По высшему квасу: как разливают самый летний напиток

10:07 04/05/2018
По высшему квасу: как разливают самый летний напиток
ФОТО : Википедия / Г- н Икон ( Мрикон )

Приближается лето – время раскаленного воздуха мегаполисов, плавящегося асфальта, мороженого и холодных напитков. Как известно, утолять жажду сладкими химическими газировками не очень полезно, да и эффект от этого кратковременный. Однако в России существует свой традиционный, вкусный и полезный, напиток, который прекрасно пьется в жару. Это квас – исконно русское ноу-хау, настоящая кладезь питательных элементов. Первые упоминания о квасе на Руси в письменных источниках относятся в X веку. Князь Владимир Святославович, он же Владимир Красно Солнышко, после крещения Руси приказал выдать народу пищу, мед и квас. Однако считается, что славяне владели секретом напитка еще задолго до основания Киевской Руси.

Одно дело, когда квас делается своими руками – с добавлением меда, различных травяных отваров, изюма... А вот как обстоят дела с его заводским производством? Можно ли доверять «серийно» выпущенному квасу и быть уверенными, что от напитка здесь остается не одно название? «МИР 24» побывал на одном из крупнейших российских заводов – «Очаково», с 70-х годов прошлого века специализирующемся на изготовлении пива и кваса, и проследил все технологические этапы.

Чудесный гость из Шампаня

Старейшее здание завода, пивобезалкогольный комбинат, открылось на юго-западе столицы в 1978 году – специально к Олимпиаде-80. Предприятие должно было за два года наладить производство, чтобы обеспечить прохладительными напитками и пивом всех гостей спортивных соревнований. На заводе даже было установлено специальное оборудование для розлива «пепси» и «фанты». Завод выжил в перестройку, позже был приватизирован и сейчас гордится тем, что является единственным в стране крупным предприятием отрасли без участия иностранного капитала – по крайней мере, так утверждает пресс-служба «Очаково».

Основное сырье для выпускаемых здесь напитков выращивается на собственных сельскохозяйственных угодьях «Очаково», разбросанных от Сибири до Краснодарского края – в состав завода входит 18 предприятий. Например, зерно выращивается в Московской и Тамбовской областях, а уже в Липецкой его проращивают в солодовнях.

Пророщенное зерно (в случае кваса это рожь) и есть солод. Итак, для чего в квасе вообще нужен солод? Оказывается, в процессе проращивания в зернах активизируются жизненные процессы и значительно увеличивается количество питательных веществ.

«Если посмотреть старинные книги по квасоварению или советские ГОСТы, там написано, что квас – это напиток именно двойного брожения, то есть молочнокислого и дрожжевого. А по современному ГОСТ допускается готовить квас только по дрожжевому методу», – рассказывает сотрудник «Очаково» Анна Муравьева.

После того как пророщенное зерно попадает на комбинат, оно отправляется в варочный цех. Непосредственно здесь создается сусло – основа будущего кваса. Посередине помещения располагаются варочные (или, как их еще называют, заторные) чаны, в которых варится солод, а по сторонам – огромные баки с подготовленной водой, прошедшей несколько стадий фильтрации. Высота каждого варочного бака – шесть метров, а объем – 65 тысяч литров. Здесь очень жарко. Но пахнет тоже очень вкусно.

«Зерно поступает из зернохранилища и проходит специальную обработку. Его дробят, затем отсеивают все лишние компоненты и шлак, после чего дробленое зерно отправляется по трубам в варочные чаны, – продолжает Анна. – Когда чан заполнен, вода нагревается (в среднем до 80 градусов) и внутри начинает крутиться винт. Процесс приготовления сусла длится восемь часов. За это время все питательные вещества из зерен переходят в сусло».

«Подглядеть» за тем, как идут дела внутри чана, можно через стеклянный люк сверху:

Не разварившаяся шелуха зерен отфильтровывается в фильтр-чанах и идет на выброс. Эта оболочка называется «дробина». Поскольку ее очень любят животные, завод безвозмездно отправляет дробину на сельхозпредприятия, где ее используют в качестве корма для скота.

В итоге восьмичасовой варки получается густоватая темно-коричневая жидкость со сладким запахом, на вкус – как жидкий концентрированный хлеб. Пресная, но вкусная. Кстати, попробовать нам дали и сухой солод. Он напоминает очищенные подсолнечные семечки или мюсли.

Весь процесс с помощью специальных компьютерных программ контролируют операторы – как через показатели из чанов, так и через огромное окно с видом на цех.

Следующий этап изготовления проходит в бродильном цехе и занимает 48 часов. В готовое сусло добавляется закваска, благодаря которой начинается процесс брожения. Технологи завода, по словам Анны Муравьевой, разрабатывали закваску на протяжении нескольких лет и даже снаряжали экспедиции в дальние деревни, где еще сохраняются старинные рецепты напитка. Например, зачастую в качестве закваски в квас добавляли кислый ржаной хлеб, и молочно-кислые бактерии вырабатывались естественным путем.

Заводская закваска состоит из тех же молочно-кислых бактерий и дрожжей, это и есть технология двойного брожения. «Поскольку можно производить квас только дрожжевым методом, сейчас многие производители добавляют туда спирт и потом еще молочные, лимонные кислоты для придания особого вкуса. Мы применяем довольно дорогую технологию, в промышленных масштабах закваску молочно-кислого брожения мало кто использует, – отмечает Анна. – Контролирует процесс брожения наша лаборатория».

Вот тут молочная кислота естественным путем вырабатывается из закваски в процессе брожения:

Надо сказать, что больше всего на этом комбинате своей индустриальной мощью впечатляет именно бродильный цех – это огромное полутемное помещение с исполинскими стальными баками, огромными трубами и множеством переплетенных блестящих труб диаметром поменьше. Все вместе это напоминает о мирах Рудольфа Гигера...

Двигаемся дальше. «Пункт контроля» располагается в «аквариуме» посередине. Высота чанов, установленных в этой части здания, составляет 24 метра. Для сравнения – это высота семи- или восьмиэтажного здания. Эти махины называются ЦКТ, или цилиндроконические танки. Всего таких на производстве 90 штук, объем каждого – 700 тысяч литров. Из одного бака получается 700 тысяч литровых бутылок кваса. «То есть с помощью одного бака можно угостить каждого жителя Ярославля или Вашингтона», – приводит статистику наш экскурсовод.

Как рассказывает Анна, особая история связана с доставкой ЦКТ из Европы, транспортировка напоминала военные учения. Баки грузили на огромные грузовики, и по мере их продвижения по городу приходилось на время обрубать линии электропередачи. Затем линии опять соединяли. Чтобы не особо беспокоить москвичей, транспортировали баки по ночам.

Внутри чанов смешиваются сусло с закваской, они взаимодействуют и за следующие два дня закваска отдает все свои полезные вещества, вырабатываются различные витамины, молочная кислота и углекислый газ. Напиток приобретает необходимые вкусовые качества и становится газированным.

На производстве поддерживается чистота и стерильность, все металлическое царство начищено до блеска. Каждые два-три часа в варочном и бродильном цехах специальным раствором моют полы. Баки, где сбраживается напиток, тоже полностью автоматизированы – после каждой варки они все автоматически омываются.

После того как квас забродил и созрел, его тщательно фильтруют и отправляют на пастеризацию. «Пастеризация у нас щадящая: происходит очень кратковременное нагревание, чтобы уничтожить все ненужные микроорганизмы и напиток долго хранился. Пастеризованный квас можно хранить пять-шесть месяцев», – рассказывают на производстве.

Итак, какие-то восемь часов в варочном цехе, еще 48 – в бродильном, и квас готов! Напиток поступает в цех розлива. На заводе «Очаково» квас разливают в пластиковые бутылки и алюминиевые банки. Кстати, хорошо это или плохо, но именно «Очаково» первым в мире внедрил на своем производстве розлив в так называемые ПЭТ-бутылки (то есть пластиковые из полиэтилентерефталата). Эти бутылки выдуваются здесь же из небольших болванок-преформ в специальной установке под названием «выдувная карусель».

Готовые бутылки охлаждаются и промываются водой, после чего отправляются на следующий этап – непосредственно розлив. Одна бутылка заполняется буквально за доли секунд. Нам удалось поприсутствовать при розливе белого кваса с черной смородиной – отсюда и непривычный для кваса розовый цвет.

Крышки на бутылки накручиваются и этикетки приклеиваются так же, автоматически. Готовые для продажи емкости упаковываются по шесть штук в термоусадочную пленку, после чего отправляются на склад, где ждут своей очереди на отправку в магазины.

С каждой партии кваса контрольную упаковку оставляют на хранение в лаборатории. Если потом к качеству кваса возникнут претензии, то упаковку можно вскрыть и сделать выводы, на каком именно этапе закралась ошибка – при производстве, транспортировке или хранении. Сюда же привозят и контрольные упаковки из всех филиалов.

«Мы законодатели квасной моды, квасоварения, – гордо утверждает Анна, рассказывая о белом квасе, производство которого здесь запустили два года назад. – Для жителей мегаполисов более привычен темный квас. Но если съездить в центральную часть России, например, в Липецкую область, то там в деревнях наибольшей популярностью пользовался белый квас».

Главное различие между этими видами кваса состоит в том, что темный готовится из ржаного солода, а в белом к ржаному добавляется еще и пшеничный. А вот по вкусу они отличаются довольно сильно. Темный – сладкий и насыщенный, а белый – кисловатый.

Белому квасу еще предстоит завоевать любовь российских покупателей, а вот темный пользуется большой популярностью, и, как выясняется, не только в нашей стране. В списке стран-импортеров Германия, США, Турция, страны СНГ, Прибалтики и даже юго-восточной Азии.

 

МУЗЕЙ

В этом году Музею кваса и пива при заводе «Очаково» исполняется 13 лет. Идея создания музея принадлежит президенту компании Алексею Кочетову, а началось все с тех самых экспедиций в деревни за секретами русского кваса. Жители умирающих деревень дарили технологам старинные предметы, кто-то даже подарил икону Николая Чудотворца – покровителя пивоваров, написанную в XIX веке. В какой-то момент раритетных предметов собралось такой количество, что их решили объединить в музее. Сегодня он пользуется большим интересом среди взрослых и детей. Среди экспонатов – предметы доиндустриальной эпохи, а также удивительные заводские агрегаты XX века.

 

Мария Аль-Сахани