Как в ресторане: четыре лучших рецепта к международному Дню торта

09:51 20/07/2018
Как в ресторане: четыре великолепных рецепта к международному Дню торта
ФОТО : Фото предоставлено рестораном «Шинок»

20 июля во всем мире отмечается беззаботный и веселый праздник – Международный День торта. Это совсем еще молодая традиция, впервые его отметили в 2011 году, так что этому празднику всего 7 лет.

Его придумали члены Миланского Клуба Королевства Любви – сообщества людей искусства: музыкантов, дизайнеров и кулинаров. Его девизом стала фраза, которую можно перевести как «Я приду к тебе с тортиком». И посвящен он дружбе и общению между людьми.

Чтобы вы тоже могли порадовать своих друзей, шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими фирменными рецептами тортов.

Смотрите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане».

Домашний шоколадный торт с ягодами

Любителям шоколадных десертов придется по вкусу бисквитный торт с ягодами по  рецепту шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко. Это четыре пропитанных сиропом и смазанных смородиновым пюре шоколадно-кофейных коржа, прослоенных сливочно-сырным кремом с щедрыми порциями ягодного ассорти.

Фото предоставлено рестораном «Наволне»

Ингредиенты:

  • Ягодный сироп – 100 мл
  • Смородиновое пюре – 100 г
  • Свежие сезонные ягоды (малина, голубика, клубника, ежевика)  - 300 г 

Для теста:

  • Яйца – 8 шт
  • Сахар – 200 г
  • Мука – 150 г
  • Какао – 50 г
  • Кофе растворимый – 10 г
  • Разрыхлитель – 5 г

Для крема:

  • Сыр креметте – 500 г
  • Сахарная пудра – 100 г
  • Сливки – 360 г

Как готовить:

Для теста надо отделить желтки и растереть их с сахаром. Взбить смесь миксером, пока она не станет однородной и пышной, добавить разрыхлитель.

В отдельной емкости взбить белки. Порциями добавить их в желтковую массу, чередуя с просеянной мукой, смешанной с кофе и какао. Все время осторожно перемешивать массу до однородности. Готовую смесь перелить в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой для запекания.

Разравнять поверхность. Поместить форму в духовку, нагретую до 200°С. Выпекать бисквит примерно 20–25 минут. Готовность проверить тонкой деревянной шпажкой.

После остывания широким острым ножом разрезать бисквит вдоль пополам, а потом каждую часть еще раз пополам и получить 4 коржа.

Приготовить крем: взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой в течение 8-10 минут до стойкой пены, добавить, не переставая взбивать, порциями мягкий сыр и еще раз хорошо взбить все вместе.

Взять первый корж и пропитать его ягодным сиропом, выложить четверть смородинового пюре, следя, чтобы края были смазаны чуть обильнее, чем центр, дать немного постоять, а затем начать смазывать кремом, соблюдая то же правило (центр и так окажется обильно пропитанным и смазанным, вот увидите). Следом выложить слой свежих ягод и накрыть следующим коржом. Повторить те же операции со всеми четырьмя коржами. Верхушку также смазать кремом и украсить ягодами.

Торт Медовик

Рецептом классического торта Медовик с тем самым вкусом, знакомым с детства, с нами поделился шеф-повар фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке Александр Касич..

Фото предоставлено рестораном LavkaLavka

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука пшеничная – 350 г
  • Сода пищевая – 4 г
  • Мёд цветочный – 70 г
  • Масло сливочное – 40 г
  • Сахарный песок – 100 г
  • Яйца – 2 шт

Для крема:

  • Сметана – 0,5 кг
  • Сливки 30% – 250 г
  • Сахарная пудра – 150 г

Как готовить:

Мед соединяем со сливочным маслом, сахаром и содой. Тщательно перемешиваем. Ставим на водяную баню. Помешивая, нагреваем, пока не растворится сахар. Потом снимаем с огня, добавляем соду, вбиваем яйца и постепенно вводим муку.

Получившееся тесто возвращаем на водяную баню и прогреваем еще в течение 10 минут, помешивая, и остужаем его. Остывшее тесто надо обернуть в пленку и поставить в холодильник на 1-2 часа.

Затем делим его на 8 частей. Раскатываем каждую часть тонко, чтобы получился пласт теста толщиной в пару-тройку миллиметров. Выпекаем по одному в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут каждый до золотистого цвета. Готовым коржам даем остыть.

Совет шеф-повара: чтобы коржи получались одинаковыми, круглыми и аккуратными, на раскатанный пласт теста можно положить большое блюдо и обрезать тесто по его размеру. Остатки теста от всех коржей сложить вместе, помесить, раскатать заново и выпечь девятый корж, на посыпку. Второй вариант – обрезать каждый выпеченный корж. Когда он горячий, то не ломается. Главное – обрезать каждый корж по нужной форме сразу.

Теперь готовим крем: соединяем охлажденные сливки и сахарную пудру, взбиваем в пышную массу. Добавляем сметану и тщательно перемешиваем. Равномерно промазываем остывшие коржи кремом. Сверху посыпаем крошкой из обрезков коржей. Готовый торт ставим в холодильник на 1-2 часа.

Торт Захер

Знаменитый шоколадный торт Захер – гордость австрийской кухни! Он был создан кондитером Францем Захером в 1832 году и сейчас очень популярен во всем мире. В России он более известен под именем «Прага». В состав классического торта Захер входят шоколадный бисквит, слой абрикосового конфитюра и все это заливается шоколадной глазурью. Сами австрийцы называют его утонченным десертом. В нем нет ничего сложного, но его шарм и простая элегантность очень подкупают. Шеф-кондитер London Restaurant Group Зухра Караманова поделилась с нами своей авторской версией этого торта.

Фото предоставлено рестораном Magellan

Ингредиенты:

  • Сливочное масло – 250 г
  • Шоколад чёрный – 350 г
  • Сахарная пудра – 290 г
  • Яйца – 8 шт
  • Мука пшеничная – 190 г
  • Джем абрикосовый -  500 г

Для глазури:

  • Шоколад чёрный – 150 г
  • Сливки 33% – 100 г

Как готовить:

Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить сахарной пудры (190 г) и перемешать. Желтки отделить от белков, а белки взбить в пышную, устойчивую пену.

Желтки отдельно взбить с сахарной пудрой (100 г). Смешать шоколадные и яичные массы и добавить муку. Осторожно всё перемешать. Затем добавить взбитые белки и снова перемешать. Тесто получится не очень пышным, но качество выпеченного коржа будет намного выше, чем если бы мы просто смешали все ингредиенты.

Массу вылить в круглую форму 22 см в диаметре и выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, а потом убавить огонь и печь еще 60 минут при температуре 150 градусов. Готовому бисквиту надо дать остыть и отстояться 6-8 часов (можно просто оставить его на ночь).

Для промазывания торта внутри джем протереть через сито. Бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 3 пласта. Каждый пласт промазать джемом (и верхний с внутренней стороны тоже) и положить друг на друга. Торт убрать в холодильник на 6 часов для пропитки.

Для глазури сливки довести почти до кипения и растворить в них шоколад. Перемешать, нагревая на самом маленьком огне до однородной глянцевой массы.

Остывший торт залить сверху и по бокам шоколадной глазурью и дать ему ещё немного охладиться.

Торт Наполеон

Торт Наполеон — гордость наших бабушек! До сих пор по ностальгическому вкусу настоящего домашнего Наполеона тоскуют многие люди, чье детство пришлось на 80-е и 90-е годы. Своим рецептом знаменитого торта делится шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Фото предоставлено рестораном «Казбек»

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука – 750 г
  • Яйцо – 2 шт
  • Соль – 5 г
  • Уксус 9% – 5 г
  • Вода – 220 г
  • Масло сливочное – 600 г

Для крема:

  • Молоко – 1 литр
  • Сахар – 320 г
  • Яйцо (желток) – 6 шт
  • Мука – 130 г
  • Сахарная пудра – 50 г
  • Сгущённое молоко – 0,380 г
  • Масло сливочное – 350 г
  • Ванилин – 1 г

Как готовить:

Сделать тесто для торта. Для этого яйцо, соль, уксус и воду смешать и поставить в холодильник на 15 минут. Хорошо охлажденное, даже чуть замороженное сливочное масло натереть на терке и смешать с мукой. Потом быстро, чтобы масло не растаяло, перетереть масло с мукой руками в однородную крошку и собрать ее горкой. Затем сделать углубление в ней и туда вылить охлаждённую яичную массу. Хорошо все перемешать, быстро вымесить однородное тесто, скатать его в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на два часа.

Через два часа тесто разделить на 9 частей, раскатать по очереди каждую в тонкий пласт по 1 мм толщиной. По одному выпечь коржи в духовке коржи при температуре 270 градусов в течение 2-3 минут до светло-золотистого цвета.

Далее сделать крем: молоко соединить с сахаром и вскипятить, затем охладить. Желтки соединить с мукой и ванилином, постепенно порциями влить туда молоко, все время размешивая до однородности. Эту массу, помешивая, довести на медленном огне до закипания, потом охладить. Сливочное масло взбить до белого цвета, затем постепенно добавить к нему сгущённое молоко, не переставая взбивать. Соединить обе полученные смеси, осторожно перемешать их.

Готовые коржи промазать кремом, собирая торт из 8 слоев и чуть-чуть прижимая их друг к другу, чтобы они лучше пропитались. Сверху на крем высыпать слой крошки, приготовленной из девятого коржа. Поставить торт в холодильник минимум на 2 часа, чтобы дать всем слоям пропитаться кремом. 

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments