Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого лета

11:45 07/06/2019
Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого лета
ФОТО : предоставлено рестораном "Казбек"

В ближайшие дни обещают жаркую погоду. Июнь в разгаре, а значит, пора окунуться в лето и пробовать его на вкус. Только так можно насладиться им в полной мере. Для этого летом хорошо готовить другую еду, не ту, которую мы привыкли есть зимой. Тем более сейчас так хочется витаминов! Холодные супы – это то, что надо.  Ведь большинство ингредиентов в холодных супах вообще не обрабатывается термически. Поэтому они буквально переполнены витаминами. К тому же в жару хозяйкам не приходится томиться у плиты. Окрошки, свекольники, ботвиньи, гаспачо: их можно приготовить не только как первые блюда на обед. Они отлично подойдут и в качестве легкого диетического ужина, ведь в жару есть хочется меньше, а пить – больше. Кстати, многим они больше нравятся не из холодильника, а просто комнатной температуры. Так все вкусы ощущаются ярче. Авторскими рецептами делятся шеф-повара ресторанов.

Окрошка на квасе с копченой рыбой

Мы привыкли делать окрошку с отварным мясом или с колбасой, но оказывается, что с копченой рыбой получается еще вкуснее! Попробуйте приготовить окрошку по рецепту су-шефа ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Ростислава Ерешко. Вам понравится! 

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном «ERWIN. Река Море Океан»

Ингредиенты:

  • Огурец – 25 г
  • Яйцо перепелиное – 2 шт
  • Редис – 15 г
  • Картофель отварной – 20 г
  • Укроп – 5 г
  • Лук зеленый – 5 г
  • Копченая рыба – 100 г
  • Квас – 300 г
  • Желтки куриные – 5 шт
  • Соль – 5 г
  • Сахар – 10 г
  • Горчица дижонская – 30 г
  • Хрен сливочный – 30 г

Как готовить:

Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными, измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить заправкой из кваса, украсить зеленью. Копченую рыбу разобрать на небольшие кусочки филе и добавить в окрошку.

Грузинский холодный суп из мацони

«Мацони – вкусный кисломолочный продукт родом с Кавказа, в котором сочетается все лучшее и самое полезное от йогурта, кефира и простокваши», – говорит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. В Грузии очень любят мацони и делают множество блюд на его основе. В данном случае Мамия соединяет его со сметаной, зеленью и огурцом, добавляет так любимую грузинами аджику и получает густую, аппетитную, чуть островатую заправку для холодного супа. Вот его рецепт.

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты:

  • Заправка – 270 г
  • Язык говяжий отварной – 20 г
  • Блин из сыра сулугуни – 15 г
  • Редис – 10 г
  • Огурец – 15 г
  • Мята свежая – 3 г
  • Кинза – 3 г
  • Укроп – 2 г
  • Петрушка – 2 г
  • Помидор мякоть – 5 г
  • Зерна граната – 5 г

Для заправки:

  • Мацони – 150 г
  • Огурец – 50 г
  • Укроп – 10 г
  • Мята свежая – 10 г
  • Аджика копченая – 15 г
  • Сметана 30% – 60 г

Как готовить:

Сделать заправку. Для этого все ингредиенты для нее соединить и пробить блендером.

Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезать соломкой. Помидоры  неглубоко надрезать крестообразно и опустить на полминуты в кипяток. Затем положить их в холодную воду и через минуту очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего оставшуюся нежную мякоть нарезать мелким кубиком.

Нарезанные ингредиенты выложить в тарелку, залить заправкой на основе мацони, приправить зеленью и украсить зернами граната.

Ботвинья с раковыми шейками

Щавель, шпинат и другая зелень прямо с грядки соседствуют в этом рецепте с отварной рыбой и консервированными раковыми шейками. Получается вкусно, полезно и изысканно. Этот рецепт попал к нам прямиком из ресторана «Гранд-Кафе Dr. Живаго».

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»

Ингредиенты:

  • Щавель – 200 г
  • Шпинат– 200 г
  • Мангольд – 200 г
  • Квас – 200 г
  • Лук зеленый – 100 г
  • Огурец очищенный – 120 г
  • Раковые шейки консервированные – 20 г
  • Белая рыба отварная – 120 г
  • Сок лимона – по вкусу
  • Вода – 0, 5 л

Как готовить:

Для базы взять 0,5 л воды и всю зелень, кроме лука, варить до готовности (примерно семь минут после закипания), затем пробить блендером и процедить через крупное сито или дуршлаг. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть. Перед самой подачей в базу добавить квас.

Нарезать кубиками огурцы без кожи и покрошить зеленый лук. Добавить и то, и другое в базу с квасом. Разложить по тарелкам, сверху выложить кусочки отварного рыбного филе и раковые шейки.

Свекольник с куриными сердечками

Отдельная тема – это холодные свекольники. Их можно готовить на свекольном отваре, добавляя лимонный сок и сахар. А вот бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко предлагает свекольный отвар смешивать с кефиром и добавлять в него свежевыжатый свекольный сок. Получается ярко и витаминно! Вот ее рецепт.

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном «Вареничная №1»

Ингредиенты:

  • Редис – 20 г
  • Яйцо перепелиное – 4 шт.
  • Лук зеленый – 5 г
  • Укроп – 5 г
  • Сердце куриное отварное – 20 г
  • Петрушка листовая – 2 г
  • База для свекольника – 100 г

Для базы:

  • Вода питьевая – 230 г
  • Картофель – 40 г
  • Огурец свежий – 40 г
  • Редис – 40 г
  • Сахарный песок – 8 г
  • Свекла очищенная – 115 г
  • Соль – по вкусу
  • Фреш лимонный – 2 г
  • Кефир 1% – 56 г
  • Фреш свекольный – 20 г
  • Сахарная пудра – 1 г

Как готовить:

Сначала нужно сделать базу. Свежий огурец, редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов настаиваться.

Перед подачей в базу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Редис нарезать тонкими слайсами. Свекольник налить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.

Гаспачо

Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Об этом рассказал корреспонденту «МИР 24» шеф-повар ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев.

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном «Кафе Дружба. Мануфактура еды»

Ингредиенты:

  • Томаты – 200 г
  • Сок томатный – 100 г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 1 г
  • Сахар – 2,5 г
  • Соус Табаско – 2,5 г
  • Огурец – 25 г
  • Мясо краба (отварное) – 20 г
  • Латук – 10 г
  • Зеленое масло – 5 мл

Как готовить:

Томаты надрезать и опустить на полминуты в кипяток. Затем положить их в холодную воду и через минуту снять кожицу. В чаше блендера смешать томаты, соль, сахар, перец, томатный сок и перечный соус Табаско.

Мясо краба мелко нарубить. Огурец нарезать наискосок на слайсы. Салат латук – крупной соломкой.

Влить в тарелку томатную основу, сверху положить нарезанный салат латук и мясо краба, украсить огуречными слайсами, зеленым маслом и подать к столу.

Суп гуакамоле из авокадо

Гуакамоле – это традиционное мексиканское блюдо, которое корнями уходит во времена ацтеков. Суп на основе гуакамоле имеет очень приятный, освежающий, нежный вкус с легкой остротой. А с кусочками манго и креветками это просто очень вкусно. Вот попробуйте, вам понравится! Рецепт – от бренд-шефа ресторана «Avocado Queen» Глена Баллиса.

Ботвинья, свекольник, гаспачо: рецепты холодных супов для жаркого летаФото: предоставлено рестораном  «Avocado Queen»

Ингредиенты

Для основы супа:

  • Авокадо – 250 г
  • Фреш лайма – 10 г
  • Огурцы свежие – 10 г
  • Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1г
  • Базилик – 1 г
  • Соль – 1 г
  • Перец молотый – 1 г
  • Вода – 100 мл
  • Перец чили – 2 г
  • Мята – 1 г

Для тартара:

  • Авокадо – 10 г
  • Манго – 15 г
  • Смесь специй шичими – 2 г
  • Креветки – 20 г

Как готовить:

Для тартара креветки отварить, очистить. Манго и авокадо нарезать мелкими кубиками. Добавить смесь специй шичими, перемешать.

Смешать в блендере все ингредиенты для основы супа  до однородной массы. Выложить основу супа из авокадо в тарелку, сверху добавить тартар. Подавать, не перемешивая.

Приятных кулинарных экспериментов вам!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments