Войти Зарегистрироваться
17:50
17.04.2017

Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Салат кантри с ростбифом и

Мастер-класс по приготовлению блюд из говядины на гриле провела су-шеф Алена Серова.  

Наступает время мяса, приготовленного на гриле. Даже те, кто не соблюдал Великий пост, понимают, что мясо с дымком — это то, чего сейчас хочется больше всего. А учитывая, что погода еще не позволяет открывать сезон весенних пикников, остается только пробовать новые рецепты дома.

Чтобы научиться готовить идеальное мясо на гриле, мы отправились в стэйк-хаус «Funny Cabany». Свинину тут принципиально не готовят, только говядину — за этим строго следит главный символ ресторана — мини-пиг Фанни. В ресторане вас встречают большие свободные пространства, натуральные ткани, много дерева и другие проявления стиля лофт. Имитация грубой окраски, искусственно состаренные поверхности в сочетании с яркими деталями: огромными жестяными банками, гранеными кружками, винтажными столовыми приборами, индустриальными лампами, и принтами на полу.

Кухней здесь заведует бренд-шеф Марк Стаценко, член ассоциации профессиональных поваров и кондитеров России и великий знаток стиля кантри. Его простые и сытные блюда из мяса доведены до такого кулинарного блеска, что этому стоит поучиться. Конечно, здесь не обязательно есть мясо — на гриле очень вкусно готовится и рыба, и морепродукты, но мы все же пришли не за этим! Мастер-класс по приготовлению идеального мяса специально для читателей «МИР 24» провела су-шеф ресторана Алена Серова.

Салат с ростбифом

Такой салат можно приготовить дома или на даче. Особенно вкусным оно получается, если готовить ростбиф на гриле. Однако гриль должен быть жарким, чтобы мясо готовилось близко к углям. Тогда оно быстро станет мягким, но останется сочным внутри. В сочетании с хрустящим салатом, заправленным кисло-сладким соусом, получается очень аппетитное легкое и сытное блюдо.

Нам потребуются следующие продукты:

Мясо (вырезка или внутренняя часть бедра) – 700 г
Перец болгарский запеченный – 80 г
Салат романно – 80 г
Редиска – 20 г
Соль, перец – по вкусу
Оливковое масло ароматное – 35 г
Кукуруза мини – 332 г
Соевый соус- 12 г
Лук зеленый – 7 г
Соус лимонно-горчичный – 65 г

Для лимонно-горчичного соуса:

Мед – 50 г
Горчица дижонская – 35 г
Масло оливковое экстра вирджин – 150 г
Сок лимона – 35 г

Готовим так:

В этом салате единственный ингредиент готовится заранее – ароматное оливковое масло для заправки. Чтобы оно стало ароматным, добавляем в него размятый чеснок и листики тимьяна, и оставляем настаиваться часов 10.

Мясо для ростбифа солим и перчим, поливаем ароматным оливковым маслом и даем постоять 2 часа. Лучше брать сразу большой кусок, на 1,5-2 кг, не разделяя его на порции. Затем надо кусок мяса обжарить со всех сторон на гриле до образования румяной корочки. Время приготовления на хорошо разогретом гриле, где температура достигает 350 градусов, составляет всего 7-10 минут. Многие пользуются при приготовлении мяса специальным термометром, снабженным щупом. Температура внутри куска должна быть около 50 градусов.

В домашних условиях можно обжарить мясо со всех сторон на раскаленной сковороде, а потом довести до готовности в духовом шкафу — запечь минут 30 при температуре около 100 градусов. Важно не передержать мясо в духовке, иначе оно станет жестким.

На разрезе мясо должно остаться розовым и сочащимся — Medium Rare. Это та самая идеальная степень прожарки мяса, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги.

Остужаем мясо и режем его поперек волокон самыми тонкими ломтиками, которых сможете добиться. Затем поливаем соевым соусом.

Зеленый лук мелко рубим. Салат рвем руками небольшими кусками — от соприкосновения с металлом он окисляется на воздухе и темнеет на срезах.

Редиску режем кружочками максимально тонко. Лучше даже воспользоваться теркой с насадкой для нарезания слайсов.

Кукурузу готовим на гриле или в сковороде, пока не подрумянится. Перец запекаем до образования корочки. Затем заворачиваем его в фольгу до остывания, чтобы шкурка легко отошла, и чистим. Печеный очищенный перец режем полосочками.

Для приготовления соуса смешиваем венчиком жидкий мед и дижонскую горчицу, затем добавляем, продолжая мешать, оливковое масло и в конце выжимаем лимонный сок. Все еще раз перемешиваем, не взбивая. Пробуем — он должен получиться кисло-сладким. По желанию соус можно чуть-чуть подсолить. Соль также нейтрализует вкус, если соус покажется вам слишком сладким или слишком кислым.

Листья салата смешиваем с редиской и зеленым луком, заправляем соусом и перемешиваем. Выкладываем на тарелку горкой, добавляем печеный перец. Сверху выкладываем тончайшие лепестки ростбифа и поливаем все ароматным оливковым маслом.

Основной вкусообразующий элемент тут – соус с медом и лимоном. В сочетании с хрустящим свежим салатом и нежным ростбифом получается простое, но необыкновенно аппетитное блюдо. Которое, к тому же, великолепно подходит для приготовления на даче, на свежем воздухе. Только мангал должен быть достаточно прогретым, чтобы мясо приготовилось быстро и получилось сочным.

Говядина шатобриан

Говядина шатобриан (фр. Chateaubriand) готовится из филе молодой говядины, из центральной части вырезки, очень нежной и постной. Разнообразие вкусовых ощущений достигается за счет подачи трех разных соусов, в которые можно по желанию макать куски мяса.

Поскольку вкус этого мяса хорош сам по себе, к нему подают очень простой гарнир – запеченный картофель и кукурузу. Все сытно, просто и при этом — фантастически вкусно!

Нам потребуется:

Говядина, вырезка, центральная часть – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Вырезку посолить, поперчить, смазать ароматным оливковым маслом и запечь на гриле до румяной корочки. В домашних условиях можно поступить также, как с ростбифом: сперва быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, затем довести до готовности в духовке, при температуре 160 градусов около получаса.

Все стейки из гриль-меню подаются в ресторане с тремя видами соуса и гарниром из помидоров конфи, а также картофеля и кукурузы, приготовленных на гриле.

Для гарнира запекаем картофель на гриле, завернув его в фольгу, а кукурузу сперва отвариваем до полуготовности в подсоленной воде, а потом запекаем на гриле вместе с перчиками чили, пока те не зарумянятся.

Дольше всего готовится третий вид гарнира — томаты конфи. Для их приготовления сладкие небольшие помидоры режем пополам, выкладываем шкуркой вниз на выстланный пергаментом противень. Затем сбрызгиваем их оливковым маслом, посыпаем солью, сахарным песком, молотым перцем. Добавляем мелко порезанный чеснок, листики тимьяна и запекаем около полутора часов при низкой температуре (примерно 80 градусов).

Соусы - отдельная тема. Они подаются ко всем видам стейков. Это позволяет получить разнообразие вкусовых ощущений.

Кетчуп:

Все ингредиенты для кетчупа нужно поместить в блендер и пробить в нем до образования однородной массы.

Перец запеченный – 90 г
Томаты консервированные в собственном соку, очищенные – 250 г
Кетчуп готовый – 400 г
Чеснок очищенный – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г

Барбекю:

Паста томатная – 30 г
Кетчуп – 100 г
Чеснок – 5 г
Тимьян – несколько листиков
Мед натуральный – 25 г
Масло растительное – 45 г
Соус соевый – 10 г
Соус ворчестер – 2 г
Соус табаско – 2 г
Сахар песок – 3 г
Соль – по вкусу
Коньяк – 8 г

Соус барбекю готовим так:

Томатную пасту пассируем на растительном масле, добавляем листики тимьяна и мелко рубленый чеснок, затем добавляем мед, соевый соус, по капле ворчестера и табаско, сахар и соль, коньяк.

Перемешиваем все очень тщательно и, не переставая мешать, вводим кетчуп. Затем чуть остужаем и взбиваем венчиком.

Био-песто

Базилик зеленый, свежий – 100 г
Масло растительное – 300 г
Соль – 3 г
Сок лимона свежевыжатый – 5 г

Соус био песто готовим так:

Базилик измельчить в блендере, добавить растительное масло, сок лимона, посолить и снова все пробить в блендере до однородного состояния.

Стейк T-Bone

Ти-бон – толстый стейк, который который сочетает в себе сразу два вида мраморного мяса, разделенных т-образной косточкой. Отсюда и происходит название стейка T-Bone (от англ. bone - кость). С одной стороны от косточки мякоть стриплойн, а с другой — изысканное мясо средней части вырезки. Это поистине еда для настоящих ценителей мяса! Стриплойн обладает самым выраженным «говяжьим» вкусом, а с другой стороны от косточки — изысканное мясо средней части вырезки. Это очень сытное блюдо — как раз чтобы насладиться разными оттенками мяса.

Нам потребуется:

Стейк Ти-бон – 1 кг
Оливковое масло ароматное – 30 г
Розмарин – веточка (10 г)
Тимьян – 10 г
Перец чили стручок - 30 г
Зелень (укроп, петрушка) – 10 г
Соль флекс – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Для гарнира:

Картофель – 2 шт
Масло сливочное чесночное – 40 г
Кукуруза – 1 початок
Оливковое масло ароматное – 10 г
Томаты конфи – 100 г

Для подачи:

Соус барбекю – 80 г
Кетчуп домашний – 80 г
Соус био песто – 80 г

Готовим так:

Стейк надо смазать ароматным оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить до готовности на гриле или на сковороде. Он готовится очень быстро, поскольку нарезан поперек волокон и поэтому тепло быстро достигает центра куска и волокна разогреваются достаточно, чтобы мясо стало нежным. Главное, как всегда с говядиной, не пересушить — мясо должно остаться темно-розовым и сочным внутри. Поэтому, если вы готовите дома на сковороде, то допекать его в духовке, как Шатобриан, не надо.

Три вида гарнира и три вида соуса готовим, как к предыдущему блюду. Перец чили перед подачей надо порезать поперек стручка и зажарить во фритюре. Там же обжарить и веточки тимьяна и розмарина.

Перед подачей нарезать мясо крупными кусками и подать, посыпав чипсами из перца и тимьяна, с гарниром и тремя видами соуса: кетчупом, барбекю и био-песто.

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Звездный диетолог Марият Мухина раскрыла секрет полезного смузи
The Trump Cup: посвященное президенту США мороженое создали на Сицилии


В мире

Тигру, растерзавшему работницу зоопарка в Британии, сохранили жизнь
13:3330 мая

Тигру, растерзавшему смотрительницу в Британии, сохранили жизнь

Трагедия произошла 29 мая близ города Хантингдон в графстве Кембриджшир.

Символ Копенгагена «Русалочку» залили красной краской
12:4630 мая

Символ Копенгагена «Русалочку» залили красной краской

К акту вандализма могут быть причастны зоозащитники.

Авто

Памятка водителю: как получить страховку
12:0130 мая

После урагана: как получить страховку за упавшее на авто дерево

Страховщик рассказал, кто будет оплачивать ремонт машины, пострадавшей во время вчерашнего урагана.

Hyundai Solaris стал самым угоняемым автомобилем в России
10:0630 мая

Hyundai Solaris стал самым угоняемым автомобилем в России

Hyundai опередил Toyota, Land Rover и Lexus. Чаще всего угнанные машины этой марки разбирают на запчасти.

Общество

На улицы Москвы после непогоды вывели все городские службы и спасателей
13:4830 мая

На улицы Москвы после непогоды вывели все городские службы и спасателей

Аварийные бригады вместе с сотрудниками МЧС восстанавливают поврежденные опоры, ремонтируют ограждения, распиливают и вывозят упавшие деревья.

Смертельный ураган: врачи рассказали о состоянии пострадавших
13:2030 мая

Смертельный ураган: врачи рассказали о состоянии пострадавших

Московские врачи делают благоприятные прогнозы о состоянии пострадавших.

Политика

Лавров призвал США подключиться к работе по зонам деэскалации в Сирии
13:0830 мая

Лавров призвал США подключиться к работе по зонам деэскалации в Сирии

На предстоящей межсирийской встрече в Астане будет обсуждаться формирование зон деэскалации, заявил министр иностранных дел РФ Сергей Лавров по итогам переговоров со своим нигерийским коллегой Джефри Оньеамой в Москве.

Лавров: «Астанинский процесс» позволит размежевать боевиков и оппозицию
06:4630 мая

Лавров: «Астанинский процесс» позволит размежевать боевиков и оппозицию

Министр иностранных дел России заявил, что размежевание террористических группировок и вооруженной оппозиции в Сирии стало возможным благодаря переговорам в Астане.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах в жизни шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

Экс-полицейские жестоко убили москвичку после похода в сауну
13:4630 мая

Экс-полицейские жестоко убили москвичку после похода в сауну

В понедельник, 29 мая, Мосгорсуд вынес приговор по уголовному делу. Злоумышленники получили 16 лет колонии.

Суд вынес приговор североуральцу, убившему шумных соседей
12:2530 мая

Суд вынес приговор североуральцу, убившему шумных соседей

Житель города Североуральска получил 18 лет колонии за расправу над соседями, которые мешали спать его ребенку.

Экономика

Какой автомобиль стал «мечтой перекупщика» в России
10:0530 мая

Какой автомобиль стал «мечтой перекупщика» в России

Эксперты назвали самые ликвидные и популярные автомобили на российском вторичном рынке.

Набиуллина перечислила главные вызовы для экономики России
08:3730 мая

Набиуллина перечислила главные вызовы для экономики России

Факторы экономического роста РФ в ближайшие годы изменятся, считает глава Центробанка.

Спорт

Казакша курес: в Казахстане развивают национальную борьбу
12:2830 мая

Казакша курес: в Казахстане развивают национальную борьбу

Казакша курес напоминает многие виды борьбы, но в совершенстве освоить уникальную технику способны единицы.

В НХЛ подтвердили, что ни один игрок лиги в Пхенчхан не поедет
11:3230 мая

В НХЛ подтвердили, что ни один игрок лиги в Пхенчхан не поедет

Комиссар Национальной хоккейной лиги Гэри Беттмэн заявил, что не позволит Олимпийским играм нарушить ход очередного регулярного сезона.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Более 36 миллионов устройств Android могут быть заражены вирусом
07:3530 мая

Более 36 миллионов устройств Android могут быть заражены вирусом

Программа приносит доход своим создателям, генерируя большое количеством переходов по рекламным объявлениям.

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Стиль жизни

Силиконовая красота: жизнь до и после операции по увеличению груди
13:2430 мая

Силиконовая красота: жизнь до и после операции по увеличению груди

Обладательница роскошного бюста модель Лали Чабоки в эфире «МИР 24» рассказала о том, зачем она сделала девять операций по увеличению груди.

Как спасти приусадебный участок от насекомых-вредителей
12:4330 мая

Как спасти приусадебный участок от насекомых-вредителей

Консультант по садоводству Ольга Вильчинская рассказала телеканалу «МИР 24», как обработать участок, чтобы защитить себя и посадки от насекомых.

Наука

Новая экспедиция на МКС отправится в июле
12:0630 мая

Новая экспедиция на МКС отправится в июле

По программе МКС летом 2017 года планируется осуществить два пуска с космодрома «Байконур».

Редактирование генома CRISPR ведет к сотням мутаций
10:5930 мая

Редактирование генома CRISPR ведет к сотням мутаций

Ученые провели исследование на мышах и выяснили побочные эффекты популярного редактора генома CRISPR/Cas9.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Пенелопа Крус ради роли в сериале стала платиновой блондинкой
12:4230 мая

Пенелопа Крус шокировала поклонников новым имиджем

Артистка стала блондинкой, чтобы сыграть Донателлу Версаче в сериале «Американская история преступлений».

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.