Войти Зарегистрироваться
12:00
23.12.2016

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

С секретами паназиатской кухни читателей «МИР 24» знакомит шеф-повар Джонатон Кертис.  

Паназиатская кухня… Специи, ароматы, соусы, легкость и притягательность — не зря она так популярная сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется готовить эти блюда дома. Слишком много непривычных технологий и составляющих.

Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете, где большой отдел азиатских продуктов: соусов, сухих водорослей, риса, лапши и прочей восточной снеди. Наконец, все основные классические соусы можно один раз заказать по интернету, и все — вы потенциальный обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»!

Научиться готовить блюда, характерные для этой кулинарной традиции, не так уж и сложно. Надо только знать несколько основных секретов. Чтобы овладеть ими, мы отправились в ресторан Mr. Lee на Кузнецком мосту. Это довольно дорогое заведение со средним счетом около 3500 рублей на человека.

Весь антураж этого места рождает ассоциации с восточной роскошью ресторанов Шанхая. В том же ключе и интерьерные решения: темное дерево, красные светильники, таинственный блеск бокалов и великолепный макет деревянной пагоды в центре зала — редкая, коллекционная вещь!

В этом ресторане готовят самые популярные блюда Китая, Малайзии, Таиланда и Сингапура. А какие запахи витают на кухне! Шеф-повару ресторана Джонатону Кертису всего 33 года. Он австралиец, родился в Сиднее и готовить обожает с самого детства. Начал работать на кухне первого в своей жизни ресторана уже в 13 лет! А в 16 поступил в сиднейский Oxley Collage на гастрономический курс. Оттачивал мастерство у известных австралийских поваров.

В Москву, в ресторан паназиатской кухни приехал работать по приглашению. Было это 10 лет назад. А с 2010 года, когда открылся ресторан Mr. Lee, стал его бессменным шефом. За эти годы он успел найти в России свою любовь, жениться, теперь у него здесь семья и уже трое детей.

Специально для читателей «МИР 24» Джонатон провел мастер-класс по приготовлению салата из баклажанов в пряном соусе и цыпленка в остром зеленом карри. В приготовлении пищи он любит импровизировать: пока готовил, добавил несколько ингредиентов по велению души, со словами: «Так вашим читателям понравится еще больше».

Салат из жареных во фритюре баклажанов в пряном соусе

Многие продукты в паназиатской кухне готовятся по такой технологии: они очень быстро обжариваются до румяной корочки в раскаленном масле, оставаясь лишь чуть-чуть томлеными внутри. Для этого идеально подходит сковородка вок или раскаленный фритюр. Именно так готовятся и баклажаны для этого салата.

Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:

Баклажаны – 100 г
Помидоры – 70 г
Салат романо – 40 г
Лук зеленый – 16 г
Крахмал – 10 г
Кинза – 4 г
Лук шалот – 10 г
Соус для салата – 140 г
Масло для фритюра – 200 г

Для соуса:

Соус устричнй – 36 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар песок – 25 г
Масло кунжутное – 4 г
Соус соевый – 40 мл
Масло оливковое – 15 г

Готовим так:

Баклажаны моем, срезаем хвостик, нарезаем крупными кубиками прямо со шкуркой. Щедро засыпаем солью и оставляем постоять полчаса, чтобы они пустили сок. Вместе с соком выйдет и горечь.

Лук шалот режем на тончайшие слайсы и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Он придаст дополнительные вкусовые и тактильные ощущения.
Помидоры нарезаем дольками. Джонатон освобождает их от семечек. «Так я делаю в ресторане, но в домашних условиях это не обязательно», — говорит он.

Зеленый лук мелко режем. Из салата романо вынимаем несколько самых маленьких листиков из серединки и оставляем их целыми, а пару тех, что побольше, режем поперек.

Баклажаны тщательно промываем большим количеством воды, смываем горький сок и соль, даем воде стечь и просушиваем кусочки бумажным полотенцем. Затем выкладываем их в крахмал и тщательно обваливаем в нем каждый кусочек.

Разогреваем на сковороде щедрую порцию растительного масла. Так удобно делать дома, в ресторане же пользуются фритюрницей. Баклажаны выкладываем в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на впитывающую бумагу, чтобы избавить их от избытка масла.


В отдельной посуде смешиваем все ингредиенты для соуса. Обжаренные кусочки баклажана выкладываем в готовый соус, туда же отправляем зеленый лук, порезанные листочки салата романо, помидоры и веточку кинзы, которую предварительно рвем руками. Все аккуратно перемешиваем.

Для подачи глубокую тарелку декорируем целыми листиками салата, и выкладываем на них все овощи в соусе. Посыпаем жареным хрустящим луком шалот.


Цыпленок в зеленом карри

Вкус этого блюда удивительный! Густая подлива из кокосового молока, овощей, корешков и зелени с добавлением азиатских соусов дает восхитительное сочетание сладкого, соленого, кислого и пикантно-острого. Если вы только один раз попробуете приготовить это блюдо точно по рецепту, вы навсегда станете поклонником такой еды!

Нам потребуются следующие продукты:

Баклажан обжаренный – 100 г
Куриное филе – 150 г
Масло для фритюра – 200 г
Соль морская – 002 г
Кинза – 010 г
Базилик – 005 г
Лист лайма – 1 шт.
Сок лайма – 010 г
Крахмал – 020 г
Помидоры – 040 г
Соус карри зеленый – 300 г

Для соуса карри:

Лук репчатый – 27 г
Лук красный – 27 г
Перчик чили – 3 г
Корень имбиря – 10 г
Паста карри – 40 г
Молоко кокосовое – 560 мл
Соус рыбный – 28 г
Сахар тростниковый – 3 г
Лист лайма – 2 шт.
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лимонник – 1 стебель
Куриный бульон – 200 мл

Готовим так:

Баклажан готовим так же, как для первого блюда: режем, солим, даем постоять, смываем сок и обжариваем кусочки во фритюре, предварительно посыпав их крахмалом.

Для соуса карри режем тонкими перышками репчатый и красный лук, перчик чили – поперек, на тонкие кружочки. Корень имбиря чистим и режем тонкой соломкой. Зубчик чеснока сперва нужно раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек, короткой соломкой. От кинзы используем только стебельки: режем их очень мелко.

К стебельку лимонника нужен особый подход. Он очень жесткий, а нам надо, чтобы он отдал свой сок и аромат. Джонатон берет тяжелый ковшик и с силой отбивает стебелек днищем, потом несколько раз надавливает на него плоскостью ножа, и только после этого режет поперек тонкой соломкой.

Теперь все продукты для соуса подготовлены. Разогреваем на сковороде небольшую порцию масла, выкладываем туда все ингредиенты и чуть обжариваем их. Затем добавляем лист лимонника, хорошенько помяв его предварительно пальцами, а также пасту карри и куриный бульон. Затем рыбный соус, который придает соленый вкус, сахар, сок лайма, который обеспечивает легкую кислинку и постепенно вливаем кокосовое молоко, непрерывно помешивая. От него соус постепенно густеет. В этот момент от соуса идет такой насыщенный пряный дух, приправленный ароматом лимонника, что если наклониться над кипящей кастрюлькой, то слезы наворачиваются.

Оставляем соус чуть покипеть. Затем режем кусочками куриное филе и кладем его в кипящий соус. Варим пять минут на среднем огне.
Режем томаты крупными кубиками. Когда курица почти готова, добавляем в соус обжаренные кусочки баклажана, томаты, листики кинзы и базилика, а также еще один лист лайма, предварительно помяв его. Выжимаем туда же сок лайма и пробуем. Соус должен быть одновременно соленым, кислым, чуть сладковатым, острым и очень ароматным!


Для подачи выкладываем все это пахучее великолепие в глубокую тарелку, подаем с рисом.


Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Глава Северной Осетии: Пиво изобрели на Кавказе
Масло дороже всего: сколько стоит домашний «Наполеон»


В мире

На учениях в Германии потребовались «русские» статисты
09:2430 марта

На учениях в Германии потребовались «русские» статисты

Актеры нужны к 26 апреля, они будут изображать гражданское население на учениях на американском полигоне Хоэнфельс.

Троих россиян арестовали в Южной Корее за контрабанду виагры из КНДР
09:1930 марта

Троих россиян арестовали в Южной Корее за контрабанду виагры из КНДР

Россияне ввезли авиапочтой из КНДР медикаменты и пищевые добавки через РФ, которые намеревались реализовать через социальные сети в Южной Корее без разрешения на то руководства страны.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

Дорога в никуда: в Бишкеке «зебры» уводят в тупик
09:1030 марта

Дорога в никуда: в Бишкеке «зебры» уводят в тупик

Пешеходные переходы упираются в ограждения, оросительные каналы, стены домов и даже мусорные баки.

Россияне выбирают для своих детей профессии врача, военного и юриста
07:5730 марта

Россияне выбирают для своих детей профессии врача, военного и юриста

Медицинские профессии сохраняют лидерство последние десять с лишним лет.

Политика

Путин и Медведев прибыли на Арктический форум в Архангельск
06:5230 марта

Путин и Медведев прибыли на Арктический форум в Архангельск

У президента России запланировала встреча с его финским и исландским коллегами. Ранее руководство страны посетило Землю Франца-Иосифа.

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Водитель без прав устроил смертельное ДТП на Урале
08:2430 марта

Водитель без прав устроил смертельное ДТП на Урале

В результате аварии погибли два человека, еще несколько пострадали.

Камчатку сотрясла целая серия землетрясений
07:2830 марта

Камчатку сотрясла целая серия землетрясений

Подземные толчки были зафиксированы в заливе Озерной, где накануне произошло землетрясение магнитудой 6,7.

Экономика

Гречку проверили на паразитов
08:5130 марта

Гречку проверили на паразитов

Специалисты Роскачества провели контрольную закупку крупы почти от 40 производителей.

МВФ обсудит очередной транш для Украины в апреле
06:5130 марта

МВФ обсудит очередной транш для Украины в апреле

Международный валютный фонд ранее отложил обсуждение нового кредита в размере одного миллиарда долларов для Киева.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Магазин без продавцов Amazon Go зависает после 20-го покупателя
07:4630 марта

Магазин без продавцов Amazon Go зависает после 20-го покупателя

Первый розничный продуктовый магазин открылся в Сиэтле. Пока полностью автоматическое заведение работает бета-режиме для сотрудников компании.

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Бессонница ребенка может указывать на аутизм
07:5930 марта

Бессонница ребенка может указывать на аутизм

Большинство детей (86%) с синдромами психического расстройства испытывают проблемы со сном.

Изменения климата приведут к массовым психическим расстройствам
07:2630 марта

Изменения климата приведут к массовым психическим расстройствам

Человечеству предстоит столкнуться с синдромом посттравматического стресса – чувством беспомощности, страхом и фатализмом.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.