Войти Зарегистрироваться
13:32
13.12.2016

Как готовить мисо суп и курицу терияки

Мисо суп и курица терияки — готовим по-японски

Мастер-класс по приготовлению японских блюд специально для читателей «МИР 24» провел шеф-повар национального ресторана Джун Кондо.  

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Можно сказать, что это чистое искусство среди множества кулинарных школ. Поэтому прикоснуться к японской кулинарной традиции мы попытались в ресторане Fumisawa Sushi, который специализируется на настоящей национальной кухне.

Этот небольшой рыбный ресторан, представляющий аутентичную японскую кухню с элементами fusion, открылся два года назад. Тут спокойный лаконичный интерьер в стиле японского минимализма, традиционная национальная символика, элементы интерьера из светлых натуральных материалов: дерево, цветной бамбук.

Молодой и энергичный шеф-повар Джун Кондо закончил в Токио самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University, а затем работал в Канаде. Его отец — француз, поэтому он отлично понимает отличия во вкусах европейцев и японцев. Удивительно, но он умудряется готовить и для тех, и для других. Его опыт позволяет ему чувствовать, что понравится каждому посетителю. Джун постоянно появляется в зале. Если вы пришли в первый раз, он постарается выяснить, что вы любите. Троим сидящим за столиком людям он может готовить совершенно по-разному.

— Самое главное в японской кухне — это свежие продукты, — говорит Джун. — Именно из японского языка пришло выражение «Ты — это то, что ты ешь». Все продукты должны быть самыми лучшими, натуральными. И нужно есть только свежеприготовленную еду, ее нельзя хранить. Япония окружена морем и всегда в распоряжении людей была свежевыловленная рыба, которую они ели сырой или только чуть-чуть обработанной термически. Благодаря свежему правильному питанию японцы живут дольше большинства жителей планеты. Моему дедушке 96 лет, и он чувствует себя отлично!

По словам Кондо, естественность – это главное, и ничего не надо выдумывать. Питание – это не просто удовольствие или развлечение: еда нужна для того, чтобы напитать свое тело, быть здоровыми физически и иметь хорошее настроение. Специально для читателей «МИР 24» Джун показал, как готовить мисо суп и курицу терияки.

Мисо суп с творогом тофу и водорослями комбо

В Японии мисо всегда подают в конце еды. А многие японцы едят этот суп за завтраком, а не как обеденное блюдо. Для мисо потребуются специфические ингредиенты, которые можно купить в отделах восточных продуктов.

Нам понадобится из расчета на одну порцию:

Творог Тофу – 15 г
Водоросли комбо сушеные – 2 г
Водоросли вакаме сушеные – 2 г
Лук зеленый – 2 г
Мисо бульон – 250 г

Для мисо-бульона:

Вода – 500 г
Стружка бонито- 5 г
Мисо паста – 40 г

Готовим так:

Сначала делаем мисо бульон: доводим до кипения воду, кладем в нее сухие водоросли. Они моментально набухают и становятся ярко-зелеными и очень мягкими. Такими, словно их только что выловили из моря. Вынимаем водоросли. Теперь добавляем в кипяток стружку бонито. Это совершенно невесомая рыбная соленая стружка. В воду отправляется большая пригоршня, хотя весит она всего ничего. Кипятим рыбную стружку всего минуту и сразу выключаем. Даем отвару настояться минут пять, и процеживаем его сквозь сито. Рыба отдала весь вкус в бульон, она нам больше не нужна. Теперь снова доводим бульон до кипения, добавляем в него мисо-пасту, тщательно взбиваем все венчиком, чтобы паста равномерно растворилась в бульоне и снимаем с огня.

Мелко рубим зеленый лук, режем творог тофу кубиками, соединяем их в посуде для подачи, добавляем туда же водоросли и заливаем все горячим, но не кипящим бульоном. Сразу подаем.

— Натуральный вкус ингредиентов не нужно забивать ничем, — говорит Джун. — Сосиска или колбаса – это продукция, которая не годится в пищу. В Японии нет таких продуктов. Что выросло – то выросло, растительная и животная пища употребляются в естественном, минимально обработанном виде. Японцы позволяют продуктам иметь свой собственный вкус. Те, кто приходит сюда, если они выбрали японскую кухню, то они уже в курсе, что тут они получат самую натуральную, естественную еду, им ничего не надо объяснять.

Джун Кондо готовит очень эффектно и все время рассказывает, улыбаясь. Поваром он стал по совету бабушки. В детстве Джун всерьез играл в футбол, но потом повредил колено и вынужден был уйти из спорта. В то время ему было 14 лет и бабушка сказала: тебе нужно иметь реальное дело, чтобы твои руки могли делать что-то по-настоящему хорошо. На каникулах он уже подрабатывал в кафе.

– Готовить мне тогда еще не позволяли, я обмакивал в кипяток и скручивал горячие полотенца, которые подают посетителям перед трапезой, – говорит Джун и широко улыбается.

В Японии повара учатся целых десять лет. Первые три года они осваивают только искусство приготовления риса, потом их допускают к омлету и они готовят его еще два года. Японский омлет - очень сложный, он готовится по особой технологии, в которой важна правильная температура запекания. После омлета повар учится правильно готовить овощи, и лишь потом его могут допустить к рыбе.

Курица терияки

Курица терияки — это то редкое блюдо в японской кухне, в котором соус имеет выраженный, очень яркий вкус и играет значительную роль, к тому же является самым соленым из всех японских соусов.

Нам понадобятся следующие продукты:

Куриное бедро, филе – 120 г
Масло из виноградных косточек – 20 г
Соевый соус – 30 мл
Тростниковый сахар – 30 мл
Сок юдзу – 5 г
Кунжут – 3 г
Лук зеленый – 2 г
Лист бамбука – для украшения

Готовим так:

Соевый соус и сахарный песок соединяем в пропорции 1:1 и варим на самом маленьком огне, помешивая, целый час. Для одной порции требуется всего по 30 г того и другого. Но сварить такую маленькую порцию мудрено, поэтому Джун варит порцию побольше, а потом использует только часть ее. Когда соус чуть выпарился и загустел, добавляем в него сок юдзу (он продается в супермаркетах в тех же отделах, где и другие восточные продукты).

Кунжут подсушиваем на сухой сковороде, помешивая, пока он не станет песочного цвета.

Лук режем наискосок очень тонко, чтобы он приобрел форму тончайших завитушек.

Сковороду разогреваем, добавляем чуть-чуть масла из виноградных косточек и обжариваем кусочки куриного филе на среднем огне, чтобы образовалась румяная корочка. Когда куриные кусочки обжарятся, выкладываем их в глубокую тарелку, поливаем соусом и украшаем кунжутом и завитушками зеленого лука. Все! Можно подавать к столу, конечно вместе в рисом: блюдо имеет очень яркий насыщенный вкус.

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
Секреты «Оливье» по-азербайджански

В мире

Россия и Турция начали совместно бороться с ИГ
18:2218 января

Россия и Турция начали совместно бороться с ИГ

В пригородах населенного пункта Эль-Баб провинции Алеппо российские и турецкие самолеты по согласованию с Дамаском наносят удары по 36 объектам террористов.

Главный «якудза» японского кино Такеши Китано отмечает 70-летие
18:0718 января

Главный «якудза» японского кино Такеши Китано отмечает 70-летие

В ближайшее время мэтр намерен снять еще одну комедию и романтическую мелодраму.

Авто

СМИ: опасное вождение будет стоить прав
07:0618 января

СМИ: Опасное вождение будет стоить прав

Комитет Государственной думы по строительству и законодательству готовит поправки в КоАП, который сейчас наказывает водителей-лихачей штрафом в 5 тыс. руб. за опасные маневры на дороге.

На дороге и без жезла
16:2013 января

На дороге и без жезла

Водители недоумевают, почему у казахстанских полицейских отобрали палки.

Общество

«МИР» покажет продолжение сериала «Закон и порядок. Преступный умысел»
18:2918 января

«МИР» покажет продолжение сериала «Закон и порядок. Преступный умысел»

В новых сериях напарники-полицейские будут расследовать убийство студентки МГУ.

В московской подземке появятся туалеты
17:3218 января

В московской подземке появятся туалеты

Планируется установка 38 комплексов, поиски подрядчика уже начались.

Политика

Глава Гагаузии: Демпартии Молдовы не нравятся вопросы Додона
18:4518 января

Глава Гагаузии: Демпартии Молдовы не нравятся вопросы Додона

По словам Ирины Влах, президент четко поставил перед парламентом и правительством вопрос борьбы с коррупцией.

На встречных курсах: Додон заявил о намерении сотрудничать с ЕАЭС
17:4418 января

На встречных курсах: Додон заявил о намерении сотрудничать с ЕАЭС

В ходе визита в Москву президент Молдовы обсудил с российскими властями тему трудовой миграции, торговли и энергетики.

Культура

Федор Бондарчук: «Притяжение» - это история о прощении и сострадании
18:0418 января

Федор Бондарчук: «Притяжение» - это история о прощении и сострадании

Режиссер представил свой новый фильм и рассказал о том, как проходили съемки.

Джек Николсон готов к завершению актерской карьеры
17:0918 января

Джек Николсон готов к завершению актерской карьеры

Об этом заявил друг и режиссер Питер Фонда, он добавил, что точно не знает о причинах такого решения.

Происшествия

Сибирские охотники голыми руками спасли тонувших кабанов
17:5418 января

Сибирские охотники голыми руками спасли тонувших кабанов

Животные провалились в полынью и не могли выбраться из воды самостоятельно.

Нелегал из Ирана пробрался на Украину в холодильнике с овощами
17:4818 января

Нелегал из Ирана пробрался на Украину в холодильнике с овощами

Мужчину обнаружили в рефрижераторной фуре рядом с украинско-румынской границей.

Экономика

Железный конь тебе товарищ: поднимутся ли цены на авто
16:0718 января

Железный конь тебе товарищ: поднимутся ли цены на авто

Автомобиль нужно покупать сейчас, уверяют эксперты. Ведь скоро цены вырастут. Что ждать от авторынка в этом году?

«Нафтогаз» отказался оплачивать счет «Газпрому» за газ до решения суда
15:0818 января

«Нафтогаз» отказался оплачивать счет «Газпрому» до решения суда

«Нафтогаз» должен оплатить российской компании 5,3 миллиарда долларов за газ, невыбранный украинской стороной во втором-четвертом кварталах 2016 года.

Спорт

Фигуристка Медведева попала в список Forbes
17:2818 января

Фигуристка Медведева попала в список Forbes

Рейтинг «30 до 30» включает самых успешных молодых людей Европы.

СМИ: ЦСКА намерен подписать кенийского форварда по прозвищу Инженер
14:2418 января

ЦСКА нацелился на снайпера по прозвищу Инженер

Майкл Олунга является лучшим бомбардиром чемпионата Швеции в составе «Юргордена». Помимо армейцев, в услугах африканского таланта заинтересованы китайские клубы.

В Содружестве

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече
19:5817 января

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече

Президенты Молдовы и России поговорили об ЕАЭС, Приднестровье, мигрантах и отношениях с Евросоюзом.

По-соседски: Алматы помогают жертвам крушения Boeing в Бишкеке
19:4217 января

По-соседски: алматинцы передали вещи и еду пострадавшим в ЧП с Boeing

Местные активисты организовали пункты сбора помощи для пострадавших и родственников погибших.

Hi-tech

Microsoft посоветовал пользователям срочно перейти на Windows 10
13:1518 января

Microsoft посоветовал пользователям срочно перейти на Windows 10

Разработчики заявили, что седьмая версия является устаревшей и не отвечает требования современных технологий.

Facebook избавит от фейковых новостей
07:1016 января

Facebook избавит от фейковых новостей

Социальная сеть Facebook накануне парламентских выборов в Германии пообещала, что представит меры по борьбе с распространением ложных новостей.

Стиль жизни

Что говорят врачи, или Байки о работе скорой помощи
18:3218 января

О чем говорят врачи, или байки о работе «скорой»

Публикуем рассказы медиков о том, в какие странные ситуации они иногда попадают и о том, как они могут отомстить вам за грубость

Раз в Крещенский вечерок: Самые популярные крещенские гадания
17:1018 января

Раз в Крещенский вечерок: самые популярные крещенские гадания

В ночь с 18 на 19 января на Крещение принято гадать. Считается, что это время, когда гадание бывает наиболее верным и может точно предсказать будущее.

Наука

Психологи: женщинам полезно сплетничать
16:3418 января

Психологи: Женщинам полезно сплетничать

При обсуждении сплетен в мозге у представительниц прекрасного пола повышается окситоцин, так называемый «гормон любви».

Европа войдет в российские проекты по изучению Луны
13:5818 января

Европа войдет в российские проекты по изучению Луны

ЕКА хочет сотрудничать с Роскосмосом по миссиям «Луна-Глоб», первой части «Луна-Ресурс» и ее продолжению - «Луна-Ресурс» с посадочным модулем.

Кухни мира

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
15:0017 января

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке

Этот рецепт придется по душе тем, у кого нет времени на готовку.

Лявянги: курица по-шахски
12:4313 января

Лявянги: курица по-шахски

На праздничный стол азербайджанские хозяйки всегда подают фаршированного грецкими орехами и сливовой пастой цыпленка.

Шоу-бизнес

СМИ узнали о романе Эмбер Херд с Илоном Маском
17:0618 января

СМИ узнали о романе Эмбер Херд с Илоном Маском

Впервые вместе пару заметили еще летом прошлого года. Однако тогда говорилось о дружеском характере отношений. Сейчас же актриса рассказала друзьям, что без ума от основателя Tesla Motors.

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие
08:4917 января

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие

Судьбу комика нельзя назвать простой: его карьера началась достаточно поздно и сложно, а комедии, которые сегодня мы признаем классикой американского кино, изначально были обречены на провал.