Необычные рецепты десертов из блинов на Масленицу

13:42 05/03/2019
Как в ресторане: необычные десерты из блинов для Масленицы
ФОТО : Фото предоставлено рестораном NOBU

Идет Масленица – время гуляний, встреч с друзьями, время психологической разгрузки в конце зимы и веселого блинного обжорства. Какие только рецепты блинов мы не публиковали! С телятиной и сметаной, с черной икрой, медом и козьим сыром, с красной икрой и лимончиком, с бараниной и соусом мацони, с мягким сыром надуги и семгой, с яйцом пашот, со спаржей и сморчками. А теперь мы предлагаем приготовить необычные десерты на основе блинов.

Карамелизованные блинчики с муссом из домашнего творога

Совсем несложный, но тоже необычный рецепт от бренд-шефа ресторана «Rose Bar» Кирилла Бергера. Это блинчики со сладкой творожной начинкой, которые перед подачей обжаривают в жидкой карамели.

Как в ресторане: необычные десерты из блинов для МасленицыФото предоставлено рестораном «Rose Bar»

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Молоко – 250 мл
  • Яйцо – 2 шт
  • Желток – 2 шт
  • Масло растительное – 50 г
  • Вода – 40 г
  • Мука – 120 г
  • Сахар – 20 г
  • Соль – 5 г

Для начинки:

  • Творог – 230 г
  • Сахар – 15 г
  • Сметана – 1 ст л.

Для карамели:

  • Сахар – 50 г
  • Масло сливочное – 1 ст л

Как готовить:

Все ингредиенты для теста смешать, процедить, дать тесту постоять 1 час. Испечь тонкие блинчики.

Для начинки все ингредиенты смешать до однородной консистенции, а затем взбить до состояния мусса.
В подготовленные выпеченные блины выложить по 1,5 столовой ложки начинки. Свернуть конвертиком.

Для карамели сахар нагревать с ложкой воды на медленном огне до состояния карамели, потом добавить сливочное масло, перемешать и выложить в карамель блинчики. Обжарить их с двух сторон. Подавать со сметаной.

Блинчики со свежим манго в соусе манго-маракуйя

Этим рецептом с нами делится шеф-кондитер ресторана «Black Thai» Лючия Чеботарь. Вкус у десерта свежий и радостный, как само сочетание манго и маракуйи. Фруктовую нотку выгодно оттеняет нежный, но все же вполне имеющий свою плотность крем, и все это вместе напоминает не столько блинчик с начинкой, сколько нежнейшее пирожное.

Как в ресторане: необычные десерты из блинов для МасленицыФото предоставлено рестораном Black Thai

Ингредиенты:

Для теста:

  • Яйца – 3 шт
  • Сахар – 70 гр
  • Соль – 2 гр
  • Масло растительное – 30 гр
  • Мука – 200 гр
  • Молоко – 0,5 л

Для крема:

  • Пюре манго – 70 гр
  • Маракуйя св. – 10 гр
  • Крем патисьер – 100 гр
  • Сливки 33% – 100 гр

Для начинки из расчета на 2 блинчика:

  • Мякоть свежего манго – 50 гр
  • Маракуйя – 20 гр

Для подачи: 

  • Пюре манго – 70 гр

Готовим так:

Соединяем яйца с сахаром и солью и хорошо взбиваем миксером. Затем добавляем муку, растительное масло и снова все смешиваем миксером до однородного состояния. В конце вводим теплое (но не горячее) молоко. Лючия говорит, что важно соблюдать именно такую последовательность продуктов. Тогда тесто получится без комочков, правильной консистенции. 

Даем ему немного постоять (примерно полчаса) и выпекаем блины на предварительно хорошо разогретой сковородке. Для первого блина сковороду можно чуть подмазать растительным маслом, которого должно быть совсем чуть-чуть. Блины мы ставим в холодильник, поскольку это холодный десерт и все составляющие должны быть хорошо охлажденными.

Теперь готовим классический заварной крем патисьер: в миску насыпаем 30 гр крахмала, 50 гр сахара, щепотку соли, перемешиваем. Добавляем 100 мл молока, 2 яйца и еще раз перемешиваем.

В кастрюлю наливаем 250 мл молока, добавляем 50 гр сахара и доводим до кипения. Затем снимаем с огня. Тонкой струйкой, все время интенсивно помешивая, вливаем горячее молоко в яично-сахарную смесь и все вместе возвращаем в кастрюлю. Ставим ее на огонь и, непрерывно мешая (можно при помощи миксера), варим крем на самом маленьком огне до загустения. 

Снимаем с огня, добавляем 30 граммов сливочного масла, две чайные ложки ванильного сахара и еще раз все хорошо взбиваем. Накрываем поверхность еще теплого крема пищевой пленкой так, чтобы она лежала на поверхности и не давала образовываться пенке, и остужаем, а затем ставим в холодильник. 

Берем консервированное пюре манго, или готовим его из свежей мякоти манго. Для этого 100 гр мякоти манго мелко режем, добавляем 50 гр воды и 30 гр сахара, доводим до кипения, затем охлаждаем и измельчаем в блендере до однородной консистенции. Ставим в холодильник. 

Сливки взбиваем миксером в устойчивую пену. Добавляем нужные по рецепту количества охлажденного крема патисьер, пюре манго и мякоть маракуйи, перемешиваем миксером. Крем готов! Чтобы он удался, все продукты должны быть хорошо охлажденными.

На середину блинчика выдавливаем с помощью кулинарного мешка 60 гр крема, поверх выкладываем 25 гр мякоти манго и 10 гр мякоти маракуйи. Затем собираем края блинчика вместе так, чтобы получился аппетитный мешочек. Лючия завязывает его, отслоив тончайшее прочное волокно от края пальмового листа. Но в домашних условиях можно для этой цели разделить на волокна стебель петрушки или сделать завязку заведомо не съедобной. Например, из пластиковой ленты для цветов  (ведь и пальмовый лист тоже не съедобный).

Перед подачей Лючия выливает в середину тарелки щедрую порцию пюре манго, чтобы два блинных мешочка почти плавали в нем. Подавать этот десерт нужно охлажденным.

Блинный торт с чаем матча и кремом из белого шоколада

Еще один блинный рецепт, изумительно-зеленого цвета — от шеф-кондитера кафе «Дружба. Мануфактура еды» Алексея Кондрашкина. Это блинный торт с японским порошковым чаем матча, пропитанный кремом из белого шоколада и ванили. Чай матча придает торту деликатную горчинку, оттеняя сладость крема. Чтобы торт был более нежным и насыщенным по вкусу, ему нужно дать время настояться, а блинчикам пропитаться кремом. Поэтому готовить его надо заранее. 

Как в ресторане: необычные десерты из блинов для МасленицыФото предоставлено рестораном «Дружба. Мануфактура еды»

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Молоко – 1000 мл
  • Мука – 300 г
  • Яйцо – 3 шт
  • Сахар – 100 г
  • Соль – 10 г
  • Чай матча – 40 г

Для крема с белым шоколадом:

  • Сливки 20% – 1000 г
  • Ваниль – 3 шт
  • Желток – 10 шт
  • Сахар – 50 г
  • Мука – 100 г
  • Желатин – 15 г
  • Белый шоколад – 500 г
  • Сливки 38% – 600 г

Как готовить:

Все ингредиенты для блинного теста пробить в блендере и процедить. Пожарить блины на хорошо раскаленной сковороде, предварительно смазанной растительным маслом.

Сделать крем с белым шоколадом: в сливки добавить ваниль, довести до кипения. В желтки добавить сахар, тщательно взбить, добавить муку и еще раз тщательно взбить. В яичную массу влить горячие сливки с ванилью, перемешать. Поставить полученную массу на водяную баню, периодически помешивать до тех пор, пока не выделится масло. После этого потомить еще 20 минут, затем слить масло (оно не пригодится). Оставшуюся массу переложить в форму, добавить заранее растопленный в небольшом количестве воды желатин и взбить миксером. Добавить чуть растопленный на водяной бане белый шоколад и продолжить взбивать до его растворения в массе. Дать остыть, снова взбить миксером, затем добавить сливки 38% и взбить до пышности.

Собрать торт: на 1 торт потребуется 16 блинов. Положить первый блин на противень, выложить на него часть крема из белого шоколада, разровнять. Положить второй блин, снова смазать шоколадным кремом, разровнять и так далее. Верхний слой смазывать не нужно. Поставить блинный торт в холодильник на 12 часов, чтобы он пропитался кремом.

При подаче украсить торт свежими ягодами.

Панкейки «Зеленый чай»

Интересной альтернативой блинам могут быть пышные оладьи и панкейки. Их можно подавать с разными добавками и кремами. Шеф-кондитер ресторана «NOBU» Нана Шибамори предлагает приготовить их  в японском стиле с кремом из зеленого чая и кленовым сиропом. «Узнав о том, что Масленица очень важна для русского народа, я решила внести свой вклад в этот праздник, придумать что-то свое. Я создала блинчики в японском стиле, поменяв немного технологию приготовления и консистенцию теста, добавив туда порошок из зеленого чая. Отсюда такой цвет. В этом и состоит уникальность этого блюда – то, что это своеобразный микс представлений русского и японского народов о блинах», – рассказывает Нана. Вот ее рецепт.

Как в ресторане: необычные десерты из блинов для МасленицыФото предоставлено рестораном «NOBU»

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная – 150 гр
  • Зелёный чай матча – 20 гр
  • Яйцо куриное – 3 шт
  • Молоко 3,5% – 200 мл
  • Масло сливочное – 20 гр
  • Белок яичный – 3 шт
  • Сахар-песок – 75 гр
  • Разрыхлитель теста – 1 гр

Для крема из зелёного чая:

  • Сливки 35% – 650 гр
  • Тримолин – 35 гр
  • Глюкозный сироп – 85 гр
  • Сахарная пудра – 80 гр
  • Зелёный чай матча – 25 гр
  • Белый шоколад – 50 гр

Как готовить:

Крем застывает долго, поэтому его надо сделать заранее. Для крема сливки разделить на две равные части. Одну часть сливок смешать с матчей, тримолином, глюкозным сиропом, сахарной пудрой и довести до кипения в сотейнике.
В горячую массу добавить белый шоколад и взбить все в блендере, затем добавить оставшиеся сливки, ещё раз взбить в блендере, остудить и оставить в холодильнике на ночь. На следующий день взбить миксером перед самой подачей.

Для панкейков сперва приготовить безе: взбить белки с сахаром. Смешать муку с чаем матча, просеять эту смесь через сито, добавить разрыхлитель теста. Отдельно взбить молоко с желтками, добавить растопленное сливочное масло. Все три части: белки, муку с добавками и молоко с желтками аккуратно соединить и тщательно перемешать. Получится чуть густоватое тесто для панкейков. Выпекать панкейки на небольшом огне на сковороде, смазанной сливочным маслом.

Подавать с кремом из зелёного чая, подав отдельно кленовый сироп в соуснике.

Черничные моджи с сыром маскарпоне и йогуртом

Моджи это нежнейший паназиатский десерт, в котором взбитая охлажденная начинка заключена в тончайшем слое теста. В нашем случае – это диковинные темно-сниние блинчики, в которые завернут нежный сырный крем маскарпоне с черникой. Синий цвет блинчика и необычная форма делают десерт экзотическим и ни на что не похожим. Хотите удивить гостей – попробуйте его приготовить, тут нет ничего невозможного, а результат получится очень эффектным! Рецепт от шеф-кондитера ресторана «Black Thai» Лючии Чеботарь.

Как в ресторане: необычные десерты из блинов для МасленицыФото предоставлено рестораном Black Thai

Ингредиенты:

Для теста:

  • Яйца – 3 шт
  • Сахар – 70 гр
  • Соль – 2 гр
  • Масло растительное – 30 гр
  • Мука – 200 гр
  • Молоко – 0,5 л
  • Пюре черничное – 70 гр

Для крема:

  • Сыр маскарпоне – 100 гр
  • Сливки жирностью не менее 33% – 50 гр
  • Сахар – 30 гр
  • Йогурт натуральный, без добавок – 70 гр

Для начинки:

  • Варенье черничное 

Для подачи

  • Шоколадный ганаш – 50 гр
  • Черничное варенье – 30 гр
  • Листики свежей мяты – несколько штук

Готовим так:

Сперва приготовим тесто для блинчиков. Смешаем обычное блинное тесто из яиц, сахара, соли, растительного масла, молока и муки. Даем тесту полчаса постоять. Затем вводим в тесто черничное пюре.

Его готовим так: к 100 гр замороженной черники добавляем 50 гр воды и 30 гр сахара, доводим до кипения, варим минуту, затем остужаем, измельчаем в блендере до однородного состояния и процеживаем. В тесто добавляем 70 гр такого пюре, хорошо перемешиваем и жарим блинчики как обычно, с двух сторон. Они получаются удивительными: синеватыми! Даем им остыть, а затем ставим их в холодильник.

Для начинки нам потребуется черничное варенье и крем. Черничное варенье можно приготовить из замороженной черники. Для этого сахар и чернику соединяем в пропорции 1:1 и варим на медленном огне, пока варенье не загустеет. Если надо приготовить его побыстрее, можно добавить немного растворенного в холодной воде крахмала – он работает как загуститель.

Для крема все продукты должны быть охлажденными. Йогурт перемешиваем с сахаром, чтобы сахар растворился, соединяем их с сыром маскарпоне и все взбиваем миксером. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до стойкой пены и добавляем их к смеси сыра и йогурта. Перемешиваем все вместе.

Для шоколадного ганаша растворяем в 50 гр горячего молока 50 гр шоколада, доводим до кипения, перемешиваем и пару минут увариваем для загустения.

Для того, чтобы приготовить моджи, нам понадобится небольшая круглая формочка, которую надо выстелить пищевой пленкой. Подойдет даже баночка от паштета или просто кулинарный круг. Поверх пищевой пленки кладем блинчик, срезав по кругу его края, которые чуть суше, чем нам надо для того, чтобы десерт таял во рту. Помогаем серединке блинчика улечься в глубине формы и образовать ложбинку. Выдавливаем в эту ложбинку 30 гр крема маскарпоне с помощью кулинарного мешка. Кладем в серединку крема ложку (15 гр) черничного варенья и заворачиваем десерт так, чтобы блинчик окружил крем и варенье со всех сторон, а края его сомкнулись друг с другом. Заворачиваем получившийся шарик в пленку и так убираем, не вынимая из формочки, в холодильник. Через час можно доставать десерт – он достаточно хорошо держит форму, чтобы развернуть пленку и выложить на тарелку «швом» вниз. 

Лючия украшает этот диковинный темно-синий десерт шоколадным ганашем через корнетик и ягодами из черничного варенья. Вот увидите, это потрясающе вкусное и нежное лакомство! В этом десерте такое яркое сочетание насыщенного вкуса варенья с нежностью крема, что его хочется пробовать и пробовать снова.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments