Как в ресторане: три рецепта пасты с крабом

18:19 28/04/2018
Как в ресторане: три рецепта пасты с крабом
ФОТО : предоставлено рестораном «На волне»

Мысли о лете уже бередят душу, но до отпуска еще далеко. Хороший способ дожить до него – это притвориться, как будто отпуск уже настал, и начать сезон кулинарных экспериментов. Готовьте то, что вы бы пробовали, если бы отправились в дальние страны! Сегодня мы предлагаем вам три рецепта пасты с крабом. Тут вам и предвкушение путешествия к морю, и специфические вкусы – где средиземноморские, а где и паназиатские. Краб, конечно, деликатес, но все-таки у нас праздники и мы можем себе позволить приготовить дома как в ресторане! К тому же, если заказывать варено-мороженое или консервированное мясо краба по интернету, то он обойдется не дороже королевских креветок.

Каждое воскресенье в 10:15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней ведущие шеф-повара со всего мира делятся хитростями приготовления самых изысканных ресторанных блюд. Вы увидите, что повара оставляют за закрытой дверью кухни.

Спагетти с крабом по-итальянски

Фото: предоставлено рестораном «Кафе Дружба. Мануфактура еды»

Первым рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев. По его словам, паста и морепродукты буквально созданы друг для друга, это вам любой итальянец подтвердит! Но если уж мы используем мясо краба, то нужно ощущать именно его нежный сладковатый вкус. Поэтому соуса будет немного – мы лишь сдобрим им нежную мясляно-крабовую пасту, и оттеним ее вкус.

Ингредиенты:

  • Мясо краба – 100 г
  • Лук репчатый очищенный – 10 г
  • Чеснок очищенный – 10 г
  • Томатный соус – 120 г
  • Спагетти – 60 г

Для томатного соуса:

  • Растительное масло – 50 мл
  • Лук репчатый – 100 г
  • Помидор – 300 г
  • Томатная паста – 70 г
  • Соль – по вкусу
  • Молотый черный перец – по вкусу
  • Сахар – по вкусу

Как готовить:

Мясо краба разобрать на волокна, удалив жесткие хрящи. Спагетти отварить в подсоленной воде до состояния аль денте (чтобы они были словно чуть-чуть недоваренными). Сделать соус: на среднем огне потушить в масле измельченный лук до прозрачности. Добавить очищенные от шкурки и нарезанные помидоры и тушить до легкого загустения полученной массы. Затем добавить томатную пасту, сахар, соль, перец и мясо краба. Убавить огонь и варить, пока соус не станет насыщенным и густым (приблизительно 10 минут). 

В соус добавить отваренные спагетти, тщательно перемешать, выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять в течение 3 минут. За это время спагетти чуть пропитаются горячим соусом, но не успеют остыть. Сразу подавать!

Паста с крабом в сливочно-томатном соусе

Фото: предоставлено рестораном «Moregrill»

Этот рецепт попал к нам прямиком с кухни рыбного ресторана Moregrill. Сливки придают совершенно особый, нежный тон ароматному  паназиатскому соусу с лимонником, делают его деликатным и шелковистым. Плюс травки: тимьям, кинза, петрушка. То, что нужно к пасте!

Ингредиенты:

  • Паста лингвини – 100 г
  • Соус томатный – 85 г
  • Вино белое столовое – 30 мл
  • Масло кинзы – 2 г
  • Мясо краба – 30 г
  • Сливки 33% – 35 мл
  • Бульон рыбный – 60 мл
  • Помидоры черри – 40 г
  • Перец чили – 2 г
  • Чеснок – 2 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Петрушка – 2 г
  • Кинза – 5 г
  • Тимьян – 1 г
  • Масло сливочное – 15 г

Для томатного соуса:

  • Сахар – 25 г
  • Перец черный – 1 г
  • Вода – 250 мл
  • Масло оливковое – 20 мл
  • Перец чили – 10 г
  • Чеснок – 13 г
  • Базилик – 15 г
  • Лук красный – 30 г
  • Перец болгарский – 45 г
  • Масло растительное – 60 мл
  • Пилатти томаты – 250 г
  • Масло сливочное 82,5% – 20 г
  • Тимьян – 25 г
  • Лимонник – 9 г
  • Паста томатная – 90 г
  • Паста чили гарлик – 25 г
  • Соль – 7 г

Как готовить:

Долго готовится только рыбный бульон. Его в ресторане варят заранее из рыбных костей с добавлением моркови, репчатого лука, чеснока, укропа, петрушки, лаврового листа и перца. А потом используют по чуть-чуть. Все ингредиенты для него нужно просто сложить в воду и варить примерно час.

Для томатного соуса обжарить на смеси сливочного и растительного масла лук, перец, тимьян, лимонник и томатную пасту. Добавить остальные ингредиенты, проварить, остудить. Лимонник вынуть, а остальное пропстить через блендер до однородного состояния.

Сварить пасту в подсоленной воде (на это потребуется примерно 3 минуты). 

Обжарить на сливочном масле измельченные чеснок, перец чили, базилик. Добавить вино, произвольно порезанные томаты черри, томатный соус, бульон, сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить, ввести в соус кусочки краба. Добавить отварную пасту и сливочное масло. Перемешать в сковороде. Подать, украсив кресс-салатом.

Краб с домашней лапшой в устричном соусе

Фото: предоставлено рестораном «На волне»

На фотографии краб как будто обнимает клешнями тонкую пасту тальолини с оливками, овощами и кусочками мяса краба. Но это, конечно, просто красивый кадр. А вот на вкус паста – действительно шедевр. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «На волне» Евгения Чередниченко. Морепродукты он готовит и по-паназиатски, и так, как это принято в Европе. Этот рецепт, пожалуй, сплав тех и других кулинарных традиций. 

Ингредиенты :

  • Паста тальолини – 100 г 
  • Брокколи – 30 г 
  • Томаты вяленые – 30 г
  • Маслины таджасские – 20 г
  • Масло сливочное – 60 г 
  • Лук шалот – 10 г 
  • Рыбный бульон – 100 г 
  • Устричный соус – 5 г 
  • Базилик свежий – 7 г 
  • Пармезан – 20 г 
  • Мясо голубого краба – 100 г

Как готовить:

Сварить в подсоленной воде тонкую и нежную пасту тальолини. Отдельно на оливковом масле слегка обжарить мелко рубленный лук шалот – примерно 1,5 минуты. Затем ввести мясо краба, вяленые томаты и, перемешав, продолжать готовить. Не снимая с огня, через минуту-другую добавить таджасские маслины и брокколи, снова перемешать. Готовить в целом 5-7 минут. 

Влить рыбный бульон, довести до кипения, выпарить. Следом добавить устричный соус и сливочное масло. После этого варить на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы соус загустел. Соус в результате станет не только густым, но и более насыщенным и плотным.

Выложить все на тарелку поверх пасты. Украсить слайсами пармезана, базиликом и наслаждаться!

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева