Войти Зарегистрироваться
17:55
12.10.2015

Готовим греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Мастер-класс по приготовлению греческих блюд для «МИР 24» провел афинский шеф-повар Филистор Дестепмпасидис.  

— У нас в Греции готовят так же, как тысячу лет назад! — так начался наш разговор с харизматичным и эффектным греческим шефом Филистором Дестепмпасидисом. — Наша кухня берет свои истоки в древнегреческой кулинарной традиции. Современные блюда, если и выглядят иначе, то на вкус те же, что и много сотен лет назад. Можно сказать, что основные рецепты сохранились с древнейших времен. Конечно, не в точности, но основные ингредиенты остались те же: овощи, мясо, рыба, оливковое масло, мед и специи, которые всегда применялись в Греции.

Названия греческих блюд – это тест на трезвость! Все они имеют родные, греческие названия. Выговорить их — отдельная задача: под общий хохот этим любят развлекаться молодежные компании. Чего стоят только «колокифокефтедес» (так называется блюдо из цуккини) или каламаригемистомэфета (кальмар, обжаренный с сыром фета).

Корреспонденту «МИР 24» Филистор показал, как он готовит греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом.

Греческий салат

Нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Томаты – 70 г
Зеленый болгарский перец – 70 г
Фета – 70 г
Красный лук – ¼ средней луковицы
Маслины (крупные, с косточкой) – 5-7 шт
Орегано – щепотка
Оливковое масло – 1 ст.л.
Соль – по вкусу

Готовим так:

Филистор режет помидоры кубиками, лук – перышками, огурцы и перец – некрупными пластинками. Затем шеф-повар собирает блюдо в красивой деревянной салатнице. Выкладывает слоями сначала кусочки помидоров, потом огурцы, перышки красного лука, наконец — сладкий перец. Подсаливает и разбрасывает по поверхности несколько маслин. Сверху кладет ломтик феты целиком, не разрезая его на части. Все посыпает орегано и поливает маслом. И все!

— Мне очень нравится простая, традиционная кухня, — говорит афинский шеф. — Некоторое время назад многие греческие повара пытались променять свое мастерство на новые модные направления, включая молекулярную кулинарию. Но постепенно они разочаровались и вернулись к прекрасной и простой народной кухне.

На мой взгляд, можно делать хороший дизайн в тарелке, но нельзя делать лишние вещи, которые просто портят еду: класть цветы в тарелку, применять молекулярные техники и многое другое. Этого я не понимаю и не приветствую. Зачем уродовать такую прекрасную и простую кухню, как греческая?

По его словам, секрет притягательности греческой кухни состоит в том, что она использует натуральные продукты — те же, что и века назад.

— Империи рушились, история менялась, но осталось главное: в Греции самая свежая и натуральная еда, говорит Филистор. — Все продукты дает природа страны: наше море, полное рыбы, наши горы, где пасутся стада и наша земля, которая родит все, что оказывается у нас на столе. Для меня греческая кухня ассоциируется со всем самым свежим, здоровым, пряным и очень-очень вкусным.

Мидии под имбирно-винным соусом

Второе не менее простое блюдо, которое приготовил для нас греческий повар, — это мидии под особым соусом.

Для приготовления нам понадобятся:

Мидии 400 г

Для соуса:

Петрушка – 50 г
Имбирь – 50 г
Белое вино – 50 г
Сок мидий – 100 г
Оливковое масло – 15 г
Соль – по вкусу

Мидии непременно должны быть в ракушках, очень свежие. Их высыпаем на сухую сковородку и готовим на огне буквально несколько минут, пока они не откроют створки.

Соус готовим так: выливаем сок мидий, который образуется в ракушках, в отдельную посуду, высыпаем туда же мелко нарезанную петрушку. Корень имбиря очищаем и трем на терке. Все смешиваем, солим, добавляем белое вино, оливковое масло и взбиваем с помощью блендера до образования однородной массы, не слишком густой по консистенции. Заправляем этим соусом мидии и сразу подаем их на стол.

— Этот соус наполнен вкусом имбиря и моря, он чуть-чуть пикантный, с оттенком сразу многих продуктов, включая белое сухое вино, — говорит Филистор Дестепмпасидис. — Он очень греческий, но при этом граничит с вкусами, присущими китайской кухне, поскольку в китайской и греческой кухнях часто используются одни и те же ингредиенты.

С мидиями Филистор советует попробовать сухое белое вино сорта Рецина с добавлением небольшого количества еловой смолы. Это вино делают только в Греции и всего в двух регионах: в окрестностях Салоников и недалеко от Афин. Для него нужен довольно редкий сорт винограда, который называется «субботний».

Мидии должны быть очень свежими и вкусными, лучше всего из Салоников. Вокруг этого города производится очень много мидий, поскольку там много планктона. А мидии там такие, что их можно есть даже сырыми, только чуть сбрызнуть маслом и посолить. В Салониках их делают с петрушкой, укропом, чесноком, орегано и оливковым маслом. Это классическое приготовление мидий: их варят на пару и добавляют соус, в котором обязательно должно быть масло экстра вирджин.

Знаменитое блюдо, которое готовят в Салониках — это плов с мидиями из дикого риса. Очень важно, что мидии варятся прямо с ракушками, передавая бульону все свои вкусы. А потом в этом бульоне варят дикий рис. Поэтому он приобретает такой чистый вкус моря. После этого в блюдо добавляют чуть-чуть масла, чуть-чуть орегано, чуть-чуть укропа, и получается одно из самых вкусных блюд севера Греции! В другом варианте его делают также с измельченными на терке томатами, луком, чесноком, петрушкой, укропом, острым перцем и горчицей, украшая сверху свежим фенхелем. Есть очень много рецептов одного и того же блюда, в зависимости от региона, где его готовят.

— В Греции очень любят поесть и знают толк в застолье, — говорит Филистор. — В таких небольших городках, как Волос, Трикала, Кардица, Лариса и других до сих пор соблюдают традиции прошлого. Приятели и друзья встречаются компанией где-то вне дома и уже с одиннадцати утра начинают пить ципуро и узо (это крепкие греческие алкогольные напитки) и есть всякие маленькие закуски, число которых доходит иногда до ста. Такая неспешная трапеза может под разговоры и смех продолжаться весь день. Если позволяет время и финансы, то греки едят все время, перемещаясь из-за стола за стол. Все зависит только от компании и финансовых возможностей.

В Греции у большинства есть свой огород и скотный двор. Поэтому у многих греков - свое масло, молоко и мясо, они сами пекут хлеб и делают свои макароны. Фермерская продукция в Греции очень сильно отличается от региона к региону. Даже вкус мяса разный! На севере корова ела одну траву, на юге совсем другую, и у них разный вкус мяса. А есть места, где животным не хватает пресной воды и они пьют морскую, отчего мясо чуть «просаливается», приобретая очень интересный вкус.

Сейчас в Грецию проникла мода на немецкий и французский хлеб, но на островах по-прежнему пекут традиционный плотный бездрожжевой греческий хлеб из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузной или муки крупного помола, похожей на манную крупу.

Греческий традиционный хлеб выпекают в дровяной печи. Древесина, сгорая, отдает свой аромат, и хлеб получается такой пахучий, что за километр можно почуять, где в деревне его пекут.

— Я учился кулинарии с детства, в родительском доме, — рассказывает Филистор Дестепмпасидис. — Рядом жили бабушки и дедушки, у которых я тоже многому учился. Всему, что я умею в кулинарии, я выучился сам, еще в юности поняв, что мне это очень нравится. Я работал сначала барменом, потом создавал собственные бизнесы. В Греции не принято есть в баре. Но мои бары были среди первых, в которых подавали еду. Постепенно бизнес развился, и можно было уже не заниматься им плотно, а поездить по миру. И вот я здесь, в России и намерен дарить свое умение всем, кто придет в наш ресторан.

Татьяна Рублева


В мире

Польше передали письма узников Равенсбрюка
22:1420 февраля

Польше передали письма узников Равенсбрюка

В письмах узники концлагеря писали о чудовищных медицинских экспериментах, которые проводили над ними фашисты.

Американские СМИ узнали причину смерти Чуркина
21:2720 февраля

Американские СМИ узнали причину смерти Чуркина

По сведениям источников, постпред России при ООН утром в понедельник, около 9:30 (17:30 мск), почувствовал недомогание и был госпитализирован с сердечным приступом.

Авто

На перехватывающих парковках москвичи бесплатно почистят машину
19:5920 февраля

На перехватывающих парковках москвичи бесплатно почистят машину

Стоянки с пылесосами расположены у семи станций столичной подземки.

Бишкек будет бороться с пробками платными парковками
13:1020 февраля

Бишкек будет бороться с пробками платными парковками

Пилотный проект на улицах кыргызской столицы запустят уже весной.

Общество

В Москве распустились подснежники
22:3320 февраля

В Москве распустились подснежники

Полюбоваться на цветы можно в Ботаническом саде МГУ.

Илия II вернулся в Грузию после операции в Германии
18:3920 февраля

Илия II вернулся в Грузию после операции в Германии

84-летний католикос-патриарх должен будет принять участие в разрешении сложных вопросов, накопившихся в его отсутствие.

Политика

Путин выразил соболезнования родным и близким Чуркина
21:4220 февраля

Путин выразил соболезнования родным и близким Чуркина

Постоянный представитель России при ООН, занимавший этот пост с 2006 года, скончался сегодня в Нью-Йорке на 65-м году жизни.

Скончался постпред России при ООН Виталий Чуркин
20:1520 февраля

Скончался постпред России при ООН Виталий Чуркин

Как отметили в МИД, выдающийся дипломат ушел из жизни в Нью-Йорке на рабочем посту.

Культура

«Битлы» записали новый альбом
19:1920 февраля

«Битлы» записали новый альбом

Как и восемь лет назад, Пол Маккартни исполнил в проекте Ринго Старра басовые партии.

Певцу Денису Майданову присвоили звание заслуженный артист РФ
15:0320 февраля

Певцу Денису Майданову присвоили звание заслуженный артист РФ

Звание певцу присвоено за заслуги в области эстрадного искусства и плодотворную творческую деятельность.

Происшествия

Финал драмы в Ново-Переделкино: СК возбудил дело о захвате заложников
22:0220 февраля

Финал драмы в Ново-Переделкино: СК возбудил дело о захвате заложников

В соцсети и из окна квартиры мужчина предупреждал о мировом заговоре, размахивая ножом и не выпуская из дома жену с тремя маленькими детьми.

В Балашихе на коляску с ребенком упала глыба льда
22:0120 февраля

В Балашихе на коляску с ребенком упала глыба льда

Трехмесячный ребенок получил травму ноги.

Экономика

Росстат: Легковушек в России делают больше, но меньше
17:3820 февраля

Росстат: Легковушек в России делают больше, но меньше

Необычно высокий показатель роста производства легковых автомобилей эксперты объясняют низкими показателями прошлого января.

Медведев анонсировал создание двух новых ТОР на Дальнем Востоке
15:3720 февраля

Медведев анонсировал создание двух новых ТОР на Дальнем Востоке

Территории опережающего развития появятся в Приморском крае и Амурской области, частные инвестиции в проекты составят 1,7 трлн рублей.

Спорт

Ветераны легендарного ХК «Филадельфия Флайерз» сыграли у стен Кремля
22:2420 февраля

Ветераны легендарного ХК «Филадельфия Флайерз» сыграли у стен Кремля

В Москве прошел товарищеский матч с участием американцев и российских ветеранов спорта.

Российские гонщики заняли весь пьедестал на ЧМ по спидвею в Алматы
17:2720 февраля

Российские гонщики заняли весь пьедестал на ЧМ по спидвею в Алматы

За три секунды спортсмены разгоняются на льду до 100 километров в час.

В Содружестве

Армения выступает за создание зоны свободной торговли между Ираном и ЕАЭС
15:3720 февраля

Армения поддерживает создание ЗСТ между Ираном и ЕАЭС

В данный момент обсуждается возможность создания зоны свободной торговли между Ираном и Евразийским экономическим союзом, которое активно поддерживаем, заявил глава МИД Армении Эдвард Налбандян.

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС
12:3218 февраля

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС

Документ будет регулировать авторские права, ответственность за их нарушение и вознаграждения.

Hi-tech

Хакеру из России удалось взломать Counter-Strike: Global Offensive
13:4520 февраля

Хакеру из России удалось взломать Counter-Strike: Global Offensive

Подробная инструкция по взлому популярной игры выложена в YouTube.

Cмартфоны Motorola «научатся» печатать фотографии
12:4320 февраля

Cмартфоны Motorola «научатся» печатать фотографии

Насадка-принтер будет работать по принципу камеры Polaroid и сможет выводить печатные снимки мгновенно.

Стиль жизни

Смотреть холодно: зачем подворачивать джинсы зимой
14:5420 февраля

Смотреть холодно: зачем подворачивать джинсы зимой

Одни возмущаются, другие смеются, третьи просто недоумевают, а молодые люди продолжают шокировать одним своим видом.

Работа такая: сексологи составили рейтинг профессий изменщиков
23:0619 февраля

Кто изменяет чаще: сексологи составили рейтинг профессий

Психологи почти готовы оправдать измены актеров и врачей - мол, работа у них такая, соблазнов много. Но и в «группе риска» есть верные мужья.

Наука

Васильева доложила Путину о помолодевших ученых
22:5320 февраля

Васильева доложила Путину о помолодевших ученых

По словам министра образования, переломным в этом вопросе стал 2014 год.

Мужская дружба крепче «Спрута»
22:2220 февраля

Мужская дружба крепче «Спрута»

Ученые выяснили, что для поддержания дружбы, мужчинам необходимо видеться и что-то делать совместно, например, бороться с мафией.

Кухни мира

Масленица в тайском стиле
16:1620 февраля

Масленица в тайском стиле

Готовим блинчики с кремом патисьер и свежим манго, шоколадные роллы с пряным бананом, сыром Филадельфия и кокосовым соусом, а также черничные моджи с Маскарпоне.

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных
17:5513 февраля

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных

Ореховое севиче из тунца с авокадо, тирадито из лакедры, чуррос и шоколад с перцем — воплощенная в еде страсть!

Шоу-бизнес

За что Курт Кобейн отомстил бы Сиэтлу
19:3420 февраля

За что Курт Кобейн отомстил бы Сиэтлу

В свои 50 Курт наверняка бы не отказался поговорить о своей любимой актрисе Фрэнсис Фармер – о ее славе, любви и сумасшествии.

«Это было трудное время»: Джоли впервые прокомментировал развод с Питтом
14:5520 февраля

«Это было трудное время»: Джоли впервые прокомментировал развод с Питтом

Актриса дала откровенное интервью британской телерадиокорпорации BBC.