечься нельзя – ведь повар творит произведение искусства. Зато результат обжигающе прекрасен! А подавать его надо очень горячим. Только так максимально раскрывается его вкус. Поэтому подают его в заранее разогретой овальной чугунной сковороде, в которой говядина по-сычуаньски уже на столе продолжает шкворчать и булькать. Правда же, это похоже на грузинскую жаропрочную посуду кеци?

Немецкий антрекот «Палярд» в горчичном кляре

по-немецки

Этот антрекот — феноменальных размеров кусок ароматной говядины, пропитанный горчичным кляром, вывалянный в сухарях и обжаренный во фритюре. Подают его с салатом-микс и клюквенно-брусничным соусом. Он получается ну очень большой! Никогда не скажешь, что делают его из толстенького куска говядины самого обычного размера.

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Нам потребуются следующие продукты:

  1. Говяжья вырезка – 200 гр.
  2. Дижонская горчица – 50 гр.
  3. Яйца куриные – 3 шт.
  4. Мука – для панировки
  5. Сухари молотые – для панировки
  6. Салат трех видов: фризе, руккола, лоло росса – по 30 гр.
  7. Лук красный – ¼ луковицы
  8. Оливковое масло – 1 ст. л.
  9. Лимон – 2 кружка
  10. Анчоусы – 10 гр.
  11. Каперсы – 2 гр.

Для ягодного соуса:

  1. Брусника – 100 гр.
  2. Клюква – 100 гр.
  3. Сахар – 50 гр.
  4. Лимонный сок – 10 гр.
  5. Бальзамический уксус – 10 гр.

Готовим так:

Отрезаем толстенький антрекот (режем мясо поперек волокон), заворачиваем его в пищевую пленку и отбиваем молотком с насечками так, чтобы мясо стало очень тонким и увеличилось в ширине многократно, но при этом не порвалось. Теперь готовим льезон: яйца взбиваем с горчицей до получения однородной массы. Подготовленный, хорошо отбитый антрекот опускаем в муку, добиваемся, чтобы она покрыла все мясо, затем окунаем антрекот в льезон, тщательно распределяя его по всей поверхности. Наконец, опускаем антрекот в панировочные сухари.

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Прежде чем поджарить антрекот, готовим ягодный соус и салат-микс. Рвем салатные листья руками, добавляем тонко нарезанный красный лук, сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем. Для ягодного соуса смешиваем свежие или размороженные ягоды с сахаром, добавляем лимонный сок и бальзамический уксус, взбиваем блендером до однородного состояния.

Наконец, когда все подготовлено к подаче, разогреваем фритюр и обжариваем в нем антрекот с двух сторон. Подаем антрекот горячим на большом овальном блюде, выложив микс-салат горкой и подав ягодный соус в соуснике. Гарнируем каперсами, обернув каждый ломтиком анчоуса и водрузив на дольку лимона. На вид, как и на вкус, это великолепно!

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Телятина с белыми грибами «Цюрих»

Это нежнейшее блюдо стоит того, чтобы научиться его готовить.

Нам понадобится:

  1. Телятина – 200 г
  2. Сливки 33% - 100 г
  3. Вино белое сухое – 50 г
  4. Ворчестерский соус – 5 г
  5. Лук репчатый – 50 г
  6. Грибы белые – 2 шт.
  7. Сыр пармезан – 20 г
  8. Картофель – 250 г
  9. Картофельный крахмал – 0,5 ст.
  10. Подсолнечное масло для обжаривания
  11. Говяжий бульон – 50 г

Для украшения:

  1. Редиска – 1 шт.
  2. Огурец соленый – 1 шт.
  3. Помидорчики черри – 2 шт.

по-немецки

Готовим так:

Картофель варим до полуготовности и остужаем. Остывший картофель трем на крупной терке и пересыпаем его крахмалом так, чтобы картофельная стружка не слипалась, а была рассыпчатой. Из этой стружки делаем картофельные рости: нагреваем на маленьких порционных сковородочках чуть-чуть подсолнечного масла, плотно наполняем их тертым картофелем и запекаем до румяной корочки сначала с одной стороны, а потом, аккуратно перевернув рости, с другой. Когда рости готовы, чуть-чуть посыпаем их тертым сыром и ставим под гриль, чтобы сыр расплавился.

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Телятину и грибы режем тончайшими лепестками. Репчатый лук – перышками. Разогреваем в сковороде немножко масла, обжариваем лук, а сразу за ним кладем телятину. Обжариваем на большом огне минуту-другую и сразу заливаем белым вином и бульоном. Подсаливаем мясо, добавляем белые грибы и продолжаем тушить минут 10. Затем вливаем сливки, добавляем ворчестерский соус и ставим на маленький огонь. Помешивая, увариваем до легкого загустения сливочного соуса. Он должен стать кремового цвета, нежнейшей атласной текстуры. Сразу подаем с картофельными рости, украсив ломтиками редиски, соленого огурца и помидора черри.

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Это блюдо имеет нежнейший вкус. Мясо и белые грибы выгодно оттеняются сливочным соусом, который благодаря ворчестеру имеет в себе чуть заметную сладковатую ноту. Но есть телятину «Цюрих» надо сразу, пока нежнейший сливочный соус не подернулся пенкой и еще дышит ароматом лесных грибов!

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

по-немецки

Австралийский говяжий стейк с гороховым пюре и луком, маринованным с мятой

Австралийская кухня… одна из самых молодых и эклектичных кухонь мира. Она впитала в себя традиции, любимые блюда и любимые приемы множества народов, представители которых влились в население Австралии за последние два века. И все это варится в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Нам нужны следующие ингредиенты:

  1. Говяжья вырезка – 1