Войти Зарегистрироваться
08:00
15.04.2017

Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

Пулярка с виноградом и домашняя лапша с перепелкой

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.  

Птица необыкновенно популярна не только у российских хозяек, но и в национальных кухнях самых разных народов. Еще бы! Птичье мясо быстро готовится, оно нежное, сочное, диетическое. Кроме того, куриное мясо, к примеру, обладает достаточно нейтральным вкусом. А значит, это прекрасная основа для приготовления множества пряных блюд. И еще тех, козырь которых — в сложносочиненных соусах.

Деликатесы из птицы — это здорово! Чтобы научиться готовить их, мы выбрали ресторан, который сделал блюда из птицы своей «фишкой». Птица не надоедает и не приедается, ведь ее можно готовить сотней разных способов. Это убедительно доказывает меню ресторана «Chicken Run», куда мы пришли в поисках новых рецептов.

Когда этот ресторан открылся, тут готовили только курятину. Ее производителя искали целый год и нашли в Калужской области. Долго тестировали производство: изучали, как за курами ухаживают, натуральным ли сырьем откармливают. Кур мариновали и запекали, а итоговый этап приготовления оставляли на самый последний момент, перед подачей.

Со временем в ресторане появилось вечернее гурме-меню, в котором оказались блюда из страуса, пулярки, цесарки перепелов и утки. Все меню ресторана разрабатывал бренд-шеф Марк Стаценко.

Как оказалось, именно гурме-меню пользуется самым большим спросом и скоро его распространят на весь день. А пока мы попытаемся повторить кое-что из деликатесов дома. Научить нас готовить блюда из гурме-меню взялся шеф-повар ресторана «Chicken Run» Алексей Страхов.

Для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению пулярки с виноградом в соусе из мадеры и аппетитной домашней лапши с перепелкой.

Пулярка с виноградом

Пулярка – это домашняя курица, которую перед забоем несколько дней кормят отборным зерном. От этого она приобретает очень нежное и вкусное мясо.

«Мы добились от наших поставщиков такой технологии, — рассказывает Алексей, — после того, как очередную партию кур откормят, мы специально оставляем часть из них на итоговый докорм. Остальных птиц отправляют на забой, а для нас специально кормят оставшихся кур зерном еще десять дней. Это, конечно, повышает их стоимость, но результат того стоит».

Пулярка с виноградом

Нам потребуются следующие продукты:

Пулярка 500 г (половина тушки)
Копченая паприка 10 г
Растительное масло 10 г
Виноград 50 г
Чеснок 2 зубчика
Корень имбиря (по вкусу)
Перец чили (по вкусу)
Шалфей (по вкусу)
Рубленая зелень петрушки (по вкусу)
Соус - 200 г

Для соуса:

Сливочное масло 20 г
Чеснок 1 зубчик
Мед 25 г
Вино Мадера 100 мл
Кукурузный крахмал 8 г
Бульон 400 г
Соус Демиглас 200 г
Семена фенхеля (по вкусу)
Тимьян (по вкусу)

Пулярка с виноградом

Готовим так:

Мясо птицы для этого блюда надо заранее замариновать. Берем половину тушки, солим и перчим, посыпаем паприкой, 2 зубчика чеснока пропускаем через чесночницу. Поливаем все растительным маслом и тщательно распределяем все продукты по всему мясу. Затем заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в прохладном месте на целые сутки. После этого маринада мясо становится очень нежным и готовится быстро.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Второй ингредиент, который готовится заранее — это соус, поскольку готовить его долго и желательно дать ему постоять. Для соуса обжариваем на сковороде в растопленном сливочном масле в течение 5 минут мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля. Затем добавляем мед, вино и поджигаем. Алкоголь мгновенно сгорит, а вкус станет насыщеннее. Как только погаснет огонь, добавляем куриный бульон, соус Демиглас, соль и разведенный в небольшом количестве холодного бульона крахмал. Доводим до кипения и легкого загустения, чуть охлаждаем, взбиваем до однородной массы, затем плотно закрываем и убираем в холодильник.

Когда пулярка промариновалась, то по технологии «Chicken Run» ее положено долго томить в специальной печи при температуре около 100 градусов, за счет этого волокна не разрушаются от теплового шока и мясо получается очень нежным. К сожалению, в домашней духовке этого не повторить: птица высохнет. Поэтому просто запекаем ее в духовке при температуре около 180 градусов 25-30 минут.

Затем обжариваем пулярку на гриле или на сковороде – очень быстро, только чтобы мясо приобрело румяный колер.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Алексей готовит и рассказывает:

«Испортить курицу можно, если ее пересушить. Поэтому нужно следить, чтобы после запекания и обжаривания на гриле пулярка была сочной внутри. При разделывании на порционные куски из нее должен чуть-чуть вытекать сок, но не кровь».

Алексей в профессии уже 20 лет. Когда-то окончил кулинарный техникум, потом получил высшее финансово-экономическое образование. Работать начал в сети «Елки-палки»: двигался постепенно от повара до заместителя бренд-шефа. Потом было множество других ресторанных проектов, включая «Тануки», где он был замом бренд-шефа. Признается, что сам больше всего любит простые блюда, такие, как итальянские пиццы и пасты, русские пельмени.

Наконец, мы приступаем к финальной стадии: обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде или сотейнике мелко порезанный имбирь, добавляем к нему перец чили и листики свежего шалфея. Прогреваем всего пару минут, добавляем цыпленка, порубленного на порционные куски, даем и ему чуть прогреться, вливаем 200 г соуса с мадерой, добавляем зеленый виноград и доливаем немного куриного бульона — так, чтобы мясо было частично покрыто жидкостью. Варим все вместе еще 5 минут.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Подаем, украсив шалфеем и рубленой петрушкой Получается необычайно аппетитное блюдо! Нежнейшее мясо, а соус — атласный и чуть маслянистый, с нотками мадеры и пряных трав. Виноград, прогретый в этом соусе, дает совсем неожиданный, свежий, кисло-сладкий акцент.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Это блюдо - настоящий подарок для любителей пасты. Широкая лапша делается на яичных желтках, с добавлением морковного фрэша. За счет этого она получается очень нежной и имеет цвет топленого молока. А соус придает блюду целый букет аппетитнейших вкусовых оттенков, поскольку в него входят корешки, травы, чеснок, херес и столовое вино.

 Домашняя широкая лапша с перепелкой

Нам потребуются следующие продукты:

Перепелка 90 г
Куриный бульон 410 мл
Сливочное масло 30 г
Чеснок 1 зубчик

Для теста:

Пшеничная мука 210 г
Морковный фреш 80 мл
Яичный желток 1 шт
Растительное масло 20 мл

Для соуса:

Красный лук 14 г
Сельдерей 14 г
Морковь 14 г
Томаты консервированные 35 г
Лавровый лист 1 шт
Вино красное 100 мл
Херес 68 г
Мускатный орех (щепотка)
Розмарин (щепотка)
Шалфей (щепотка)
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)

Для подачи:

Пармезан 15 г
Петрушка рубленая (по вкусу)

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Готовим так:

Перепелку для этого блюда замачивают в минеральной воде на целые сутки. После этого она становится совсем мягкой и нежной, а готовится очень быстро.

Для лапши делаем тесто: соединяем муку, соль, морковный фреш, яичный желток и растительное масло (5 мл), тщательно все перемешиваем, месим, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час. Благодаря морковному фрэшу тесто для лапши получается веселого желто-оранжевого цвета.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Для соуса красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. Перепелку режем на порционные кусочки, натираем маслом, мелко порубленным чесноком и посыпаем листиками тимьяна.

Разгреваем на сковороде смесь из сливочного и растительного масла (по 15 г каждого). Обжариваем перепелку до румяного цвета (примерно 5 минут), а потом еще на 5 минут ставим в духовку, чтобы она дошла до готовности.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

В сковородку с маслом, где жарилась перепелка, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин и жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем.

«Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще, в этом блюде важны нюансы».

Когда огонь погаснет, добавляем 350 мл куриного бульона, красное столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится.

Для пасты охлажденное тесто надо раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на прямоугольники примерно 4 на 10 мм и отварить в кипящем курином бульоне шесть минут. Затем выложить в сковородку со сливочным маслом и соусом, прогреть полминуты, поперчить и выложить в тарелку.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Перепелку водружаем поверх пасты, поливаем соусом и украшаем жареной веточкой розмарина и рубленой петрушкой. Посыпаем тертым сыром пармезан и сразу подаем, пока сыр чуть плавится, а само блюдо исходит ароматным паром.

Попробуйте, это очень вкусно!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Звездный диетолог Марият Мухина раскрыла секрет полезного смузи
The Trump Cup: посвященное президенту США мороженое создали на Сицилии


В мире

Тигру, растерзавшему работницу зоопарка в Британии, сохранили жизнь
13:3330 мая

Тигру, растерзавшему смотрительницу в Британии, сохранили жизнь

Трагедия произошла 29 мая близ города Хантингдон в графстве Кембриджшир.

Символ Копенгагена «Русалочку» залили красной краской
12:4630 мая

Символ Копенгагена «Русалочку» залили красной краской

К акту вандализма могут быть причастны зоозащитники.

Авто

Памятка водителю: как получить страховку
12:0130 мая

После урагана: как получить страховку за упавшее на авто дерево

Страховщик рассказал, кто будет оплачивать ремонт машины, пострадавшей во время вчерашнего урагана.

Hyundai Solaris стал самым угоняемым автомобилем в России
10:0630 мая

Hyundai Solaris стал самым угоняемым автомобилем в России

Hyundai опередил Toyota, Land Rover и Lexus. Чаще всего угнанные машины этой марки разбирают на запчасти.

Общество

В Росгидромете объяснили причины разрушительного урагана
13:5530 мая

В Росгидромете объяснили причины разрушительного урагана

В настоящее время основные последствия разгула стихии в столице ликвидированы, сообщают в МЧС России.

На улицы Москвы после непогоды вывели все городские службы и спасателей
13:4830 мая

На улицы Москвы после непогоды вывели все городские службы и спасателей

Аварийные бригады вместе с сотрудниками МЧС восстанавливают поврежденные опоры, ремонтируют ограждения, распиливают и вывозят упавшие деревья.

Политика

Лавров призвал США подключиться к работе по зонам деэскалации в Сирии
13:0830 мая

Лавров призвал США подключиться к работе по зонам деэскалации в Сирии

На предстоящей межсирийской встрече в Астане будет обсуждаться формирование зон деэскалации, заявил министр иностранных дел РФ Сергей Лавров по итогам переговоров со своим нигерийским коллегой Джефри Оньеамой в Москве.

Лавров: «Астанинский процесс» позволит размежевать боевиков и оппозицию
06:4630 мая

Лавров: «Астанинский процесс» позволит размежевать боевиков и оппозицию

Министр иностранных дел России заявил, что размежевание террористических группировок и вооруженной оппозиции в Сирии стало возможным благодаря переговорам в Астане.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах в жизни шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

Экс-полицейские жестоко убили москвичку после похода в сауну
13:4630 мая

Экс-полицейские жестоко убили москвичку после похода в сауну

В понедельник, 29 мая, Мосгорсуд вынес приговор по уголовному делу. Злоумышленники получили 16 лет колонии.

Суд вынес приговор североуральцу, убившему шумных соседей
12:2530 мая

Суд вынес приговор североуральцу, убившему шумных соседей

Житель города Североуральска получил 18 лет колонии за расправу над соседями, которые мешали спать его ребенку.

Экономика

Какой автомобиль стал «мечтой перекупщика» в России
10:0530 мая

Какой автомобиль стал «мечтой перекупщика» в России

Эксперты назвали самые ликвидные и популярные автомобили на российском вторичном рынке.

Набиуллина перечислила главные вызовы для экономики России
08:3730 мая

Набиуллина перечислила главные вызовы для экономики России

Факторы экономического роста РФ в ближайшие годы изменятся, считает глава Центробанка.

Спорт

Казакша курес: в Казахстане развивают национальную борьбу
12:2830 мая

Казакша курес: в Казахстане развивают национальную борьбу

Казакша курес напоминает многие виды борьбы, но в совершенстве освоить уникальную технику способны единицы.

В НХЛ подтвердили, что ни один игрок лиги в Пхенчхан не поедет
11:3230 мая

В НХЛ подтвердили, что ни один игрок лиги в Пхенчхан не поедет

Комиссар Национальной хоккейной лиги Гэри Беттмэн заявил, что не позволит Олимпийским играм нарушить ход очередного регулярного сезона.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Более 36 миллионов устройств Android могут быть заражены вирусом
07:3530 мая

Более 36 миллионов устройств Android могут быть заражены вирусом

Программа приносит доход своим создателям, генерируя большое количеством переходов по рекламным объявлениям.

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Стиль жизни

Силиконовая красота: жизнь до и после операции по увеличению груди
13:2430 мая

Силиконовая красота: жизнь до и после операции по увеличению груди

Обладательница роскошного бюста модель Лали Чабоки в эфире «МИР 24» рассказала о том, зачем она сделала девять операций по увеличению груди.

Как спасти приусадебный участок от насекомых-вредителей
12:4330 мая

Как спасти приусадебный участок от насекомых-вредителей

Консультант по садоводству Ольга Вильчинская рассказала телеканалу «МИР 24», как обработать участок, чтобы защитить себя и посадки от насекомых.

Наука

Новая экспедиция на МКС отправится в июле
12:0630 мая

Новая экспедиция на МКС отправится в июле

По программе МКС летом 2017 года планируется осуществить два пуска с космодрома «Байконур».

Редактирование генома CRISPR ведет к сотням мутаций
10:5930 мая

Редактирование генома CRISPR ведет к сотням мутаций

Ученые провели исследование на мышах и выяснили побочные эффекты популярного редактора генома CRISPR/Cas9.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Пенелопа Крус ради роли в сериале стала платиновой блондинкой
12:4230 мая

Пенелопа Крус шокировала поклонников новым имиджем

Артистка стала блондинкой, чтобы сыграть Донателлу Версаче в сериале «Американская история преступлений».

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.