Войти Зарегистрироваться
17:55
12.10.2015

Готовим греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Мастер-класс по приготовлению греческих блюд для «МИР 24» провел афинский шеф-повар Филистор Дестепмпасидис.  

— У нас в Греции готовят так же, как тысячу лет назад! — так начался наш разговор с харизматичным и эффектным греческим шефом Филистором Дестепмпасидисом. — Наша кухня берет свои истоки в древнегреческой кулинарной традиции. Современные блюда, если и выглядят иначе, то на вкус те же, что и много сотен лет назад. Можно сказать, что основные рецепты сохранились с древнейших времен. Конечно, не в точности, но основные ингредиенты остались те же: овощи, мясо, рыба, оливковое масло, мед и специи, которые всегда применялись в Греции.

Названия греческих блюд – это тест на трезвость! Все они имеют родные, греческие названия. Выговорить их — отдельная задача: под общий хохот этим любят развлекаться молодежные компании. Чего стоят только «колокифокефтедес» (так называется блюдо из цуккини) или каламаригемистомэфета (кальмар, обжаренный с сыром фета).

Корреспонденту «МИР 24» Филистор показал, как он готовит греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом.

Греческий салат

Нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Томаты – 70 г
Зеленый болгарский перец – 70 г
Фета – 70 г
Красный лук – ¼ средней луковицы
Маслины (крупные, с косточкой) – 5-7 шт
Орегано – щепотка
Оливковое масло – 1 ст.л.
Соль – по вкусу

Готовим так:

Филистор режет помидоры кубиками, лук – перышками, огурцы и перец – некрупными пластинками. Затем шеф-повар собирает блюдо в красивой деревянной салатнице. Выкладывает слоями сначала кусочки помидоров, потом огурцы, перышки красного лука, наконец — сладкий перец. Подсаливает и разбрасывает по поверхности несколько маслин. Сверху кладет ломтик феты целиком, не разрезая его на части. Все посыпает орегано и поливает маслом. И все!

— Мне очень нравится простая, традиционная кухня, — говорит афинский шеф. — Некоторое время назад многие греческие повара пытались променять свое мастерство на новые модные направления, включая молекулярную кулинарию. Но постепенно они разочаровались и вернулись к прекрасной и простой народной кухне.

На мой взгляд, можно делать хороший дизайн в тарелке, но нельзя делать лишние вещи, которые просто портят еду: класть цветы в тарелку, применять молекулярные техники и многое другое. Этого я не понимаю и не приветствую. Зачем уродовать такую прекрасную и простую кухню, как греческая?

По его словам, секрет притягательности греческой кухни состоит в том, что она использует натуральные продукты — те же, что и века назад.

— Империи рушились, история менялась, но осталось главное: в Греции самая свежая и натуральная еда, говорит Филистор. — Все продукты дает природа страны: наше море, полное рыбы, наши горы, где пасутся стада и наша земля, которая родит все, что оказывается у нас на столе. Для меня греческая кухня ассоциируется со всем самым свежим, здоровым, пряным и очень-очень вкусным.

Мидии под имбирно-винным соусом

Второе не менее простое блюдо, которое приготовил для нас греческий повар, — это мидии под особым соусом.

Для приготовления нам понадобятся:

Мидии 400 г

Для соуса:

Петрушка – 50 г
Имбирь – 50 г
Белое вино – 50 г
Сок мидий – 100 г
Оливковое масло – 15 г
Соль – по вкусу

Мидии непременно должны быть в ракушках, очень свежие. Их высыпаем на сухую сковородку и готовим на огне буквально несколько минут, пока они не откроют створки.

Соус готовим так: выливаем сок мидий, который образуется в ракушках, в отдельную посуду, высыпаем туда же мелко нарезанную петрушку. Корень имбиря очищаем и трем на терке. Все смешиваем, солим, добавляем белое вино, оливковое масло и взбиваем с помощью блендера до образования однородной массы, не слишком густой по консистенции. Заправляем этим соусом мидии и сразу подаем их на стол.

— Этот соус наполнен вкусом имбиря и моря, он чуть-чуть пикантный, с оттенком сразу многих продуктов, включая белое сухое вино, — говорит Филистор Дестепмпасидис. — Он очень греческий, но при этом граничит с вкусами, присущими китайской кухне, поскольку в китайской и греческой кухнях часто используются одни и те же ингредиенты.

С мидиями Филистор советует попробовать сухое белое вино сорта Рецина с добавлением небольшого количества еловой смолы. Это вино делают только в Греции и всего в двух регионах: в окрестностях Салоников и недалеко от Афин. Для него нужен довольно редкий сорт винограда, который называется «субботний».

Мидии должны быть очень свежими и вкусными, лучше всего из Салоников. Вокруг этого города производится очень много мидий, поскольку там много планктона. А мидии там такие, что их можно есть даже сырыми, только чуть сбрызнуть маслом и посолить. В Салониках их делают с петрушкой, укропом, чесноком, орегано и оливковым маслом. Это классическое приготовление мидий: их варят на пару и добавляют соус, в котором обязательно должно быть масло экстра вирджин.

Знаменитое блюдо, которое готовят в Салониках — это плов с мидиями из дикого риса. Очень важно, что мидии варятся прямо с ракушками, передавая бульону все свои вкусы. А потом в этом бульоне варят дикий рис. Поэтому он приобретает такой чистый вкус моря. После этого в блюдо добавляют чуть-чуть масла, чуть-чуть орегано, чуть-чуть укропа, и получается одно из самых вкусных блюд севера Греции! В другом варианте его делают также с измельченными на терке томатами, луком, чесноком, петрушкой, укропом, острым перцем и горчицей, украшая сверху свежим фенхелем. Есть очень много рецептов одного и того же блюда, в зависимости от региона, где его готовят.

— В Греции очень любят поесть и знают толк в застолье, — говорит Филистор. — В таких небольших городках, как Волос, Трикала, Кардица, Лариса и других до сих пор соблюдают традиции прошлого. Приятели и друзья встречаются компанией где-то вне дома и уже с одиннадцати утра начинают пить ципуро и узо (это крепкие греческие алкогольные напитки) и есть всякие маленькие закуски, число которых доходит иногда до ста. Такая неспешная трапеза может под разговоры и смех продолжаться весь день. Если позволяет время и финансы, то греки едят все время, перемещаясь из-за стола за стол. Все зависит только от компании и финансовых возможностей.

В Греции у большинства есть свой огород и скотный двор. Поэтому у многих греков - свое масло, молоко и мясо, они сами пекут хлеб и делают свои макароны. Фермерская продукция в Греции очень сильно отличается от региона к региону. Даже вкус мяса разный! На севере корова ела одну траву, на юге совсем другую, и у них разный вкус мяса. А есть места, где животным не хватает пресной воды и они пьют морскую, отчего мясо чуть «просаливается», приобретая очень интересный вкус.

Сейчас в Грецию проникла мода на немецкий и французский хлеб, но на островах по-прежнему пекут традиционный плотный бездрожжевой греческий хлеб из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузной или муки крупного помола, похожей на манную крупу.

Греческий традиционный хлеб выпекают в дровяной печи. Древесина, сгорая, отдает свой аромат, и хлеб получается такой пахучий, что за километр можно почуять, где в деревне его пекут.

— Я учился кулинарии с детства, в родительском доме, — рассказывает Филистор Дестепмпасидис. — Рядом жили бабушки и дедушки, у которых я тоже многому учился. Всему, что я умею в кулинарии, я выучился сам, еще в юности поняв, что мне это очень нравится. Я работал сначала барменом, потом создавал собственные бизнесы. В Греции не принято есть в баре. Но мои бары были среди первых, в которых подавали еду. Постепенно бизнес развился, и можно было уже не заниматься им плотно, а поездить по миру. И вот я здесь, в России и намерен дарить свое умение всем, кто придет в наш ресторан.

Татьяна Рублева



В мире

Супруге Фийона предъявили официальные обвинения
23:2728 марта

Супруге Фийона предъявили официальные обвинения

Пенелопа Фийон обвиняется в соучастии и сокрытии хищения государственных средств, а также в злоупотреблении общественным имуществом.

Слезы из глаз: в США выбрали самую вонючую детскую обувь
23:0728 марта

Слезы из глаз: в США выбрали самую вонючую детскую обувь

Из семи отобранных пар необходимо было выбрать самые прелые, вонючие и развалившиеся кроссовки.

Авто

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснется трасс, проходящих через населенные пункты.

Путин подписал закон о натуральных выплатах по ОСАГО
15:4628 марта

Путин подписал закон о натуральных выплатах по ОСАГО

Компенсация будет иметь форму ремонта машины, деньги можно будет получить только в исключительных случаях.

Общество

Путин и Медведев вместе посетят Землю Франца-Иосифа в среду
23:3128 марта

Путин и Медведев вместе посетят Землю Франца-Иосифа в среду

Президент России ознакомится с результатами работ по ликвидации экологического ущерба арктической зоны РФ, а также пообщается с экологами.

Мордовским учительницам разрешили ходить на работу в платках
22:1728 марта

Мордовским учительницам разрешили ходить на работу в платках

Ромодановский районный суд Мордовии вынес решение по иску учителей средней школы села Белозерье, которым запретили носить в школе мусульманские головные уборы.

Политика

Время перемен: что парламентские выборы сделают с Арменией?
21:2928 марта

Время перемен: что принесут Армении парламентские выборы?

Грядущие выборы в парламент станут для Армении первыми со времени проведения конституционной реформы.

Пять веков вместе: Россия и Иран взяли курс на укрепление дружбы
20:3628 марта

Пять веков вместе: Россия и Иран взяли курс на укрепление дружбы

По итогам встречи президентов России и Ирана Владимира Путина и Хасана Рухани, которая прошла в Кремле, подписан солидный пакет документов.

Культура

Андрей Кончаловский получил «Нику» в номинации «Лучший режиссер»
23:4228 марта

Андрей Кончаловский получил «Нику» в номинации «Лучший режиссер»

Тридцатая, юбилейная церемония вручения кинопремии, прошла во вторник в столичном Театре имени Моссовета.

Дилан может остаться без миллиона долларов за «Нобелевку»
18:5128 марта

Дилан может остаться без миллиона долларов за «нобелевку»

Музыкант, получивший в 2016 году премию по литературе, до сих пор не прочитал необходимую лекцию.

Происшествия

В Петербурге оцепили станцию метро «Выборгская»
23:4328 марта

В Петербурге оцепили станцию метро «Выборгская»

На платформе станции был обнаружен бесхозный предмет.

Подросток упал с крыши ТЦ в Москве и выжил
22:4428 марта

Подросток упал с крыши ТЦ в Москве и выжил

Мальчик получил множественные переломы и ушибы.

Экономика

Додон: Молдова и Россия разработают новое соглашение о партнерстве
21:2028 марта

Додон: Молдова и Россия разработают новое соглашение о партнерстве

Главной целью соглашения о стратегическом партнерстве, по словам президента Молдовы, будет восстановление испорченных в последние годы отношений.

Азербайджан ставит на хлопок
21:1028 марта

Азербайджан ставит на хлопок

Этой весной в Азербайджане посадят в три раза больше хлопка, чем в прошлом году.

Спорт

Сборная России по футболу выгрызла ничью у бельгийцев
21:1528 марта

Сборная России по футболу выгрызла ничью у бельгийцев

Россияне отыгрались со счета 1:3 и сравняли уже в добавленное время.

Мессии отстранили от футбола
20:3528 марта

Месси отстранили от футбола

ФИФА дисквалифицировала аргентинского игрока на четыре матча сборных из-за оскорбления судьи.

В Содружестве

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Парламентарии СНГ решали, как усилить борьбу с терроризмом
17:4128 марта

Парламентарии СНГ решали, как усилить борьбу с терроризмом

На конференции Межпарламентской Ассамблеи СНГ в Санкт-Петербурге обсудили вопросы борьбы с терроризмом. В заседании приняли участие представители из 50-ти стран.

Hi-tech

Microsoft выложила новую версию Windows 10
18:2028 марта

Microsoft выложила новую версию Windows 10

Windows 10 Creators Update была представлена в октябре 2016 года.

iPhone научили искать AirPods
12:2128 марта

iPhone научили искать AirPods

Долгожданная функция появилась в новой версии мобильной операционной системе iOS.

Стиль жизни

Копенгаген признали лучшим городом для детей
17:0228 марта

Семейный отдых: Копенгаген признали лучшим городом для детей

В Копенгагене вместе с ребенком рекомендуют посетить музей Гиннеса, где представлены восковые фигуры, планетарий Tycho Brahe, музей цирка и детский музей искусств.

51-летняя Синди Кроуфорд шокировала поклонников новым фото
14:1228 марта

51-летняя Синди Кроуфорд шокировала поклонников новым фото

Американская супермодель Синди Кроуфорд вновь заставила говорить о себе с восхищением. 51-летняя звезда подиума поразила поклонников своим новым снимком.

Наука

Новый враг человечества: супербактерия погубит жизнь на Земле
21:4328 марта

Новый враг человечества: супербактерия погубит жизнь на Земле

Как побороть неизвестную бактерию, и стоит ли начинать паниковать?

Доказана польза тетриса для психического здоровья человека
21:3928 марта

Доказана польза тетриса для психического здоровья человека

Игра в тетрис может помочь человеку справиться с психологическими последствиями трагических событий.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.

Бенедикт Камбербэтч стал отцом во второй раз
18:0226 марта

Бенедикт Камбербэтч стал отцом во второй раз

У актера и его супруги уже есть общий сын, который родился 1 июня 2015 года.