Сыр сулугуни – душа и сердце Грузии

11:08 22/05/2018
Сыр сулугуни – душа и сердце Грузии
ФОТО : МТРК «МИР» / Михаил Робакидзе

«Сули» и «Гули» – в переводе с грузинского – «душа» и «сердце». Эти два слова и раскрывают сущность грузин. Грузины ведь все делают от души и принимают близко к сердцу. Даже самый любимый и популярный грузинский сыр называется сулугуни. То есть «от всей души».

Кстати, грузинские сыры внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А это значит, что рецепты их приготовления – исконно грузинские и не заимствованы у европейских сыроделов. Например, надуги появился на свет раньше, чем итальянская рикотта, да и французы со своим камамбером чуточку опоздали. Грузины раньше придумали «дамбал хачо» – прогнивший сыр, то есть сыр с плесенью.

Фото: МТРК «МИР»

Доказательством тому, что на территории Грузии сыры делали с незапамятных времен, служит археологическая находка. Недавно археологи обнаружили фрагменты глиняной посуды со следами сырной закваски, которой около восьми тысяч лет. В Грузии даже говорят: «Если в твоем доме нет сыра, то тебя уже нет на этом свете» или «Сыр, вино и друзья должны быть выдержаны временем».

Итак, испокон веков на территории Грузии варили сыр. И этот процесс никогда не останавливался. Здесь почти столько же сортов сыра, сколько дней в году. Увидеть, а главное – попробовать все многообразие грузинских сыров, можно на сырном фестивале. Он проходит в разных уголках Грузии четыре раза в год.

Фото: МТРК «МИР»

На фестиваль сыроделы привозят самые необычные сыры: «чоги», «калти», «коби», «дамбал хачо», «тенили» – всех сортов и не перечислить. Эксперты утверждают: в Грузии – не менее трехсот сортов сыра.

Кстати, даже сулугуни насчитывает десятки разновидностей, рецепт зависит от региона. Сулугуни аджарский, кахетинский, мингрельский. И вкусы у всех будут разные. Такое многообразие сыров появилось в результате разнообразия природных зон.

Сыр «тенили» из региона Самцхе-Джавахети

Регион Самцхе-Джавахети расположен на юге Грузии. Высокогорье. Небольшие деревушки рассыпаны на склонах. Среди них – Андриацминда. Названа она в честь Андрея Первозванного. Климат здесь суровый. Зимой температура воздуха опускается до минус 20 градусов. И морозы могут быть даже летними ночами.

Кухня в домах горцев не похожа на ее квартирный вариант. Как правило, она размещается на первом этаже или в полуподвале дома. Здесь и готовят, и хранят продукты. Главное на кухне – это печь.

Месхетинские хачапури отличаются от традиционных. В тесто не добавляют дрожжи. Нет в нем ни мацони, ни сметаны. В этом рецепте главное – сыр.

Для настоящего сыра чечили необходим либо имеретинский сыр, либо свежий сулугуни. Сыр не должен быть соленым – это очень важно.

Фото: МТРК «МИР»

Знаете одну из главных особенностей грузинских сыров? Практически каждый вид является основой для какого-нибудь другого сыра. Имеретинский превращается в сулугуни, тот – в чечили. А вот он превращается в тенили. Для этого сырную пряжу выдерживают в рассоле, а затем отправляют в глиняные баночки и заливают сливками.

У вас еще остались сомнения, в том, что грузины придумали сулугуни и сыр в принципе? Быть может кто-то скажет, что это слишком: и вино родом из Грузии, а теперь еще и сыр. Тем не менее, сыр уже не одно тысячелетие – постоянный спутник грузин. Даже географию страны можно изучать по сортам сыра. А это значит, что для того, чтобы познакомиться с Грузией, достаточно совершить путешествие по сырным регионам. Здесь вас и угостят, и поделятся сокровенными рецептами.

Михаил Робакидзе