Как в ресторане: Лучшие рецепты пасхальных куличей

16:13 02/04/2018
Пасхальный кулич: три лучших ресторанных рецепта
ФОТО : предоставлено рестораном

Наступила последняя неделя Великого поста. Атмосфера ожидания Пасхи уже царит почти в каждом доме. Но дел еще много: ведь за оставшуюся неделю нужно и генеральную уборку сделать, и яйца покрасить, и куличи испечь, и блюда для праздничного стола приготовить, и в церковь сходить. 

Традиция красить яйца и печь куличи на Пасху давно укоренилась в нашей культуре. Правда, некоторые хозяйки считают, что куличи – это слишком сложно. Однако профессионалы утверждают, что главное – это придерживаться рецептуры и соблюдать правильный температурный режим. Тепло должно быть и пока тесто подходит, и пока готовый кулич остывает. Попробуйте: в конце концов, куличи мы готовим всего раз в году! Вы сразу поймете, насколько домашний кулич вкуснее покупного!

Кстати, прямо на Пасху на телеканале «МИР» состоится премьера новой программы «Как в ресторане».

В ней мы честно расскажем о том, о чем вам больше никто не расскажет и раскроем секреты мировых шеф-поваров: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни, чтобы зрители у себя дома могли готовить, как в ресторане. Премьера кулинарного шоу состоится 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

Кулич традиционный

Фото: предоставлено рестораном

Научить нас готовить традиционный пасхальный кулич взялась Светлана Маркина  – шеф-кондитер ресторана российских деликатесов & caviar brasserie «Белуга» с видом на Красную площадь. Светлана утверждает, что приготовить вкусный кулич по силам каждому.

Ингредиенты: 

Для теста:

  • Сухие дрожжи – 20 г
  • Молоко – 250 г
  • Мука – 570 г
  • Желтки – 125 г
  • Сахар – 120 г
  • Сливочное масло – 150 г
  • Соль – 8 г
  • Ванилин – 3 г
  • Изюм – 120 г
  • Цукаты – 100 г
  • Грецкий орех – 70 г

Для меренги:

  • Белок – 100 г
  • Сахар – 200 г
  • Сок лимона – 4 г

Декоративная посыпка или цукаты – для украшения 
 

Как готовить:

Сначала приготовим опару: соединяем дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, и ставим в теплое место, чтобы оно подошло.

Желтки взбиваем с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавляем к подошедшей опаре. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, кристаллический ванилин, оставшиеся 50 г сахара, перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами. Опять все перемешиваем и добавляем муку (370 г). Вымешиваем тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого ставим тесто на расстой в теплое место, оно должно подняться вдвое.

Изюм смешиваем с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые по вкусу, лишь бы они были мягкими). Соединяем их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убираем на расстой в тепло.

Когда тесто подойдет, разделяем его на куски, закатываем в колобки и раскладываем по формам. Подойдут разъемные формы специально для куличей или картонные одноразовые формочки, которые продаются в магазинах накануне Пасхи. Тесто должно занять чуть меньше половины формы. Убираем в тёплое место и даём тесту подняться до верхней кромки форм. Затем ставим в духовку на 170 градусов на 35 минут. Готовность кулича проверяем палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достаём из духовки и охлаждаем.

Приготовим меренгу для украшения кулича. Белок взбиваем с сахаром до крепких пиков, добавляем сок лимона. Остывший кулич покрываем сверху меренгой, посыпаем любой декоративной посыпкой или цукатами. 

Готово!

С изюмом, орехами и цукатами

Фото: предоставлено рестораном


А вот рецепт кулича от шеф-повара сети ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда» – Чжана Сянчэна. У него тоже получается здорово!

Ингредиенты:

Для опары: 

  • Молоко теплое – 500 мл
  • Сахар – 80 г
  • Дрожжи живые – 100 г
  • Вода тёплая – 4 ст ложки 
  • Мука – 400 г

Для теста:

  • Мука – 800 г
  • Сливочное масло – 480 г
  • Сахар – 320 г
  • Яйцо – 6 шт
  • Желток – 4 шт
  • Ванилин – 1 пакетик
  • Изюм – 60 г
  • Цукаты – 100 г
  • Орехи – 100 г

Как готовить:

Для опары молоко и вода должны быть теплыми, но не горячими, чтобы дрожжи сразу активизировались. Соединяем все продукты для опары, вымешиваем руками вручную, покрываем полотенцем и убираем в тёплое место на 1 час. Пока опара расстаивается, ошпариваем изюм. Если он суховат, стоит залить его горячей водой и дать постоять несколько минут, потом воду слить. Орехи и цукаты режем, ориентируясь на размер изюма – кусочки должны быть чуть мельче изюма.

После того, как опара поднимется, замешиваем тесто. Для него взбиваем миксером яйца, сахар, желтки до пышности. Затем аккуратно вводим во взбитую массу опару и размягченное, почти растопленное сливочное масло. Добавляем муку с ванилином. Хорошо месим, пока тесто не начнет отлипать от смоченных растительным маслом рук. Оно должно получиться совсем мягким, намного менее плотным, чем, например, для пирогов.

Накрываем тесто пищевой плёнкой, даём ему подняться в теплом месте примерно на треть объема, добавляем изюм, цукаты и орехи, аккуратно вымешиваем и ещё раз даём подняться примерно на треть. Если у вас правильный температурный режим, вы все делаете в тепле, то на это должно уйти примерно 15 минут. Помните, что все время, пока вы работаете с тестом – пока оно подходит и расстаивается в формах – нельзя открывать форточки и тем более устраивать сквозняки. От холодного воздуха тесто мгновенно осядет, и все ваши старания окажутся напрасными.

Когда тесто подошло во второй раз, раскладываем его по заранее подготовленным, чуть подогретым, смазанным растительным маслом формам. Они должны быть высокими, цилиндрическими. Заполнять форму тестом надо на половину ее высоты, ведь кулич при выпечке будет еще подниматься. Разложенное по формам тесто оставляем еще постоять 10 минут перед выпечкой, а потом аккуратно, стараясь не встряхнуть, ставим в заранее разогретую духовку.

Кулич весом около 300 гр шеф-повар выпекает при 160 градусах 20 мин, а затем, не открывая духовку, чтобы тесто не осело, увеличивает огонь и печет дальше при 170 градусах еще 15 мин. Это позволяет куличу сперва хорошо подойти, а потом пропечься внутри. Куличи меньшего размера готовятся быстрее, примерно минут за 25.

После того, как вы достали кулич из духовки, форточки еще какое-то время открывать нельзя, а куличи лучше накрыть легкой тканью и дать им постепенно остыть. Затем украшаем сахарной глазурью, взбитыми сливками либо мастикой. Все это можно купить в виде полуфабрикатов или приготовить самостоятельно.

Для белой глазури чуть охлажденные белки взбиваем с сахарной пудрой, добавляя в процессе взбивания немного лимонного сока. Получается очень плотная белая масса, которой покрываем кулич сверху. Украшаем цукатами и орехами. Ставим кулич в холодильник: охлаждаясь, глазурь застывает и становится ровной и твердой.

Со специями, лимоном и коньяком

Фото: предоставлено рестораном


Своим рецептом пасхального кулича с нами поделился и шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Как у настоящего грузина, дело тут не обошлось без множества ароматных специй и даже коньяка!

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное – 2 шт
  • Сахар – 150 г
  • Сметана – 70 г
  • Масло сливочное – 50 г
  • Мука – 350 г
  • Ванилин – 1 г
  • Мускатный орех – 1 г
  • Гвоздика – 1 г
  • Кардамон – 2 г
  • Лимон – 10 г
  • Изюм белый – 50 г
  • Цукаты – 50 г
  • Дрожжи – 2 г
  • Молоко – 100 г
  • Соль – 1 г
  • Вода – 20 г
  • Коньяк – 50 г

Как готовить:

Замочить изюм в коньяке до мягкости. Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Оставить в теплом месте на полчаса.

Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное, но не горячее масло, специи и лимон, пропущенный через мясорубку, перемешать. Ввести в тесто сахар и яйца, снова все вымешать и добавить оставшуюся муку. Затем тщательно вымесить тесто. При замешивании руки следует смазать растительным маслом, чтобы тесто легче отлипало от них. В конце добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким, не плотным.

Дать тесту отдохнуть и подняться два раза. (После каждого подъема надо аккуратно примять и осадить тесто руками). После второго подъема замесить в него цукаты и изюм. Выложить тесто в форму для запекания, заполняя ее не доверху, и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Если вы выпекаете несколько небольших куличей, то время выпекания надо уменьшить, примерно до 25 минут. Приготовьте тонкие деревянные шпажки. Когда кулич подрумятнися, проверьте, пропекся ли он внутри. Достаньте, дайте остыть под полотенцем.

После полного остывания кулич можно покрыть глазурью или помадкой, но не обязательно. Вот увидите, он и так хорош необычайно!

С ромом и сухофруктами

Фото: предоставлено рестораном


И, наконец, еще один рецепт, на этот раз – с ромом. Его нам подарил шеф-повар ресторана Soho Country Club Евгений Чередниченко. Говорит, что у всех получается, надо только соблюдать дозировку продуктов и дать тесту хорошо подойти в тепле.

Ингредиенты:

Для опары: 

  • Сахар – 200 г
  • Молоко – 800 мл
  • Дрожжи сухие – 24 г 
  • Мука – 600 г

Для теста:

  • Яйцо – 20 шт 
  • Сахар – 1,2 кг 
  • Ванилин – 20 г 
  • Ванильный концентрат – 20 г 
  • Соль – 30 г 
  • Изюм – 600 г 
  • Цукаты – 400г 
  • Ром – 20 мл 
  • Дрожжи – 25 г 
  • Сливочное масло – 1 кг 
  • Мука – 2,6 кг 

Как готовить:

Сначала приготовить опару. Смешать все ингредиенты для нее (конечно, молоко должно быть чуть согретым), и поставить в тёплое место, пока опара не поднимется вдвое. 

Для теста яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены. Добавить все остальные ингредиенты, кроме муки, и перемешать. Затем добавить опару, ввести муку в тесто и замесить мягкое, некрутое тесто. Снова оставить отдыхать в тёплом месте. Примерно через 40 минут, когда поднимется тесто, примять его и опять оставить подниматься. 

Когда тесто поднимется дважды, разложить его по формам. Теста в каждой форме должно оказаться до половины высоты, или чуть больше. Выпекать при 180 градусах в заранее разогретой духовке. Если форма на 100 г, то печь кулич в духовке следует 25 минут, если форма вмещает от 300 до 400 г, то 35-40 минут. Затем очень аккуратно достать и остудить под полотенцем, пряча от резких перепадов температуры, чтобы кулич не осел.

Когда остынет, смазать сверху сахарной помадкой и украсить посыпкой, цукатами или орехами на свой вкус. Приятного аппетита!

Татьяна Рублева