Войти Зарегистрироваться
12:00
23.12.2016

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

Жареные баклажаны в пряном соусе и цыпленок в зеленом карри

С секретами паназиатской кухни читателей «МИР 24» знакомит шеф-повар Джонатон Кертис.  

Паназиатская кухня… Специи, ароматы, соусы, легкость и притягательность — не зря она так популярная сейчас во всем мире! К сожалению, для большинства людей блюда паназиатской кухни доступны только в ресторанном варианте, то есть довольно редко. Мало кто берется готовить эти блюда дома. Слишком много непривычных технологий и составляющих.

Между тем, все нужные ингредиенты сейчас нетрудно найти в крупном супермаркете, где большой отдел азиатских продуктов: соусов, сухих водорослей, риса, лапши и прочей восточной снеди. Наконец, все основные классические соусы можно один раз заказать по интернету, и все — вы потенциальный обладатель огромного мира вкусов под названием «паназиатская кухня»!

Научиться готовить блюда, характерные для этой кулинарной традиции, не так уж и сложно. Надо только знать несколько основных секретов. Чтобы овладеть ими, мы отправились в ресторан Mr. Lee на Кузнецком мосту. Это довольно дорогое заведение со средним счетом около 3500 рублей на человека.

Весь антураж этого места рождает ассоциации с восточной роскошью ресторанов Шанхая. В том же ключе и интерьерные решения: темное дерево, красные светильники, таинственный блеск бокалов и великолепный макет деревянной пагоды в центре зала — редкая, коллекционная вещь!

В этом ресторане готовят самые популярные блюда Китая, Малайзии, Таиланда и Сингапура. А какие запахи витают на кухне! Шеф-повару ресторана Джонатону Кертису всего 33 года. Он австралиец, родился в Сиднее и готовить обожает с самого детства. Начал работать на кухне первого в своей жизни ресторана уже в 13 лет! А в 16 поступил в сиднейский Oxley Collage на гастрономический курс. Оттачивал мастерство у известных австралийских поваров.

В Москву, в ресторан паназиатской кухни приехал работать по приглашению. Было это 10 лет назад. А с 2010 года, когда открылся ресторан Mr. Lee, стал его бессменным шефом. За эти годы он успел найти в России свою любовь, жениться, теперь у него здесь семья и уже трое детей.

Специально для читателей «МИР 24» Джонатон провел мастер-класс по приготовлению салата из баклажанов в пряном соусе и цыпленка в остром зеленом карри. В приготовлении пищи он любит импровизировать: пока готовил, добавил несколько ингредиентов по велению души, со словами: «Так вашим читателям понравится еще больше».

Салат из жареных во фритюре баклажанов в пряном соусе

Многие продукты в паназиатской кухне готовятся по такой технологии: они очень быстро обжариваются до румяной корочки в раскаленном масле, оставаясь лишь чуть-чуть томлеными внутри. Для этого идеально подходит сковородка вок или раскаленный фритюр. Именно так готовятся и баклажаны для этого салата.

Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:

Баклажаны – 100 г
Помидоры – 70 г
Салат романо – 40 г
Лук зеленый – 16 г
Крахмал – 10 г
Кинза – 4 г
Лук шалот – 10 г
Соус для салата – 140 г
Масло для фритюра – 200 г

Для соуса:

Соус устричнй – 36 г
Уксус рисовый – 20 г
Сахар песок – 25 г
Масло кунжутное – 4 г
Соус соевый – 40 мл
Масло оливковое – 15 г

Готовим так:

Баклажаны моем, срезаем хвостик, нарезаем крупными кубиками прямо со шкуркой. Щедро засыпаем солью и оставляем постоять полчаса, чтобы они пустили сок. Вместе с соком выйдет и горечь.

Лук шалот режем на тончайшие слайсы и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки. Он придаст дополнительные вкусовые и тактильные ощущения.
Помидоры нарезаем дольками. Джонатон освобождает их от семечек. «Так я делаю в ресторане, но в домашних условиях это не обязательно», — говорит он.

Зеленый лук мелко режем. Из салата романо вынимаем несколько самых маленьких листиков из серединки и оставляем их целыми, а пару тех, что побольше, режем поперек.

Баклажаны тщательно промываем большим количеством воды, смываем горький сок и соль, даем воде стечь и просушиваем кусочки бумажным полотенцем. Затем выкладываем их в крахмал и тщательно обваливаем в нем каждый кусочек.

Разогреваем на сковороде щедрую порцию растительного масла. Так удобно делать дома, в ресторане же пользуются фритюрницей. Баклажаны выкладываем в раскаленное масло и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на впитывающую бумагу, чтобы избавить их от избытка масла.


В отдельной посуде смешиваем все ингредиенты для соуса. Обжаренные кусочки баклажана выкладываем в готовый соус, туда же отправляем зеленый лук, порезанные листочки салата романо, помидоры и веточку кинзы, которую предварительно рвем руками. Все аккуратно перемешиваем.

Для подачи глубокую тарелку декорируем целыми листиками салата, и выкладываем на них все овощи в соусе. Посыпаем жареным хрустящим луком шалот.


Цыпленок в зеленом карри

Вкус этого блюда удивительный! Густая подлива из кокосового молока, овощей, корешков и зелени с добавлением азиатских соусов дает восхитительное сочетание сладкого, соленого, кислого и пикантно-острого. Если вы только один раз попробуете приготовить это блюдо точно по рецепту, вы навсегда станете поклонником такой еды!

Нам потребуются следующие продукты:

Баклажан обжаренный – 100 г
Куриное филе – 150 г
Масло для фритюра – 200 г
Соль морская – 002 г
Кинза – 010 г
Базилик – 005 г
Лист лайма – 1 шт.
Сок лайма – 010 г
Крахмал – 020 г
Помидоры – 040 г
Соус карри зеленый – 300 г

Для соуса карри:

Лук репчатый – 27 г
Лук красный – 27 г
Перчик чили – 3 г
Корень имбиря – 10 г
Паста карри – 40 г
Молоко кокосовое – 560 мл
Соус рыбный – 28 г
Сахар тростниковый – 3 г
Лист лайма – 2 шт.
Масло растительное – 50 г
Чеснок – 1/2 зубчика
Лимонник – 1 стебель
Куриный бульон – 200 мл

Готовим так:

Баклажан готовим так же, как для первого блюда: режем, солим, даем постоять, смываем сок и обжариваем кусочки во фритюре, предварительно посыпав их крахмалом.

Для соуса карри режем тонкими перышками репчатый и красный лук, перчик чили – поперек, на тонкие кружочки. Корень имбиря чистим и режем тонкой соломкой. Зубчик чеснока сперва нужно раздавить плоскостью ножа, а потом нарезать поперек, короткой соломкой. От кинзы используем только стебельки: режем их очень мелко.

К стебельку лимонника нужен особый подход. Он очень жесткий, а нам надо, чтобы он отдал свой сок и аромат. Джонатон берет тяжелый ковшик и с силой отбивает стебелек днищем, потом несколько раз надавливает на него плоскостью ножа, и только после этого режет поперек тонкой соломкой.

Теперь все продукты для соуса подготовлены. Разогреваем на сковороде небольшую порцию масла, выкладываем туда все ингредиенты и чуть обжариваем их. Затем добавляем лист лимонника, хорошенько помяв его предварительно пальцами, а также пасту карри и куриный бульон. Затем рыбный соус, который придает соленый вкус, сахар, сок лайма, который обеспечивает легкую кислинку и постепенно вливаем кокосовое молоко, непрерывно помешивая. От него соус постепенно густеет. В этот момент от соуса идет такой насыщенный пряный дух, приправленный ароматом лимонника, что если наклониться над кипящей кастрюлькой, то слезы наворачиваются.

Оставляем соус чуть покипеть. Затем режем кусочками куриное филе и кладем его в кипящий соус. Варим пять минут на среднем огне.
Режем томаты крупными кубиками. Когда курица почти готова, добавляем в соус обжаренные кусочки баклажана, томаты, листики кинзы и базилика, а также еще один лист лайма, предварительно помяв его. Выжимаем туда же сок лайма и пробуем. Соус должен быть одновременно соленым, кислым, чуть сладковатым, острым и очень ароматным!


Для подачи выкладываем все это пахучее великолепие в глубокую тарелку, подаем с рисом.


Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
Масленица в тайском стиле

В мире

В Германии задержан испанец, убивший двух сыновей от россиянки
17:2024 февраля

В Германии задержан испанец, убивший двух сыновей от россиянки

Мужчина угрожал своей бывшей супруге, что если она не вернется, он поступит как его соотечественник, расправившийся с двумя детьми и сжегший их тела.

Астронавты едва не отравились аммиаком
16:5324 февраля

Астронавты на МКС едва не отравились аммиаком

Утечка на борту МКС произошла во внешней системе терморегуляции.

Авто

Верный «Мосси»: немец на «Москвиче» накатал более миллиона километров
15:2024 февраля

Верный «Мосси»: немец на «Москвиче» накатал более миллиона километров

По словам жителя немецкого Цвиккау, автомобиль, за руль которого мужчина сел еще во времена ГДР, является его верным спутником.

Производство новой модели Tesla начнется в июле
07:4423 февраля

Производство новой модели Tesla начнется в июле

Электромобиль получит названия Model 3, выпуск начнется с пяти тысяч машин в неделю

Общество

Венский суд не стал задерживать Фирташа по «американскому делу»
15:5424 февраля

Венский суд не стал задерживать Фирташа по «американскому делу»

Ранее прокурор потребовал задержания украинского предпринимателя после того, как суд отклонил запрос Испании на задержание.

В Кыргызстане на акушер-гинекологах опробуют новую страховку
14:3324 февраля

В Кыргызстане на акушерах-гинекологах опробуют новую страховку

Она позволит врачам всего за $30 избежать возможных затрат из-за несчастных случаев.

Политика

Ждун выступил с трибуны Рады
14:3224 февраля

Ждун выступил с трибуны Рады

С плюшевым героем мемов на заседание парламента пришел внефракционный депутат Борислав Береза. По его словам, Ждун ожидает качественных изменений от правительства Украины.

Кремль подтвердил визит Эрдогана в Россию 9-10 марта
14:1324 февраля

Кремль подтвердил визит Эрдогана в Россию 9-10 марта

Первым о предстоящей встрече лидеров двух стран сообщил турецкий телеканал.

Культура

Новый фильм о Бэтмене снимет создатель «Планеты обезьян»
17:0124 февраля

Новый фильм о Бэтмене снимет создатель «Планеты обезьян»

Кинокомпания Warner Bros. утвердила Мэтта Ривза в качестве режиссера картины о супергерое.

Хаяо Миядзаки создаст новое аниме
09:5124 февраля

Хаяо Миядзаки создаст новое аниме

Японский мультипликатор работает над новым полнометражным анимационным фильмом.

Происшествия

Автомобиль свалился с 9-го этажа паркинга на востоке Москвы
17:1724 февраля

Автомобиль свалился с 9-го этажа паркинга на востоке Москвы

Машина повисла между этажами, после чего в ней сработали подушки безопасности.

В Ижевске нищую старушку убила упавшая вывеска пекарни
17:0824 февраля

В Ижевске нищую старушку убила упавшая вывеска пекарни

СКР по региону начал проверку по факту гибели пенсионерки.

Экономика

Страны ОПЕК и не-ОПЕК сократили добычу нефти на 86%
16:2024 февраля

Страны ОПЕК и не-ОПЕК сократили добычу нефти на 86%

Министерский комитет по мониторингу выполнения соглашения о сокращении добычи призвал страны-экспортеры стремиться к 100-процентному результату.

Вместе выгодно
08:0024 февраля

Пекари выступают против возврата непроданного хлеба

Каждая десятая буханка в России отправляется на утилизацию.

Спорт

Биатлонист Цветков взял золото в спринте на военных играх в Сочи
16:4524 февраля

Биатлонист Цветков взял золото в спринте на военных играх в Сочи

Допустив всего один промах, он пробежал дистанцию за 27 минут и 9 секунд.

«Манчестер Юнайтед» приедет в Ростов-на-Дону
15:5824 февраля

«Манчестер Юнайтед» приедет в Ростов-на-Дону

В рамках 1/8 финала Лиги Европы местный «Ростов» сыграет с английским клубом.

В Содружестве

Защищать других: как в Содружестве отмечают 23 февраля
11:0323 февраля

Защищать других: как в Содружестве отмечают 23 февраля

День защитника Отечества сегодня отмечают Россия, Беларусь и Кыргызстан. В этих странах 23 февраля имеет статус государственного праздника.

Армения выступает за создание зоны свободной торговли между Ираном и ЕАЭС
15:3720 февраля

Армения поддерживает создание ЗСТ между Ираном и ЕАЭС

В данный момент обсуждается возможность создания зоны свободной торговли между Ираном и Евразийским экономическим союзом, которое активно поддерживаем, заявил глава МИД Армении Эдвард Налбандян.

Hi-tech

Переизданный телефон Nokia 3310 будет отличаться от старого
07:1824 февраля

Переизданный телефон Nokia 3310 будет отличаться от старого

Новое устройство будет значительно легче, получит цветной корпус и цветной экран.

Есть ли будущее у iPad?
10:0623 февраля

Есть ли будущее у iPad?

Сможет ли Apple вновь сделать iPad революционным устройством?

Стиль жизни

«Хочу быть как Каттани!»: Секреты идеальных мужчин
15:1323 февраля

«Хочу быть как Каттани!» Секреты идеальных мужчин

Ученые рассчитали формулу идеального представителя мужского пола.

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»
12:3423 февраля

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»

Выставка в Кенсингтонском дворце в Лондоне приурочена к 20-летию гибели принцессы Дианы.

Наука

Люди-мутанты с двумя сердцами могут быть представителями новой расы
16:2924 февраля

Люди-мутанты с двумя сердцами могут быть представителями новой расы

В современном мире эта мутация встречается все чаще, при этом обладатели двух сердец сильнее и выносливее обычных людей.

Боли в спине могут стать предвестником ранней смерти
14:2424 февраля

Боли в спине могут стать предвестником ранней смерти

Масштабное исследование ученых показало, что существует потенциальный риск сокращения продолжительности жизни, связанного с болями в позвоночнике.

Кухни мира

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
18:0122 февраля

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!

Готовим тар-тар из говядины с теплым перечным соусом, салат с ростбифом и жаркое с колбасками чоризо

Чтобы блины были на пользу
23:4520 февраля

Чтобы блины были на пользу

Диетолог рассказала, как приготовить блины, которые не навредят фигуре и здоровью.

Шоу-бизнес

Кино от настоящих мужчин
12:2023 февраля

Кино от настоящих мужчин

Оливер Стоун, Кристофер Нолан и другие режиссеры, герои которых зачастую - образцы мужественности.

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи
10:5623 февраля

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи

Боуи признал «Лучшим исполнителем», кроме того, «Лучшим альбомом» стала его пластинка Blackstar.