Войти Зарегистрироваться
08:00
15.04.2017

Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

Пулярка с виноградом и домашняя лапша с перепелкой

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.  

Птица необыкновенно популярна не только у российских хозяек, но и в национальных кухнях самых разных народов. Еще бы! Птичье мясо быстро готовится, оно нежное, сочное, диетическое. Кроме того, куриное мясо, к примеру, обладает достаточно нейтральным вкусом. А значит, это прекрасная основа для приготовления множества пряных блюд. И еще тех, козырь которых — в сложносочиненных соусах.

Деликатесы из птицы — это здорово! Чтобы научиться готовить их, мы выбрали ресторан, который сделал блюда из птицы своей «фишкой». Птица не надоедает и не приедается, ведь ее можно готовить сотней разных способов. Это убедительно доказывает меню ресторана «Chicken Run», куда мы пришли в поисках новых рецептов.

Когда этот ресторан открылся, тут готовили только курятину. Ее производителя искали целый год и нашли в Калужской области. Долго тестировали производство: изучали, как за курами ухаживают, натуральным ли сырьем откармливают. Кур мариновали и запекали, а итоговый этап приготовления оставляли на самый последний момент, перед подачей.

Со временем в ресторане появилось вечернее гурме-меню, в котором оказались блюда из страуса, пулярки, цесарки перепелов и утки. Все меню ресторана разрабатывал бренд-шеф Марк Стаценко.

Как оказалось, именно гурме-меню пользуется самым большим спросом и скоро его распространят на весь день. А пока мы попытаемся повторить кое-что из деликатесов дома. Научить нас готовить блюда из гурме-меню взялся шеф-повар ресторана «Chicken Run» Алексей Страхов.

Для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению пулярки с виноградом в соусе из мадеры и аппетитной домашней лапши с перепелкой.

Пулярка с виноградом

Пулярка – это домашняя курица, которую перед забоем несколько дней кормят отборным зерном. От этого она приобретает очень нежное и вкусное мясо.

«Мы добились от наших поставщиков такой технологии, — рассказывает Алексей, — после того, как очередную партию кур откормят, мы специально оставляем часть из них на итоговый докорм. Остальных птиц отправляют на забой, а для нас специально кормят оставшихся кур зерном еще десять дней. Это, конечно, повышает их стоимость, но результат того стоит».

Пулярка с виноградом

Нам потребуются следующие продукты:

Пулярка 500 г (половина тушки)
Копченая паприка 10 г
Растительное масло 10 г
Виноград 50 г
Чеснок 2 зубчика
Корень имбиря (по вкусу)
Перец чили (по вкусу)
Шалфей (по вкусу)
Рубленая зелень петрушки (по вкусу)
Соус - 200 г

Для соуса:

Сливочное масло 20 г
Чеснок 1 зубчик
Мед 25 г
Вино Мадера 100 мл
Кукурузный крахмал 8 г
Бульон 400 г
Соус Демиглас 200 г
Семена фенхеля (по вкусу)
Тимьян (по вкусу)

Пулярка с виноградом

Готовим так:

Мясо птицы для этого блюда надо заранее замариновать. Берем половину тушки, солим и перчим, посыпаем паприкой, 2 зубчика чеснока пропускаем через чесночницу. Поливаем все растительным маслом и тщательно распределяем все продукты по всему мясу. Затем заворачиваем в пищевую пленку и оставляем мариноваться в прохладном месте на целые сутки. После этого маринада мясо становится очень нежным и готовится быстро.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Второй ингредиент, который готовится заранее — это соус, поскольку готовить его долго и желательно дать ему постоять. Для соуса обжариваем на сковороде в растопленном сливочном масле в течение 5 минут мелко нарезанный чеснок (1 зубчик), тимьян, семена фенхеля. Затем добавляем мед, вино и поджигаем. Алкоголь мгновенно сгорит, а вкус станет насыщеннее. Как только погаснет огонь, добавляем куриный бульон, соус Демиглас, соль и разведенный в небольшом количестве холодного бульона крахмал. Доводим до кипения и легкого загустения, чуть охлаждаем, взбиваем до однородной массы, затем плотно закрываем и убираем в холодильник.

Когда пулярка промариновалась, то по технологии «Chicken Run» ее положено долго томить в специальной печи при температуре около 100 градусов, за счет этого волокна не разрушаются от теплового шока и мясо получается очень нежным. К сожалению, в домашней духовке этого не повторить: птица высохнет. Поэтому просто запекаем ее в духовке при температуре около 180 градусов 25-30 минут.

Затем обжариваем пулярку на гриле или на сковороде – очень быстро, только чтобы мясо приобрело румяный колер.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Алексей готовит и рассказывает:

«Испортить курицу можно, если ее пересушить. Поэтому нужно следить, чтобы после запекания и обжаривания на гриле пулярка была сочной внутри. При разделывании на порционные куски из нее должен чуть-чуть вытекать сок, но не кровь».

Алексей в профессии уже 20 лет. Когда-то окончил кулинарный техникум, потом получил высшее финансово-экономическое образование. Работать начал в сети «Елки-палки»: двигался постепенно от повара до заместителя бренд-шефа. Потом было множество других ресторанных проектов, включая «Тануки», где он был замом бренд-шефа. Признается, что сам больше всего любит простые блюда, такие, как итальянские пиццы и пасты, русские пельмени.

Наконец, мы приступаем к финальной стадии: обжариваем на сливочном масле в глубокой сковороде или сотейнике мелко порезанный имбирь, добавляем к нему перец чили и листики свежего шалфея. Прогреваем всего пару минут, добавляем цыпленка, порубленного на порционные куски, даем и ему чуть прогреться, вливаем 200 г соуса с мадерой, добавляем зеленый виноград и доливаем немного куриного бульона — так, чтобы мясо было частично покрыто жидкостью. Варим все вместе еще 5 минут.

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

 Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Пулярка с виноградом

Подаем, украсив шалфеем и рубленой петрушкой Получается необычайно аппетитное блюдо! Нежнейшее мясо, а соус — атласный и чуть маслянистый, с нотками мадеры и пряных трав. Виноград, прогретый в этом соусе, дает совсем неожиданный, свежий, кисло-сладкий акцент.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Это блюдо - настоящий подарок для любителей пасты. Широкая лапша делается на яичных желтках, с добавлением морковного фрэша. За счет этого она получается очень нежной и имеет цвет топленого молока. А соус придает блюду целый букет аппетитнейших вкусовых оттенков, поскольку в него входят корешки, травы, чеснок, херес и столовое вино.

 Домашняя широкая лапша с перепелкой

Нам потребуются следующие продукты:

Перепелка 90 г
Куриный бульон 410 мл
Сливочное масло 30 г
Чеснок 1 зубчик

Для теста:

Пшеничная мука 210 г
Морковный фреш 80 мл
Яичный желток 1 шт
Растительное масло 20 мл

Для соуса:

Красный лук 14 г
Сельдерей 14 г
Морковь 14 г
Томаты консервированные 35 г
Лавровый лист 1 шт
Вино красное 100 мл
Херес 68 г
Мускатный орех (щепотка)
Розмарин (щепотка)
Шалфей (щепотка)
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)

Для подачи:

Пармезан 15 г
Петрушка рубленая (по вкусу)

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Готовим так:

Перепелку для этого блюда замачивают в минеральной воде на целые сутки. После этого она становится совсем мягкой и нежной, а готовится очень быстро.

Для лапши делаем тесто: соединяем муку, соль, морковный фреш, яичный желток и растительное масло (5 мл), тщательно все перемешиваем, месим, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на час. Благодаря морковному фрэшу тесто для лапши получается веселого желто-оранжевого цвета.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Для соуса красный лук, сельдерей и морковь режем мелкими кубиками. Перепелку режем на порционные кусочки, натираем маслом, мелко порубленным чесноком и посыпаем листиками тимьяна.

Разгреваем на сковороде смесь из сливочного и растительного масла (по 15 г каждого). Обжариваем перепелку до румяного цвета (примерно 5 минут), а потом еще на 5 минут ставим в духовку, чтобы она дошла до готовности.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

В сковородку с маслом, где жарилась перепелка, добавляем порезанные овощи (кроме томатов), лавровый лист, шалфей и розмарин и жарим все в течение 2 минут. Вливаем херес и поджигаем.

«Мы долго выбирали херес и поняли, что лучший эффект дает крымский, но не самый сухой из крымских хересов, — говорит Алексей. — И вообще, в этом блюде важны нюансы».

Когда огонь погаснет, добавляем 350 мл куриного бульона, красное столовое вино, мускатный орех, измельченные томаты, соль и перец. Варим все вместе, пока объем не уменьшится.

Для пасты охлажденное тесто надо раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать на прямоугольники примерно 4 на 10 мм и отварить в кипящем курином бульоне шесть минут. Затем выложить в сковородку со сливочным маслом и соусом, прогреть полминуты, поперчить и выложить в тарелку.

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Домашняя широкая лапша с перепелкой

Перепелку водружаем поверх пасты, поливаем соусом и украшаем жареной веточкой розмарина и рубленой петрушкой. Посыпаем тертым сыром пармезан и сразу подаем, пока сыр чуть плавится, а само блюдо исходит ароматным паром.

Попробуйте, это очень вкусно!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Что приготовить, когда холодильник пустой
Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом


В мире

Суд оценил обиду Коля за публикацию откровений в 1 миллион евро
17:0927 апреля

Суд оценил обиду Коля за публикацию откровений в миллион евро

Моральный ущерб обязаны компенсировать авторы скандальных мемуаров политика и издательство, выпустившее их 200-тысячным тиражом.

Аргентинские фермеры раздали беднякам 20 тонн овощей
16:5427 апреля

Аргентинские фермеры раздали беднякам 20 тонн овощей

Из-за растущей инфляции фермеры несут огромные убытки, их положение ухудшается с каждым днем.

Авто

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург
13:1227 апреля

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург

Подорожание на сумму 30-150 рублей коснется только разовых поездок в сторону Зеленограда, Солнечногорска и аэропорта Шереметьево.

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют
13:3726 апреля

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют

По словам руководителя ЦОДД Вадима Юрьева, система зарекомендовала себя хорошо и главный результат - снижение аварийности.

Общество

В Бишкеке обсудили сотрудничество стран региона в борьбе с экстремизмом
16:5427 апреля

В Бишкеке обсудили сотрудничество стран региона в борьбе с экстремизмом

Эксперты из Казахстана и Кыргызстана рассмотрели варианты взаимодействия между странами и по региону в целом, в том числе создание целостного силового блока.

Бортников: Спецслужбам и силовикам нужна общая база данных террористов
16:1627 апреля

Бортников: Спецслужбам и силовикам нужна общая база данных террористов

На конференции в Москве глава ФСБ предупредил коллег о росте активности эстремистских организаций.

Политика

В Молдове по делу о коррупции задержан глава Минтранса
16:3327 апреля

В Молдове по делу о коррупции задержан глава Минтранса

В рабочем кабинете, доме и машине чиновника проведены обыски, детали расследования прокуроры обещают обнародовать позднее.

Песков о встрече Путина и Трампа: СМИ выдают желаемое за действительное
16:2827 апреля

Песков о встрече Путина и Трампа: СМИ выдают желаемое за действительное

Пресс-секретаря президент России прокомментировал сообщения прессы о подготовке встречи двух президентов, которая якобы состоится уже в мае.

Культура

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера
14:0927 апреля

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера

Сегодня исполняется 90 лет со дня рождения легендарного советского актера Евгения Моргунова.

питер гамлет
00:2727 апреля

«Русский Гамлет» вернулся на сцену

В Александринском театре прошла премьера новой версии знаменитого балета. Это уже пятое представление, возвращенное хореографом Борисом Эйфманом.

Происшествия

Пожары под Красноярском: загорелись более 20 домов
17:1327 апреля

Пожары под Красноярском: загорелись более 20 домов

Возгорание произошло в деревнях Белогорка, Березовка, Александровка и Большие Ключи. Причиной стал весенний пал травы.

МЧС назвало причину гибели альпинистов на Эльбрусе
16:3627 апреля

МЧС назвало причину гибели альпинистов на Эльбрусе

Скалолазы, вопреки сообщениям СМИ, не были профессиональными проводниками. Скорее всего, они поскользнулись на льду.

Экономика

Forbes назвал самых богатых женщин России
14:0027 апреля

Forbes назвал самых богатых женщин России

Лидером, как всегда, стала Елена Батурина, которая после продажи своей империи владеет почти 1 млрд долларов.

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве
11:5327 апреля

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве

К визиту японского премьера в Россию «МИР 24» собрал факты об экономическом сотрудничестве двух стран.

Спорт

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова
15:4127 апреля

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова

Российская теннисистка выиграла свой первый матч после дисквалификации, победив итальянскую теннисистку Роберту Винчи.

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс
11:4927 апреля

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс

Российская спортсменка назвала эту новость одним из лучших подарков.

В Содружестве

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм
10:4027 апреля

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм

Глава МИД Беларуси, возглавляющий в этом году Совет министров иностранных дел ОДКБ, в эксклюзивном интервью телеканалу «МИР» напомнил историю создания Договора в «лихие» 1990-е и причины трансформации объединения в связи с новыми вызовами.

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины
22:3826 апреля

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины

Глава Украины Петр Порошенко поблагодарил своего коллегу за прилагаемые миротворческие усилия.

Hi-tech

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows
15:4425 апреля

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows

Программа Webroot внезапно стала отсылать системные файлы в карантин, что нарушило работу компьютеров, и считать сайт соцсети фишинговым ресурсом.

В Казахстане разработают боевого робота
13:1625 апреля

В Казахстане разработают боевого робота

Министр обороны Сакен Жасузаков отметил, что для этого в республики создали специальный научный центр.

Стиль жизни

Похудеть почти до смерти
12:0226 апреля

Похудеть почти до смерти

«МИР 24» узнал историю девушки, которая ценой невероятных усилий смогла восстановиться после диеты и веса в 30 килограмм.

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду
11:1226 апреля

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду

Дорогие предметы одежды можно сдать на хранение в специальные центры или продать, а менее ценные вещи – переделать во что-то более актуальное.

Наука

В канадской провинции обнаружили «древние» озера
17:0927 апреля

В канадской провинции обнаружили «древние» озера

Состав воды таких озер идентичен составу Архейского океана, существовавшего около 4 млрд лет назад.

В Москве скончался знаменитый ученый Капица
14:1127 апреля

В Москве скончался знаменитый ученый Капица

Литературовед Федор Капица был сыном популяризатора науки Сергея Капицы и внуком лауреата Нобелевской премии Петра Капицы.

Кухни мира

Салат кантри с ростбифом и
17:5017 апреля

Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Мастер-класс по приготовлению блюд из говядины на гриле провела су-шеф Алена Серова.

Пулярка с виноградом и домашняя лапша с перепелкой
08:0015 апреля

Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.

Шоу-бизнес

Группа «Ленинград» сняла «голый» клип с Ходченковой
17:2127 апреля

Группа «Ленинград» сняла «голый» клип с Ходченковой

Ролик на песню «Экстаз» длится десять минут. Режиссером клипа стала Анна Пармас.

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз
10:3527 апреля

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз

О беременности певицы говорили еще осенью прошлого года, однако тогда она не подтверждала слухи.