Войти Зарегистрироваться
13:43
07.02.2017

Готовим клубничный торт и безе с ягодами и кремом маскарпоне

Готовим домашние торты: клубничный и торт безе с ягодами и кремом маскарпоне

Мастер-класс по приготовлению изысканных домашних десертов провела шеф-кондитер модного ресторана.  

Не знаю, как у вас, а среди моих друзей и знакомых последние годы крепнет ностальгия по тем пирожным и тортикам из детства, которые творили на своей кухне наши бабушки еще в советское время (для тех, кто помнит).

Поэтому, когда я попала в ресторан «Valenok», в котором увидела целую стену-витрину тех самых, родом из детства, наполеонов, сметанников, эклеров, трубочек, безе, пирожных — картошка и орешки — уйти я уже не смогла…

— Это общая тенденция,— говорит шеф-кондитер ресторана Марина Носова, стройная и симпатичная. — Какое-то время были популярны французские десерты, где другие технологии, все замораживается, все ровненько и эстетично, но при этом как-то немножко безжизненно. А потом опять гости захотели своего, родного, домашнего — где нет идеально ровных линий, где все только из духовки, аппетитное и свежее.

Сюда гости ходят специально на десерты, устраивая себе сладкое объедение. У Марины совершенно гениальные торты, пироги и пирожные. Ее хрустящие трубочки с белковым кремом и домашний «Муравейник» повторяют тот самый вкус из детства, о ее «Птичьем молоке» ходят легенды, а воздушные, почти невесомые ягодные пироги исчезают с тарелок в мгновение ока.

Для читателей «МИР 24» Марина провела мастер-класс по приготовлению торта безе со свежими ягодами и клубничного торта. Сейчас, в середине зимы, очень хочется вспомнить о лете. Поэтому торты с ягодами — это то, что надо. Хоть свежие ягоды и дороговаты сейчас, но их надо не так много, а сколько радости подарит такой праздничный торт!

Торт безе с ягодами

Нам понадобится, из расчета на 8 порций:

Для безе:

Белок - 180 г (от 6 крупных яиц)
Сахар – 300 г

Для крема:

Мягкий сыр маскарпоне – 500 г
Сливки для взбивания, самые жирные - 450 г
Сахарная пудра - 50 г

Для начинки и украшения:

Клубника - 300 г
Малина (или ежевика) - 150 г
Голубика – 150 г

Готовим так:

Дольше всего выпекается безе. Для него отделяем белки от желтков. Это надо сделать очень тщательно: если в белки попадет хотя бы немного желтка, они не взобьются так, как надо. Добавляем в белки сахар и взбиваем миксером на самой высокой скорости примерно 15-20 минут.

Секрет от Марины: чтобы безе получилось, во-первых, посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой, без капелек воды или следов жира, а во-вторых, процесс взбивания должен быть непрерывным. В результате получится прочная белая пена, которая держит форму и не расползается на противне.

Из этой массы выпекаем три диска безе. Марина стелет на противень силиконовый коврик. «Можно и лист пергамента», — говорит она. Затем она пользуется кондитерским кольцом с высокими бортиками, чтобы коржи получились одинакового диаметра. Она наполняет форму взбитыми белками и затем убирает борта – взбитая масса отлично держит форму.

Безе надо выпекать в духовке при очень слабом жаре (90-100 градусов) около 5 часов. Важно, чтобы в духовку не попал водяной пар, он губителен для безе.

Марина в профессии с 1998 года, но говорит, что первые 10 лет работы только училась, да и сейчас все время осваивает что-то новое.

— Продукты меняются, приходится приноравливаться к новым, — говорит она. — Вот, в период санкций, мы получали сыр маскарпоне, который используется во многих кремах, из Беларуси, хотя всегда работали на французском. А сейчас получаем итальянский.

Продукты стараемся использовать сезонные, когда они есть. Отечественные фрукты и ягоды летом, потом хурма, ревень, яблоки, цитрусовые, а зимой начинается период шоколада и карамели, плюс привозные ягоды и израильская клубника, поскольку отечественная свежая, выращенная в теплице, и по качеству ей уступает, и дороже.

Когда безе готово, взбиваем крем. Соединяем в одной посуде мягкий сыр маскарпоне, сахарную пудру и жирные сливки. Все продукты должны быть только что из холодильника. Взбиваем их при помощи миксера примерно 15-20 минут.

Когда безе остыло, аккуратно отделяем его от листа пергамента. Оно легко снимается. Теперь приступаем к сборке торта: намазываем первый корж безе толстым слоем крема, используя примерно треть его. Хорошо выравниваем поверхность крема.

— В середине обычно крема получается чуть больше, поэтому лучше специально перегнать его излишки к краям и выровнять, — говорит Марина. — Затем раскладываем поверх крема ягоды. Надо их тщательно обсушить, прежде чем использовать, иначе от влаги крем «отсечется» и получится совсем не то. По той же причине использовать можно только свежие ягоды, мороженные не подойдут.

Клубнику Марина режет поперек на круглые дольки и равномерно распределяет по поверхности крема, остальные ягоды — малину и голубику (можно ежевику и голубику) — использует целиком.

Также выкладываем остальные слои: корж из безе, затем крем, затем ягоды. В самом конце сверху снова выкладываем крем, украшаем ягодами и поломанными кусочками безе.

Этому торту надо перед подачей постоять при комнатной температуре 2-4 часа, а вот ставить в холодильник его не нужно. Для безе не полезна влага, которая в холодильнике всегда присутствует. А так безе остается рассыпчатым, хрустящим, тающим, а крем приобретает, постояв, некоторую дополнительную плотность и эластичность. Плюс свежие ягоды — получается просто объедение!

Клубничный торт

Второй торт, приготовленный для нас Мариной, не требует такой длительной выпечки коржей. Все гораздо быстрее, но не менее аппетитно. Коржи для этого торта напоминают вкус миндального пирожного, а ягодная пропитка дает насыщенный клубничный акцент.

Нам потребуются следующие продукты:

Яичные белки – 16 шт
Сахар – 160 г
Сахарная пудра - 200 г
Миндальная мука – 100 г

Для крема:

Мягкий творожный сыр (крем чиз) – 700 г
Сливки для взбивания, самые жирные - 300 г
Сахарная пудра - 60 г

Для прослойки:

Клубничный соус – 150 г

Для начинки и украшения:

Клубника - 250 г

Готовим так:

Белки взбиваем с сахаром до образования плотной пены (примерно 15-20 минут). Сахарную пудру тщательно перемешиваем с миндальной мукой и вводим эту смесь во взбитые белки. Снова все перемешиваем ложкой и выпекаем 4 круглых коржа. Для выкладывания теста можно воспользоваться кондитерским кольцом, расположив его на противне, покрытом пергаментом.

Коржи выпекаются 30 минут при температуре 160-170 градусов. Потом их нужно остудить и аккуратно отделить от пергамента.

Для крема соединяем мягкий творожный сыр с сахарной пудрой и сливками и взбиваем миксером примерно 15 минут.

Ягодный соус можно купить готовый или сварить самостоятельно, но готовить его придется в большем объеме, чем нужно для одного торта, поскольку варить маленький объем затруднительно.

Для ягодного соуса 500 г клубничного пюре (можно и измельчить в блендере свежезамороженную ягоду) соединяем со 100 г сахара и варим на медленном огне около получаса, пока соус слегка не загустеет. Затем вводим 5 г пектина, предварительно смешав его с 50 г сахара. Доводим соус до кипения и варим еще минуту, в конце добавляем 3 г лимонного сока, перемешиваем и даем остыть.

— Этот соус имеет насыщенный клубничный вкус, но он не такой сладкий, как, например, соус от варенья, — говорит Марина.

Когда все ингредиенты готовы, приступаем к сборке торта. Каждый корж щедро намазываем кремом так, чтобы он чуть выступал за край коржа. Поверх крема тонкой струйкой клубничного соуса «рисуем» от центра к краям расширяющуюся спираль. Потом опять корж, крем, и так слой за слоем.

Сверху торт украшаем свежей клубникой. Выглядит очень аппетитно! А когда торт режешь, то на разрезе клубничный соус чуть просачивается и вытекает такими аппетитными каплями!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
Масленица в тайском стиле

В мире

В концертном зале в Брюсселе бомба не обнаружена
00:5526 февраля

В концертном зале в Брюсселе бомба не обнаружена

Во время осмотра помещения на улицу были выведены сотни людей, которые пришли на концерт французской певицы Jain.

В Берлине в драке сошлись 200 футбольных фанатов
00:0626 февраля

В Берлине в драке сошлись 200 футбольных фанатов

В результате стычки около 40 человек были арестованы полицией, несколько получили ранения и доставлены в больницу.

Авто

Названы регионы России с самыми высокими продажами авто
14:3525 февраля

Названы регионы России с самыми высокими продажами авто

Больше всего автомобилей на тысячу жителей продали в Москве и Санкт-Петербурге.

Верный «Мосси»: немец на «Москвиче» накатал более миллиона километров
15:2024 февраля

Верный «Мосси»: немец на «Москвиче» накатал более миллиона километров

По словам жителя немецкого Цвиккау, автомобиль, за руль которого мужчина сел еще во времена ГДР, является его верным спутником.

Общество

В Батуми под угрозой разрушения оказался столетний храм
01:2826 февраля

В Батуми под угрозой разрушения оказался столетний храм

Храм Рождества Пресвятой Богородицы был возведен в 1903 году, и сейчас нуждается в серьезной реставрации.

В степях Казахстана заблудился детеныш нерпы
22:2725 февраля

В степях Казахстана заблудился детеныш нерпы

Животное нашли в 30 километрах от Каспийского моря.

Политика

Джаафари: Сирия верит в астанинский процесс
21:5425 февраля

Джаафари: Сирия верит в астанинский процесс

Сирийская делегация во главе с Башаром Джаафари встретилась со спецпосланником ООН по Сирии Стаффаном де Мистурой.

Врио губернатора Кировской области намерен навести порядок в лесу
15:3325 февраля

Васильев: Кировские леса впервые за 10 лет начнут продавать с аукциона

Врио губернатора региона Игорь Васильев пообещал навести порядок в лесных угодьях.

Культура

Золото «Песняров»: костюмы знаменитого ансамбля показали публике
12:4125 февраля

Золото «Песняров»: костюмы знаменитого ансамбля показали публике

«Песняры» не только осовременили фольклор, вывели его на всесоюзную эстраду, но и создали яркий образ поющего белоруса.

Уфимский левша врезал Трампа в карандаш
11:2325 февраля

Уфимский левша врезал Трампа в карандаш

Уфимский художник Салават Фидаи создает миниатюрные скульптуры на грифеле карандаша.

Происшествия

Внедорожник протаранил толпу рядом с Московским вокзалом в Петербурге
23:1625 февраля

Внедорожник протаранил толпу рядом с Московским вокзалом в Петербурге

В результате ДТП пострадали три женщины, одна из них госпитализирована в тяжелом состоянии.

Турист из Германии погиб под лавиной в горах Грузии
22:4325 февраля

Турист из Германии погиб под лавиной в горах Грузии

Лавина сошла на горнолыжной трассе в Сванетии в районе вершины Тетнульд.

Экономика

Собянин обещает миллион рабочих мест в Новой Москве к 2035 году
20:3625 февраля

Собянин обещает миллион рабочих мест в Новой Москве к 2035 году

Рабочие места появятся за счет строительства технопарков и объектов инфраструктуры.

ЕС в 10 раз увеличил экспорт на Украину в отличие от Киева
14:2925 февраля

СМИ: Торговля с Украиной на руку ЕС, а не Киеву

ЕС экспортирует на Украину в десять раз больше товаров и услуг, чем Киев - в Евросоюз, следует из статистики генерального директората ЕК по торговле.

Спорт

Украинская теннисистка Свитолина выиграла турнир WTA в Дубае
23:3825 февраля

Украинская теннисистка Свитолина выиграла турнир WTA в Дубае

В финале украинка обыграла 10-ю «ракетку» мира из Дании Каролин Возняцки.

В Сочи торжественно наградили первых победителей военных игр
22:5425 февраля

В Сочи торжественно наградили первых победителей военных игр

Первая церемония награждения прошла на площади горнолыжного курорта «Роза Хутор».

В Содружестве

Таджикистан получил 40 тонн гумпомощи от МЧС России
11:5525 февраля

Страдающий от лавин Таджикистан получил 40 тонн гумпомощи из России

Россия помогает Таджикистану из-за массовых сходов лавин до 15 метров.

Заседание межправсовета ЕАЭС назначили на начало марта в Бишкеке
11:1225 февраля

Заседание межправсовета ЕАЭС назначили на начало марта в Бишкеке

В нем примут участие премьер-министры России, Кыргызстана, Казахстана, Беларуси и Армении.

Hi-tech

У приложения Linea появились новые возможности
08:1925 февраля

У приложения Linea появились новые возможности

Для версии 1.02 создано несколько функций для карандаша, а также режимы эскиза и презентации.

Переизданный телефон Nokia 3310 будет отличаться от старого
07:1824 февраля

Переизданный телефон Nokia 3310 будет отличаться от старого

Новое устройство будет значительно легче, получит цветной корпус и цветной экран.

Стиль жизни

«Хочу быть как Каттани!»: Секреты идеальных мужчин
15:1323 февраля

«Хочу быть как Каттани!» Секреты идеальных мужчин

Ученые рассчитали формулу идеального представителя мужского пола.

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»
12:3423 февраля

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»

Выставка в Кенсингтонском дворце в Лондоне приурочена к 20-летию гибели принцессы Дианы.

Наука

Японские ученые нашли связь между недосыпом и ожирением
18:3925 февраля

Между недосыпом и ожирением есть связь

Люди, которые отводят на сон небольшое количество времени, рискуют набрать вес.

NASA показало новые кратеры Марса
14:3525 февраля

NASA показало новые кратеры Марса

Космическое агентство опубликовало новые снимки Красной планеты и удивилось количеству горных пород.

Кухни мира

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
18:0122 февраля

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!

Готовим тар-тар из говядины с теплым перечным соусом, салат с ростбифом и жаркое с колбасками чоризо

Чтобы блины были на пользу
23:4520 февраля

Чтобы блины были на пользу

Диетолог рассказала, как приготовить блины, которые не навредят фигуре и здоровью.

Шоу-бизнес

Кино от настоящих мужчин
12:2023 февраля

Кино от настоящих мужчин

Оливер Стоун, Кристофер Нолан и другие режиссеры, герои которых зачастую - образцы мужественности.

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи
10:5623 февраля

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи

Боуи признал «Лучшим исполнителем», кроме того, «Лучшим альбомом» стала его пластинка Blackstar.