С цукатами, сухофруктами и ромом: рецепты куличей и творожной пасхи

13:13 15/04/2020
С цукатами, сухофруктами и ромом:три кулича и творожная пасха. РЕЦЕПТЫ
ФОТО : Фото предоставлено рестораном La Fabbrica

Идет последняя неделя Великого поста. Скоро Пасха – радостный весенний праздник, который очень любим в народе. Пасху отмечают даже те, кто не постится и не ходит в храм. Еще бы! Куличи, крашеные яйца, нарядный праздничный стол, красные свечки – все это создает совершенно особое, уютное и радостное настроение.

Правда, некоторые хозяйки считают, что печь куличи дома – это слишком сложно и предпочитают купить готовые. Но сейчас как раз у большинства людей есть время на кулинарные эксперименты. Тем более что с читателями «МИР 24» поделились проверенными рецептами шеф-повара и шеф-кондитеры московских ресторанов.

Попробуйте, ведь в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году! Вы сразу поймете, насколько домашний кулич вкуснее покупного!

Кулич пасхальный с цукатами

Шеф-кондитер ресторана «Rose Bar» Марина Лебедева говорит, что приготовить кулич совсем не сложно. Главное – это придерживаться рецептуры и соблюдать правильный температурный режим. В помещении должно быть все время тепло: и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Она делится рецептом традиционного пасхального кулича, а украсить его советует разноцветным безе.

С цукатами, сухофруктами и ромом: рецепты куличей и творожной пасхиФото предоставлено рестораном «Rose Bar»

Ингредиенты:

Для опары:

  • Дрожжи свежие – 20 г
  • Молоко – 50 г
  • Сахар тростниковый – 25 г
  • Мука – 20 г

Для теста:

  • Мука – 500 г
  • Молоко – 60 г
  • Соль – 2 г
  • Масло сливочное – 100 г
  • Сахар тростниковый -75 г
  • Вода – 100 г
  • Яйцо – 2 шт
  • Творог 9% – 180 г
  • Изюм – 75 г
  • Цукаты апельсин – 50 г

Как приготовить:

Для опары молоко с сахаром подогреть до теплого, но не горячего состояния и ввести дрожжи. Затем добавить муку, все тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать опаре подняться.

Творог с водой пробить блендером. Молоко немного подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымесить. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Еще раз вымесить тесто. Миску с тестом накрыть и поставить в теплое место подниматься на час-полтора, затем аккуратно обмять тесто рукой и разложить по высоким формам для выпекания куличей. В каждой форме теста должно быть не больше, чем до половины объема. Ведь кулич будет еще подходить!

Дать тесту еще раз подняться в течение часа. Затем поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать 35-40 минут при температуре 180°. Остудить при комнатной температуре, накрыв полотенцем. Окно не открывать: куличи должны остывать постепенно, форсировать этот процесс не нужно.

Когда куличи остынут до конца, их можно украсить сахарной помадкой, а сверху – цукатами, орешками, разноцветными сахарными присыпками, перламутровыми сахарными бусинами или мелким разноцветным безе. Сейчас для пасхального декора чего только нет! И все это, как и остальные продукты для праздника, можно купить с доставкой, особенно если заняться этим прямо сегодня.

Творожный кулич с белковой меренгой

Некоторые хозяйки не любят связываться с дрожжевым тестом. Ну не у всех оно получается! Да и готовить его куда дольше, чем любое другое. Специально на такой случай шеф-повар ресторана «Barceloneta» Алексей Павлов делится своим секретом вкусного и рассыпчатого кулича из творога, который готовится без дрожжей.

С цукатами, сухофруктами и ромом: рецепты куличей и творожной пасхиФото предоставлено рестораном «Barceloneta»

Ингредиенты:

  • Сахар – 250 г
  • Творог – 300 г
  • Ванилин (ваниль) – 3 г
  • Соль – 6 г
  • Масло сливочное – 175 г
  • Мука – 350 г
  • Яйцо куриное – 6 шт
  • Изюм – 100 г
  • Клюква сухая/вяленая – 60 г
  • Разрыхлитель – 8 г
  • Сахарная пудра – 200 г
  • Сок лимона – 30 мл
  • Цукаты для украшения – 40 г
  • Декоративная кондитерская посыпка – 10 г

Как приготовить:

Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и яичные желтки, перемешать. Добавить соль, муку и разрыхлитель, еще раз тщательно перемешать. В конце ввести в готовое тесто ваниль, клюкву и изюм, все аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в формы для выпекания.

Выпекать при температуре 150 градусов в течение 30 минут. Дать куличу остыть.

Отдельно взбить с сахарной пудрой охлажденные белки, которые были отделены от желтков вначале. Добавить сок лимона. Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить декоративной сахарной посыпкой.

Почти панеттоне с фисташковым кремом

Шеф-повар ресторана «KUZNYAHOUSE» Руслан Закиров предлагает пойти еще дальше и приготовить роскошный сдобный кулич на итальянский манер: на желтках и с сухофруктами, вымоченными в роме. Тогда получится почти панеттоне – итальянский десерт, который готовят на Рождество и Пасху. Подавать его положено с фисташковым кремом.

С цукатами, сухофруктами и ромом: рецепты куличей и творожной пасхиФото предоставлено рестораном «KUZNYAHOUSE»

Ингредиенты:

  • Мука – 1 кг
  • Дрожжи прессованные – 37 г (половину на опару)
  • Вода – 185 г
  • Яйца – 90 г
  • Желтки – 240 г (12 шт категории 0)
  • Молоко – 260 мл
  • Сахар – 300 г (разделить пополам)
  • Соль – 20 г
  • Сливочное масло – 300 г
  • Смесь сухофруктов – 600 г
  • Ром – 100 мл

Для фисташкового крема:

  • Сыр рикотта – 362 г
  • Сахарная пудра – 90 г
  • Паста фисташковая – 40 г

Для украшения:

  • Белый шоколад – 200 г
  • Масло кокосовое – 15 г
  • Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) – 30 г

Как приготовить:

Смешать сливочное масло со специями и цедрой (Руслан Закиров делает это заранее, за два дня до приготовления кулича). Пропитать смесь сухофруктов ромом. Микс сухофруктов составьте на свой вкус: обычно смешивают изюм двух сортов, сушеную клюкву или вишню без косточек и курагу, которую надо нарезать кусочками.
.
Приготовить опару из 200 г муки, 18 г дрожжей и 185 г воды и оставить на час в теплом месте. Добавить в опару подогретое молоко, соль, яйца, половину желтков, оставшуюся муку и замесить тесто. После тщательного вымешивания добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить его в тесто вместе с набухшими в роме сухофруктами и аккуратно перемешать тесто еще раз. Готовое тесто сразу разложить по формам для выпекания куличей, заполняя их тестом до половины объема.

Поставить тесто на ночь на расстойку в холодильник. Это довольно необычно, но не сомневайтесь: к утру тесто отлично подойдет в холодильнике и куличи можно будет выпекать. Печь их нужно 30 минут при температуре 180 градусов. Затем дать остыть, накрыв полотенцем. Тогда куличи совсем остынут и немного постоят, можно покрывать их глазурью.

Для глазури растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать. Покрыть кулич шоколадной глазурью и дать ей застыть. Руслан Закиров предлагает прямо перед подачей сделать еще и фисташковый крем, тогда получится вообще волшебно! Для крема смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту. Подавать кулич с кремом.

Пасха творожная

Творожная пасха почему-то считается сложной для приготовления. Но Руслан Закиров утверждает, что это совсем не так. Нужно только иметь специальную форму для пасхи. Конечно, ее заранее не приготовишь, это продукт скоропортящийся. Так что готовить ее нужно примерно за сутки до того, как вы поставите ее на праздничный стол. Она успеет застыть не торопясь.

С цукатами, сухофруктами и ромом: рецепты куличей и творожной пасхиФото предоставлено рестораном «KUZNYAHOUSE»

Ингредиенты:

  • Яйцо – 3 штуки
  • Изюм – 43 г
  • Вишня сушеная без косточек – 40 г
  • Масло сливочное – 90 г
  • Сметана – 180 г
  • Сахар – 110 г
  • Творог – 310 г
  • Ваниль – 1 г
  • Миндаль – 30 г
  • Желатин – 4 г
  • Сливки – 90 мл
  • Крахмал кукурузный – 20 г

Как приготовить:

Творог протереть через мелкое сито, желатин замочить в холодной воде. Нагреть сливки до 40 градусов, добавить сахар и заранее набухший желатин. Как только все растает, добавить в творог размягченное масло, сливки с желатином и все остальные ингредиенты. Аккуратно и тщательно перемешать. Влить смесь в форму и заморозить в течение ночи. На утро достать из формы и дать медленно оттаять в холодильнике.

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments