Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

17:10 11/09/2018
Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов
ФОТО : Фото предоставлено рестораном «Наволне»

Когда-то баклажаны казались мне обычными овощами, из которых получаются одинаковые блюда: жареные баклажаны с помидорами, жареные баклажаны с чесноком, икра из баклажанов. Так продолжалось, пока я не получила однажды очень много этих овощей в подарок от южной родственницы, у которой большой огород. И тут я обнаружила, что из баклажанов можно приготовить необычные и очень вкусные блюда. Сделать их острыми и солеными или сладкими и пряными, хрустящими, упругими или тающими во рту – возможно все, что угодно. И вот – подборка лучших рецептов для осени. 

Жареные баклажаны  со сладким чили и свежими томатами

Это пикантная горячая закуска из бакинских томатов и баклажанов, обжаренных в необычной панировке из сахарной пудры и кукурузного крахмала. Заправляется она кисло – сладким соусом с добавлением перца чили и украшается листьями душистой кинзы. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Sixty» Режиса Тригеля.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Sixty»

Ингредиенты

  • Баклажаны 100 г
  • Помидоры бакинские / черри 170 г
  • Перец чили 5 г
  • Соус чили (кисло-сладкий) 60 г
  • Кинза 5 г
  • Пудра сахарная 5 г
  • Крахмал кукурузный 30 г
  • Соль 2 г
  • Масло растительное 100 г

Заправка для баклажан

  • Перец чили 5 г 
  • Соус чили (кисло-сладкий) 10 г
  • Соус устричный 10
  • Соус Эбара 40 г
  • Кинза 3 г

Как готовить

В помидорах сделать надрез, опустить в кипящую воду, потом в холодную и снять кожуру, порезать на 4 части. Баклажаны очистить и нарезать на кубики два на два см. Кукурузный крахмал и сахарную пудру перемешать.

Кубики баклажана обвалять в смеси из сахарной пудры и крахмала, после этого опустить их в кипящий фритюр или обжарить на сковороде с маслом, на довольно сильном огне.

Купить все соусы для заправки можно в супермаркетах, в отделах паназиатских продуктов, или заказать в интернете. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 3-4 часа, затем процедить.

Для подачи готовый соус налить на дно тарелки. Сверху выложить нарезанные помидоры. На них — обжаренные баклажаны. Украсить листиками кинзы.

Баклажаны «Пучхолия» по-грузински

Легкая в приготовлении и эффектная горячая закуска от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. Она представляет собой слойку из овощей под ароматным расплавленным сыром.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты

  • Баклажаны 90 г
  • Помидоры розовые 80 г
  • Масло оливковое 10 г
  • Сыр Пучхолия (или другой молодой сыр) 60 г
  • Соус «Гебжалия» 20 г
  • Зерна граната 15 г
  • Сванская соль 5 г

Как готовить

Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Желательно выбирать такие овощи, чтобы кружки получились одинакового диаметра. Баклажан обильно посолить, оставить на 10 минут, затем соль вместе с выступившим соком смыть, а баклажаны высушить бумажной салфеткой и обжарить с двух сторон на сковороде гриль.

Из помидоров удалить семечки. Сыр натереть на терке. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут.

Для соуса «Гебжалия» сыр имеретинский или другой молодой, не соленый (например, адыгейский) измельчить в блендере вместе с пучком мяты и добавить немного мацони, чтобы получился густой сырный соус.

Готовое блюдо перед подачей полить по краям соусом и украсить зернами граната. Это важно! Гранатовая сочная кислинка дает тот самый вкусовой нюанс, который делает это блюдо неотразимым.

С цыпленком и гребешком

Блюдо  получается очень эффектным! Оно представляет собой бедро цыпленка с подпеченным карамелизированным баклажаном и соусом из чернил каракатицы с гребешком. Рецепт от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Мечтатели»

Ингредиенты

  • Бедро куриное 120 г
  • Баклажан печеный 120 г
  • Соус из чернил каракатицы 30 г
  • Гребешок отварной или консервированный 50 г
  • Микрозелень – для украшения

Для баклажанов

  • Чеснок 20 г
  • Сахар 25 г
  • Вино белое 20 г
  • Баклажаны 1 кг
  • Масло сливочное 50 г
  • Тимьян 5 г
  • Соль

Для соуса из чернил каракатицы

  • Вода 100 г
  • Вино красное 15 г
  • Чернила 5 г
  • Масло сливочное 30 г

Как готовить

Сделать соус из чернил каракатицы: просто смешать ингредиенты для соуса и чуть-чуть поварить, выпаривая.

Приготовить баклажаны: разрезать их вдоль, перемешать вино со всеми остальными ингредиентами, смазать полученной смесью баклажаны и запечь в разогретой до 180 градусов духовке до готовности (примерно полчаса). Перед подачей обжечь направленной кулинарной горелкой, чтобы получилась румяная корочка.

Бедро цыпленка посолить, поперчить, приготовить в су-виде или запечь в рукаве. А затем быстро обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки. Выложить бедро на тарелку с печеным баклажаном и гребешками, полить соусом из чернил каракатицы и украсить микрозеленью.

Хрустящие баклажаны на воке

Это блюдо от шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко делается рекордно быстро! Лишь бы под рукой оказались готовые паназиатские соусы.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Наволне»

Ингредиенты

  • Баклажаны 120 г
  • Помидоры 50 г
  • Устричный соус 60 г
  • Соус сладкий чили 70 г
  • Листья кинзы 10 г
  • Крахмал 30 г

Как готовить

Баклажан нарезать на крупные кубики. Обвалять кубики в устричном соусе (30 г), затем в крахмале и обжарить на воке в растительном масле до хрустящей корочки.

Соединить баклажаны с крупно нарезанными томатами и заправить соусом, для которого нужно смешать 30 г устричного соуса и 70 г соуса сладкий чили. И все! Перед подачей украсить листьями кинзы.

Баклажан печеный с аджикой

Эта острая закуска родом из украинской кухни. Рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Шинок»

Ингредиенты

  • Баклажан 250 г
  • Аджика 50 г
  • Соль 3 г

Как готовить

Баклажан положить в форму для запекания, поставить в разогретую до 180° духовку примерно на 20 мин (баклажан должен стать мягким). С готового баклажана снять кожуру, оставляя хвостик.

Сделать разрез по центру баклажана, добавить в углубление аджику и посыпать солью по краям. При подаче украсить букетом из петрушки, укропа и кинзы.

Аджапсандал

И напоследок – два абхазских блюда с баклажанами, которые считаются истинными специалитетами этой кухни. Рецептами делится шеф-повар ресторана «Ача-Чача» Эка Джикия.

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача»

Аджапсандал – это ароматная смесь жареных баклажанов, помидоров и болгарского перца со специями и зеленью.

Ингредиенты

  • Бакалажаны 1 кг
  • Болгарский перец 0,5 кг
  • Лук репчатый 250-300 г
  • Помидоры консервированные в собственном соку 150-200 г
  • Кинза 40 г
  • Сельдерей 30 г
  • Петрушка 30 г
  • Чеснок 2-3 зубчика
  • Аджика 20 г

Как готовить

Нарезать крупными кубиками частично очищенный баклажан и запечь его в духовке. Перец нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле.

Для поджарки пассировать лук. Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить к луку. Жарить несколько минут. Далее уже подготовленные перец и баклажан выложить на сковороду к поджарке и томить на медленном огне 15-20 минут, перемешивая и добавляя соль и перец по вкусу.

Для подачи выложить все в тарелку и добавить свежую зелень.

Ачапа сет

Это блюдо – сет из трех разных закусок с грецким орехом. Она стоит того, чтобы над ней потрудиться. Вот увидите, это очень вкусно!

Как в ресторане. Ароматный аджапсандал и другие блюда из баклажанов

Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача»

Ингредиенты

  • Шпинат 200 г
  • Фасоль 500 г
  • Баклажан 200
  • Перец 1 шт

Для ореховой пасты

  • Аджика – 20 г (или по вкусу)
  • Пассированный лук – 1 головка/100 гр
  • Кинза – 1 пучок
  • Хмели сунели – 2-3 г
  • Соль, перец – по вкусу
  • Вода кипяченая холодная
  • Ядра грецкого ореха -  500 г

Как готовить

Для ореховой пасты измельчить орех в блендере или мясорубке до состояния мельчайшей крупки. Смешать все ингредиенты и добавить воду, чтобы получилась однородная густая паста.

Ачапа баклажан. Нарезать полосками баклажан и запечь в духовке. Далее готовые полоски щедро смазать ореховой пастой, добавить мелко нарезанную кинзу и, свернув полоску в рулет, выложить на блюдо.

Ачапа шпинат. Отварить шпинат и прокрутить его в блендере с кинзой. Смешать с ореховой пастой, добавить по вкусу аджику, свежую мелко нарезанную кинзу и пассированный лук. Придать форму и выложить на блюдо.

Ачапа фасоль. Отварить фасоль и размять ее до однородной массы. Добавить к ней ореховую пасту, аджику по вкусу, мелко измельченный зубчик чеснока и свежую мелко нарезанную кинзу. Смешать все, придать форму и выложить на блюдо.

Ачапа перец. Запечь перец в духовке. С запеченного перца снять кожуру и наполнить его пастой. Нарезать на небольшие порции и придать им форму (например, нарезать на цилиндры с начинкой).

Подать ачапа сет, украсив блюдо зеленью.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments