Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара

12:16 28/05/2020
Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара
ФОТО : МТРК «МИР» / Марина Дыкун

28 мая во всем мире отмечается Международный День майонеза – пожалуй, самого популярного соуса в мире. Легенд об изобретении майонеза (от французского слова mayonnaise) несколько. По одной из самых популярных, он был изобретен французским поваром в городе Маон ­– столице испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Во время Семилетней войны в 1756 году французы взяли этот остров, находившийся в то время в зоне влияния Британии. И, по легенде, сами оказались в осаде. В крепости кончились продукты, поэтому полковой повар мог приготовить для господ офицеров из того, что оставалось, только яичницу и омлеты. Когда же от него потребовали чего-нибудь новенького, он попытался взбить яйца с оливковым маслом, добавил соль и получил прекрасный результат.

Правда, с исторической точки зрения, эта легенда не очень достоверна, так как во время осады крепости в городе Маон все было иначе: это французы блокировали там гарнизон британцев, а не наоборот. Но какая теперь разница? Семилетняя война в качестве побочного продукта подарила нам прекрасный соус. Причем с тех пор рецептура майонеза почти не изменилась. В соус лишь стали добавлять горчицу и перец.

В наши дни популярность майонеза во всем мире чрезвычайно высока. На всех континентах его можно найти практически в каждом холодильнике. О том, какое место занимает майонез в кулинарии и как приготовить домашний полезный вариант этого соуса, рассказал в интервью корреспонденту «МИР 24» шеф-повар ресторана «KuznyaHouse» Руслан Закиров.

Домашний майонез

По словам Руслана Закирова, приготовить домашний майонез достаточно просто. Из расчета на 1 желток нужно взять 120 мл оливкового масла, 4 грамма дижонской горчицы, 10 мл лимонного сока. В салатнике желток соедините с горчицей и лимонным соком, венчиком хорошо перемешайте, понемногу добавляйте масло, и постоянно взбивайте. «На первых этапах (первые 30 мл) масло вливать буквально по капле, – говорит шеф-повар. – Потом можно тонкой струйкой. А если майонез получается слишком густой, то можно добавить столовую ложку холодной воды. Когда вольете все масло, нужно добавить соль и свежемолотый белый перец».

Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара

Это основа майонеза. Дальше можно до бесконечности экспериментировать с ингредиентами, добиваясь самых разных вкусов. «Я люблю придумывать соусы, они могут полностью изменить вкус блюда, стать той самой нитью, которая объединит все ингредиенты, – говорит шеф-повар. – Соусы занимают одно из самых важных мест в кулинарии наряду с техниками приготовления и выбором продуктов для блюд».

Какие же добавки уместно использовать для майонеза? Какие будут получаться оттенки вкусов и с какими продуктами они хорошо сочетаются?

«Вариантов бесконечное количество, – говорит Руслан Закиров. – Например, если добавить чеснок, растертый в ступке в самом начале, к желтку, то получится испанская версия майонеза – соус айоли. Майонез с каперсами, маринованными огурцами и петрушкой называется «соус тартар», он хорошо подходит к красной рыбе или морепродуктам на гриле. А если добавить в майонезную основу трюфель и соус ворчестер, то выйдет отличная заправка к тартару из говядины».

Шеф-повар также поделился рецептами соусов на основе майонеза.

Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара

Соус с каперсами к жареному цыпленку

Приготовьте базу майонеза, добавьте 20 г свежей черемши, 10 г петрушки, 5 г каперсов, все пробейте блендером. У вас готов соус для жареного цыпленка.

Соус с белым вином к кальмарам

Маленькую щепотку шафрана добавить в 60 мл белого вина, поставить на медленный огонь и выпарить в пять раз, остудить. Добавить в майонез этот концентрат, цедру одного лимона, чесночный порошок. Такой соус идеально сочетается с кальмаром, приготовленным на гриле или пожаренным во фритюре.

Домашний майонез, тартар и айоли: авторские рецепты соусов от шеф-повара

Веганский майонез

«Если кто-то варит нут, никогда не выливайте из под него воду, она называется аква фаба, – говорит Руслан Закиров. – Это вода с большим содержанием белка, ее можно использовать как замену желтка для веганского майонеза. Нужно взять 70 мл аква фабы, взбить и понемногу добавить от 170 до 220 мл масла. Все нужно активно вымешивать венчиком. Должна получиться масса, по консистенции похожая на нежирную сметану. В нее нужно добавить 10 мл рисового уксуса, 10 мл соевого соуса, соль, перец, лимонный сок. Этот вариант майонеза отлично подходит для зеленого салата или салата из цветной капусты».

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments