Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

16:50 30/10/2019
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
ФОТО : МТРК «МИР»

Известно ли вам, что русское слово «кавардак» произошло от тюркского «куырдак»? Первоначально так называли различные блюда, приготовленные из остатков продуктов. К примеру, жители Поволжья нарекли этим словом пшенный кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки – капустную солянку с толчеными сухарями, под Оренбургом кавардаком называли картофель, тушенный с луком и мелко порубленным мясом, а в Тамбовской области – брагу из смеси пива, остатков меда и воды. Неудивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, хаоса.

А вот появление самого слова қуырдақ до сих пор вызывает немало споров. Куырдак – это древнее блюдо казахского народа. Впервые оно упоминается в XV веке. Большинство считает, что название блюда произошло от слова қуыру (жарить). Сразу после забоя скота хозяйки обжаривали кусочки мяса и субпродуктов, чтобы на скорую руку накормить гостей.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

По другой версии, название блюда изначально звучало как құрадақ (сокращенно в разговорной речи құрдақ) и буквально означало «из разных ингредиентов» (блюдо, приготовленное из разных составных): құра – составлять, создавать что-либо целое из разных частей, осколков, лоскутков.

По третьей версии, слово звучало как құрдақ и несло смысл «не настоящее мясо» (не настоящее угощение, не настоящее блюдо, то есть без мяса): құр – пустой, ничем не заполненный; құр – так себе, попусту, зря, напрасно; құр ауыз кету – уйти, ничего не отведав, не угостившись.

И есть еще одно, не менее интересное предположение, согласное которому блюдо первоначально называлось қордақ и означало «достаток» (блюдо, приносящее богатство и достаток): қорда (перен.) – запас, фонд, достаток, богатство; қордалы – зажиточный, состоятельный.

В любом случае, куырдак – одно из распространенных и популярных в Казахстане угощений. Традиционно готовился он после забоя барана. Так как субпродукты не могут храниться долго, их готовили сразу: на внутреннем жире жарили с добавлением лука. 

«В некоторых регионах в куырдак добавляли еще и мясо. В первую очередь, хорошенько обжаривали ребра и другие части туши. Затем уже варили субпродукты. В современном рецепте для сытности многие используют еще и картофель», – рассказывает житель Экибастуза Жанат Есенаманов, который поделился собственным вариантом приготовления куырдака.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Как готовить куырдак:

Для начала нужно промыть сердце, легкие,  печень и почки барашка.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Почки отделить от жировой пленки, порезать на средние части и замочить на час в чистой воде.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Сердце и легкие отделить от трахеи и ненужных частей.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Чистим картофель, лук, промываем и режем на некрупные части.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

«Легкое необходимо нарезать мелко, это очень важный момент.  Многие не любят легкое, но когда оно мелко нарезанное, оно практически не чувствуется. И даже те, кто его не любит, например, мои дети, с удовольствием едят», – говорит Жанат.

Сердце, почки и печень нужно разрезать на средние части.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Раскаляем казан и нагреваем масло до легкого дымка. В первую очередь обжариваем легкое, около 7-8 минут, далее почки, затем сердце и в последнюю очередь печень. Если ее пережарить, то она станет жесткой и невкусной. Каждый ингредиент жарим на сильном огне примерно по 5 минут.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

После этого добавляем лук и обжариваем до прозрачного золотистого цвета.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Потом чеснок. Из приправ необходимы соль и черный перец, их достаточно.

Заливаем кипятком, добавляем пару лавровых листьев и тушим на слабом огне 30-40 минут. Точное время приготовления может зависеть от конкретных свойств субпродуктов. Внутренности молодого барашка, как правило, готовятся быстрее. 

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда
Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

Когда основные ингредиенты уже готовы, добавляется картошка. Можно даже немножко разварить ее, так получится вкуснее. Еще 10-20 минут – и блюдо готово. Подавать его к столу надо, пока оно горячее.

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

«Куырдак у меня всегда ассоциируется с аулом, с бабушкиным домом. В день, когда резали барана, всегда была приятная суета. Пока мужчины занимались разделкой мяса, женщины по-быстрому готовили куырдак в казане, – вспоминает Жанат. – Но в детстве не так ценишь и ощущаешь прелести национальной кухни. Это сейчас каждый раз при приготовлении куырдака всплывают теплые воспоминания из прошлого».

Куырдак без кавардака: рецепт популярного казахского блюда

ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИ ЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ

Алия Султан
comments powered by HyperComments