Как в ресторане: Топ-5 необычных блюд с рисом

13:39 04/04/2018
Как в ресторане: Королевский рис
ФОТО : предоставлено рестораном

Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР».

Сегодня мы публикуем пять рецептов совсем непохожих друг на друга блюд из риса – самого древнего и самого популярного в мире злака. Только вдумайтесь: больше половины населения Земли употребляет рис трижды в день! И не зря – он необыкновенно полезный: в нем содержатся фосфор, калий, хлор, магний, натрий и множество витаминов. 

О том, какие вкусные и непохожие друг на друга блюда можно приготовить из риса, рассказали шеф-повара московских ресторанов.

Каша с корицей и вареньем из черешни

Фото: предоставлено рестораном


Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа.

Ингредиенты:

  • Рис круглозерный «Басматти» – 160 г
  • Соль – 4 г
  • Молоко 3.5% – 920 мл
  • Масло сливочное – 40 г
  • Варенье из черешни с грецким орехом – 100 г
  • Корица молотая – 4 г

Как готовить:

Рис промыть, засыпать в кипящую воду и варить 8-10 минут, периодически помешивая (варить на медленном огне). Откинуть готовый рис на сито, промыть и дать стечь воде.

В небольшой кастрюле подогреть молоко, всыпать рис, перемешать и варить на медленном огне, постоянно помешивая еще в течение 15-20 минут. Каша при этом должна слегка кипеть.

Перед подачей в кашу добавить сливочное масло, посыпать сверху корицей и сдобрить вареньем из черешни с грецким орехом.

Рисовая каша с виноградом

Фото: предоставлено рестораном


Такую кашу готовят в кафе «Мечтатели». Сочетание традиционной рисовой каши и свежего винограда дает совсем новый вкус.

Ингредиенты:

  • Рис – 140 г
  • Молоко – 300 мл
  • Сливки – 100 мл
  • Сахар – 30 г
  • Соль – 10 г
  • Брусничное варенье – 30 г
  • Виноград – 60 г

Как готовить:

Промыть рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Налить два стакана холодной воды. Поставить на плиту, довести до кипения и варить под крышкой на очень слабом огне 20 минут.

Когда испарится вода и рис будет готов, налить молоко и сливки. Варить помешивая еще 5-7 минут, в конце варки добавить соль и сахар.

Подавать кашу с брусничным вареньем и виноградом.

Ризотто с песто и мачете

Фото: предоставлено рестораном


Ярко-зеленый, исходящий ароматом базилика, этот вариант ризотто от шеф-повара итальянского ресторана MONICA Натальи Гореловой стоит того, чтобы попробовать его приготовить.

Ингредиенты:

  • Рис – 500 г
  • Стейк мачете – 80 г
  • Белое вино – 150 мл
  • Куриный бульон – 250 мл
  • Соус песто – 60 г
  • Пармезан – 50 г
  • Лук – 1 шт
  • Сливочное масло – 30 г
  • Базилик – 10 г

Для соуса песто:

  • Базилик зеленый, свежий – 50 г
  • Масло оливковое – 150 г
  • Соль – 3 г
  • Сок лимона свежевыжатый – 3 г
  • Кедровые орешки – 30 г
  • Сыр пармезан – 30 г

Как готовить:

Соус песто готовим так: базилик измельчить в блендере, добавить оливковое масло, сок лимона, посолить, всыпать орехи и тертый сыр пармезан. Снова все тщательно пробить в блендере до однородного состояния.

На сковороду налить оливковое масло и подождать, пока оно прогреется. Обжарить целую луковицу, чтобы она отдала аромат, затем вынуть и выкинуть ее. На сковороду выложить рис, обжарить. Затем налить 150 мл белого вина и 150 мл куриного бульона, выпарить на медленном огне и остудить.

Рис выложить в сотейник, залить 100 мл куриного бульона, добавить сливочное масло и пармезан. Тушить на самом слабом огне до готовности.

Добавить 60 г соуса песто и томить на медленном огне еще 3 минуты.

Стейк мачете посолить, поперчить и обжарить на самом большом огне с двух сторон на оливковом масле до медиум-прожарки. Дать мясу отдохнуть семь минут и нарезать слайсами. 

В глубокую тарелку выложить ризотто, сверху – слайсы мачете. Украсить жареным луком и листьями базилика.

Ризотто с зелёным горошком и крудо из креветок

Фото: предоставлено рестораном


Крудо (Crudo) на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. В рыбном ресторане Moregrill подают изумрудно-зеленое ризотто с горошком, а к нему – обожженные кулинарной горелкой, то есть почти сырые, креветки. Они имеют выраженный вкус моря, как будто приготовлены из свежего улова прямо на берегу на костре!

Ингредиенты:

  • Рис карнаролле – 300 г
  • Лук репчатый – 200 г
  • Вино белое – 60 г
  • Гороховое пюре – 180 г
  • Рыбный бульон – 440 г
  • Сыр пармезан – 15 г
  • Масло сливочное – 20 г
  • Соль – 2 г
  • Масло оливковое – 20 г
  • Креветка крупные, аргентинская – 12 шт
  • Мни-зелень – 8 г
  • Горох зеленый – 20 г

Для горохового пюре:

  • Замороженный зеленый горошек – 150 г
  • Сливки – 2  ст л
  • Сливочное масло – 1 ст л
  • Соль – по вкусу
  • Черный перец – по вкусу

Как готовить:

Для приготовления пюре из зеленого горошка вскипятите воду в кастрюле. Добавьте замороженный горошек и варите его до готовности (примерно 7-10 минут после закипания). Слейте жидкость и переложите горох в блендер. Добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец и взбивайте, пока не получите пюре. По вкусу можно сделать его не однородным, а с кусочками гороха.

Теперь нужно растопить смесь сливочного и оливкового масла, обжарить репчатый лук в течение трех минут. Высыпать туда же сухой рис и добавить вино, убавить огонь, дать выпариться жидкости. Затем постепенно, порциями вливать рыбный бульон, варить на среднем огне постоянно помешивая. Так готовить в течение 13-18 минут, пока не выпарится весь бульон, до состояния риса аль денте. Добавить гороховое пюре, посыпать пармезном и перемешать.

Свежие аргентинские креветки почистить от панциря, опалить. Выложить ризотто на тарелку, сверху украсить креветками и мини-зеленью, посыпать свежим горошком.

Рис по-тайски с креветками

Фото: предоставлено рестораном


Даже рис с креветками может быть совсем разным! В этом вы убедитесь, если после итальянского ризотто с горошком попробуете приготовить тайский островатый рис с креветками. Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.

Ингредиенты:

  • Рис жасмин отварной – 400 г
  • Лук-шалот очищенный – 40 г
  • Горошек зеленый стручковый – 32 г
  • Кукуруза консервированная – 40 г
  • Ростки фасоли – 80 г
  • Желток яйца – 3 шт
  • Соль морская – 8 г
  • Соус – 200 г
  • Креветки очищенные – 360 г
  • Масло подсолнечное – 80 г
  • Лук жареный – 20 г
  • Кинза – 8 г

Для соуса: 

  • Соус рыбный – 50 г
  • Кетчуп – 50 г
  • Соус устричный – 20 г
  • Соус сладко-острый – 100 г
  • Сахар – 5 г

Как готовить:

Сделать соус: соединить все ингредиенты, тщательно перемешать.

Зерна кукурузы, стручковый горошек и креветки ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. На воке обжарить на растительном масле лук-шалот, после чего добавить туда же желток, тщательно перемешать. Затем добавить отварной рис, соус, ростки сои, посолить, готовить минут пять. В конце приготовления добавить креветки, стручковый горошек и кукурузу. Блюдо украсить жареным луком и зеленью кинзы.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева
comments powered by HyperComments