Как в ресторане: три рецепта овсянки от шеф-поваров

10:16 13/04/2018
Как в ресторане: три рецепта овсянки от шеф-поваров
ФОТО : предоставлено рестораном

Ежегодно во вторую пятницу апреля в американском городке Сент-Джордж (штат Южная Каролина) начинается трехдневный фестиваль, посвященный овсянке (World Festival of Oatmeal). В этом году он пройдет уже в 33-й раз. На фестивале не только готовят и дегустируют овсянку и выпечку из овсяных хлопьев, но и веселятся всласть: проводят конкурсы на скорость поедания овсянки, устраивают бои в каше, валяются в ней, танцуют в огромных емкостях с овсянкой. В общем, ведут себя так, как им никто и никогда не позволял вести себя в детстве, а так хотелось! 

В честь этого развеселого праздника «МИР 24» публикует лучшие рецепты овсяной каши, которыми поделились с нами шеф-повара московских ресторанов.

А каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР».

С грецким орехом и сухофруктами

Фото: предоставлено рестораном


Так овсяную кашу готовят в Грузии. Шеф-повар ресторана «Казбек», тбилисец Мамия Джоджуа делится рецептом, по которому готовят овсянку в семье его родителей.

Ингредиенты:

На одну порцию:

  • Овсяная крупа – 30 г
  • Молоко – 200 г
  • Соль – 1 г
  • Инжир – 5 г
  • Изюм – 5 г
  • Яблоко сухое – 5 г
  • Чернослив – 5 г
  • Грецкий орех – 3 г
  • Фундук – 3 г
  • Мёд – 10 г

Как готовить:

Довести молоко до кипения, всыпать крупу и варить до готовности. Добавить немного соли. Мелко нарезать сухофрукты (инжир, изюм, яблоко, чернослив). Добавить эту смесь в кашу и перемешать.

Выложить кашу на тарелку, посыпать рубленными орехами и полить медом.

С марципаном и лимонным желе

Фото: предоставлено рестораном


Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кафе «Мечтатели» Виктор Гусев. Виктор – великий знаток вкусовых и тактильных контрастов в кулинарии! Теплую густую и сладкую овсянку он дополняет освежающим холодным и кислым лимонным желе. Плюс, как дополнительный нюанс, плотный вкус настоящего миндального марципана… Это надо пробовать!

Ингредиенты:

  • Овсянка – 80 г
  • Молоко – 100 мл
  • Сливки – 50 мл
  • Марципан – 10 г
  • Лимонное желе – 10 г 
  • Соль и сахар – по вкусу

Для желе:

  • Лимон – 1 шт
  • Сахар – 10 г
  • Вода – 20 мл
  • Агар-агар – 2 г

Как готовить:

Приготовить лимонное желе надо заранее. Лучше с вечера, чтобы утром готовое желе уже стояло в холодильнике и ждало своего часа. Мякоть лимона нарезать мелким кубиком, цедру очистить от белого слоя и нарезать кубиком. Проварить цедру с мякотью в сахарном сиропе, процедить. Добить агар-агар, довести до кипения и остудить. Полученную массу пробить блендером, протереть, добавить сцеженную мякоть и перемешать. Выложить в плоскую форму с бортиками. Поставить в холодильник для застывания. 

Овсянку отварить до готовности в молоке с добавлением сливок, чуть-чуть посолить и добавить сахар по вкусу. Подать кашу теплой, но не горячей, украсив марципаном и лимонным желе.

С лимонным кремом и корицей

Фото: предоставлено рестораном


Вкус лимона отлично сочетается с овсянкой, считают кулинары. Вот и в ресторане «Moregrill» тоже используют это вкусовое сочетание, но готовят к овсянке цитрусовый крем. Плюс корица… Это очень вкусно, вот попробуйте!

Ингредиенты:

  • Вода – 300 мл
  • Геркулес – 100 г
  • Корица – 1 щепотка
  • Молоко – 30 мл
  • Сахар – 6 г
  • Сливки 33% – 7 мл
  • Сливочное масло – 0,5 ч.л.
  • Цедра апельсина – 1 щепотка
  • Лимонный крем – 50 г 

Для лимонного крема:

  • Желатин – 5 г
  • Яйцо – 2 шт
  • Яичные желтки – 6 шт
  • Апельсиновый сок – 100 мл
  • Лимонный сок – 70 г
  • Сахар – 150 г
  • Сливочное масло – 130 г

Как готовить:

Цитрусовый крем делаем заранее: он должен успеть застыть в холодильнике. Апельсиновый и лимонный соки смешиваем и выпариваем на одну треть от всего объема. Чуть остужаем. Отдельно взбиваем яйца и желтки. Затем соединяем их со смесью соков, добавляем сахар, снова взбиваем. Добавляем желатин. Тщательно перемешиваем и ставим в холодильник на 1 час (можно и больше).

Запариваем крупу в горячей воде (пропорция 1 часть крупы, 3 части воды). Настаиваем около часа. Добавляем сливки, сливочное масло, соль и сахар. Перемешиваем. Остывший лимонный крем выкладываем на кашу (на 1 порцию – 50 г крема). При подаче посыпаем лимонной цедрой и корицей. Приятного аппетита!

В чем секрет овсянки


Овсянка – это не только вкусно, но и необыкновенно полезно! В ней множество витаминов, макро- и микроэлементов. Благодаря этому чудесная каша улучшает мозговую деятельность (за счет того, что витамины группы В положительно влияют на память и ясность ума). Она стабилизирует эмоциональный фон, очищает организм от токсинов и солей тяжелых металлов, противостоит образованию холестериновых бляшек и помогает похудеть. 

Геркулесовой кашей овсянку назвали в СССР. И был это отличный пиар-ход, рассчитанный на то, что дети, да и взрослые тоже, вдохновятся перспективой стать такими же сильными, как древнегреческий герой Геракл, которого римляне называли Геркулесом. Тот, как известно, в детстве рос, как на дрожжах и с каждым днем становился все сильнее. И, право же, овсянка действительно вполне способна творить такие чудеса!

Татьяна Рублева