Три лосося: печеный с горчичным кремом, с соусом из авокадо и домашнего посола

11:50 19/10/2018
ресторан, готовить, кухня, турандот, еда, лосось, семга, красная рыба,
ФОТО : МТРК «МИР» / Мария Андросова

Лосось – это собирательное название нескольких рыб одного семейства. У всех лососевых необыкновенно вкусная, жирная и нежная розовая или красная мякоть, а кости легко отделяются от мышц. Лососевые – это признанный деликатес. Их мясо солят, коптят, вялят, жарят, варят и консервируют.

Ломтики нежнейшей мякоти лосося даже едят практически сырыми, лишь сбрызнув лимонным соком или бальзамическим уксусом. Например, в тартарах, севиче и карпаччо. Но тут нужно быть очень внимательным при выборе рыбы. Верный способ купить хорошего лосося – выбирать замороженные тушки, которые имеют глубокие вмятины. Такие вмятины образуются, когда свежевыловленную рыбу закидывают в морозильные камеры, и тушки слегка мнутся там друг о друга. Они свидетельствуют о том, что рыбу до вас ни разу не размораживали. Если же она где-то на пути на стол растаяла и была заморожена заново, то никаких вмятин не будет, повторно они не появляются.

Как вкусно приготовить филе лосося, «МИР 24» рассказали шеф-повара московских ресторанов.

Лосось слабосоленый по-домашнему

Повара никогда не покупают готовую соленую рыбу домой. Ведь засолить ее совсем несложно, а вкус получается совсем другой, но просто на порядок лучше, чем у покупной! Как засолить рыбку дома, нам рассказала шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Три лосося: печеный с горчичным кремом, с соусом из авокадо и домашнего посолаФото предоставлено рестораном «Шинок»

Ингредиенты

  • Филе лосося на коже 1 кг
  • Соль черная «Уральская» 150 г
  • Соль морская 150 г
  • Сахар 150 г
  • Укроп (свежие ветки) 20 г
  • Коньяк 25 мл

Как готовить

Промыть рыбу тщательно обсушить салфетками или полотенцем, удалить все реберные кости. Смешать два вида соли и сахар. Натереть филе полученной смесью, положить в судок, сбрызнуть коньяком, сверху выложить укроп, закрыть фольгой и убрать в холодильник на 5-6 часов. И все! Это под силу каждому, вот попробуйте, вы никогда больше не станете покупать готовую соленую рыбу!

Лосось с печеным бататом и горчичным заварным кремом

Лосось очень вкусен быстро обжаренным на гриле. Его хорошо подать со сладким запеченным бататом и соусом. Своим фирменным рецептом с нами делится шеф-повар кафе «Мечтатели» Виктор Гусев. 

Три лосося: печеный с горчичным кремом, с соусом из авокадо и домашнего посолаФото предоставлено кафе «Мечтатели»

Ингредиенты

  • Лосось 170 г
  • Печеный батат 80 г
  • Масло сливочное 25 г
  • Масло растительное 20 г
  • Сахарный сироп 10 г
  • Крем заварной 40 г
  • Лимонный джем 15 г

Для горчичного крема

  • Порошок горчицы 1/2 ст л
  • Оливковое масло 1/2 ст л
  • Мука 1/2 ст л
  • Рыбный бульон 1 стакан
  • Уксус 1/2 ст л
  • Лимон без цедры и зерен 2 ломтика
  • Сахар 1 ст л 
  • соль по вкусу
  • Желток яичный 2 шт

Как готовить

Испечь батат. Для этого вымыть его, очистить от шкурки и нарезать вдоль на крупные дольки. Выложить на противень, покрытый фольгой, сбрызнуть растительным маслом и посолить. Посыпать сушеным розмарином и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Приготовить заварной горчичный крем. Горчичный порошок, масло и муку перемешать, залить бульоном, добавить уксус, ломтики лимона, сахар, соль, кипятить 3-5 мин, процедить и, добавив сырые желтки, тщательно перемешать.

Лосось порезать порционно и обжарить на раскаленном гриле, искупать в сливочном масле и после этого карамелизировать направленной струей огня из кулинарной горелки. Если у вас такой нет, непременно купите – с ее помощью можно придать многим готовым блюдам аппетитный колер и шарм.

Готовый батат разломать ложкой, чтобы получить рваные куски, прогреть в духовке, полить сахарным сиропом, обжечь горелкой. При подаче украсить лимонным джемом и заварным кремом.

Обожженный лосось с соусом из авокадо

Для этого изысканного блюда по рецепту шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева потребуются готовые паназиатские соусы и снова – кулинарная горелка.

Три лосося: печеный с горчичным кремом, с соусом из авокадо и домашнего посолаФото предоставлено рестораном «Турандот»

Ингредиенты

  • Филе семги 50 г
  • Соус юдзу-понзу-шикваса 5 г
  • Соус крудо 5 г
  • Чипсы из дикого риса 3 г
  • Огурец 10 г
  • Маринад для огурцов 5 г
  • Цветок пищевой 1 шт

Для соуса авокадо

  • Авокадо мякоть 220 г
  • Масло виноградное 70 г
  • Сок лимона 15 г
  • Соль 6 г
  • Тобаско по вкусу
  • Трюфельное масло 4 г

Для соуса юдзу-понзу-шикваса:

  • Соус юдзу 2 г
  • Соус понзу 1,5 г
  • Соус шиквасу:
  • Цитрусовая паста 1,5 г (можно заменить на апельсиновый фреш)

Для соуса крудо:

  • Рыбный соус 3 г
  • Лайм 2 г
  • Соль 0,5 г

Маринад для огурцов:

  • Сахарный сироп 70 г
  • Уксус бальзамик светлый 20 г
  • Тобаско по вкусу
  • Перец чили (крошка) 3 г

Как готовить

Сделать маринад для огурцов: просто смешать все ингредиенты для него.

Сделать соус авокадо: все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния.

Семгу мариновать в соусе крудо и юдзу-понзу-шикваса в течение 30 минут, затем обжечь горелкой, выложить на соус из авокадо.

Нарезать огурец кубиком и заправить маринадом.

Подать с готовыми чипсами из дикого риса, украсив пищевым цветком и кресс-салатом.

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments