Войти Зарегистрироваться
15:35
17.11.2015

Чуду, хьалтам дулх, юкола: деликатесы разных народов России

Чуду, хьалтам дулх, юкола: деликатесы разных народов России

«МИР 24» предлагает читателям виртуальный кулинарный тур по России и делится рецептами национальных яств  

Любите ли вы кухню России? А еще точнее, знаете ли вы ее? Например, что едят в Мордовии? А какими блюдами славится Ингушетия, или, например, Татарстан? Что можно попробовать только на Камчатке, и нигде больше?

«МИР 24» рассказывает о пяти гастрономических традициях народов России и делится секретами, как приготовить все эти блюда на собственной кухне.

Мордовские сытные вкусности

В Мордовии знают толк в еде и стол накрывают такой, чтобы сразу наесться до отвала. Даже на завтрак ребятишки перед школой едят жирные и плотные блюда, вроде тушеной свинины с пшенной кашей. Блюда из пшенки вообще в большом почете. Пшенную кашу томят с молоком в дровяной печи, она присутствует в свадебных и в поминальных обрядах. Если будете в Мордовии, обязательно попробуйте пышные пшенные блины. Так их готовят только тут.

Из мясных блюд попробуйте офтонь мадят (медвежья лапа). Это такая большая плоская котлета, которую обваливают в сухарях размером с мизинец, и так жарят. Получается котлета с «когтями», очень живописная.

Еще более необычное название у сладких сдобных булочек с творогом, которые величают «груди молодушки». Такие пекут на свадьбу. Выпечка тут вообще вся пышная, сдобная. Пирожки пекут с начинкой из грибов, яблок, из картошки, капусты, гороха, но чаще всего — из все той же молочной пшенной каши!

В мордовской кухне встречается совсем необычное для других мест сочетание мяса и рыбы или птицы и рыбы в одном блюде. Например, там готовит стерляжью уху (шурьбу) на курином бульоне. А еще интересна излюбленная мордовская закуска — соленая килька, вареная в тесте.

Ее можно приготовить и самим. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, соль, вода) раскатать небольшие овальные лепешки, спрятать в каждую по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опустить на несколько минут в кипящую воду. И все! Закуска готова.

Дома можно приготовить и другое мордовское блюдо: свинину с картофельной лепешкой в горшочке. Готовится она так: 1 кг картофеля надо почистить и натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, закрываем крышкой и обжариваем с двух сторон. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем, убавляем огонь и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в жаропрочный горшочек, сверху помещаем слой квадратиков из картофельной лепешки, потом опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Затем достаем, даем немножко настояться и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными. Очень вкусно и подчеркнуто по-мордовски!

Ингушское блюдо хьалтам дулх

В Ингушетии больше всего любят мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы — это основа национальной кухни. Причем острые специи используют очень мало. Вкус ингушских блюд — мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте.

А еще, если окажетесь в Ингушетии, попробуйте чапильгаш и хынглыш. Чапильгаш — это очень тонкие лепешки из теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени. А хынглыш — такие же лепешки, но сладкие, с начинкой из тушеной тыквы с сахаром.

Но самое любимое здесь блюдо, без которого не обходится ни одно национальное застолье — это хьалтам дулх, или попросту галушки из кукурузной муки с мясом, которые едят с чесночным или картофельным соусом и запивают крепким прозрачным мясным бульоном.

Чтобы приготовить это кушанье, сперва мы варим мясо (говядину, а лучше баранину). Варим часа два или два с половиной, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким. Через час после начала варки солим бульон и добавляем в него целую луковицу и морковь, а минут за 10 до конца варки кладем туда же лавровый лист. Когда мясо готово, вынимаем его и разделываем на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процеживаем.

Для галушек берем 0,5 кг кукурузной муки, просеиваем ее через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Бульона потребуется около 250 мл. перемешав муку с бульоном, даем тесту чуть остыть, а потом хорошенько месим его. Теперь нужно сделать галушки. Катаем из теста нетолстую колбаску, режем на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатываем маленькую колбаску, которую придавливаем пальцами, превращая с длинную и узкую овальную лепешку.

Галушки варим в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем кладем горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.

К ним обязательно подаем соусы, чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропускаем 3-4 зубчика чеснока через пресс и разводим чесночную массу половиной стакана теплого (но не горячего) мясного бульона.

Картофельный соус готовим из свежего картофельного пюре: разводим его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавляем обжаренный в масле репчатый лук. Все доводим до кипения и подаем на стол.

Едят это блюдо так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и так далее.

Дагестанские чуду

В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал — это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо, по идее своей, очень напоминает ингушский хьалтам дулх. Мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.

Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только не изощряются! Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал делают в форме «ушка», а для даргинского пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают рублеными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. В общем, путешествуйте, пробуйте, и все равно в новом селении вы встретите что-то иное.

Еще в Дагестане надо пробовать дагестанские тонкие и плоские пироги чуду (ударение на последнюю букву). Их готовят с самыми разными начинками и жарят на сухой раскаленной сковороде, без масла.

Чтобы приготовить чуду, надо сделать пресное тесто. Просеять через сито 500 г муки, добавить щепотку соли и постепенно влить 1 стакан воды. Сделать плотное мягкое тесто, немного помесить его и оставить минут на 20, закрыв пищевой пленкой.

Для начинки приготовим фарш из двух частей говядины и одной части баранины. Из расчета на 500 гр. фарша потребуется 1 луковица, которую нужно мелко порубить ножом, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить 1 сырое яйцо. Все перемешать.

Кроме мясного фарша, чуду делают и с творогом, и с зеленью, и с тыквой, и со множеством других начинок. Вот, например, рецепт начинки из творога и сыра: берем по 200 гр. творога и измельченного на терке дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо. Луковицу мелко режем и обжариваем на топленом масле, добавляем к творогу и сыру, чуть подсаливаем и хорошо перемешиваем.

Когда тесто готово, делим его на куски размером примерно с куриное яйцо. Каждый кусок раскатываем в очень тонкий овальный пласт. Сложенный поперек вдвое он должен уместиться на вашу сковородку.

Выкладываем начинку на одну половинку овала тонким слоем, чтобы она прожарилась внутри чуду. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Для этого удобно использовать роликовый нож.

Чуду обжариваем с обеих сторон на сухой раскаленной сковороде, без масла. Снимаем на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь режем на несколько частей и сразу дегустируем. Чуду надо есть горячими.

Крымско-татарский нохутлы-аш

Очень похожее на чуду блюдо, но только под названием «янтык» делают крымские татары. Они тоже мастера готовить блюда из теста и мяса. Чего стоят одни крошечные пельмешки юфакъ-аш, которых в ложке помещается штук 10! Их заливают золотистым бульоном и едят, как первое и второе одновременно.

Вообще же крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма, ничуть не менее важная, чем дворцы или природные красоты. Непременно попробуйте там лагман или шурпу — это тоже густые супы, один с длинной домашней лапшой, а другой с нутом. А если останутся силы — то выбирайте плов, манты, долму, вкуснейшие люля-кебаб или шиш лик. Крымские татары даже в маленьких ресторанчиках готовят добротно, как дома. И очень вкусно.

Самим можно попробовать приготовить традиционное крымско-татарское блюдо нохутлы – аш, которое не часто встретишь в ресторане — его делают дома, для семьи. Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда из нута.

Готовится оно несложно, но долго, так что надо запастись терпением. Сначала нут перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные обрезки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это уходит от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 30. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.

Говядину режем на небольшие кусочки толщиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем кольцами репчатого лука и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух!

Камчатские разносолы

Ну, а уж если вы доберетесь до Камчатки, то тут вы просто обязаны пробовать икру и рыбу во всех видах. Ведь рыбная ловля там такая, что жена моего приятеля, камчатского инженера, сходившего в свой выходной на рыбалку, не хотела его пускать домой с уловом, повторяя в отчаянии: «Лучше бы ты пил в выходной!». В ванну улов не поместился. И это норма: с мая по октябрь меняется только порода лососевых рыб, которыми кишмя кишит океан совсем недалеко от берега.

Первое, что обязательно надо есть на Камчатке — это тельно из рыбы. Это, по сути, котлеты из лососевых сортов рыбы с начинкой из картофельного пюре. Можно сделать это блюдо и самим, но у нас оно выйдет дороже: красная рыба у нас на материке стоит столько, что котлеты из нее обычно не делают. А там она даже не деликатес, а так — еда. Справедливости ради надо сказать, что цены на все остальные продукты, кроме даров океана, раза в полтора выше московских.

Второе блюдо, которое стоит непременно пробовать — это салат «толкуша». Готовят его всего из двух ингредиентов: это отварная красная рыба, освобожденная от косточек и разобранная на мелкие кусочки, и любая местная ягода, которая есть по сезону: шикша, морошка или брусника. Ягоду толкут, смешивают с рыбой и приправляют растопленным жиром нерпы. В отдельных регионах еще добавляют кедровые орехи и травки: кипрей и луковицы сараны. Похожий салат готовят не только из рыбы, а иногда и из оленины. Но это уже совсем другое кушанье.

И, конечно, здесь надо пробовать икру, которая, оказывается, имеет очень много оттенков цвета и вкуса, в зависимости от того, от каких она лососевых. И уж совсем большая редкость — икра морского ежа, которую можно попробовать только здесь. На материке ее продают за баснословные деньги: она способна творить буквально чудеса со здоровьем человека. Только вот пробуйте ее осторожно: она производит феерический эффект как средство для повышения потенции.

Наконец, на рынках Петропавловска-Камчатского и в Елизово всегда можно купить сушено-вяленую рыбу, приготовленную из ценных лососевых пород особым образом. Это называется юкола. Рыбу сначала освобождают от костей и внутренностей, а потом вялят на открытом воздухе. В хорошую погоду она бывает готова дня за четыре, а хранится очень долго. Для коренных народов Камчатки юкола была некогда основной едой, а отходы от ее производства, включая рыбьи кости, шли на корм собакам. Юколу вы найдете легко на любом рынке: вас приведет к ней великолепный аромат вяленой рыбы.

Каждый народ России хранит свои кулинарные секреты. Сегодня мы рассказали только о пяти регионах и о том, как пробовать их на вкус. Рассказ о других еще впереди.

Татьяна Рублева



В мире

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум
02:0230 марта

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум

Количество тех, кто доволен деятельностью главы Белого дома, уменьшается с каждым днем.

При пожаре на терминале Pemex в Мексике пострадали 17 человек
01:4130 марта

При пожаре на терминале Pemex в Мексике пострадали 17 человек

Инцидент случился на терминале нефтегазовой компании в ходе ремонтных работ.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.