Войти Зарегистрироваться
13:43
07.02.2017

Готовим клубничный торт и безе с ягодами и кремом маскарпоне

Готовим домашние торты: клубничный и торт безе с ягодами и кремом маскарпоне

Мастер-класс по приготовлению изысканных домашних десертов провела шеф-кондитер модного ресторана.  

Не знаю, как у вас, а среди моих друзей и знакомых последние годы крепнет ностальгия по тем пирожным и тортикам из детства, которые творили на своей кухне наши бабушки еще в советское время (для тех, кто помнит).

Поэтому, когда я попала в ресторан «Valenok», в котором увидела целую стену-витрину тех самых, родом из детства, наполеонов, сметанников, эклеров, трубочек, безе, пирожных — картошка и орешки — уйти я уже не смогла…

— Это общая тенденция,— говорит шеф-кондитер ресторана Марина Носова, стройная и симпатичная. — Какое-то время были популярны французские десерты, где другие технологии, все замораживается, все ровненько и эстетично, но при этом как-то немножко безжизненно. А потом опять гости захотели своего, родного, домашнего — где нет идеально ровных линий, где все только из духовки, аппетитное и свежее.

Сюда гости ходят специально на десерты, устраивая себе сладкое объедение. У Марины совершенно гениальные торты, пироги и пирожные. Ее хрустящие трубочки с белковым кремом и домашний «Муравейник» повторяют тот самый вкус из детства, о ее «Птичьем молоке» ходят легенды, а воздушные, почти невесомые ягодные пироги исчезают с тарелок в мгновение ока.

Для читателей «МИР 24» Марина провела мастер-класс по приготовлению торта безе со свежими ягодами и клубничного торта. Сейчас, в середине зимы, очень хочется вспомнить о лете. Поэтому торты с ягодами — это то, что надо. Хоть свежие ягоды и дороговаты сейчас, но их надо не так много, а сколько радости подарит такой праздничный торт!

Торт безе с ягодами

Нам понадобится, из расчета на 8 порций:

Для безе:

Белок - 180 г (от 6 крупных яиц)
Сахар – 300 г

Для крема:

Мягкий сыр маскарпоне – 500 г
Сливки для взбивания, самые жирные - 450 г
Сахарная пудра - 50 г

Для начинки и украшения:

Клубника - 300 г
Малина (или ежевика) - 150 г
Голубика – 150 г

Готовим так:

Дольше всего выпекается безе. Для него отделяем белки от желтков. Это надо сделать очень тщательно: если в белки попадет хотя бы немного желтка, они не взобьются так, как надо. Добавляем в белки сахар и взбиваем миксером на самой высокой скорости примерно 15-20 минут.

Секрет от Марины: чтобы безе получилось, во-первых, посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой, без капелек воды или следов жира, а во-вторых, процесс взбивания должен быть непрерывным. В результате получится прочная белая пена, которая держит форму и не расползается на противне.

Из этой массы выпекаем три диска безе. Марина стелет на противень силиконовый коврик. «Можно и лист пергамента», — говорит она. Затем она пользуется кондитерским кольцом с высокими бортиками, чтобы коржи получились одинакового диаметра. Она наполняет форму взбитыми белками и затем убирает борта – взбитая масса отлично держит форму.

Безе надо выпекать в духовке при очень слабом жаре (90-100 градусов) около 5 часов. Важно, чтобы в духовку не попал водяной пар, он губителен для безе.

Марина в профессии с 1998 года, но говорит, что первые 10 лет работы только училась, да и сейчас все время осваивает что-то новое.

— Продукты меняются, приходится приноравливаться к новым, — говорит она. — Вот, в период санкций, мы получали сыр маскарпоне, который используется во многих кремах, из Беларуси, хотя всегда работали на французском. А сейчас получаем итальянский.

Продукты стараемся использовать сезонные, когда они есть. Отечественные фрукты и ягоды летом, потом хурма, ревень, яблоки, цитрусовые, а зимой начинается период шоколада и карамели, плюс привозные ягоды и израильская клубника, поскольку отечественная свежая, выращенная в теплице, и по качеству ей уступает, и дороже.

Когда безе готово, взбиваем крем. Соединяем в одной посуде мягкий сыр маскарпоне, сахарную пудру и жирные сливки. Все продукты должны быть только что из холодильника. Взбиваем их при помощи миксера примерно 15-20 минут.

Когда безе остыло, аккуратно отделяем его от листа пергамента. Оно легко снимается. Теперь приступаем к сборке торта: намазываем первый корж безе толстым слоем крема, используя примерно треть его. Хорошо выравниваем поверхность крема.

— В середине обычно крема получается чуть больше, поэтому лучше специально перегнать его излишки к краям и выровнять, — говорит Марина. — Затем раскладываем поверх крема ягоды. Надо их тщательно обсушить, прежде чем использовать, иначе от влаги крем «отсечется» и получится совсем не то. По той же причине использовать можно только свежие ягоды, мороженные не подойдут.

Клубнику Марина режет поперек на круглые дольки и равномерно распределяет по поверхности крема, остальные ягоды — малину и голубику (можно ежевику и голубику) — использует целиком.

Также выкладываем остальные слои: корж из безе, затем крем, затем ягоды. В самом конце сверху снова выкладываем крем, украшаем ягодами и поломанными кусочками безе.

Этому торту надо перед подачей постоять при комнатной температуре 2-4 часа, а вот ставить в холодильник его не нужно. Для безе не полезна влага, которая в холодильнике всегда присутствует. А так безе остается рассыпчатым, хрустящим, тающим, а крем приобретает, постояв, некоторую дополнительную плотность и эластичность. Плюс свежие ягоды — получается просто объедение!

Клубничный торт

Второй торт, приготовленный для нас Мариной, не требует такой длительной выпечки коржей. Все гораздо быстрее, но не менее аппетитно. Коржи для этого торта напоминают вкус миндального пирожного, а ягодная пропитка дает насыщенный клубничный акцент.

Нам потребуются следующие продукты:

Яичные белки – 16 шт
Сахар – 160 г
Сахарная пудра - 200 г
Миндальная мука – 100 г

Для крема:

Мягкий творожный сыр (крем чиз) – 700 г
Сливки для взбивания, самые жирные - 300 г
Сахарная пудра - 60 г

Для прослойки:

Клубничный соус – 150 г

Для начинки и украшения:

Клубника - 250 г

Готовим так:

Белки взбиваем с сахаром до образования плотной пены (примерно 15-20 минут). Сахарную пудру тщательно перемешиваем с миндальной мукой и вводим эту смесь во взбитые белки. Снова все перемешиваем ложкой и выпекаем 4 круглых коржа. Для выкладывания теста можно воспользоваться кондитерским кольцом, расположив его на противне, покрытом пергаментом.

Коржи выпекаются 30 минут при температуре 160-170 градусов. Потом их нужно остудить и аккуратно отделить от пергамента.

Для крема соединяем мягкий творожный сыр с сахарной пудрой и сливками и взбиваем миксером примерно 15 минут.

Ягодный соус можно купить готовый или сварить самостоятельно, но готовить его придется в большем объеме, чем нужно для одного торта, поскольку варить маленький объем затруднительно.

Для ягодного соуса 500 г клубничного пюре (можно и измельчить в блендере свежезамороженную ягоду) соединяем со 100 г сахара и варим на медленном огне около получаса, пока соус слегка не загустеет. Затем вводим 5 г пектина, предварительно смешав его с 50 г сахара. Доводим соус до кипения и варим еще минуту, в конце добавляем 3 г лимонного сока, перемешиваем и даем остыть.

— Этот соус имеет насыщенный клубничный вкус, но он не такой сладкий, как, например, соус от варенья, — говорит Марина.

Когда все ингредиенты готовы, приступаем к сборке торта. Каждый корж щедро намазываем кремом так, чтобы он чуть выступал за край коржа. Поверх крема тонкой струйкой клубничного соуса «рисуем» от центра к краям расширяющуюся спираль. Потом опять корж, крем, и так слой за слоем.

Сверху торт украшаем свежей клубникой. Выглядит очень аппетитно! А когда торт режешь, то на разрезе клубничный соус чуть просачивается и вытекает такими аппетитными каплями!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
The Trump Cup: посвященное президенту США мороженое создали на Сицилии
Темный и томный: ресторан в Лондоне предлагает отгадать блюдо по музыке


В мире

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших
02:5230 мая

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших

На воздух взлетел автомобиль, припаркованный у магазина мороженого.

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим
22:1829 мая

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим

Вытащить ребенка, который гулял со своей бабушкой, помогли два полицейских.

Авто

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»
12:4729 мая

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»

Чешская компания весной этого года объявила о выпуске двух новых байка - Jawa 350 OHC и Jawa 660.

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн
12:4329 мая

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн

Интерактивная схема, объясняющая механизм обжалования, опубликована на портале «Автокод».

Общество

В Армении гостиницами послужат гроты каменного века
00:5930 мая

Гроты каменного века в Армении превратят в гостиницы

Власти решили восстановить пещерный городок Хндзореск в Сюникской области.

Армения отмечает Международный день миротворца
23:3229 мая

Армения отмечает Международный день миротворца

В настоящее время около двухсот представителей республики служат в Афганистане, Косово и Ливане.

Политика

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным
19:1029 мая

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным

Он также заявил, что выступает за укрепление взаимодействия с Россией по Сирии.

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату
19:0929 мая

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату

Президент Франции Эммануэль Макрон заявил о совместном желании Франции и России претворить в жизнь минские соглашения по Украине.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

На Кахетию обрушился крупный град
02:3730 мая

На Кахетию обрушился крупный град

В Восточной Грузии подсчитывают ущерб от непогоды.

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей
02:1030 мая

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей

Энергоснабжение нарушено в трех регионах Центральной России - в Тульской, Московской и Рязанской областях.

Экономика

Сколько стоит почистить ковер к лету
13:2629 мая

Сколько стоит почистить ковер к лету

Мы решили подсчитать, во сколько обойдется россиянам и жителям Содружества весенняя уборка.

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту
11:3929 мая

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту

Шахта, на которой сейчас трудится свыше 400 человек, эксплуатируется с 1924 года, и запасы угля в ней истощились.

Спорт

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле
20:3729 мая

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле

Полицейские округа Палм-Бич во Флориде задержали 41-летнего гольфиста около трех часов ночи, а освобожден он был из-под стражи только около 11 часов утра.

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»
09:4629 мая

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»

Приз вручается лучшему бомбардиру европейских чемпионатов. 29-летний аргентинец забил в чемпионате Испании 37 мячей.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду
13:3929 мая

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду

Приложение Nestor изучает картинку, поступающую с веб-камер учеников, и анализирует, насколько учащийся внимательно слушает преподавателя.

Стиль жизни

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ
13:4029 мая

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ

Психологи рассказали «МИР 24» какие хитрости применить, чтобы оптимально использовать время для подготовки к экзамену.

Прошивка лица: на что способны косметические нити
10:5429 мая

Прошивка лица: на что способны косметические нити

Корреспондент телеканала «МИР 24» отважилась на рискованный эксперимент ради вечной молодости.

Наука

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями
03:2930 мая

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями

Исследователи из Дании считают этот кисломолочный продукт практически лекарством против раковых клеток.

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС
01:4730 мая

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС

Ученые обнаружили в пробах космической пыли споры наземных и водных микроорганизмов.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.

Шоу-бизнес полон самозванцев
12:5729 мая

Шоу-бизнес полон самозванцев

«МИР 24» узнал настоящие имена тех, кто владеет сердцами и умами миллионов. А вы бы пошли на концерт Алишы Бет Мур и на фильм с Нетой-Ли Хершлаг?