Войти Зарегистрироваться
17:55
12.10.2015

Готовим греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом

Мастер-класс по приготовлению греческих блюд для «МИР 24» провел афинский шеф-повар Филистор Дестепмпасидис.  

— У нас в Греции готовят так же, как тысячу лет назад! — так начался наш разговор с харизматичным и эффектным греческим шефом Филистором Дестепмпасидисом. — Наша кухня берет свои истоки в древнегреческой кулинарной традиции. Современные блюда, если и выглядят иначе, то на вкус те же, что и много сотен лет назад. Можно сказать, что основные рецепты сохранились с древнейших времен. Конечно, не в точности, но основные ингредиенты остались те же: овощи, мясо, рыба, оливковое масло, мед и специи, которые всегда применялись в Греции.

Названия греческих блюд – это тест на трезвость! Все они имеют родные, греческие названия. Выговорить их — отдельная задача: под общий хохот этим любят развлекаться молодежные компании. Чего стоят только «колокифокефтедес» (так называется блюдо из цуккини) или каламаригемистомэфета (кальмар, обжаренный с сыром фета).

Корреспонденту «МИР 24» Филистор показал, как он готовит греческий салат и мидии под имбирно-винным соусом.

Греческий салат

Нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Томаты – 70 г
Зеленый болгарский перец – 70 г
Фета – 70 г
Красный лук – ¼ средней луковицы
Маслины (крупные, с косточкой) – 5-7 шт
Орегано – щепотка
Оливковое масло – 1 ст.л.
Соль – по вкусу

Готовим так:

Филистор режет помидоры кубиками, лук – перышками, огурцы и перец – некрупными пластинками. Затем шеф-повар собирает блюдо в красивой деревянной салатнице. Выкладывает слоями сначала кусочки помидоров, потом огурцы, перышки красного лука, наконец — сладкий перец. Подсаливает и разбрасывает по поверхности несколько маслин. Сверху кладет ломтик феты целиком, не разрезая его на части. Все посыпает орегано и поливает маслом. И все!

— Мне очень нравится простая, традиционная кухня, — говорит афинский шеф. — Некоторое время назад многие греческие повара пытались променять свое мастерство на новые модные направления, включая молекулярную кулинарию. Но постепенно они разочаровались и вернулись к прекрасной и простой народной кухне.

На мой взгляд, можно делать хороший дизайн в тарелке, но нельзя делать лишние вещи, которые просто портят еду: класть цветы в тарелку, применять молекулярные техники и многое другое. Этого я не понимаю и не приветствую. Зачем уродовать такую прекрасную и простую кухню, как греческая?

По его словам, секрет притягательности греческой кухни состоит в том, что она использует натуральные продукты — те же, что и века назад.

— Империи рушились, история менялась, но осталось главное: в Греции самая свежая и натуральная еда, говорит Филистор. — Все продукты дает природа страны: наше море, полное рыбы, наши горы, где пасутся стада и наша земля, которая родит все, что оказывается у нас на столе. Для меня греческая кухня ассоциируется со всем самым свежим, здоровым, пряным и очень-очень вкусным.

Мидии под имбирно-винным соусом

Второе не менее простое блюдо, которое приготовил для нас греческий повар, — это мидии под особым соусом.

Для приготовления нам понадобятся:

Мидии 400 г

Для соуса:

Петрушка – 50 г
Имбирь – 50 г
Белое вино – 50 г
Сок мидий – 100 г
Оливковое масло – 15 г
Соль – по вкусу

Мидии непременно должны быть в ракушках, очень свежие. Их высыпаем на сухую сковородку и готовим на огне буквально несколько минут, пока они не откроют створки.

Соус готовим так: выливаем сок мидий, который образуется в ракушках, в отдельную посуду, высыпаем туда же мелко нарезанную петрушку. Корень имбиря очищаем и трем на терке. Все смешиваем, солим, добавляем белое вино, оливковое масло и взбиваем с помощью блендера до образования однородной массы, не слишком густой по консистенции. Заправляем этим соусом мидии и сразу подаем их на стол.

— Этот соус наполнен вкусом имбиря и моря, он чуть-чуть пикантный, с оттенком сразу многих продуктов, включая белое сухое вино, — говорит Филистор Дестепмпасидис. — Он очень греческий, но при этом граничит с вкусами, присущими китайской кухне, поскольку в китайской и греческой кухнях часто используются одни и те же ингредиенты.

С мидиями Филистор советует попробовать сухое белое вино сорта Рецина с добавлением небольшого количества еловой смолы. Это вино делают только в Греции и всего в двух регионах: в окрестностях Салоников и недалеко от Афин. Для него нужен довольно редкий сорт винограда, который называется «субботний».

Мидии должны быть очень свежими и вкусными, лучше всего из Салоников. Вокруг этого города производится очень много мидий, поскольку там много планктона. А мидии там такие, что их можно есть даже сырыми, только чуть сбрызнуть маслом и посолить. В Салониках их делают с петрушкой, укропом, чесноком, орегано и оливковым маслом. Это классическое приготовление мидий: их варят на пару и добавляют соус, в котором обязательно должно быть масло экстра вирджин.

Знаменитое блюдо, которое готовят в Салониках — это плов с мидиями из дикого риса. Очень важно, что мидии варятся прямо с ракушками, передавая бульону все свои вкусы. А потом в этом бульоне варят дикий рис. Поэтому он приобретает такой чистый вкус моря. После этого в блюдо добавляют чуть-чуть масла, чуть-чуть орегано, чуть-чуть укропа, и получается одно из самых вкусных блюд севера Греции! В другом варианте его делают также с измельченными на терке томатами, луком, чесноком, петрушкой, укропом, острым перцем и горчицей, украшая сверху свежим фенхелем. Есть очень много рецептов одного и того же блюда, в зависимости от региона, где его готовят.

— В Греции очень любят поесть и знают толк в застолье, — говорит Филистор. — В таких небольших городках, как Волос, Трикала, Кардица, Лариса и других до сих пор соблюдают традиции прошлого. Приятели и друзья встречаются компанией где-то вне дома и уже с одиннадцати утра начинают пить ципуро и узо (это крепкие греческие алкогольные напитки) и есть всякие маленькие закуски, число которых доходит иногда до ста. Такая неспешная трапеза может под разговоры и смех продолжаться весь день. Если позволяет время и финансы, то греки едят все время, перемещаясь из-за стола за стол. Все зависит только от компании и финансовых возможностей.

В Греции у большинства есть свой огород и скотный двор. Поэтому у многих греков - свое масло, молоко и мясо, они сами пекут хлеб и делают свои макароны. Фермерская продукция в Греции очень сильно отличается от региона к региону. Даже вкус мяса разный! На севере корова ела одну траву, на юге совсем другую, и у них разный вкус мяса. А есть места, где животным не хватает пресной воды и они пьют морскую, отчего мясо чуть «просаливается», приобретая очень интересный вкус.

Сейчас в Грецию проникла мода на немецкий и французский хлеб, но на островах по-прежнему пекут традиционный плотный бездрожжевой греческий хлеб из пшеничной муки, часто с добавлением кукурузной или муки крупного помола, похожей на манную крупу.

Греческий традиционный хлеб выпекают в дровяной печи. Древесина, сгорая, отдает свой аромат, и хлеб получается такой пахучий, что за километр можно почуять, где в деревне его пекут.

— Я учился кулинарии с детства, в родительском доме, — рассказывает Филистор Дестепмпасидис. — Рядом жили бабушки и дедушки, у которых я тоже многому учился. Всему, что я умею в кулинарии, я выучился сам, еще в юности поняв, что мне это очень нравится. Я работал сначала барменом, потом создавал собственные бизнесы. В Греции не принято есть в баре. Но мои бары были среди первых, в которых подавали еду. Постепенно бизнес развился, и можно было уже не заниматься им плотно, а поездить по миру. И вот я здесь, в России и намерен дарить свое умение всем, кто придет в наш ресторан.

Татьяна Рублева


В мире

Холода оставили без света 300 тысяч итальянцев
22:4817 января

Холода оставили без света 300 тысяч итальянцев

Холода обрушились на итальянскую область Абруццо в центральной части Апеннин.

После инаугурации Трампу и Пенсу предложат отведать лобстеров
22:2917 января

После инаугурации Трампу и Пенсу предложат отведать лобстеров

Традиционный ланч в Капитолии состоится после приведения к присяге Дональда Трампа и Майкла Пенса.

Авто

На дороге и без жезла
16:2013 января

На дороге и без жезла

Водители недоумевают, почему у казахстанских полицейских отобрали палки.

Москвич получил счет за парковку на 3,3 миллиона рублей
14:1313 января

Москвич получил счет за парковку на 3,3 миллиона рублей

Автомат указал, что мужчина заехал в зону аэропорта 17 лет назад, в 00:00 часов несуществующего дня 2000 года.

Общество

Цена знаний: в Молдове педагоги бастуют против низких зарплат
23:2317 января

Цена знаний: в Молдове педагоги бастуют против низких зарплат

Сотни преподавателей со всей страны приехали к зданию правительства в Кишинев с требованием поднять оплату их труда хотя бы в полтора раза.

Коммунальная авария в Сочи: без тепла остались три тысячи человек
23:0617 января

Коммунальная авария в Сочи: без тепла остались три тысячи человек

В ликвидации последствий отключения задействованы 19 человек и 7 единиц техники. Работы планируется завершить к полуночи.

Политика

Прощальная речь Саманты Пауэр была посвящена России
21:5717 января

Прощальная речь Саманты Пауэр была посвящена России

Спецпредставитель США при ООН в своем последнем выступлении рассказала о большой угрозе, которую российская сторона представляет для американцев.

Долгая дорога домой: российские военные покидают Сирию
20:1017 января

Долгая дорога домой: российские военные покидают Сирию

ВС России оставят в САР лишь два военных объекта: в Хмеймиме и в Тартусе.

Культура

Московское время: главные события столицы в эпоху оттепели
16:0217 января

Московское время: главные события столицы в эпоху оттепели

Почему «хрущевка» имеет пять этажей, а на эмблеме фестиваля молодежи и студентов 1957 года изобразили ромашку - об этом расскажут на выставке «Московская оттепель».

10 лет на сцене: премьер Михайловского театра отметил творческий юбилей
23:4516 января

10 лет на сцене: премьер Михайловского театра отметил творческий юбилей

В праздничном гала-концерте Иван Васильев предстал сразу в двух амплуа - как выдающийся танцовщик-виртуоз и как хореограф.

Происшествия

Похищенную в Оренбурге девочку нашли живой
22:0717 января

Похищенную в Оренбурге девочку нашли живой

По подозрению в похищении задержан житель Пермского края, он уже дал признательные показания.

Два автобуса столкнулись в центре Москвы
20:4617 января

Два автобуса столкнулись в центре Москвы

Дорожная авария случилась в районе Хамовники, пострадавших нет.

Экономика

Лукашенко подписал в Судане контракты на $40 млн
20:2917 января

Лукашенко подписал в Судане контракты на $40 млн

Президент Беларуси заявил о заинтересованности республики в выпуске сельхозтехники на базе суданских заводов.

«Газпром» требует у «Нафтогаза» $5,3 млрд за невыбранный газ
18:0917 января

«Газпром» требует у «Нафтогаза» $5,3 млрд за невыбранный газ

Украинская газовая компания должна оплатить выставленный счет в течение десяти дней.

Спорт

Исторические игры: Казахстан на Универсиаде готовится удивлять
19:0917 января

Исторические игры: Казахстан на Универсиаде готовится удивлять

В Казахстане готовятся к 28-й зимней Универсиаде. Всего 12 дней осталось до начала студенческих игр. Они станут самыми масштабными в истории.

СМИ: «Манчестер Сити» предлагает «Барселоне» €115 млн за Месси
14:4017 января

СМИ: «Манчестер Сити» предлагает «Барселоне» €115 млн за Месси

Руководство «горожан» готово расстаться с этой внушительной суммой за переход звездного аргентинца, который пока не договорился с «Барсой» о новом контракте.

В Содружестве

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече
19:5817 января

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече

Президенты Молдовы и России поговорили об ЕАЭС, Приднестровье, мигрантах и отношениях с Евросоюзом.

По-соседски: Алматы помогают жертвам крушения Boeing в Бишкеке
19:4217 января

По-соседски: алматинцы передали вещи и еду пострадавшим в ЧП с Boeing

Местные активисты организовали пункты сбора помощи для пострадавших и родственников погибших.

Hi-tech

Facebook избавит от фейковых новостей
07:1016 января

Facebook избавит от фейковых новостей

Социальная сеть Facebook накануне парламентских выборов в Германии пообещала, что представит меры по борьбе с распространением ложных новостей.

В Китае построили самый мощный в мире лазер на свободных электронах
15:2315 января

В Китае построили самый мощный в мире лазер на свободных электронах

Такие лазеры из-за своего мягкого рентгеновского излучения используются в медицине и исследованиях наночастиц.

Стиль жизни

Как эффективно расставлять приоритеты и планировать свою жизнь
14:1517 января

Как эффективно расставлять приоритеты и планировать свою жизнь

«Мир 24» публикует секреты коучей и психологов, чтобы вы могли с уверенностью продвигаться к своей мечте

Blue Monday: 16 января - самый депрессивный день в году
11:0216 января

Blue Monday: 16 января - самый депрессивный день в году

По мнению британских ученых, третий понедельник января является самым сложным днем в году. Это связано с тем, что люди находятся в подавленном состоянии из-за окончания новогодних праздников и тем, что очередная зарплата будет нескоро.

Наука

«Непорочное зачатие»: разлученная с самцом акула произвела детенышей
22:5617 января

«Непорочное зачатие»: разлученная с самцом акула произвела детенышей

Зебровая акула Леони из австралийского океанариума была разъединена со своем партнером четыре года назад, однако это не помешало ей произвести на свет трех мальков.

Ученые: бокал вина перед сном поможет сохранить талию
21:4317 января

Ученые: бокал вина перед сном поможет сохранить талию

Специалисты двух американских университетов пришли к выводу, что употребление вина перед сном может благотворно сказаться на здоровье.

Кухни мира

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
15:0017 января

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке

Этот рецепт придется по душе тем, у кого нет времени на готовку.

Лявянги: курица по-шахски
12:4313 января

Лявянги: курица по-шахски

На праздничный стол азербайджанские хозяйки всегда подают фаршированного грецкими орехами и сливовой пастой цыпленка.

Шоу-бизнес

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие
08:4917 января

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие

Судьбу комика нельзя назвать простой: его карьера началась достаточно поздно и сложно, а комедии, которые сегодня мы признаем классикой американского кино, изначально были обречены на провал.

Где Абрамович, Собчак и Безруков провели новогодние каникулы
20:5015 января

Где Абрамович, Собчак и Безруков провели новогодние каникулы

Кто решил на Новый Год погреться в теплых странах, а кто все-таки провел отпуск дома вместе со своей семьей&