Кулинарная карта России: вкус Ростова-на-Дону

12:12 05/09/2018
Кулинарная карта России: вкус Ростова
ФОТО : Zuma\TASS / Clara Margais

Многие туристы в наши дни, приезжая в новое место, первым делом пробуют его на вкус. Кулинарный и винный туризм сейчас – не просто модный тренд, а самое что ни на есть полноценное туристическое движение. Есть места, где пробовать стоит лишь местечковую или национальную кухню. А есть такие, которые поражают своей кулинарной эклектикой. В России таким городом, без сомнения, является Ростов-на-Дону. А все потому, что разные народы, активно осваивающие эту землю с конца XVIII века, принесли в нее свои традиции, приемы и в целом видение кулинарии.

Когда-то на этом месте была лишь русская крепость, которая защищала южные рубежи России от нападения татар и турок. Плюс выросший под ее защитой армянский город Нахичевань-на-Дону. Потом, когда был выстроен порт, город стал стремительно расти и богатеть. Это был единственным на юге России порт, и только через него можно было вести морскую торговлю со странами Черного, Средиземного и Эгейского морей.

Русская и армянская кухня, кулинарные традиции казачества и народов Кавказа, а теперь еще основные мировые тренды – все это варится в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь. Это очень интересный и творческий процесс, который привлекает внимание кулинаров всего мира.

Город контрастов и столица вкусов

«Кухня в Ростове – отдельная тема, – говорит владелец  ресторанной сети «Правый берег» Аджай Сингх. – Будучи крупнейшим речным портом, Ростов принимал гостей из самых разных стран: сюда приезжали украинцы, армяне, грузины, евреи, греки, татары. В итоге именно в этом городе сложилась исключительно благоприятная среда для того, чтобы Ростов смог претендовать на звание главной гастрономической столицы России».

В Ростове все начиналась с ресторанов донской и казачьей кухни, которые представляли смесь русской и украинской гастрономии. Поэтому для них характерны были такие блюда как наваристая уха, расстегаи с рыбой, заливное и холодец из судака.

«К сожалению, в Ростове это направление не получило развития, – говорит ресторатор. – На данный момент никто не сделал хорошей современной интерпретации этих блюд. К тем, кто все-таки это направление развивает, я могу отнести шеф-поваров Владимира Мухина и Игоря Гришечкина, например».

Что попробовать в Ростове-на-Дону

Бабе-мезе. Ростов-на-Дону – город с богатой историей и столь же насыщенной гастрономией. Для начала закажите национальный армянский десерт бабе-мезе (безе с орехами). В каждой лавке, где торгуют этой сладостью, вас будут убеждать в том, что именно их безе самое вкусное. Рецепты и традиции передаются из поколения в поколение, а технологии приготовления меняются, приобретая местный колорит. Так что берите с собой друзей и пробуйте все подряд, потом обменяетесь впечатлениями.

Блюда из баранины. «Еще есть очень интересный момент, – говорит Аджай Сингх.  — Ростов – это ворота Северного Кавказа. И здесь традиционно живет очень много кавказцев. Поэтому у нас также очень популярны мясные блюда с бараниной: шашлыки, бараньи лопатки, ребрышки и многое другое».

Азиатские димсамы и темпуру. Как ни странно, в современном Ростове-на-Дону весьма хороши рестораны паназиатской кухни. Она сочетает в себе особенности Запада и Востока, буддистскую гармонию и умение наслаждаться жизнью. А эта философия очень понятна и близка местным жителям. Вдохновляться Азией Аджай Сингх советует в ресторане «Макао» – димсамы с бараниной и мятой, а также гребешки-темпура с пюре из груши помогут обрести дзен.

Хачапури на рынке. В Ростове-на-Дону также сохранились традиции классической грузинской кухни. За настоящим грузинским гостеприимством и хачапури по-имеритински стоит отправиться на Центральный ростовский рынок. Приходить к открытию и есть прямо руками!

Чтобы ощутить вкус Ростова-на-Дону уже сейчас, шеф-повара местных ресторанов поделились с читателями «МИР 24» своими рецептами.

Плов с бараниной и салатом ачик-чучук

Секрет приготовления этого плова в том, что все блюдо должно хорошенько пропитаться специями и вкусным мясным зирваком (так называется основа плова до того, как в него добавят рис). Рецепт – от шеф-повара ресторана «Ош Пош» Мухитдина Алиходжаева.

Плов с бараниной и салатом ачик-чучук

Фото предоставлено рестораном «Ош Пош»

Ингредиенты

  • Рис круглый – 1 кг
  • Масло растительное – 300 г
  • Лук репчатый – 500 г
  • Морковь – 1200 г
  • Вода – 800 мл
  • Мясо (баранина) – 1000 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Барбарис – 1 ст. ложка
  • Зира – 1 ч. ложка
  • Салат ачик чучук – 100 г

Для салата

  • Помидоры – 60 г
  • Огурцы  – 20 г
  • Лук репчатый – 15 г
  • Перец острый – 5 г
  • Соль – по вкусу

Как готовить

Растительное масло вылить в казан и сильно нагреть. Положить в масло мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанное небольшими кубиками мясо и обжаривать 1,5-2 минуты на самом сильном огне. Далее добавить нашинкованную соломкой морковь и жарить еще в течение 15 минут, постепенно убавляя огонь. После добавить специи, барбарис, зиру и воду. После закипания варить мясо с луком и морковкой на медленном огне в течение 1 часа 20 минут.

В это время замочить рис в воде. Затем добавить его в казан, посолить, сделать сильный огонь. Три раза через каждые 5 минут перемешать верхний слой риса, не дотрагиваясь до мяса и постепенно убавляя огонь. После третьего перемешивания закрыть казан крышкой и больше не трогать его содержимое. Оставить плов на небольшом огне на 25-30 минут. Затем аккуратно перемешать плов. При подаче выложить плов на тарелку и гарнировать овощным салатом.

Для салата ачик-чучук репчатый лук нарезать тоненько полукольцами и залить холодной водой на 5 минут, чтобы избавить его от лишней горечи. Помидоры нарезать полукольцами. Острый перец очистить от семян и порезать тоненькой соломкой. Все сложить в одну миску, добавить соль и перемешать. Пропорции – по желанию, но салат должен получиться островатым, ведь он подается к плову.

Лосось с тыквой и соусом Верде

Куда же в Ростове-на-Дону без рыбы? Правда, сейчас в местных заведениях подают в основном морскую и океаническую рыбу, доведя ее приготовление до поистине ресторанного уровня! Рецепт – от шеф-повара ресторана «Ялла» Олега Колисниченко.

Лосось с тыквой и соусом Верде

Фото предоставлено рестораном «Ялла»

Ингредиенты

  • Тыквенное пюре – 80 г
  • Кубики тыквы – 30 г
  • Лосось – 140 г
  • Оливковое масло – 25 г
  • Соль морская – 3 г
  • Вяленые томаты – 20 г
  • Соус из краба – 70 г

Для соуса из краба

  • Мясо краба – 200 г
  • Лук – 30 г
  • Морковь – 30 г
  • Сельдерей – 30г
  • Коньяк – 5 г
  • Томатная паста – 7 г
  • Оливковое масло – 5 г

Для тыквенного пюре

  • Тыква – 500 г
  • Мед – 1 ч л
  • Оливковое масло
  • Соль

Как готовить

Для соуса: В сотейнике разогреть масло и пожарить нарезанные овощи до полуготовности. Добавить мелко нарезанное крабовое мясо и томатную пасту, потушить. Влить коньяк и поджечь. Добавить воду и томить на маленьком огне, пока не выпарится половина (до состояния готового соуса). Чуть остудить, затем пробить блендером.

Для тыквенного пюре: нарезать тыкву кубиками без кожи и семечек. Поместить тыкву с оливковым маслом, медом и щепоткой соли в пакет для запекания и закрыть. Поставить в духовку и готовить при температуре 100 C до готовности тыквы. По готовности отправить смесь в блендер, добавив еще щепотку соли и перца и доводим до вкуса. Пробить в блендере до однородной консистенции пюре.

Обжарить стейк лосося без кости на оливковом масле до золотистой корочки. Затем поместить его под гриль и немного довести до готовности. Выложить на тарелку тыквенное пюре, кубики тыквы и поместить между кубиками готовый стейк из лосося. Полить сверху соусом из краба. Украсить блюдо вялеными томатами.

Чизкейк с юдзу

Воздушную песочно-миндальную основу покрывает слой сырного мусса с ароматной глазурью. Рецептом нежного десерта поделился шеф-кондитер ресторана JOY Светлана Макаренко.

Чизкейк с юдзуФото предоставлено рестораном «JOY»

Ингредиенты

Для песочно-миндального  теста

  • Масло сливочное – 100 г
  • Сахар – 150 г
  • Мука миндальная – 150 г
  • Мука пшеничная – 100 г
  • Лепестки миндаля – 100 г

Для мусса чизкейк

  • Сыр криметте – 400 г
  • Сахар – 100 г
  • Желатин – 10 г
  • Сливки – 500 г
  • Сок юдзу – 50 г

Для экзотической глазури

  • Сахар – 100 г
  • Пектин – 10 г
  • Сливки – 200 г
  • Пюре маракуйи – 250 г
  • Сироп глюкозы – 50 г
  • Желатин – 10 г

Для украшения

  • Свежие ягоды – 15 г
  • Мята – 2 г

 

Как готовить

Чтобы сделать песочно-миндальное тесто, все ингредиенты нужно просто соединить и вымесить до однородной массы.  Готовую массу разложить в металлические кулинарные кольца диаметром 7,5 и выпекать при температуре 170 градусов до золотистого цвета. Вынуть, остудить, не вынимая из колец.

Дальше необходимо соединить сахар с сыром и перемешать до однородного состояния. Сливки взбить отдельно до густой стойкой пены, затем соединить со смесью сыра и сахара. Аккуратно все перемешать до однородной консистенции. Добавить туда же растопленный желатин и сок юдзу, снова перемешать. Массу разлить по кулинарным кольцам поверх готовых и уже остывших миндальных коржей и заморозить (поставить на полчаса в морозилку, потом переставить в холодильник).

Сделать экзотическую глазурь: все ингредиенты кроме желатина соединить, перемешать и довести до кипения. Проварить минуту и добавить заранее растворенный желатин. Пробить все блендером и остудить до комнатной температуры.

Дальше остается только покрыть чизкейк глазурью и убрать в холодильник еще на час. Перед подачей выложить десерт на тарелку и украсить его свежими ягодами и листочком мяты.

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments