Войти Зарегистрироваться
12:00
23.12.2016

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

С секретами паназиатской кухни читателей «МИР 24» знакомит шеф-повар Джонатон Кертис.  

Паназиатская кухня… Специи, ароматы, соусы, легкость и притягательность — не зря она так популярная сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется готовить эти блюда дома. Слишком много непривычных технологий и составляющих.

Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете, где большой отдел азиатских продуктов: соусов, сухих водорослей, риса, лапши и прочей восточной снеди. Наконец, все основные классические соусы можно один раз заказать по интернету, и все — вы потенциальный обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»!

Научиться готовить блюда, характерные для этой кулинарной традиции, не так уж и сложно. Надо только знать несколько основных секретов. Чтобы овладеть ими, мы отправились в ресторан Mr. Lee на Кузнецком мосту. Это довольно дорогое заведение со средним счетом около 3500 рублей на человека.

Весь антураж этого места рождает ассоциации с восточной роскошью ресторанов Шанхая. В том же ключе и интерьерные решения: темное дерево, красные светильники, таинственный блеск бокалов и великолепный макет деревянной пагоды в центре зала — редкая, коллекционная вещь!

В этом ресторане готовят самые популярные блюда Китая, Малайзии, Таиланда и Сингапура. А какие запахи витают на кухне! Шеф-повару ресторана Джонатону Кертису всего 33 года. Он австралиец, родился в Сиднее и готовить обожает с самого детства. Начал работать на кухне первого в своей жизни ресторана уже в 13 лет! А в 16 поступил в сиднейский Oxley Collage на гастрономический курс. Оттачивал мастерство у известных австралийских поваров.

В Москву, в ресторан паназиатской кухни приехал работать по приглашению. Было это 10 лет назад. А с 2010 года, когда открылся ресторан Mr. Lee, стал его бессменным шефом. За эти годы он успел найти в России свою любовь, жениться, теперь у него здесь семья и уже трое детей.

Специально для читателей «МИР 24» Джонатон провел мастер-класс по приготовлению салата из баклажанов в пряном соусе и цыпленка в остром зеленом карри. В приготовлении пищи он любит импровизировать: пока готовил, добавил несколько ингредиентов по велению души, со словами: «Так вашим читателям понравится еще больше».

Салат из жареных во фритюре баклажанов в пряном соусе

Многие продукты в паназиатской кухне готовятся по такой технологии: они очень быстро обжариваются до румяной корочки в раскаленном масле, оставаясь лишь чуть-чуть томлеными внутри. Для этого идеально подходит сковородка вок или раскаленный фритюр. Именно так готовятся и баклажаны для этого салата.

Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:

Баклажаны – 100 г
Помидоры – 70 г
Салат романо – 40 г
Лук зеленый – 16 г
Крахмал – 10 г
Кинза – 4 г
Лук шалот – 10 г
Соус для салата – 140 г
Масло для фритюра – 200 г

Для соуса:

Соус устричнй – 36 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар песок – 25 г
Масло кунжутное – 4 г
Соус соевый – 40 мл
Масло оливковое – 15 г

Готовим так:

Баклажаны моем, срезаем хвостик, нарезаем крупными кубиками прямо со шкуркой. Щедро засыпаем солью и оставляем постоять полчаса, чтобы они пустили сок. Вместе с соком выйдет и горечь.

Лук шалот режем на тончайшие слайсы и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Он придаст дополнительные вкусовые и тактильные ощущения.
Помидоры нарезаем дольками. Джонатон освобождает их от семечек. «Так я делаю в ресторане, но в домашних условиях это не обязательно», — говорит он.

Зеленый лук мелко режем. Из салата романо вынимаем несколько самых маленьких листиков из серединки и оставляем их целыми, а пару тех, что побольше, режем поперек.

Баклажаны тщательно промываем большим количеством воды, смываем горький сок и соль, даем воде стечь и просушиваем кусочки бумажным полотенцем. Затем выкладываем их в крахмал и тщательно обваливаем в нем каждый кусочек.

Разогреваем на сковороде щедрую порцию растительного масла. Так удобно делать дома, в ресторане же пользуются фритюрницей. Баклажаны выкладываем в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на впитывающую бумагу, чтобы избавить их от избытка масла.


В отдельной посуде смешиваем все ингредиенты для соуса. Обжаренные кусочки баклажана выкладываем в готовый соус, туда же отправляем зеленый лук, порезанные листочки салата романо, помидоры и веточку кинзы, которую предварительно рвем руками. Все аккуратно перемешиваем.

Для подачи глубокую тарелку декорируем целыми листиками салата, и выкладываем на них все овощи в соусе. Посыпаем жареным хрустящим луком шалот.


Цыпленок в зеленом карри

Вкус этого блюда удивительный! Густая подлива из кокосового молока, овощей, корешков и зелени с добавлением азиатских соусов дает восхитительное сочетание сладкого, соленого, кислого и пикантно-острого. Если вы только один раз попробуете приготовить это блюдо точно по рецепту, вы навсегда станете поклонником такой еды!

Нам потребуются следующие продукты:

Баклажан обжаренный – 100 г
Куриное филе – 150 г
Масло для фритюра – 200 г
Соль морская – 002 г
Кинза – 010 г
Базилик – 005 г
Лист лайма – 1 шт.
Сок лайма – 010 г
Крахмал – 020 г
Помидоры – 040 г
Соус карри зеленый – 300 г

Для соуса карри:

Лук репчатый – 27 г
Лук красный – 27 г
Перчик чили – 3 г
Корень имбиря – 10 г
Паста карри – 40 г
Молоко кокосовое – 560 мл
Соус рыбный – 28 г
Сахар тростниковый – 3 г
Лист лайма – 2 шт.
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лимонник – 1 стебель
Куриный бульон – 200 мл

Готовим так:

Баклажан готовим так же, как для первого блюда: режем, солим, даем постоять, смываем сок и обжариваем кусочки во фритюре, предварительно посыпав их крахмалом.

Для соуса карри режем тонкими перышками репчатый и красный лук, перчик чили – поперек, на тонкие кружочки. Корень имбиря чистим и режем тонкой соломкой. Зубчик чеснока сперва нужно раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек, короткой соломкой. От кинзы используем только стебельки: режем их очень мелко.

К стебельку лимонника нужен особый подход. Он очень жесткий, а нам надо, чтобы он отдал свой сок и аромат. Джонатон берет тяжелый ковшик и с силой отбивает стебелек днищем, потом несколько раз надавливает на него плоскостью ножа, и только после этого режет поперек тонкой соломкой.

Теперь все продукты для соуса подготовлены. Разогреваем на сковороде небольшую порцию масла, выкладываем туда все ингредиенты и чуть обжариваем их. Затем добавляем лист лимонника, хорошенько помяв его предварительно пальцами, а также пасту карри и куриный бульон. Затем рыбный соус, который придает соленый вкус, сахар, сок лайма, который обеспечивает легкую кислинку и постепенно вливаем кокосовое молоко, непрерывно помешивая. От него соус постепенно густеет. В этот момент от соуса идет такой насыщенный пряный дух, приправленный ароматом лимонника, что если наклониться над кипящей кастрюлькой, то слезы наворачиваются.

Оставляем соус чуть покипеть. Затем режем кусочками куриное филе и кладем его в кипящий соус. Варим пять минут на среднем огне.
Режем томаты крупными кубиками. Когда курица почти готова, добавляем в соус обжаренные кусочки баклажана, томаты, листики кинзы и базилика, а также еще один лист лайма, предварительно помяв его. Выжимаем туда же сок лайма и пробуем. Соус должен быть одновременно соленым, кислым, чуть сладковатым, острым и очень ароматным!


Для подачи выкладываем все это пахучее великолепие в глубокую тарелку, подаем с рисом.


Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
The Trump Cup: посвященное президенту США мороженое создали на Сицилии
Темный и томный: ресторан в Лондоне предлагает отгадать блюдо по музыке


В мире

В Мексике россиянину Макееву предъявили обвинение
03:5930 мая

В Мексике россиянину Макееву предъявили обвинение

Его подозревают в предумышленном убийстве. В ближайшие сутки судья вынесет решение о том, в какую тюрьму направить блогера.

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших
02:5230 мая

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших

На воздух взлетел автомобиль, припаркованный у магазина мороженого.

Авто

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»
12:4729 мая

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»

Чешская компания весной этого года объявила о выпуске двух новых байка - Jawa 350 OHC и Jawa 660.

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн
12:4329 мая

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн

Интерактивная схема, объясняющая механизм обжалования, опубликована на портале «Автокод».

Общество

В Армении гостиницами послужат гроты каменного века
00:5930 мая

Гроты каменного века в Армении превратят в гостиницы

Власти решили восстановить пещерный городок Хндзореск в Сюникской области.

Армения отмечает Международный день миротворца
23:3229 мая

Армения отмечает Международный день миротворца

В настоящее время около двухсот представителей республики служат в Афганистане, Косово и Ливане.

Политика

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным
19:1029 мая

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным

Он также заявил, что выступает за укрепление взаимодействия с Россией по Сирии.

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату
19:0929 мая

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату

Президент Франции Эммануэль Макрон заявил о совместном желании Франции и России претворить в жизнь минские соглашения по Украине.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

На Кахетию обрушился крупный град
02:3730 мая

На Кахетию обрушился крупный град

В Восточной Грузии подсчитывают ущерб от непогоды.

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей
02:1030 мая

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей

Энергоснабжение нарушено в трех регионах Центральной России - в Тульской, Московской и Рязанской областях.

Экономика

Сколько стоит почистить ковер к лету
13:2629 мая

Сколько стоит почистить ковер к лету

Мы решили подсчитать, во сколько обойдется россиянам и жителям Содружества весенняя уборка.

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту
11:3929 мая

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту

Шахта, на которой сейчас трудится свыше 400 человек, эксплуатируется с 1924 года, и запасы угля в ней истощились.

Спорт

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле
20:3729 мая

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле

Полицейские округа Палм-Бич во Флориде задержали 41-летнего гольфиста около трех часов ночи, а освобожден он был из-под стражи только около 11 часов утра.

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»
09:4629 мая

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»

Приз вручается лучшему бомбардиру европейских чемпионатов. 29-летний аргентинец забил в чемпионате Испании 37 мячей.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду
13:3929 мая

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду

Приложение Nestor изучает картинку, поступающую с веб-камер учеников, и анализирует, насколько учащийся внимательно слушает преподавателя.

Стиль жизни

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ
13:4029 мая

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ

Психологи рассказали «МИР 24» какие хитрости применить, чтобы оптимально использовать время для подготовки к экзамену.

Прошивка лица: на что способны косметические нити
10:5429 мая

Прошивка лица: на что способны косметические нити

Корреспондент телеканала «МИР 24» отважилась на рискованный эксперимент ради вечной молодости.

Наука

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями
03:2930 мая

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями

Исследователи из Дании считают этот кисломолочный продукт практически лекарством против раковых клеток.

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС
01:4730 мая

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС

Ученые обнаружили в пробах космической пыли споры наземных и водных микроорганизмов.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.

Шоу-бизнес полон самозванцев
12:5729 мая

Шоу-бизнес полон самозванцев

«МИР 24» узнал настоящие имена тех, кто владеет сердцами и умами миллионов. А вы бы пошли на концерт Алишы Бет Мур и на фильм с Нетой-Ли Хершлаг?