Войти Зарегистрироваться
13:32
13.12.2016

Как готовить мисо суп и курицу терияки

Мисо суп и курица терияки — готовим по-японски

Мастер-класс по приготовлению японских блюд специально для читателей «МИР 24» провел шеф-повар национального ресторана Джун Кондо.  

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Можно сказать, что это чистое искусство среди множества кулинарных школ. Поэтому прикоснуться к японской кулинарной традиции мы попытались в ресторане Fumisawa Sushi, который специализируется на настоящей национальной кухне.

Этот небольшой рыбный ресторан, представляющий аутентичную японскую кухню с элементами fusion, открылся два года назад. Тут спокойный лаконичный интерьер в стиле японского минимализма, традиционная национальная символика, элементы интерьера из светлых натуральных материалов: дерево, цветной бамбук.

Молодой и энергичный шеф-повар Джун Кондо закончил в Токио самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University, а затем работал в Канаде. Его отец — француз, поэтому он отлично понимает отличия во вкусах европейцев и японцев. Удивительно, но он умудряется готовить и для тех, и для других. Его опыт позволяет ему чувствовать, что понравится каждому посетителю. Джун постоянно появляется в зале. Если вы пришли в первый раз, он постарается выяснить, что вы любите. Троим сидящим за столиком людям он может готовить совершенно по-разному.

— Самое главное в японской кухне — это свежие продукты, — говорит Джун. — Именно из японского языка пришло выражение «Ты — это то, что ты ешь». Все продукты должны быть самыми лучшими, натуральными. И нужно есть только свежеприготовленную еду, ее нельзя хранить. Япония окружена морем и всегда в распоряжении людей была свежевыловленная рыба, которую они ели сырой или только чуть-чуть обработанной термически. Благодаря свежему правильному питанию японцы живут дольше большинства жителей планеты. Моему дедушке 96 лет, и он чувствует себя отлично!

По словам Кондо, естественность – это главное, и ничего не надо выдумывать. Питание – это не просто удовольствие или развлечение: еда нужна для того, чтобы напитать свое тело, быть здоровыми физически и иметь хорошее настроение. Специально для читателей «МИР 24» Джун показал, как готовить мисо суп и курицу терияки.

Мисо суп с творогом тофу и водорослями комбо

В Японии мисо всегда подают в конце еды. А многие японцы едят этот суп за завтраком, а не как обеденное блюдо. Для мисо потребуются специфические ингредиенты, которые можно купить в отделах восточных продуктов.

Нам понадобится из расчета на одну порцию:

Творог Тофу – 15 г
Водоросли комбо сушеные – 2 г
Водоросли вакаме сушеные – 2 г
Лук зеленый – 2 г
Мисо бульон – 250 г

Для мисо-бульона:

Вода – 500 г
Стружка бонито- 5 г
Мисо паста – 40 г

Готовим так:

Сначала делаем мисо бульон: доводим до кипения воду, кладем в нее сухие водоросли. Они моментально набухают и становятся ярко-зелеными и очень мягкими. Такими, словно их только что выловили из моря. Вынимаем водоросли. Теперь добавляем в кипяток стружку бонито. Это совершенно невесомая рыбная соленая стружка. В воду отправляется большая пригоршня, хотя весит она всего ничего. Кипятим рыбную стружку всего минуту и сразу выключаем. Даем отвару настояться минут пять, и процеживаем его сквозь сито. Рыба отдала весь вкус в бульон, она нам больше не нужна. Теперь снова доводим бульон до кипения, добавляем в него мисо-пасту, тщательно взбиваем все венчиком, чтобы паста равномерно растворилась в бульоне и снимаем с огня.

Мелко рубим зеленый лук, режем творог тофу кубиками, соединяем их в посуде для подачи, добавляем туда же водоросли и заливаем все горячим, но не кипящим бульоном. Сразу подаем.

— Натуральный вкус ингредиентов не нужно забивать ничем, — говорит Джун. — Сосиска или колбаса – это продукция, которая не годится в пищу. В Японии нет таких продуктов. Что выросло – то выросло, растительная и животная пища употребляются в естественном, минимально обработанном виде. Японцы позволяют продуктам иметь свой собственный вкус. Те, кто приходит сюда, если они выбрали японскую кухню, то они уже в курсе, что тут они получат самую натуральную, естественную еду, им ничего не надо объяснять.

Джун Кондо готовит очень эффектно и все время рассказывает, улыбаясь. Поваром он стал по совету бабушки. В детстве Джун всерьез играл в футбол, но потом повредил колено и вынужден был уйти из спорта. В то время ему было 14 лет и бабушка сказала: тебе нужно иметь реальное дело, чтобы твои руки могли делать что-то по-настоящему хорошо. На каникулах он уже подрабатывал в кафе.

– Готовить мне тогда еще не позволяли, я обмакивал в кипяток и скручивал горячие полотенца, которые подают посетителям перед трапезой, – говорит Джун и широко улыбается.

В Японии повара учатся целых десять лет. Первые три года они осваивают только искусство приготовления риса, потом их допускают к омлету и они готовят его еще два года. Японский омлет - очень сложный, он готовится по особой технологии, в которой важна правильная температура запекания. После омлета повар учится правильно готовить овощи, и лишь потом его могут допустить к рыбе.

Курица терияки

Курица терияки — это то редкое блюдо в японской кухне, в котором соус имеет выраженный, очень яркий вкус и играет значительную роль, к тому же является самым соленым из всех японских соусов.

Нам понадобятся следующие продукты:

Куриное бедро, филе – 120 г
Масло из виноградных косточек – 20 г
Соевый соус – 30 мл
Тростниковый сахар – 30 мл
Сок юдзу – 5 г
Кунжут – 3 г
Лук зеленый – 2 г
Лист бамбука – для украшения

Готовим так:

Соевый соус и сахарный песок соединяем в пропорции 1:1 и варим на самом маленьком огне, помешивая, целый час. Для одной порции требуется всего по 30 г того и другого. Но сварить такую маленькую порцию мудрено, поэтому Джун варит порцию побольше, а потом использует только часть ее. Когда соус чуть выпарился и загустел, добавляем в него сок юдзу (он продается в супермаркетах в тех же отделах, где и другие восточные продукты).

Кунжут подсушиваем на сухой сковороде, помешивая, пока он не станет песочного цвета.

Лук режем наискосок очень тонко, чтобы он приобрел форму тончайших завитушек.

Сковороду разогреваем, добавляем чуть-чуть масла из виноградных косточек и обжариваем кусочки куриного филе на среднем огне, чтобы образовалась румяная корочка. Когда куриные кусочки обжарятся, выкладываем их в глубокую тарелку, поливаем соусом и украшаем кунжутом и завитушками зеленого лука. Все! Можно подавать к столу, конечно вместе в рисом: блюдо имеет очень яркий насыщенный вкус.

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
Масленица в тайском стиле

В мире

Министр здравоохранения Австрии скончалась от рака
23:2323 февраля

Министр здравоохранения Австрии скончалась от рака

О своем недуге Сабина Оберхаузер узнала в 2015 году. После обострения болезни ее пост временно перешел к Алоису Штогеру.

В аэропорту Амстердама самолет совершил жесткую посадку
22:5923 февраля

В аэропорту Амстердама самолет совершил жесткую посадку

При заходе на посадку воздушное судно повредило шасси, после чего выкатилось за пределы взлетно-посадочной полосы.

Авто

Производство новой модели Tesla начнется в июле
07:4423 февраля

Производство новой модели Tesla начнется в июле

Электромобиль получит названия Model 3, выпуск начнется с пяти тысяч машин в неделю

СМИ: Власти хотят вернуть штраф за превышение скорости на 10 км/ч
09:5421 февраля

СМИ: Власти хотят вернуть штраф за превышение скорости на 10 км/ч

Такой штраф действовал в России до 1 сентября 2013 года, после чего ввели разрешенный и сегодня порог в 20 км/ч.

Общество

Ледяной Исаакий: в Карелии изо льда воссоздали собор в его первоначальном виде
00:5324 февраля

В Карелии изо льда воссоздали Исаакиевский собор

Уменьшенная пятиметровая копия демонстрирует первоначальный вариант строения, который не был воплощен в мраморе.

Молдова вошла в рейтинг самых пьющих стран мира
00:2824 февраля

Молдова вошла в рейтинг самых пьющих стран мира

По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый молдаванин потребляет около 17,5 литров алкоголя в год.

Политика

Один из кандидатов в президенты Франции отказался от участия в выборах
01:2124 февраля

Один из кандидатов в президенты Франции отказался от участия в выборах

Представитель «зеленых» Янник Жадо объявил, что выбывает из гонки, но намерен поддерживать Бенуа Амона, кандидата правящей Социалистической партии.

Путин назвал главные задачи российской армии
18:2423 февраля

Путин назвал приоритеты российской армии

По его словам, это обеспечение стратегического ядерного щита и развитие ВКС.

Культура

Арбенина: Я долго искала такого человека, как Башмет
22:4923 февраля

Арбенина: Я долго искала такого человека, как Башмет

В Сочи в рамках Х Зимнего международного фестиваля искусств состоялся совместный концерт солистки группы «Ночные снайперы» Дианы Арбениной и государственного симфонического оркестра «Новая Россия» под управлением Юрия Башмета, который продолжался более трех часов.

Ансамбль Александрова выступил в Кремле
19:4823 февраля

Возрожденный Ансамбль Александрова выступил в Кремле

В Кремлевском дворце прошел праздничный концерт в честь Дня защитника Отечества.

Происшествия

Лобовое столкновение двух авто в Подмосковье: четверо погибших
23:2323 февраля

Лобовое столкновение двух авто в Подмосковье: четверо погибших

Кроме того, с тяжелыми травмами госпитализированы еще три человека.

Житель Подмосковья обстрелял «скорую» из охотничьего ружья
22:2923 февраля

Житель Подмосковья обстрелял «скорую» из охотничьего ружья

Злоумышленник задержан сотрудниками Росгвардии.

Экономика

ВТО отклонила апелляцию России по делу о запрете импорта свинины из ЕС
21:5423 февраля

ВТО отклонила апелляцию России по делу о запрете импорта свинины из ЕС

Летом прошлого года Третейская группа ВТО признала со стороны России незаконным запрет на ввоз свинины из Европы.

Глава МЭР Армении рассказал о росте экономики страны
21:4723 февраля

Глава МЭР Армении рассказал о росте экономики

За первые месяцы 2017 года серьезно выросли экспорт и промышленное производство.

Спорт

Лыжник Устюгов стал вторым в спринте на ЧМ в Лахти
20:2923 февраля

Лыжник Устюгов стал вторым в спринте на ЧМ в Лахти

Российский лыжник уступил победителю гонки всего 0,15 секунды.

Забег настоящих мужчин: минчане разделись ради кросса
19:4823 февраля

Забег настоящих мужчин: белорусы разделись ради кросса

Сильный ветер и снегопад не помешали настоящим мужчинам пробежать километровую дистанцию с голым торсом.

В Содружестве

Защищать других: как в Содружестве отмечают 23 февраля
11:0323 февраля

Защищать других: как в Содружестве отмечают 23 февраля

День защитника Отечества сегодня отмечают Россия, Беларусь и Кыргызстан. В этих странах 23 февраля имеет статус государственного праздника.

Армения выступает за создание зоны свободной торговли между Ираном и ЕАЭС
15:3720 февраля

Армения поддерживает создание ЗСТ между Ираном и ЕАЭС

В данный момент обсуждается возможность создания зоны свободной торговли между Ираном и Евразийским экономическим союзом, которое активно поддерживаем, заявил глава МИД Армении Эдвард Налбандян.

Hi-tech

Есть ли будущее у iPad?
10:0623 февраля

Есть ли будущее у iPad?

Сможет ли Apple вновь сделать iPad революционным устройством?

В Instagram можно разместить до 10 снимков одновременно
23:3222 февраля

В Instagram можно разместить до 10 снимков одновременно

Новая функция позволяет к одному посту прикреплять до десяти фотографий и видеороликов.

Стиль жизни

«Хочу быть как Каттани!»: Секреты идеальных мужчин
15:1323 февраля

«Хочу быть как Каттани!» Секреты идеальных мужчин

Ученые рассчитали формулу идеального представителя мужского пола.

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»
12:3423 февраля

Британцам покажут наряды «застенчивой леди Ди»

Выставка в Кенсингтонском дворце в Лондоне приурочена к 20-летию гибели принцессы Дианы.

Наука

Поза человека во сне расскажет о его характере
20:0423 февраля

Поза человека во сне расскажет о его характере

Специалисты провели опрос и выяснили, что поза, в которой человек спит, может рассказать о его личных качествах или переживаниях.

Выяснились причины потери интереса к женщине после первого секса
16:0523 февраля

Ученые узнали, почему женщину «забывают» после первого секса

Ученые выяснили три основные причины, почему мужчина может прекратить общение с женщиной после первой совместной ночи.

Кухни мира

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!
18:0122 февраля

Брутальный ужин к 23 февраля: мясо, мясо и еще раз мясо!

Готовим тар-тар из говядины с теплым перечным соусом, салат с ростбифом и жаркое с колбасками чоризо

Чтобы блины были на пользу
23:4520 февраля

Чтобы блины были на пользу

Диетолог рассказала, как приготовить блины, которые не навредят фигуре и здоровью.

Шоу-бизнес

Кино от настоящих мужчин
12:2023 февраля

Кино от настоящих мужчин

Оливер Стоун, Кристофер Нолан и другие режиссеры, герои которых зачастую - образцы мужественности.

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи
10:5623 февраля

Премия Brit Awards впервые присуждена посмертно, ее получил Дэвид Боуи

Боуи признал «Лучшим исполнителем», кроме того, «Лучшим альбомом» стала его пластинка Blackstar.