Войти Зарегистрироваться
17:50
17.04.2017

Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Салат кантри с ростбифом и

Мастер-класс по приготовлению блюд из говядины на гриле провела су-шеф Алена Серова.  

Наступает время мяса, приготовленного на гриле. Даже те, кто не соблюдал Великий пост, понимают, что мясо с дымком — это то, чего сейчас хочется больше всего. А учитывая, что погода еще не позволяет открывать сезон весенних пикников, остается только пробовать новые рецепты дома.

Чтобы научиться готовить идеальное мясо на гриле, мы отправились в стэйк-хаус «Funny Cabany». Свинину тут принципиально не готовят, только говядину — за этим строго следит главный символ ресторана — мини-пиг Фанни. В ресторане вас встречают большие свободные пространства, натуральные ткани, много дерева и другие проявления стиля лофт. Имитация грубой окраски, искусственно состаренные поверхности в сочетании с яркими деталями: огромными жестяными банками, гранеными кружками, винтажными столовыми приборами, индустриальными лампами, и принтами на полу.

Кухней здесь заведует бренд-шеф Марк Стаценко, член ассоциации профессиональных поваров и кондитеров России и великий знаток стиля кантри. Его простые и сытные блюда из мяса доведены до такого кулинарного блеска, что этому стоит поучиться. Конечно, здесь не обязательно есть мясо — на гриле очень вкусно готовится и рыба, и морепродукты, но мы все же пришли не за этим! Мастер-класс по приготовлению идеального мяса специально для читателей «МИР 24» провела су-шеф ресторана Алена Серова.

Салат с ростбифом

Такой салат можно приготовить дома или на даче. Особенно вкусным оно получается, если готовить ростбиф на гриле. Однако гриль должен быть жарким, чтобы мясо готовилось близко к углям. Тогда оно быстро станет мягким, но останется сочным внутри. В сочетании с хрустящим салатом, заправленным кисло-сладким соусом, получается очень аппетитное легкое и сытное блюдо.

Нам потребуются следующие продукты:

Мясо (вырезка или внутренняя часть бедра) – 700 г
Перец болгарский запеченный – 80 г
Салат романно – 80 г
Редиска – 20 г
Соль, перец – по вкусу
Оливковое масло ароматное – 35 г
Кукуруза мини – 332 г
Соевый соус- 12 г
Лук зеленый – 7 г
Соус лимонно-горчичный – 65 г

Для лимонно-горчичного соуса:

Мед – 50 г
Горчица дижонская – 35 г
Масло оливковое экстра вирджин – 150 г
Сок лимона – 35 г

Готовим так:

В этом салате единственный ингредиент готовится заранее – ароматное оливковое масло для заправки. Чтобы оно стало ароматным, добавляем в него размятый чеснок и листики тимьяна, и оставляем настаиваться часов 10.

Мясо для ростбифа солим и перчим, поливаем ароматным оливковым маслом и даем постоять 2 часа. Лучше брать сразу большой кусок, на 1,5-2 кг, не разделяя его на порции. Затем надо кусок мяса обжарить со всех сторон на гриле до образования румяной корочки. Время приготовления на хорошо разогретом гриле, где температура достигает 350 градусов, составляет всего 7-10 минут. Многие пользуются при приготовлении мяса специальным термометром, снабженным щупом. Температура внутри куска должна быть около 50 градусов.

В домашних условиях можно обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде, а потом довести до готовности в духовом шкафу — запечь минут 30 при температуре около 100 градусов. Важно не передержать мясо в духовке, иначе оно станет жестким.

На разрезе мясо должно остаться розовым и сочащимся — Medium Rare. Это та самая идеальная степень прожарки мяса, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги.

Остужаем мясо и режем его поперек волокон самыми тонкими ломтиками, которых сможете добиться. Затем поливаем соевым соусом.

Зеленый лук мелко рубим. Салат рвем руками небольшими кусками — от соприкосновения с металлом он окисляется на воздухе и темнеет на срезах.

Редиску режем кружочками максимально тонко. Лучше даже воспользоваться теркой с насадкой для нарезания слайсов.

Кукурузу готовим на гриле или в сковороде, пока не подрумянится. Перец запекаем до образования корочки. Затем заворачиваем его в фольгу до остывания, чтобы шкурка легко отошла, и чистим. Печеный очищенный перец режем полосочками.

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Листья салата смешиваем с редиской и зеленым луком, заправляем соусом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку горкой, добавляем печеный перец. Сверху выкладываем тончайшие лепестки ростбифа и поливаем все ароматным оливковым маслом.

Основной вкусообразующий элемент тут – соус с медом и лимоном. В сочетании с хрустящим свежим салатом и нежным ростбифом получается простое, но необыкновенно аппетитное блюдо. Которое, к тому же, великолепно подходит для приготовления на даче, на свежем воздухе. Только мангал должен быть достаточно прогретым, чтобы мясо приготовилось быстро и получилось сочным.

Говядина шатобриан

Говядина шатобриан (фр. Chateaubriand) готовится из филе молодой говядины, из центральной части вырезки, очень нежной и постной. Разнообразие вкусовых ощущений достигается за счет подачи трех разных соусов, в которые можно по желанию макать куски мяса.

Поскольку вкус этого мяса хорош сам по себе, к нему подают очень простой гарнир – запеченный картофель и кукурузу. Все сытно, просто и при этом — фантастически вкусно!

Нам потребуется:

Говядина, вырезка, центральная часть – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Вырезку посолить, поперчить, смазать ароматным оливковым маслом и запечь на гриле до румяной корочки. В домашних условиях можно поступить также, как с ростбифом: сперва быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке, при температуре 160 градусов около получаса.

Все стейки из гриль-меню подаются в ресторане с тремя видами соуса и гарниром из помидоров конфи, а также картофеля и кукурузы, приготовленных на гриле.

Для гарнира запекаем картофель на гриле, завернув его в фольгу, а кукурузу сперва отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, а потом запекаем на гриле вместе с перчиками чили, пока те не зарумянятся.

Дольше всего готовится третий вид гарнира — томаты конфи. Для их приготовления сладкие небольшие помидоры режем пополам, выкладываем шкуркой вниз на выстланный пергаментом противень. Затем сбрызгиваем их оливковым маслом, посыпаем солью, сахарным песком, молотым перцем. Добавляем мелко порезанный чеснок, листики тимьяна и запекаем около полутора часов при низкой температуре (примерно 80 градусов).

Соусы - отдельная тема. Они подаются ко всем видам стейков. Это позволяет получить разнообразие вкусовых ощущений.

Кетчуп:

Все ингредиенты для кетчупа нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы.

Перец запеченный – 90 г
Томаты консервированные в собственном соку, очищенные – 250 г
Кетчуп готовый – 400 г
Чеснок очищенный – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г

Барбекю:

Паста томатная – 30 г
Кетчуп – 100 г
Чеснок – 5 г
Тимьян – несколько листиков
Мед натуральный – 25 г
Масло растительное – 45 г
Соус соевый – 10 г
Соус ворчестер – 2 г
Соус табаско – 2 г
Сахар песок – 3 г
Соль – по вкусу
Коньяк – 8 г

Соус барбекю готовим так:

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк.

Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим кетчуп. Затем чуть остужаем и взбиваем венчиком.

Био-песто

Базилик зеленый, свежий – 100 г
Масло растительное – 300 г
Соль – 3 г
Сок лимона свежевыжатый – 5 г

Соус био песто готовим так:

Базилик измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния.

Стейк T-Bone

Ти-бон – толстый стейк, который который сочетает в себе сразу два вида мраморного мяса, разделенных т-образной косточкой. Отсюда и происходит название стейка T-Bone (от англ. bone - кость). С одной стороны от косточки мякоть стриплойн, а с другой — изысканное мясо средней части вырезки. Это поистине еда для настоящих ценителей мяса! Стриплойн обладает самым выраженным «говяжьим» вкусом, а с другой стороны от косточки — изысканное мясо средней части вырезки. Это очень сытное блюдо — как раз чтобы насладиться разными оттенками мяса.

Нам потребуется:

Стейк Ти-бон – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Стейк надо смазать ароматным оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности на гриле или на сковороде. Он готовится очень быстро, поскольку нарезан поперек волокон и поэтому тепло быстро достигает центра куска и волокна разогреваются достаточно, чтобы мясо стало нежным. Главное, как всегда с говядиной, не пересушить — мясо должно остаться темно-розовым и сочным внутри. Поэтому, если вы готовите дома на сковороде, то допекать его в духовке, как Шатобриан, не надо.

Три вида гарнира и три вида соуса готовим, как к предыдущему блюду. Перец чили перед подачей надо порезать поперек стручка и зажарить во фритюре. Там же обжарить и веточки тимьяна и розмарина.

Перед подачей нарезать мясо крупными кусками и подать, посыпав чипсами из перца и тимьяна, с гарниром и тремя видами соуса: кетчупом, барбекю и био-песто.

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Что приготовить, когда холодильник пустой
Всем ухи! В Хабаровске сварят 2,5 тонны чудо-супа по рецепту губернатора


В мире

Суд оценил обиду Коля за публикацию откровений в 1 миллион евро
17:0927 апреля

Суд оценил обиду Коля за публикацию откровений в миллион евро

Моральный ущерб обязаны компенсировать авторы скандальных мемуаров политика и издательство, выпустившее их 200-тысячным тиражом.

Аргентинские фермеры раздали беднякам 20 тонн овощей
16:5427 апреля

Аргентинские фермеры раздали беднякам 20 тонн овощей

Из-за растущей инфляции фермеры несут огромные убытки, их положение ухудшается с каждым днем.

Авто

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург
13:1227 апреля

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург

Подорожание на сумму 30-150 рублей коснется только разовых поездок в сторону Зеленограда, Солнечногорска и аэропорта Шереметьево.

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют
13:3726 апреля

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют

По словам руководителя ЦОДД Вадима Юрьева, система зарекомендовала себя хорошо и главный результат - снижение аварийности.

Общество

В Бишкеке обсудили сотрудничество стран региона в борьбе с экстремизмом
16:5427 апреля

В Бишкеке обсудили сотрудничество стран региона в борьбе с экстремизмом

Эксперты из Казахстана и Кыргызстана рассмотрели варианты взаимодействия между странами и по региону в целом, в том числе создание целостного силового блока.

Бортников: Спецслужбам и силовикам нужна общая база данных террористов
16:1627 апреля

Бортников: Спецслужбам и силовикам нужна общая база данных террористов

На конференции в Москве глава ФСБ предупредил коллег о росте активности эстремистских организаций.

Политика

В Молдове по делу о коррупции задержан глава Минтранса
16:3327 апреля

В Молдове по делу о коррупции задержан глава Минтранса

В рабочем кабинете, доме и машине чиновника проведены обыски, детали расследования прокуроры обещают обнародовать позднее.

Песков о встрече Путина и Трампа: СМИ выдают желаемое за действительное
16:2827 апреля

Песков о встрече Путина и Трампа: СМИ выдают желаемое за действительное

Пресс-секретаря президент России прокомментировал сообщения прессы о подготовке встречи двух президентов, которая якобы состоится уже в мае.

Культура

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера
14:0927 апреля

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера

Сегодня исполняется 90 лет со дня рождения легендарного советского актера Евгения Моргунова.

питер гамлет
00:2727 апреля

«Русский Гамлет» вернулся на сцену

В Александринском театре прошла премьера новой версии знаменитого балета. Это уже пятое представление, возвращенное хореографом Борисом Эйфманом.

Происшествия

Пожары под Красноярском: загорелись более 20 домов
17:1327 апреля

Пожары под Красноярском: загорелись более 20 домов

Возгорание произошло в деревнях Белогорка, Березовка, Александровка и Большие Ключи. Причиной стал весенний пал травы.

МЧС назвало причину гибели альпинистов на Эльбрусе
16:3627 апреля

МЧС назвало причину гибели альпинистов на Эльбрусе

Скалолазы, вопреки сообщениям СМИ, не были профессиональными проводниками. Скорее всего, они поскользнулись на льду.

Экономика

Forbes назвал самых богатых женщин России
14:0027 апреля

Forbes назвал самых богатых женщин России

Лидером, как всегда, стала Елена Батурина, которая после продажи своей империи владеет почти 1 млрд долларов.

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве
11:5327 апреля

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве

К визиту японского премьера в Россию «МИР 24» собрал факты об экономическом сотрудничестве двух стран.

Спорт

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова
15:4127 апреля

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова

Российская теннисистка выиграла свой первый матч после дисквалификации, победив итальянскую теннисистку Роберту Винчи.

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс
11:4927 апреля

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс

Российская спортсменка назвала эту новость одним из лучших подарков.

В Содружестве

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм
10:4027 апреля

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм

Глава МИД Беларуси, возглавляющий в этом году Совет министров иностранных дел ОДКБ, в эксклюзивном интервью телеканалу «МИР» напомнил историю создания Договора в «лихие» 1990-е и причины трансформации объединения в связи с новыми вызовами.

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины
22:3826 апреля

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины

Глава Украины Петр Порошенко поблагодарил своего коллегу за прилагаемые миротворческие усилия.

Hi-tech

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows
15:4425 апреля

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows

Программа Webroot внезапно стала отсылать системные файлы в карантин, что нарушило работу компьютеров, и считать сайт соцсети фишинговым ресурсом.

В Казахстане разработают боевого робота
13:1625 апреля

В Казахстане разработают боевого робота

Министр обороны Сакен Жасузаков отметил, что для этого в республики создали специальный научный центр.

Стиль жизни

Похудеть почти до смерти
12:0226 апреля

Похудеть почти до смерти

«МИР 24» узнал историю девушки, которая ценой невероятных усилий смогла восстановиться после диеты и веса в 30 килограмм.

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду
11:1226 апреля

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду

Дорогие предметы одежды можно сдать на хранение в специальные центры или продать, а менее ценные вещи – переделать во что-то более актуальное.

Наука

В канадской провинции обнаружили «древние» озера
17:0927 апреля

В канадской провинции обнаружили «древние» озера

Состав воды таких озер идентичен составу Архейского океана, существовавшего около 4 млрд лет назад.

В Москве скончался знаменитый ученый Капица
14:1127 апреля

В Москве скончался знаменитый ученый Капица

Литературовед Федор Капица был сыном популяризатора науки Сергея Капицы и внуком лауреата Нобелевской премии Петра Капицы.

Кухни мира

Салат кантри с ростбифом и
17:5017 апреля

Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Мастер-класс по приготовлению блюд из говядины на гриле провела су-шеф Алена Серова.

Пулярка с виноградом и домашняя лапша с перепелкой
08:0015 апреля

Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.

Шоу-бизнес

Группа «Ленинград» сняла «голый» клип с Ходченковой
17:2127 апреля

Группа «Ленинград» сняла «голый» клип с Ходченковой

Ролик на песню «Экстаз» длится десять минут. Режиссером клипа стала Анна Пармас.

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз
10:3527 апреля

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз

О беременности певицы говорили еще осенью прошлого года, однако тогда она не подтверждала слухи.