Как в ресторане: самые вкусные супы от шеф-поваров

11:02 05/04/2018
Как в ресторане: самые вкусные супы от шеф-поваров
ФОТО : предоставлено рестораном

Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите каждое воскресенье  в 10.15 на телеканале «МИР».

Тем временем 5 апреля во всем мире отмечают международный День супа. Этот удивительно уютный праздник напоминает нам о пользе домашней еды. Горячий аппетитной супчик в нашей стране – явно один из отечественных символов домашней стряпни. Ведь, по статистике, около 90% съедаемого в России супа приготовлено дома. При этом наша страна уступает пальму первенства по употреблению первых блюд только Китаю. Суп может даже считаться признаком благополучия и взаимной заботы, царящих в доме! В честь этого уютного именинника мы решили найти для вас необычные рецепты супов, чтобы вы могли каждый день удивлять близких. Своими фирменными секретами с нами поделились шеф-повара московских ресторанов. 

Марокканский томатный суп 

Фото: предоставлено рестораном


Этот рецепт мы почерпнули в ресторане Nofar на Бадаевском. Шеф-консультант ресторана Нофар Зоар говорит, что там марокканский томатный суп всем очень полюбился. Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично согреет и удивит необычными вкусовыми сочетаниями. 

Ингредиенты:

На 4 порции:

  • Имбирь – 26 г 
  • Стручковый острый перец – 26 г
  • Лук-шалот – 50 г
  • Томаты – 1300 г
  • Мёд – 3 ст л
  • Лайм – 1 шт
  • Оливковое масло – 4 г

Как готовить:

Для приготовления такого супа лучше использовать сладкие розовые томаты, а мёд и лайм в составе – хорошая профилактика простуды.

Мелкими кубиками нарезать острый перец без семечек, лук-шалот и очищенный от шкурки имбирь, перемешать и обжаривать в течение 2-3 минут. Затем влить туда же 0,5 л воды и протушить. 

Томаты ошпарить, снять с них кожуру и нарезать мелкими кубиками. Тушеные овощи смешать с томатами и варить 15 минут на среднем огне. Добавить мед и сок лайма, тщательно перемешать. Перед подачей в каждую порцию добавить по капле оливкового масла. Марокканский томатный суп готов!

Острый суп с крабом и попкорном

Фото: предоставлено рестораном


Совсем иной на вкус томатный суп готовит в кафе «Мечтатели» шеф-повар Виктор Гусев. Обязательно попробуйте его сделать: Заметная острота этого блюда, привкус краба и хруст попкорна приведут вас в восхищение!

Ингредиенты:

  • Томаты – 300 г
  • Острая корейская паста из красного перца – 5 г
  • Сок лайма – 2 г 
  • Масло сливочное – 10 г 
  • Готовое крабовое мясо (можно консервированное) – 30 г 
  • Паприка печеная – 10 г 
  • Айоли-чеснок – 8 г 
  • Попкорн – 5 г 
  • Лецитин – 1 г

Способ приготовления:

Приготовить соус айоли-чеснок: просто выдавить зубчик чеснока, смешать с оливковым маслом, посолить и перетереть все вместе.

Сладкий болгарский перец испечь при температуре 200 градусов в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру и запекать томаты в духовке при температуре 130 градусов в течение полутора часов. 

Печеный томат избавить от шкурки, добавить готовую корейскую пасту (ее можно купить в отделах паназиатских продуктов). Затем взбить блендером, протереть через сито, добавить воды до консистенции жидковатого пюре и довести до кипения.

Полученную массу немного остудить, ввести сливочное масло, соус айоли-чеснок, сок лайма, лецитин и взбить все вместе. В молекулярной гастрономии лецитин используется для создания легких устойчивых пен из практически любых жидкостей. Этого-то нам и надо! 

Для подачи на дно суповой тарелки выложить прогретого краба и печеный перец, нарезанный соломкой. Затем аккуратно вылить взбитый суп и украсить попкорном. Сразу подавать, чтобы попкорн не успел впитать жидкость: он должен хрустеть во рту!

Крем-суп из картофеля и лука-порея 

Фото: предоставлено рестораном


Этот нежный крем-суп из грузинского кафе-сыроварни «Мама Гочи»  очень сытный, с мягкой текстурой и густой консистенцией. А благодаря добавлению специй, перца чили и зелени он имеет приятный, ненавязчивый пряный вкус. В ресторане его подают с грузинскими тандырными лепешками тонэ. Говорят, что так вкус этого супа раскрывается еще сильнее.

Ингредиенты:

На 4 порции: 

  • Картофель очищенный – 1200 г 
  • Лук порей – 1200 г 
  • Специя «Пять перцев» – 16 г
  • Соль – 36 г
  • Кинза – 80 г 
  • Листья петрушки – 120 г
  • Чеснок – 20 г 
  • Масло оливковое – 20 г 
  • Перец чили – 20 г 

Как готовить:

Отварить картофель. Лук порей нарезать дольками среднего размера, обжарить на среднем огне на оливковом масле в течение трех минут. Добавить обжаренный лук порей в кастрюлю с кипящим картофелем, добавить соль, и потушить на среднем огне еще 5-7 минут. 

Слить воду, картофель и лук пробить в блендере. Добавить смесь «Пять перцев» и мелкорубленный чеснок и кинзу, снова взбить в блендере. 

Суп прогреть до теплого состояния, разложить по глубоким тарелкам, сверху нанести рисунок оливковым маслом, украсить листочками петрушки и кольцами перца чили. 

Легкий суп из свежих овощей

Фото: предоставлено рестораном


Этот легкий ароматный супчик просто создан для того, чтобы настроиться на лето. В нем столько всякой витаминной всячины! Его рецептом с нами поделился шеф-повар кафе Дружба. Мануфактура еды Иван Яковлев.

Ингредиенты:

  • Вода – 400 мл
  • Стебель сельдерея – 40 г
  • Сушеные травы: тимьян, базилик, розмарин – 2 г
  • Картофель – 20 г
  • Цветная капуста – 40 г
  • Цукини – 30 г
  • Болгарский перец – 30 г
  • Шпинат – 20 г
  • Лук – 10 г
  • Морковь – 10 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Как готовить:

Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь, довести до кипения. Пока вода закипает, подготовить овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порезать брусочками, цветную капусту разделить на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошить кубиками, а шпинат нарезать крупно.

Как только вода закипит, все овощи закладывать порциями в кастрюлю, начиная с моркови и картофеля, и заканчивая кабачками и шпинатом (за 5 минут до конца варки). Варить до готовности овощей – в общей сложности минут 40 на медленном огне. Приправить травами, солью, перцем и подать к столу.

Шечаманди

Фото: предоставлено рестораном


Грузинский суп шечаманди чаще всего готовят на мацони. Но шеф-повар ресторана Казбек Мамия Джоджуа делает его из шпината на сливках. Получается просто буйство цвета!

Ингредиенты:

  • Шпинат – 100 г
  • Овощной бульон – 1 л
  • Лук репчатый – 70 г
  • Чеснок – 10 г
  • Растительное масло – 30 г
  • Сливки 23% – 35 мл
  • Сулугуни – 10 г
  • Яйцо перепелиное – 1 шт

Как готовить: 

Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в готовом овощном бульоне несколько минут.
Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить и то, и другое на растительном масле до золотистого колера.

Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением сливок и овощного бульона (его нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкого пюре) и довести до вкуса специями.

В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями свеженго шпината и сыром сулугуни.

Колокифосупа: греческий тыквенный суп 

Фото: предоставлено рестораном


Такой аппетитный греческий тыквенный суп-пюре научил нас готовить бренд-шеф национального ресторана Молон Лаве Стаматис Цилиас. Секрет в том, что тыква должна быть не вареной, а печеной до мягкости, тогда она сохраняет свой насыщенный вкус. Этот суп, если он приготовлен правильно, должен быть чуть сладковатым на вкус. 

Ингредиенты:

  • Тыква – 1200 г
  • Лук порей – 80 г
  • Картофель – 400 г
  • Лук репчатый – 200 г
  • Морковь – 400 г

Как готовить:

Очистить тыкву от шкурки и семян, нарезать ее на кубики или дольки, выложить на противень и запечь в духовке минут 20 до готовности. Стебель лука порей, лук репчатый, картофель и морковь сварить до готовности (минут 40), добавив в воду соль, перец и сахар по вкусу. Затем пробить овощи вместе с тыквой в блендере и процедить через сито. В пюре добавить овощного отвара, чтобы отрегулировать консистенцию, и еще раз довести до кипения. Подать с сухариками, украсив шпинатом.

Суп из белых грибов и шиитаке

Фото: предоставлено рестораном


Этот грибной суп с базиликом и кедровыми орешками – сама изысканность! Его рецептом делится шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев.

Ингредиенты:

  • Грибы белые – 60 г
  • Помидор – 20 г
  • Зеленый лук – 5 г
  • Базилик – 5 г
  • Кедровый орех – 15 г
  • Лук репчатый – 80 г
  • Морковь – 80 г
  • Картофель отварной – 160 г
  • Шиитаке – 40 г
  • Бульон из белых грибов – 880 г
  • Чипсы из хлеба – 4 шт
  • Сметана – 160 г

Как готовить:

Белые грибы (можно замороженные) промыть, нарезать, выложить в раскаленную сковороду. Туда же добавить нарезанные помидор, зеленый лук и базилик, посыпать кедровым орехом. Все обжарить вместе.
Лук и морковь пассировать отдельно. 

В грибной бульон добавить пассированные овощи, отварной и порезанный кубиками картофель и довести до вкуса солью и перцем. Подавать суп горячим, перед подачей добавить свежие грибы шиитаке и укроп.
Отдельно подать сметану и тонкий хрустящий чипс из хлеба с обжаренными белыми грибами.

Гаспачо с авокадо, мясом камчатского краба и тартаром из клубники

Фото: предоставлено рестораном


Это буйство средиземноморских вкусов под названием «гаспачо» подают в ресторане «Честная кухня». Но и нам никто не мешает приготовить то же самое. Конечно, в состав этого традиционного холодного томатного супа входят продукты, которым сейчас еще не сезон. Но их нужно так немного, а вкус получается такой эффектный, что оно того стоит!

Ингредиенты: 

На 2 порции:

  • Болгарский перец запеченный – 40 г
  • Авокадо – 40 г
  • Мясо камчатского краба – 40 г
  • Клубника – 30 г
  • Томаты пелати очищенные – 300 г
  • Оливковое масло – 20 г
  • Кинза – 5 г
  • Сроль, перец – по вкусу

Как готовить: 

Томаты пелати – консервированные в собственном соку, без кожицы – пробиваем в блендере, солим, перчим и добавляем лимонный сок. Запеченный перец и свежий авокадо очищаем от кожуры и семян и нарезаем кубиками. Клубнику также нарезаем кубиками и смешиваем с рубленой кинзой. Очищаем консервированное мясо краба. На дно тарелки выкладываем перец, авокадо, клубнику и краба. Вокруг наливаем аппетитный томатный соус, украшаем веточкой кинзы.

Том ям с морепродуктами

Фото: предоставлено рестораном


Необыкновенно яркий по вкусу паназиатский суп Том ям это рекомендация поваров ресторана Moregrill. Правда, для него нужны некоторые продукты, которые не купить в магазине за углом: лимонник, паста том ям и рыбный соус. Но в отделах паназиатских продуктов крупных супермаркетов все это есть.

Ингредиенты: 

  • Бульон том ям – 250 г 
  • Мидии – 30 г 
  • Кальмары – 40 г 
  • Кинза – 2 г 
  • Осьминог – 20 г 
  • Креветки - 16 г 
  • Масло чили – 1 г 
  • Вешенки – 10 г 
  • Лимонник – 10 г 
  • Лист лайма – 3 г 

Для бульона:

  • Молоко кокосовое – 220 г 
  • Бульон куриный – 100 г 
  • Лимонник – 20 г 
  • Перец чили – 2 г 
  • Корень имбиря – 5 г 
  • Лук-шалот – 15 г 
  • Соус рыбный – 8 г 
  • Кинза – 2 г 
  • Лист лайма – 1 г 
  • Саханый песок – 5 г 
  • Паста том ям – 6 г 

Как готовить:

Основа паназиатского супа том ям – куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук-шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям. Все это надо варить еще около 2-х часов, затем процедить и добавить натуральное кокосовое молоко. 

Очищенные морепродукты – креветки, мини-осьминог, мидии и кальмар – ошпариваем крутым кипятком и при необходимости нарезаем на более мелкие кусочки. Вешенки нарезаем ломтиками. Морепродукты и грибы выкладываем в глубокую тарелку.

Затем доводим до кипения основу том-ям, получившимся горячим бульоном заливаем грибы и морепродукты. Готовый суп сбрызгивается маслом чили и украшается листьями кинзы.

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева