Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты

11:13 09/02/2021
Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу. Секреты и рецепты
ФОТО : Shutterstock/FOTODOM / Qilin's prance Filmmaker

9 февраля – Всемирный день пиццы. В копилке мировой кулинарии найдется не так много блюд, которые могут сравниться по популярности и известности с этим итальянским народным шедевром. Пицца по праву завоевала любовь людей на всех континентах. Не случайно ЮНЕСКО признала искусство ее приготовления всемирным нематериальным наследием. О том, какой должна быть правильная пицца и как сделать идеальное тесто, чтобы она была хрустящей снаружи и мягкой внутри, рассказали в интервью «МИР 24» шеф-повара лучших ресторанов итальянской кухни.

«С пиццей у меня связаны самые теплые воспоминания детства, – говорит шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини. – Моя семья – это семья рестораторов, пиццайоло, поваров. В ней всегда кто-то занимался ресторанным бизнесом (дедушка, прадедушка). У нашей семьи до сих пор есть одна из самых старых пиццерий, которая передается из поколения в поколение и находится на юге Италии на Амальфитанском побережье. Помню, когда я был маленький, все наши родственники из разных городов и стран собиралась на летние каникулы на юге Италии и проводили вместе 2-3 недели. Эта пиццерия была нашим местом встречи. Для меня это очень ценные воспоминания».

«Каждый вечер мы собирались за большим столом у этой пиццерии, говорили о своей жизни, обо всем на свете, и ели огромные пиццы. Длина одной пиццы была 2 метра, а толщина теста 3-4 см (это так сказать семейная версия пиццы). Мы с кузинами, братьями и сестрами любили смотреть, как наш дядя пиццайоло делал пиццу. Иногда он давал нам маленькие кусочки теста и учил нас готовить и запекать мини-пиццы. Мы были очень счастливы! Я до сих пор помню аромат, который стоял в ресторане: он прямо впечатывается в память», – рассказывает Кристиан Лоренцини.

По словам итальянского шефа, тесто для пиццы – это очень индивидуальная вещь. Каждая хозяйка делает его по-своему. Кто-то любит более мягкое, кто-то более хрустящее тесто, кто-то предпочитает толстое, а кто-то тонкое. Каждый сам создает свой рецепт. Есть классическая пицца – неаполитанская, но у каждого региона в Италии есть своя версия. Поэтому смело можно сказать, что рецептов теста, наверное, больше ста.

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
Фото: предоставлено рестораном «Christian»

В зависимости от рецепта теста, пицца будет отличаться по легкости, по тому, насколько она хрустящая, и по толщине. То, какое тесто получится на выходе, зависит и от муки. Но все же не стоит забывать, что самое главное – это начинка, и именно здесь можно играть на вкусовых нюансах.

«Я люблю тесто с большой корочкой вокруг, которое долго и медленно «растет» (до 48 часов). Нельзя торопиться, когда готовишь тесто. Тогда у него будет ощущаться определенная кислинка, а тесто будет воздушное. Испортить тесто очень легко: можно пересолить или добавить молоко вместо воды, не соблюсти пропорции, добавить сахар – для меня это значит «испортить тесто». Да, получится неплохо, но это не то тесто и вообще не совсем пицца, вместо нее просто получится открытый пирог. Я люблю не каждую пиццу. Моя любимая – это неаполитанская из дровяной печи», – говорит шеф-повар. Вот ее рецепт:

Неаполитанская пицца

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука – 760 г
  • Вода – 410 г
  • Дрожжи (живые свежие) – 1 г
  • Соль – 20 г
  • Оливковое масло – 5 г

Для начинки:

  • Томатный соус
  • Моцарелла
  • Пармская ветчина
  • Пармезан
  • Руккола

Как приготовить:

Замесить тесто, чтобы основа для пиццы получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, очень важно, чтобы тесто настаивалось не меньше 24 часов, а лучше даже 48 часов. Нельзя жалеть воду при замешивании теста (этот процесс называется гидратация). Оливкового масла нужно совсем немного, иначе тесто не будет таким хрустящим.
Очень важна температура запекания: 380-430 градусов.

Начинку кладем по вкусу. Кстати, в томатном соусе должны быть только измельченные помидоры без шкурки, соль и базилик, ничего больше. Итак, тонко раскатать тесто, на него распределить томатный соус, моцареллу, очень тонкие слайсы пармской ветчины, посыпать пармезаном и после запекания добавить рукколу с собственного огорода.
На выходе мы получим неаполитанскую классическую пиццу.

Пицца салями

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
Фото: предоставлено рестораном «Bruschetta и...»

А этим рецептом пиццы делится шеф-повар ресторана «Bruschetta и...» Максим Венедиктов.

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука – 160 г
  • Вода – 80 мл
  • Лёд – 25 г
  • Сахар – 3 г
  • Соль – 3 г
  • Дрожжи – 0,5 г
  • Закваска – 2 г


Для соуса:

  • Томат – 1 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Сахар – по вкусу
  • Свежий зеленый базилик


Начинка:

  • Салями – 40 г
  • Руккола – 10 г

Как приготовить:

Замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешиваем не менее 10 минут, подсыпая муку по мере надобности. Смазываем тесто растительным маслом, накрываем пищевой пленкой, настаиваем в теплом месте 12 часов и столько же – в холодильнике.

«Лайфхак: для того, чтобы тесто «созрело», а не «доходило» в желудке, для него важно полное настаивание (в данном случае 24 часа). Тогда оно получится правильным и тяжести в желудке вы не почувствуете!» – говорит Максим Венедиктов.

Готовое подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 30 см и приступаем к приготовлению соуса. Для соуса протираем томаты, солим, сахарим и добавляем базилик, перемешиваем.

Выкладываем на тесто соус и тонко нарезанные слайсы салями. Будущую пиццу отправляем в хорошо прогретую духовку (180-200 градусов) на 10-15 мин. Достаем и посыпаем свежей рукколой.

Подаем пиццу и отдельно – измельченный пармезан

Пицца «Брекфаст»

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

А вот три рецепта пиццы из итальянского ресторана «MONICA». Тесто готовится всего 2 часа, так что это «быстрые» варианты пиццы.

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г

Для соуса:

  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г

Для начинки:

  • Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
  • Лосось слабосоленый – 70 г
  • Шпинат – 20 г
  • Капуста брюссельская – 50 г
  • Крем-чиз – 70 г
  • Яйцо-пашот – 1 шт.

Как приготовить:

Разводим дрожжи в воде, вливаем в муку. Добавляем остальные ингредиенты для теста, вымешиваем и оставляем тесто «отдыхать» на 2 часа.

Помидоры помещаем в кипяток на 10-15 секунд. Вытаскиваем, снимаем кожицу, нарезаем на кусочки, помещаем в блендер и измельчаем до однородной массы. Лук и чеснок мелко нарезаем, обжариваем на оливковом масле в течение 2-3 минут. Добавляем помидоры и тушим на среднем огне до испарения жидкости. Солим, перчим, добавляем базилик и даем соусу остыть.

Раскатываем кусочек теста до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус – размазываем его по всей поверхности. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем нарезанный лосось, брюссельскую капусту, шпинат и крем-чиз. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при 200 градусах. К моменту, когда пиццу пора доставать, варим яйцо-пашот и выкладываем в центр пиццы.

Пицца Пепперони

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г

Для соуса:

  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г

Для начинки:

  • Сыр «Моцарелла для пиццы» – 120 г
  • Пепперони – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в предыдущем рецепте.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Моцареллу нарезаем кружочками и равномерно выкладываем на пиццу. Сверху выкладываем колбасу пепперони. Посыпаем перцем и убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Пицца вегетарианская

Хрустящая и мягкая: как приготовить идеальную пиццу? Секреты и рецепты
Фото: предоставлено рестораном «MONICA»

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная – 400 г
  • Вода – 300 мл
  • Дрожжи – 5 г
  • Соль – 10 г

Для соуса:

  • Помидоры – 150 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Лук – ½ шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Сушеный базилик – 5 г

Для начинки:

  • Сыр тофу – 80 г
  • Кабачки – 40 г
  • Перец болгарский – 40 г
  • Брокколи – 60 г
  • Чили-перец – 5 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Грибы (маринованные или жаренные) – 40 г

Как приготовить:

Готовим тесто и соус, как в двух предыдущих рецептах.

Раскатываем тесто до 30 см в диаметре. На основу для пиццы выкладываем остывший томатный соус. Тофу нарезаем кубиками и маринуем с чили-перцем и солью. Равномерно выкладываем на пиццу. Брокколи припускаем в кипящей воде и остужаем льдом, чтобы она не потеряла цвет. Разделяем на соцветия и выкладываем на пиццу.

Кабачок и болгарский перец режем соломкой. Равномерно выкладываем на пиццу. Маринованные (или жареные) грибы также равномерно выкладываем на пиццу. Посыпаем перцем. Убираем в духовку на 7 минут при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments