Войти Зарегистрироваться
15:35
17.11.2015

Чуду, хьалтам дулх, юкола: деликатесы разных народов России

Чуду, хьалтам дулх, юкола: деликатесы разных народов России

«МИР 24» предлагает читателям виртуальный кулинарный тур по России и делится рецептами национальных яств  

Любите ли вы кухню России? А еще точнее, знаете ли вы ее? Например, что едят в Мордовии? А какими блюдами славится Ингушетия, или, например, Татарстан? Что можно попробовать только на Камчатке, и нигде больше?

«МИР 24» рассказывает о пяти гастрономических традициях народов России и делится секретами, как приготовить все эти блюда на собственной кухне.

Мордовские сытные вкусности

В Мордовии знают толк в еде и стол накрывают такой, чтобы сразу наесться до отвала. Даже на завтрак ребятишки перед школой едят жирные и плотные блюда, вроде тушеной свинины с пшенной кашей. Блюда из пшенки вообще в большом почете. Пшенную кашу томят с молоком в дровяной печи, она присутствует в свадебных и в поминальных обрядах. Если будете в Мордовии, обязательно попробуйте пышные пшенные блины. Так их готовят только тут.

Из мясных блюд попробуйте офтонь мадят (медвежья лапа). Это такая большая плоская котлета, которую обваливают в сухарях размером с мизинец, и так жарят. Получается котлета с «когтями», очень живописная.

Еще более необычное название у сладких сдобных булочек с творогом, которые величают «груди молодушки». Такие пекут на свадьбу. Выпечка тут вообще вся пышная, сдобная. Пирожки пекут с начинкой из грибов, яблок, из картошки, капусты, гороха, но чаще всего — из все той же молочной пшенной каши!

В мордовской кухне встречается совсем необычное для других мест сочетание мяса и рыбы или птицы и рыбы в одном блюде. Например, там готовит стерляжью уху (шурьбу) на курином бульоне. А еще интересна излюбленная мордовская закуска — соленая килька, вареная в тесте.

Ее можно приготовить и самим. Готовится она просто: соленую кильку надо очистить от внутренностей и головы. Из пресного бездрожжевого теста (мука, соль, вода) раскатать небольшие овальные лепешки, спрятать в каждую по рыбке, плотно защипав края. Такие конвертики опустить на несколько минут в кипящую воду. И все! Закуска готова.

Дома можно приготовить и другое мордовское блюдо: свинину с картофельной лепешкой в горшочке. Готовится она так: 1 кг картофеля надо почистить и натереть на терке. В картофельную массу добавить 2 яйца, 4 столовых ложки муки, немного соли. Тщательно перемешать. На разогретую и смазанную маслом сковородку выкладываем массу слоем около 1 см, закрываем крышкой и обжариваем с двух сторон. Даем остыть и режем на куски примерно 1,5 на 1,5 см.

Отдельно на сковородке обжариваем 1 кг свинины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо чуть подрумянится, солим, перемешиваем, убавляем огонь и тушим под крышкой еще 5-10 мин. Мясо вместе с натопившимся жиром выкладываем в жаропрочный горшочек, сверху помещаем слой квадратиков из картофельной лепешки, потом опять мясо. Ставим в разогретую духовку на 20 мин. Затем достаем, даем немножко настояться и подаем. Кусочки картофельной лепешки, пропитавшись жиром, становятся сочными и ароматными. Очень вкусно и подчеркнуто по-мордовски!

Ингушское блюдо хьалтам дулх

В Ингушетии больше всего любят мясо. Блюда из говядины, баранины, птицы — это основа национальной кухни. Причем острые специи используют очень мало. Вкус ингушских блюд — мягкий и естественный. Мясные блюда в Ингушетии надо пробовать непременно, они очень изысканны в своей простоте.

А еще, если окажетесь в Ингушетии, попробуйте чапильгаш и хынглыш. Чапильгаш — это очень тонкие лепешки из теста на кефире с начинкой из картофеля, творога, или сыра и зелени. А хынглыш — такие же лепешки, но сладкие, с начинкой из тушеной тыквы с сахаром.

Но самое любимое здесь блюдо, без которого не обходится ни одно национальное застолье — это хьалтам дулх, или попросту галушки из кукурузной муки с мясом, которые едят с чесночным или картофельным соусом и запивают крепким прозрачным мясным бульоном.

Чтобы приготовить это кушанье, сперва мы варим мясо (говядину, а лучше баранину). Варим часа два или два с половиной, чтобы мясо стало совсем мягким, а бульон очень крепким. Через час после начала варки солим бульон и добавляем в него целую луковицу и морковь, а минут за 10 до конца варки кладем туда же лавровый лист. Когда мясо готово, вынимаем его и разделываем на куски размером с куриное яйцо или чуть больше, а бульон процеживаем.

Для галушек берем 0,5 кг кукурузной муки, просеиваем ее через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Бульона потребуется около 250 мл. перемешав муку с бульоном, даем тесту чуть остыть, а потом хорошенько месим его. Теперь нужно сделать галушки. Катаем из теста нетолстую колбаску, режем на кусочки размером с перепелиное яйцо, и из каждого кусочка скатываем маленькую колбаску, которую придавливаем пальцами, превращая с длинную и узкую овальную лепешку.

Галушки варим в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока они не всплывут. Затем кладем горкой на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.

К ним обязательно подаем соусы, чесночный и картофельный. Для чесночного просто пропускаем 3-4 зубчика чеснока через пресс и разводим чесночную массу половиной стакана теплого (но не горячего) мясного бульона.

Картофельный соус готовим из свежего картофельного пюре: разводим его горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны и добавляем обжаренный в масле репчатый лук. Все доводим до кипения и подаем на стол.

Едят это блюдо так: галушку обмакивают в соус, отправляют в рот, запивают бульоном, съедают кусок мяса и так далее.

Дагестанские чуду

В Дагестане надо непременно пробовать хинкал и чуду. Хинкал — это настоящая гордость горцев, и везде в Дагестане его готовят чуть-чуть по-своему, ведь в Дагестане живет целых 14 народностей. Это блюдо, по идее своей, очень напоминает ингушский хьалтам дулх. Мясо с кусочками вареного в бульоне теста, которые едят, обмакивая в соус, и запивают бульоном со специями.

Соусы тут делают другие: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус. А с галушками как только не изощряются! Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники, разрезая на квадратики, ромбики или полоски. Лакский хинкал делают в форме «ушка», а для даргинского пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают рублеными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. В общем, путешествуйте, пробуйте, и все равно в новом селении вы встретите что-то иное.

Еще в Дагестане надо пробовать дагестанские тонкие и плоские пироги чуду (ударение на последнюю букву). Их готовят с самыми разными начинками и жарят на сухой раскаленной сковороде, без масла.

Чтобы приготовить чуду, надо сделать пресное тесто. Просеять через сито 500 г муки, добавить щепотку соли и постепенно влить 1 стакан воды. Сделать плотное мягкое тесто, немного помесить его и оставить минут на 20, закрыв пищевой пленкой.

Для начинки приготовим фарш из двух частей говядины и одной части баранины. Из расчета на 500 гр. фарша потребуется 1 луковица, которую нужно мелко порубить ножом, добавить к мясу, посолить, поперчить и добавить 1 сырое яйцо. Все перемешать.

Кроме мясного фарша, чуду делают и с творогом, и с зеленью, и с тыквой, и со множеством других начинок. Вот, например, рецепт начинки из творога и сыра: берем по 200 гр. творога и измельченного на терке дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо. Луковицу мелко режем и обжариваем на топленом масле, добавляем к творогу и сыру, чуть подсаливаем и хорошо перемешиваем.

Когда тесто готово, делим его на куски размером примерно с куриное яйцо. Каждый кусок раскатываем в очень тонкий овальный пласт. Сложенный поперек вдвое он должен уместиться на вашу сковородку.

Выкладываем начинку на одну половинку овала тонким слоем, чтобы она прожарилась внутри чуду. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Для этого удобно использовать роликовый нож.

Чуду обжариваем с обеих сторон на сухой раскаленной сковороде, без масла. Снимаем на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Теперь режем на несколько частей и сразу дегустируем. Чуду надо есть горячими.

Крымско-татарский нохутлы-аш

Очень похожее на чуду блюдо, но только под названием «янтык» делают крымские татары. Они тоже мастера готовить блюда из теста и мяса. Чего стоят одни крошечные пельмешки юфакъ-аш, которых в ложке помещается штук 10! Их заливают золотистым бульоном и едят, как первое и второе одновременно.

Вообще же крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма, ничуть не менее важная, чем дворцы или природные красоты. Непременно попробуйте там лагман или шурпу — это тоже густые супы, один с длинной домашней лапшой, а другой с нутом. А если останутся силы — то выбирайте плов, манты, долму, вкуснейшие люля-кебаб или шиш лик. Крымские татары даже в маленьких ресторанчиках готовят добротно, как дома. И очень вкусно.

Самим можно попробовать приготовить традиционное крымско-татарское блюдо нохутлы – аш, которое не часто встретишь в ресторане — его делают дома, для семьи. Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда из нута.

Готовится оно несложно, но долго, так что надо запастись терпением. Сначала нут перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные обрезки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это уходит от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 30. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.

Говядину режем на небольшие кусочки толщиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем кольцами репчатого лука и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух!

Камчатские разносолы

Ну, а уж если вы доберетесь до Камчатки, то тут вы просто обязаны пробовать икру и рыбу во всех видах. Ведь рыбная ловля там такая, что жена моего приятеля, камчатского инженера, сходившего в свой выходной на рыбалку, не хотела его пускать домой с уловом, повторяя в отчаянии: «Лучше бы ты пил в выходной!». В ванну улов не поместился. И это норма: с мая по октябрь меняется только порода лососевых рыб, которыми кишмя кишит океан совсем недалеко от берега.

Первое, что обязательно надо есть на Камчатке — это тельно из рыбы. Это, по сути, котлеты из лососевых сортов рыбы с начинкой из картофельного пюре. Можно сделать это блюдо и самим, но у нас оно выйдет дороже: красная рыба у нас на материке стоит столько, что котлеты из нее обычно не делают. А там она даже не деликатес, а так — еда. Справедливости ради надо сказать, что цены на все остальные продукты, кроме даров океана, раза в полтора выше московских.

Второе блюдо, которое стоит непременно пробовать — это салат «толкуша». Готовят его всего из двух ингредиентов: это отварная красная рыба, освобожденная от косточек и разобранная на мелкие кусочки, и любая местная ягода, которая есть по сезону: шикша, морошка или брусника. Ягоду толкут, смешивают с рыбой и приправляют растопленным жиром нерпы. В отдельных регионах еще добавляют кедровые орехи и травки: кипрей и луковицы сараны. Похожий салат готовят не только из рыбы, а иногда и из оленины. Но это уже совсем другое кушанье.

И, конечно, здесь надо пробовать икру, которая, оказывается, имеет очень много оттенков цвета и вкуса, в зависимости от того, от каких она лососевых. И уж совсем большая редкость — икра морского ежа, которую можно попробовать только здесь. На материке ее продают за баснословные деньги: она способна творить буквально чудеса со здоровьем человека. Только вот пробуйте ее осторожно: она производит феерический эффект как средство для повышения потенции.

Наконец, на рынках Петропавловска-Камчатского и в Елизово всегда можно купить сушено-вяленую рыбу, приготовленную из ценных лососевых пород особым образом. Это называется юкола. Рыбу сначала освобождают от костей и внутренностей, а потом вялят на открытом воздухе. В хорошую погоду она бывает готова дня за четыре, а хранится очень долго. Для коренных народов Камчатки юкола была некогда основной едой, а отходы от ее производства, включая рыбьи кости, шли на корм собакам. Юколу вы найдете легко на любом рынке: вас приведет к ней великолепный аромат вяленой рыбы.

Каждый народ России хранит свои кулинарные секреты. Сегодня мы рассказали только о пяти регионах и о том, как пробовать их на вкус. Рассказ о других еще впереди.

Татьяна Рублева



В мире

Автомобиль въехал на станцию метро в Берлине: шестеро пострадали
15:0027 мая

Автомобиль въехал на станцию метро в Берлине: шестеро пострадали

Три человека получили легкие травмы, еще трое - повреждения средней тяжести.

Теракт в первый день Рамадана: в Афганистане погибли 18 человек
14:3327 мая

Теракт в первый день Рамадана: в Афганистане погибли 18 человек

Еще шестеро получили ранения, в том числе два ребенка. Атака произошла в провинции Хост.

Авто

Четыре модели машин будут выпускаться на заводе Mercedes в Подмосковье
10:0626 мая

Четыре модели машин будут выпускаться на заводе Mercedes в Подмосковье

Об этом рассказал губернатор Московской области Андрей Воробьев.

Собранный из конструктора Lego Porsche испытали на прочность
09:4526 мая

Собранный из конструктора Lego Porsche испытали на прочность

Необычный краш-тест провели специалисты Всеобщего немецкого автомобильного клуба.

Общество

Саргсян впечатлен работой фонда «Айастан»
15:5427 мая

Саргсян впечатлен работой фонда «Айастан»

Организация действуют в 22 разных странах. В этом году она отмечает 25-летие.

Виски из гаража: пять миллионов литров изъятого контрафакта
15:5127 мая

Виски из гаража: пять миллионов литров изъятого контрафакта

Рынок элитного алкоголя в России заполнен подделками, и тенденция пока не внушают оптимизма.

Политика

Либеральная партия Молдовы покинула правящую коалицию
03:3927 мая

Либеральная партия Молдовы покинула правящую коалицию

Решение было принято в знак протеста против задержания мэра Кишинева Дорина Киртоакэ.

Главы МИД России и Китая согласовали позиции по Корейскому полуострову
20:5026 мая

Россия и Китай согласовали позиции по Корейскому полуострову

На переговорах Сергея Лаврова и Ван И глава МИД КНР заявил, что китайско-российские отношения переживают лучший период в своей истории.

Культура

Книжный фестиваль «Красная площадь» ждет москвичей 3-6 июня
13:1626 мая

Книжный фестиваль «Красная площадь» ждет москвичей 3-6 июня

Посетителей ждут концерты, встречи с писателями, презентации книг и кинопоказы.

Екатерина Рождественская: В детстве великие друзья отца меня раздражали
21:4025 мая

Екатерина Рождественская: В детстве великие друзья отца меня раздражали

Фотохудожник и писатель Екатерина Рождественская поделилась с телеканалом «МИР 24» историями из своего детства и рассказала о своем творчестве.

Происшествия

Дело на 200 миллионов: суд арестовал бухгалтера «Седьмой студии»
16:2627 мая

Дело на 200 миллионов: суд арестовал бухгалтера «Седьмой студии»

В отношении Нины Масляевой избрана мера пресечения в виде заключения под стражу сроком до 19 июля.

Пожар в московском вузе: один погиб, есть пострадавшие
14:5827 мая

Пожар в московском вузе: один погиб, есть пострадавшие

Возгорание произошло в отдельно стоящем ангаре на территории геологоразведочного университета.

Экономика

«Пушистый» бизнес: в Армении процветает разведение шиншилл
13:5927 мая

«Пушистый» бизнес: в Армении процветает разведение шиншилл

За последние несколько лет в стране отрыли более 500 шиншилловых мини-ферм и питомников.

Суд Лондона отложил решение по долгу Украины перед Россией
21:5826 мая

Суд Лондона отложил решение по долгу Украины перед Россией

Рассмотрение дела начнется после завершения рассмотрения жалобы Киева в английском Апелляционном суде.

Спорт

Роналду откупился от тюрьмы за 6 млн евро
15:4227 мая

Роналду откупился от тюрьмы за 6 млн евро

Министерство финансов и налоговая служба Испании обвинили футболиста в неуплате налогов на сумму 16 миллионов евро.

«Петровский» станет домашним стадионом «Тосно»
15:2127 мая

«Петровский» станет домашним стадионом «Тосно»

До недавнего времени соперников на этой спортивной арене принимал «Зенит», однако теперь он будет играть на «Зенит-арене».

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Лайк по усопшему: в Словении установили первое в мире цифровое надгробие
06:1127 мая

Лайк по усопшему: в Словении установили первое в мире цифровое надгробие

На экране, который вмонтирован в памятник, можно транслировать фото и видео из жизни умершего.

Российский комбайн с искусственным интеллектом «пашет» по 12 часов
07:4326 мая

Российский комбайн с искусственным интеллектом «пашет» по 12 часов

Машина не знает усталости и не страдает от жары. В будущем продолжительность ее работы увеличится до 24 часов.

Стиль жизни

Из жизни американских бродяг
11:4327 мая

Из жизни американских бродяг

Корреспондент «МИР 24» узнал, как живут попрошайки среди звезд и роскоши под горячим солнцем Калифорнии.

Как победить аллергию на цветение: стратегия и тактика
11:2127 мая

Как победить аллергию на цветение: стратегия и тактика

«МИР 24» выяснил, какие средства стоит применять, когда болезнь уже напала, и как предотвратить ее атаку.

Наука

В Чили строят крупнейший в мире телескоп EELT
05:0927 мая

В Чили строят крупнейший в мире телескоп EELT

Работы по возведению «Европейского экстремально большого телескопа» начались 26 мая.

Российские биологи услышали лепет молодых муравьев
04:0527 мая

Российские биологи услышали «лепет» молодых муравьев

Ученым удалось определить, что у насекомых, которые только появились на свет, есть свой язык.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Светская хроника: Гоша Куценко потратил на юбилей все накопленные деньги
10:0027 мая

Светская хроника: Гоша Куценко потратил на юбилей все накопленные деньги

Актер отметил 50-летие праздничным концертом в кругу друзей – популярных звезд российской эстрады.

Еще один звездный развод: Бен Стиллер разошелся с супругой
05:3527 мая

Очередной звездный развод: Бен Стиллер разошелся с супругой

Семейная лодка пошла ко дну после 17 лет брака. Пара намеревается и дальше вместе воспитывать детей.