Войти Зарегистрироваться
12:00
23.12.2016

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

С секретами паназиатской кухни читателей «МИР 24» знакомит шеф-повар Джонатон Кертис.  

Паназиатская кухня… Специи, ароматы, соусы, легкость и притягательность — не зря она так популярная сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется готовить эти блюда дома. Слишком много непривычных технологий и составляющих.

Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете, где большой отдел азиатских продуктов: соусов, сухих водорослей, риса, лапши и прочей восточной снеди. Наконец, все основные классические соусы можно один раз заказать по интернету, и все — вы потенциальный обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»!

Научиться готовить блюда, характерные для этой кулинарной традиции, не так уж и сложно. Надо только знать несколько основных секретов. Чтобы овладеть ими, мы отправились в ресторан Mr. Lee на Кузнецком мосту. Это довольно дорогое заведение со средним счетом около 3500 рублей на человека.

Весь антураж этого места рождает ассоциации с восточной роскошью ресторанов Шанхая. В том же ключе и интерьерные решения: темное дерево, красные светильники, таинственный блеск бокалов и великолепный макет деревянной пагоды в центре зала — редкая, коллекционная вещь!

В этом ресторане готовят самые популярные блюда Китая, Малайзии, Таиланда и Сингапура. А какие запахи витают на кухне! Шеф-повару ресторана Джонатону Кертису всего 33 года. Он австралиец, родился в Сиднее и готовить обожает с самого детства. Начал работать на кухне первого в своей жизни ресторана уже в 13 лет! А в 16 поступил в сиднейский Oxley Collage на гастрономический курс. Оттачивал мастерство у известных австралийских поваров.

В Москву, в ресторан паназиатской кухни приехал работать по приглашению. Было это 10 лет назад. А с 2010 года, когда открылся ресторан Mr. Lee, стал его бессменным шефом. За эти годы он успел найти в России свою любовь, жениться, теперь у него здесь семья и уже трое детей.

Специально для читателей «МИР 24» Джонатон провел мастер-класс по приготовлению салата из баклажанов в пряном соусе и цыпленка в остром зеленом карри. В приготовлении пищи он любит импровизировать: пока готовил, добавил несколько ингредиентов по велению души, со словами: «Так вашим читателям понравится еще больше».

Салат из жареных во фритюре баклажанов в пряном соусе

Многие продукты в паназиатской кухне готовятся по такой технологии: они очень быстро обжариваются до румяной корочки в раскаленном масле, оставаясь лишь чуть-чуть томлеными внутри. Для этого идеально подходит сковородка вок или раскаленный фритюр. Именно так готовятся и баклажаны для этого салата.

Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:

Баклажаны – 100 г
Помидоры – 70 г
Салат романо – 40 г
Лук зеленый – 16 г
Крахмал – 10 г
Кинза – 4 г
Лук шалот – 10 г
Соус для салата – 140 г
Масло для фритюра – 200 г

Для соуса:

Соус устричнй – 36 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар песок – 25 г
Масло кунжутное – 4 г
Соус соевый – 40 мл
Масло оливковое – 15 г

Готовим так:

Баклажаны моем, срезаем хвостик, нарезаем крупными кубиками прямо со шкуркой. Щедро засыпаем солью и оставляем постоять полчаса, чтобы они пустили сок. Вместе с соком выйдет и горечь.

Лук шалот режем на тончайшие слайсы и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Он придаст дополнительные вкусовые и тактильные ощущения.
Помидоры нарезаем дольками. Джонатон освобождает их от семечек. «Так я делаю в ресторане, но в домашних условиях это не обязательно», — говорит он.

Зеленый лук мелко режем. Из салата романо вынимаем несколько самых маленьких листиков из серединки и оставляем их целыми, а пару тех, что побольше, режем поперек.

Баклажаны тщательно промываем большим количеством воды, смываем горький сок и соль, даем воде стечь и просушиваем кусочки бумажным полотенцем. Затем выкладываем их в крахмал и тщательно обваливаем в нем каждый кусочек.

Разогреваем на сковороде щедрую порцию растительного масла. Так удобно делать дома, в ресторане же пользуются фритюрницей. Баклажаны выкладываем в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на впитывающую бумагу, чтобы избавить их от избытка масла.


В отдельной посуде смешиваем все ингредиенты для соуса. Обжаренные кусочки баклажана выкладываем в готовый соус, туда же отправляем зеленый лук, порезанные листочки салата романо, помидоры и веточку кинзы, которую предварительно рвем руками. Все аккуратно перемешиваем.

Для подачи глубокую тарелку декорируем целыми листиками салата, и выкладываем на них все овощи в соусе. Посыпаем жареным хрустящим луком шалот.


Цыпленок в зеленом карри

Вкус этого блюда удивительный! Густая подлива из кокосового молока, овощей, корешков и зелени с добавлением азиатских соусов дает восхитительное сочетание сладкого, соленого, кислого и пикантно-острого. Если вы только один раз попробуете приготовить это блюдо точно по рецепту, вы навсегда станете поклонником такой еды!

Нам потребуются следующие продукты:

Баклажан обжаренный – 100 г
Куриное филе – 150 г
Масло для фритюра – 200 г
Соль морская – 002 г
Кинза – 010 г
Базилик – 005 г
Лист лайма – 1 шт.
Сок лайма – 010 г
Крахмал – 020 г
Помидоры – 040 г
Соус карри зеленый – 300 г

Для соуса карри:

Лук репчатый – 27 г
Лук красный – 27 г
Перчик чили – 3 г
Корень имбиря – 10 г
Паста карри – 40 г
Молоко кокосовое – 560 мл
Соус рыбный – 28 г
Сахар тростниковый – 3 г
Лист лайма – 2 шт.
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лимонник – 1 стебель
Куриный бульон – 200 мл

Готовим так:

Баклажан готовим так же, как для первого блюда: режем, солим, даем постоять, смываем сок и обжариваем кусочки во фритюре, предварительно посыпав их крахмалом.

Для соуса карри режем тонкими перышками репчатый и красный лук, перчик чили – поперек, на тонкие кружочки. Корень имбиря чистим и режем тонкой соломкой. Зубчик чеснока сперва нужно раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек, короткой соломкой. От кинзы используем только стебельки: режем их очень мелко.

К стебельку лимонника нужен особый подход. Он очень жесткий, а нам надо, чтобы он отдал свой сок и аромат. Джонатон берет тяжелый ковшик и с силой отбивает стебелек днищем, потом несколько раз надавливает на него плоскостью ножа, и только после этого режет поперек тонкой соломкой.

Теперь все продукты для соуса подготовлены. Разогреваем на сковороде небольшую порцию масла, выкладываем туда все ингредиенты и чуть обжариваем их. Затем добавляем лист лимонника, хорошенько помяв его предварительно пальцами, а также пасту карри и куриный бульон. Затем рыбный соус, который придает соленый вкус, сахар, сок лайма, который обеспечивает легкую кислинку и постепенно вливаем кокосовое молоко, непрерывно помешивая. От него соус постепенно густеет. В этот момент от соуса идет такой насыщенный пряный дух, приправленный ароматом лимонника, что если наклониться над кипящей кастрюлькой, то слезы наворачиваются.

Оставляем соус чуть покипеть. Затем режем кусочками куриное филе и кладем его в кипящий соус. Варим пять минут на среднем огне.
Режем томаты крупными кубиками. Когда курица почти готова, добавляем в соус обжаренные кусочки баклажана, томаты, листики кинзы и базилика, а также еще один лист лайма, предварительно помяв его. Выжимаем туда же сок лайма и пробуем. Соус должен быть одновременно соленым, кислым, чуть сладковатым, острым и очень ароматным!


Для подачи выкладываем все это пахучее великолепие в глубокую тарелку, подаем с рисом.


Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
Секреты «Оливье» по-азербайджански

В мире

Лев покусал двух посетителей питомника в Японии
07:5523 января

Лев покусал двух посетителей питомника в Японии

Инцидент произошел во время съемок животного, пострадавшие получили тяжелые травмы ног и головы.

Расстрел полицейского в Белфасте признали терактом
07:3623 января

Расстрел полицейского в Белфасте признали терактом

Инцидент стал первым за восемь лет актом устрашения с нападением на стража порядка в Северной Ирландии.

Авто

Сотрудники автосервиса «починили» машину с котом под капотом
19:3221 января

Сотрудники автосервиса «починили» машину с котом под капотом

Автовладелец привез свою машину в ремонт из-за странных шумов в моторном отсеке.

В поселке под Петербургом угнали Rolls-Royce с номером 001
15:4121 января

В поселке под Петербургом угнали Rolls-Royce с номером 001

Машина, принадлежащая совладельцу и руководителю компании по поставке оборудования для ремонта автомобилей, исчезла с охраняемой стоянки.

Общество

Москвичам хотят запретить держать догов и овчарок
07:2723 января

Москвичам хотят запретить держать догов и овчарок

Предполагается, что владельцы смогут держать крупных собак только в частных домах.

Пхукет и Самуи безопасны для туристов: власти Таиланда - о наводнении
06:3423 января

Пхукет и Самуи безопасны для туристов: власти Таиланда - о наводнении

В стране с начала января установилась аномально дождливая погода. За месяц сильнейшие дожди унесли жизни 83 местных жителей, еще более десяти считаются пропавшими без вести.

Политика

В Астане стартуют переговоры по Сирии
06:3523 января

В Астане стартуют переговоры по Сирии

Переговоры начнутся в 10:00 мск и, как ожидается, продлятся два дня.

Хакеры «проанонсировали» ракетный удар России по США
03:4723 января

Хакеры «проанонсировали» ракетный удар России по США

Киберпреступники атаковали один из аккаунтов The New York Times в сервисе микроблогов Twitter, опубликовав ложное сообщение.

Культура

Владимир Хотиненко
15:4022 января

Владимир Хотиненко: Во всех фильмах я ходил по лезвию бритвы

В интервью «МИР 24» кинорежиссер рассказал о том, что будет в его картине о Владимире Ленине.

Наша Лариса Удовиченко и их Мэрил Стрип
14:0322 января

Наша Лариса Удовиченко и их Мэрил Стрип

Этих двух прекрасных актрис обожают миллионы зрителей и режиссеры.

Происшествия

Число жертв крупной аварии в ХМАО с участием автоледи возросло
07:5023 января

Число жертв аварии в ХМАО с участием автоледи выросло до пяти человек

В больнице скончался пассажир предполагаемого виновника аварии. Ранее сообщалось о четырех погибших на месте происшествия.

Почти 50 человек погибли в Приморье из-за сильных морозов
07:0823 января

Почти 50 человек погибли в Приморье из-за сильных морозов

Следователи проверяют информацию о массовой гибели людей в Хабаровском крае из-за переохлаждения.

Экономика

Психологическая отметка: 44 млн россиян живут в кредит
07:0323 января

Психологическая отметка: 44 млн россиян живут в кредит

За год число заемщиков увеличилось на два миллиона, при этом каждый пятый из них взял новый кредит, чтобы выплатить предыдущий.

Несколько банков лишились лицензии
06:1223 января

ЦБ отозвал лицензии у двух сибирских банков

С 23 января приостановлена деятельность барнаульского «Тальменка-банк» и омского банка «Сириус».

Спорт

Санкций не будет: российские биатлонисты участвуют в соревнованиях
00:3723 января

Санкций не будет: российские биатлонисты участвуют в соревнованиях

Кроме того, дела против 22 из 29 российских спортсменов закрыты. Решение по остальным участникам сборной объявят 9 февраля.

Немецкие СМИ вновь рассказали о допинге в России
23:3122 января

Немецкие СМИ вновь рассказали о допинге в России

В очередном фильме ARD главным обвиняемым в махинациях с допингом назван отстраненный российский тренер по легкой атлетике Владимир Казарин.

В Содружестве

Магазин добра открылся в Астане
00:5823 января

Магазин добра открылся в Астане

Все товары продаются за символическую цену, вырученные деньги переводят нуждающимся и тяжелобольным детям.

СНГ обсуждает создание совместной спутниковой группировки
14:4620 января

В СНГ обсуждают создание совместной спутниковой группировки

Государства могут создать группировку из своих спутников или разработать совместный спутник.

Hi-tech

Samsung объяснил причину взрывов Galaxy Note 7
07:5923 января

Samsung объяснил причину взрывов Galaxy Note 7

После скандала с возгоранием телефонов их производство было временно приостановлено, а несколько авиакомпаний, в том числе «Аэрофлот» даже запретил провоз смартфонов в пассажирском отсеке.

Гаджеты атакуют
21:0622 января

Гаджеты атакуют

Какие новинки в свое время изменили мир?

Стиль жизни

Мы все пропьем: зачем люди меняют свои вещи на пиво?
12:0521 января

Мы все пропьем: зачем люди меняют свои вещи на пиво?

Менять вещи на деньги уже не модно.

Золото, бриллианты: как развивается мужская ювелирная мода
13:0120 января

Золото, бриллианты: как развивается мужская ювелирная мода

Бытует мнение, что мужчины не носят украшения. Однако настоящие модники не упускают шанса приобрести какую-нибудь стильную вещицу для своего гардероба. Каким аксессуарам точно обрадуется любой стиляга?

Наука

Видели ночь: ученые рассказали, как выспаться впрок
07:3023 января

Видели ночь: ученые рассказали, как выспаться впрок

Восполнить нехватку сна можно, но нежелательно. Ведь на недостаточный отдых негативно реагируют все системы организма, начиная от эндокринной и заканчивая иммунной.

Биологи назвали пять животных-лекарей
04:2923 января

Биологи назвали пять животных-лекарей

Ученые выяснили, что лошади, коты, собаки, змеи и пчелы помогут справиться с различными заболеваниями.

Кухни мира

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
15:0017 января

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке

Этот рецепт придется по душе тем, у кого нет времени на готовку.

Лявянги: курица по-шахски
12:4313 января

Лявянги: курица по-шахски

На праздничный стол азербайджанские хозяйки всегда подают фаршированного грецкими орехами и сливовой пастой цыпленка.

Шоу-бизнес

Хоккеист Телегин и Пелагея стали родителями
17:2122 января

Хоккеист Телегин и Пелагея стали родителями

У пары, которая поженилась в 2016 году, родилась дочь.

Кино в процессе: мифы Бондарчука и интернет-вампирша Гинзбурга
15:3722 января

Кино в процессе: мифы Бондарчука и интернет-вампирша Гинзбурга

«МИР 24» подготовил обзор самых ярких событий из жизни знаменитостей.