Войти Зарегистрироваться
18:01
22.02.2017

Брутальный ужин: мясо, мясо и еще раз мясо!

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!

Готовим тар-тар из говядины с теплым перечным соусом, салат с ростбифом и жаркое с колбасками чоризо  

Что ассоциируется с образом настоящего мужчины, каким должен быть ужин, приготовленный специально для него? С этим вопросом «МИР 24» обратился к харизматичому бренд-шефу ресторана «Тарантино» Виктору Апасьеву, известному тем, что он не признает никаких кулинарных границ и всегда работает на стыке разных национальных кухонь.

— С мужским началом во все времена ассоциировалось мясо, — говорит Виктор. — Это очень естественно, очень логично, ведь мужчина по своей природе — охотник. И по моему опыту мужчины, как и тысячелетия назад, продолжают любить охоту и все, что с нею связано. Мне самому случалось бывать на охоте, и я получил колоссальное удовольствие от этого. Мы завалили кабана, правильно спустили кровь, долго его мариновали и потом приготовили. Кое-кто из моих московских коллег страстно увлекается охотой. Ведь это исконное мужское — добыча мяса, и любовь к нему. Поэтому для брутального ужина выбираем мясо, мясо и еще раз мясо! А какое — это очень индивидуально.

Лично я люблю сочное мясо, с кровью. Тогда нереально ярко чувствуется его насыщенный неповторимый мясной вкус. Оно прямо течет во рту. На втором месте для меня мясо печеное. Если берешь большой оковалок, его сначала долго маринуешь, а потом оно часов шесть проводит в печи, томится на небольших температурах, то оно очень сильно меняется, становится нежным и очень-очень вкусным.

«Тарантино» — проект легендарный и долгий, он зарекомендовал себя как ресторан печи и гриля, правильной пиццы и мяса, сочетающий в себе итальянскую и американскую кухни. Практически все меню готовится здесь на открытом огне или в печи — как раз то, что надо для хорошего мяса.

Виктор предлагает все три блюда приготовить из одного большого куска говяжьей вырезки.

Тар-тар из говядины с теплым перечным соусом и ржаными чипсами

Этот холодная закуска из свежего сырого мяса, которое подается с теплым перечным соусом на теплой тарелке. И за счет контраста холодное мясо – теплый соус мясо будет ощущаться как необыкновенно мягкое, нежное. Оно будет чуть разогреваться прямо от соуса и за счет этого вкусовая палитра блюда кардинально поменяется.

Нам потребуется, из расчета на одну на порцию:

Говядина (вырезка) – 80 г
Масло оливковое – 1,5 ст. л.
Соус ворчестер – пару капель
Соус соевый – 1 ч. л.
Соль морская – 3 г
Чеснок сушеный - щепотка
Петрушка – 1 ч. л.

Для соуса:

Перец черный – 3 г
Сахарный песок – 4 ст. л.
Бульон куриный – 50 г
Соль морская – 2 г
Соус демиглас – 50 г
Сливки – 50 г

Для подачи:

Хлеб бородинский – несколько тончайших ломтиков
Лук красный
Лук зеленый
Кунжут обжаренный
Кинза

Готовим так:

Черный перец перемалываем в мельнице и нагреваем в сотейнике с толстым дном, пока от перца не пойдет чуть заметный дымок. После чего добавляем 4 ст. л. сахарный песок, пока сахар не карамелизируется и не поменяет цвет на рыжеватый. Как только это произойдет, мы добавляем горячий бульон, а потом соус демиглас и сливки. Доводим все до кипения, убавляем огонь и оставляем соус нагреваться на маленьком огне еще пару минут. После этого перечный соус готов. Он имеет сладко-острый вкус, смягченный сливками. За счет перца, который отдал свои свойства, от него ощущение, что печет во рту, но ощущается это лишь на послевкусии.

Рубим мясо в тар-тар довольно мелкими кубиками, заправляем оливковым маслом, добавляем соль, перец, пару капель ворчестера, соевый соус, посыпаем измельченным сушеным чесноком и свежей рубленой петрушкой. Даем постоять, промариноваться буквально пару минут. Мясо в нем остается практически сырым, поэтому оно должно быть самым лучшим, очень свежим.

— Если есть какие-то предрассудки относительно сырого мяса, можно полить тар-тар лимонным соком или бальзамическим уксусом, тогда мясо промаринуется и станет и абсолютно безопасным, — говорит Виктор.

Ржаной хлеб нарезаем самыми тонкими ломтиками (лучше на слайсере, но можно и ножом). Для этого хлеб лучше немного заморозить, тогда его можно нарезать по-настоящему тонко. Эти кружевные прозрачные ломтики нужно высушить в предварительно разогретой до 180 градусов духовке минут 10. Секрет от Виктора: чтобы ржаные ломтики превратились в хрустящие чипсы красивой сложной формы, он выкладывает на противень фольгу, слегка смяв ее и уложив неправильными буграми. Эти неровности помогут удержать тончайшие хлебные слайсы, чтобы они приобрели практически уникальную форму и необычный вид.

Когда все готово, приступаем к сборке блюда: на подогретую тарелку Виктор выливает щедрую порцию соуса (примерно 80 г), сверху выкладывает горкой уже слегка замариновавшуюся говядину, сверху устанавливает пару гренок из бородинского хлеба, посыпает мелко нарезанным зеленым луком, перышками красного лука и кунжутом, добавляет листик кинзы.

— Главным вкусообразующим в этом блюде является перечный соус, — говорит Виктор. — А говядина дает брутальный, яркий оттенок. Соус теплый, он чуть разогревает мясо снизу и раскрывается во рту сперва сладостью и сливочностью, а на послевкусии — перечностью, что так идет свежему мясу. Зеленый и красный лук придают свежесть, чипсы хрустят, ими можно подхватить тар-тар и так есть.

Салат с ростбифом и паназиатским соусом

Мясо и свежие овощи — всегда беспроигрышное сочетание. Но чтобы блюдо действительно оказалось праздничным, потрясающе вкусным, мы его заправим особым соусом и приготовим ростбиф по секретному рецепту от Виктора.

Нам понадобятся следующие продукты:

Мясо – 400 г
Шпинат – 60 г
Капуста краснокочанная -60 г
Помидоры сладкие – 120 г
Огурцы – 129 г
Лук красный – 20 г
Лук зеленый– 6-7 г
Перец чили – 2 г
Зелень кинзы – 6-7 г
Соль и черный перец – по вкусу
Масло растительное – 50 г (для обжарки)

Для маринада:

Кокосовое молоко – 100 г
_Соус свит чили – 50 г__
Кинза – 10 г
Сок лайма – 10 г

Готовим так:

Соединяем все продукты для маринада в блендере и все хорошенько измельчаем. У нас получается светло-зеленая эмульсия, чуть-чуть острая и ароматная.

Мы оставляем 60 г для заправки салата, а остальное используем для того, чтобы промариновать мясо.

Берем кусок мяса, солим, перчим его со всех сторон и щедро обмазываем маринадом. Даем промариноваться при комнатной температуре часа два-три.

После этого готовим ростбиф. Кусок мяса целиком обжариваем со всех сторон на гриле или на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Он должен покрыться аппетитной корочкой со всех сторон.

Доводим его до готовности в разогретой до 200 градусов духовке. Там ему надо запекаться еще 10-15 минут. Нам нужно получить внутри куска степень прожарки Medium Rare, то есть кусок мяса должен остаться еще розовым внутри.

Некоторые приобретают себе или дарят своим любимым всякие кулинарные гаджеты, например, беспроводной щуп, измеряющий температуру внутри куска мяса во время его приготовления. Температура внутри нашего ростбифа, когда мы его достали из духовки, должна быть примерно 40-42 градуса.

Пока мясо доходит до готовности, мы спрашиваем Виктора, приходилось ли ему готовить в необычных условиях? По словам Виктора, такого хватало...

— Из необычных опытов вспоминается, как на даче нам с друзьями ужасно захотелось приготовить мороженое. А никаких приспособлений, конечно, нет. Чтобы мороженое получилось, его замораживают в мороженице при непрерывном перемешивании. И вот я придумал приготовить мороженое с помощью волейбольного мяча. Мы купили хорошие деревенские продукты, вскипятили молоко, добавили сливки, яичные желтки перемешали сахаром, все соединили, остудили, получилась отличная кремообразная основа для пломбира. Потом перелили ее в двойной целлофановый пакет и плотно завязали. А дальше поместили наше будущее мороженое в еще один пакет со льдом, добавили туда соли, чтобы высвободить дополнительный холод. И все вместе запихнули в волейбольный мяч. Пока мороженое застывало, мы его крутили и перебрасывали из руки в руку, чтобы обеспечить равномерное промерзание и получить мягкую консистенцию мороженого. Это было целое действо, было весело, и пломбир в волейбольном мяче получился отменным.

Тем временем, пока готовый ростбиф остывает, мы готовим салат: красную капусту режем соломкой, трем ее руками, чтобы она потеряла форму и стала помягче, добавляем большую пригоршню шпината, крупно режем помидоры. Огурцы очищаем от шкурки и также режем крупными кусочками, красный лук рубим тонкими перышками. Все овощи соединяем и добавляем в этот овощной микс свежую зелень: рубленую кинзу и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу, добавляем мелко нарезанный перчик чили: «Он придаст нашему салату харизмы», — говорит Виктор.

Заправляем салат соусом, который мы отложили специально для этого момента, хорошенько перемешиваем. Подаем его на одной тарелке с лепестками очень тонко порезанного ростбифа.

Салат получается яркий, свежий и безумно ароматный! Когда ешь это блюдо, то важны не только вкусовые, но и тактильные ощущения во рту: нежное нейтральное мясо выгодно оттеняется хрустящим ароматным овощным миксом. Но главным во вкусовой палитре все-таки является маринад. Он придает блюду паназиатский вкусовой акцент за счет сочетания кокосового молока с лаймом, кинзой и соусом свит чили.

Жаркое из говядины с колбасками чоризо

Это горячее, сытное и ароматное блюдо само по себе — целая трапеза.

Нам понадобятся следующие продукты:

Говядина 160 г
Смалец – 70 г
Баклажаны – 100 г
Картофель печеный в мундире – 120 г
Репчатый лук – 50 г
Помидоры – 120 г
Колбаска чоризо – 100 г
Чеснок – 2 зубчика
Розмарин – 2 веточки
Перец чили – 2 г

Готовим так:

Мясо нарезаем крупным кубиками, солим, перчим и даем полежать час при комнатной температуре — промариноваться.

Запекаем картофель в мундире почти до готовности и остужаем его, а потом режем крупными сегментами прямо с кожурой. Лук режем крупными перьями, баклажан сперва на толстые кружочки, а потом каждый еще на 4 части частей. Помидоры — крупными сегментами. «Как на грузинское блюдо оджахури», — говорит Виктор. Колбаску чоризо сначала режем кружочками, потом на полоски.

— Если уж мы говорим про брутальную кухню, то давайте пожарим все на смальце, получится очень ароматно, — говорит Виктор. — Берем самую большую сковородку с самым толстым дном, ставим на огонь согреваться и щедро кладем в нее смалец. Когда он растопится и начнет шкворчать, жарим кубики говядины. Придаем кусочкам мяса румяный колер, быстро обжаривая их со всех сторон на сильном огне.

Потом вынимаем мясо на тарелку и обжариваем в том же жире крупно порезанные кусочки баклажанов. Баклажаны берут в себя много жира. Если жира на сковороде не осталось – добавляем еще немного смальца. Затем в ту же сковороду добавляем картофель, через полминуты репчатый лук, чеснок целыми зубками. И, наконец, веточки розмарина и порезанную соломкой колбаску чоризо. Эта пикантная свиная колбаса придает вкус и остроту всему блюду. В конце выкладываем помидоры и заранее обжаренное мясо, солим и перчим, готовим все вместе еще минуту и сразу снимаем с огня. Все это надо сделать достаточно быстро, чтобы лук не успел протомиться и потерять свою хрусткость. Тогда получится правильная степень готовности всех ингредиентов.

Перекладываем готовое блюдо в подогретую чугунную сковороду и подаем прямо на ней. Запах у этого рагу фантастически аппетитный: розмарин, чеснок, пряные колбаски, мясо и овощи — ни один мужчина не устоит против такого соблазна!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Глава Северной Осетии: Пиво изобрели на Кавказе
Масло дороже всего: сколько стоит домашний «Наполеон»


В мире

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности
03:2430 марта

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности

Рейтинги американского президента ухудшается. Согласно последним опросам, его поддерживают только 35% опрошенных.

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.