Как в ресторане: готовим ароматные лисички

12:52 08/08/2018
Как в ресторане: готовим ароматные лисички
ФОТО : Фото предоставлено рестораном "Christian"

Начался сезон лисичек. Эти необыкновенно милые грибы сейчас в изобилии можно найти в лесах средней полосы. К тому же они продаются и на рынках, и в крупных супермаркетах. Не пропустите время лисичек! Это очень чистые и вкусные грибы. В них почти никогда не бывает червоточин, достаточно ополоснуть грибы от земли и просушить, положив на бумажное полотенце. И готовить их не сложно: не нужно варить, достаточно нарезать и обжарить или потушить.

Своими рецептами блюд из лисичек с нами поделились шеф-повара московских ресторанов.

Салат из цыпленка с лисичками

Фото: предоставлено гастроцентром «Зарядье»

Лисички, как и все грибы, очень хорошо сочетаются с куриным мясом. Все знают это по столь популярным жульенам. А шеф-повар гастроцентра «Зарядье» Павел Петухов предлагает придать этому сочетанию грузинский вкусовой акцент и сделать салат с лисичками и курицей в соусе сациви.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка – 40 г
  • Лисички – 30 г
  • Бекон – 30 г
  • Картофель мини отварной – 50 г
  • Помидоры черри – 120 г
  • Огурцы соленые – 40 г
  • Горчица дижонская – 7 г
  • Горчица зернистая – 10 г
  • Уксус винный белый – 10 г
  • Соус сациви – 80 г
  • Масло ароматное – 15 г

Для подачи:

  • Петрушка – 20 г
  • Листья сельдерея – 20 г
  • Гранат зерна – 5 г
  • Орех грецкий в сиропе – 20 г

Для соуса сациви:

  • Орех грецкий ядра – 150 г
  • Вода питьевая – 150 г
  • Чеснок очищенный – 6 г
  • Паприка – 1 г
  • Перец розовый – 1 г
  • Соль – 2 г

Как готовить:

Для соуса чеснок и грецкий орех нарезать, а затем все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Воду добавлять постепенно, порциями.

На сковороде обжарить лисички вместе с беконом и отварным мини-картофелем до готовности. Затем остудить до теплого состояния. Курицу порезать на мелкие кусочки и обжарить на оливковом масле. К лисичкам и картофелю добавить кусочки остывшей куриной грудки, соленые огурцы, нарезанные соломкой, помидорчики черри, разрезанные пополам или на четвертушки — в зависимости от их размера. Заправить салат уксусом, горчицей и ароматным маслом.

Выложить в центр тарелки соус сациви, на него – заправленный салат, рядом положить листья петрушки и сельдерея, украсить грецким орехом в сиропе и зернами граната. 

Говяжья вырезка с лисичками

Фото: предоставлено рестораном «Восход»

Тартары необычайно популярны на Западе, но у нас они явно недооценены, поскольку в российской традиции есть предубеждение против основного ингредиента – рыбы или мяса — который подается термически необработанным. Но в ресторанах очень внимательно следят, чтобы все это было свежайшим, а вы и вовсе готовите сами и видите, из чего. К тому же, не термическая, а химическая обработка все же есть: ее обеспечивают горчица и острый соус табаско. Попробуйте, это очень вкусно! Своим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин.

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка – 100 г
  • Лисички – 50 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 1 г
  • Лук шалот – 15 г
  • Соленые огурцы – 25 г
  • Горчица дижонская – 8 г
  • Табаско – 3 г
  • Петрушка – 5 г
  • Масло оливковое – 15 г
  • Картофельные чипсы с паприкой – 15 г
  • Салат корн – 4 г

Как готовить:

Лисички обжарить на оливковом масле с солью и перцем до готовности (15 минут).

Отдельно сделать тартар: нарезать мелким кубиком говяжью вырезку, соленые огурцы и заправить дижонской горчицей, табаско и оливковым маслом, хорошо перемешать.

На тарелку выложить готовый тартар, рядом поместить лисички, украсить картофельными чипсами и салатом корн.

Жареный картофель с лисичками, сметаной и пармезаном

Фото: предоставлено рестораном «На Мосфильмовской»

Жареные грибы с молодым картофелем – это беспроигрышный вариант. Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев предлагает оттенить это блюдо зрелым пармезаном, тогда оно заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Ингредиенты:

  • Молодой мини-картофель – 200 гр.
  • Лисички – 100 гр.
  • Сметана 30 % – 10 гр.
  • Пармезан 2-х летний – 10 гр.
  • Оливковое масло – 5 гр.
  • Чеснок, зелень – по вкусу 

Как готовить:

На оливковом масле поджарить грибы с чесноком и зеленью 15 минут. 

Картофель вымыть, разрезать на половинки и обжарить отдельно со всех сторон до хорошей золотистой корочки. К картофелю добавить грибы и обжарить вместе еще в течение 3-х минут.

При подаче добавить сметану и пармезан. 

Паста с лисичками

Фото: предоставлено рестораном "Christian"

Паста очень хорошо сочетается с грибами. И по вкусу, и по мягкости-упругости, обеспечивая целостные, гармоничные вкусовые и тактильные ощущения. Кому и знать толк в пасте, как не итальянцу, шеф- повару ресторана Christian Кристиану Лоренцини! Вот его рецепт.

Ингредиенты:

  • Паста отварная – 100 г
  • Лисички – 100 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Чеснок – 2 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Соль морская – 1 г
  • Перец черный молотый – 1 г
  • Коньяк – 20 г
  • Сливки 33% – 300 г
  • Бульон овощной – 50 г
  • Сыр пармезан – 60 г

Как готовить:

Отварить пасту до состояния аль денте. Грибы отдельно обжарить на оливковом масле, затем добавить лук шалот, чеснок, бульон и коньяк. Готовить пять-семь минут все вместе. Потом налить бульон, сливки, посолить, поперчить и хорошо перемешать и немного потушить. Переложить туда же готовую пасту, снова перемешать, и минуты 2 жарить на медленном огне.

Подать, украсить измельченным на терке пармезаном.

Ризотто с лисичками

Фото: предоставлено рестораном "Christian"

Еще один итальянский рецепт от Кристиана Лоренцини – ризотто с лисичками.

Ингредиенты:

  • Рис – 125 г
  • Лисички – 100 г
  • Лук шалот – 10 г
  • Чеснок – 6 г
  • Розмарин – 1 г
  • Коньяк – 20 г
  • Бульон овощной – 250 г
  • Бульон грибной – 5 г
  • Масло сливочное – 30 г
  • Сыр пармезан – 30 г
  • Демиглас – 25 г

Как готовить:

Отварить рис до состояния аль денте. Отдельно обжарить на сливочном масле мелкорубленый лук шалот, затем добавить лисички, чеснок, розмарин, коньяк и обжарить 10 минут. После выпаривания добавить демиглас и овощной бульон. Затем добавить ризотто и все хорошо перемешать.

Перед подачей посыпать ризотто пармезаном.  

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments