Войти Зарегистрироваться
18:00
03.07.2015

Нохутлы – аш и юфакъ – аш: учимся готовить шедевры крымско-татарской кухни

Нохутлы – аш и юфакъ – аш: учимся готовить шедевры крымско-татарской кухни

Мастер-класс по приготовлению национальных блюд провела специально для читателей «МИР 24» повар одного из лучших ресторанов Бахчисарая.  

Крымско-татарская кухня — это одна из главных достопримечательностей Крыма, ничуть не менее важная, чем дворцы или природные красоты полуострова. Побывав в Крыму, обязательно нужно отведать шедевров крымско-татарской кулинарии. Сделать это можно в нескольких местах, но лучше всего — в Бахчисарае или на горе Ай-Петри, где ресторанную нишу плотно занимают представители крымских татар.

Чтобы научиться готовить блюда крымско-татарской кухни, корреспондент «МИР 24» отправился в Бахчисарай. Этот, пожалуй, самый татарский город в Крыму, был столицей Крымского ханства до второй трети XVIII века. До сих пор он дышит живой историей. Проезжаем по узким улочкам с минаретами, ханским дворцом и множеством ресторанов в восточном стиле.

Находим караван-сарай «Салачик», раскинувшийся под самыми скалами в том месте, где дорога заканчивается широкой площадкой и начинается пешая тропа вверх, к пещерному монастырю и дальше, на плато в древний пещерный город Чуфут-Кале. Это оживленное туристическое место, и в сезон караван-сарай принимает у себя множество гостей. «К нам приезжают целые туристические группы, часто иностранцы: японцы, немцы, китайцы. Очень много постоянных клиентов из Украины. Приехав один раз, возвращаются снова и снова», — говорит повар Лиля Асанова, которая согласилась показать нам свое мастерство. Караван-сарай «Салачик» работает в соответствии с требованиями халяля. Это значит, среди прочего, что алкоголь здесь не подают. А еще здесь, как в любом мусульманском ресторане, две раздельные кухни: мужская и женская. Мужчины работают в основном с мясом, гостей обслуживают тоже мужчины. Женщины же готовят все, что связано с тестом. Они работают в головных уборах — платках, или аль-амирах.

Юфакъ — аш

Многие блюда крымских татар представляют собой нечто среднее между очень густым супом или щедро сдобренным бульоном вторым блюдом. Таковы лагман, шурпа и уфакъ-аш, которое мы и взялись готовить вместе с Лилей Асановой. Слово юфакъ-аш в переводе означает «маленькая еда». И не потому, что еды мало, а потому, что блюдо представляет собой множество крошечных пельмешек в бульоне.
Женщины лепят их все вместе быстро-быстро. Но работа это почти ювелирная, поскольку каждый пельмешек получается размером с ноготок, не больше. В готовом виде в столовой ложке их должно помещаться штук шесть-семь.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для теста:
Мука – 1,2 кг
Вода – 0,5 л
Соль – 1 ст. л
Яйца – 2 шт

Для фарша:
Мясо (говядина)– 1 кг
Лук – 1 шт
Соль и перец – по вкусу

Для подачи:
Сметана – по 1 ч.л на порцию
Лук репчатый – 1 шт
Масло топленое – для обжарки
Зелень – для украшения

Готовим так:

Из муки, соленой воды и яиц замешиваем очень крутое, но эластичное тесто. Повар Лиля советует месить тесто в просторном тазу, так его легче вымесить хорошенько. Затем тесто надо оставить «отдыхать» часа на 3-4, завернув в пищевую пленку. За это время раза два достать его и снова помесить.

Пока тесто «отдыхает», готовим фарш. Для этого используем жирную говядину, пропустив мясо через мясорубку. Лук для фарша рубим вручную, но совсем-совсем мелко. Кусочки должны быть буквально миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть парочку да попало. Солим, перчим начинку по вкусу, вымешиваем ее хорошенько.

Наконец, начинаем раскатывать тесто. Лиля делает это с помощью очень длинной тонкой скалки. Сперва раскатывает просто в широкий круг, потом наматывает половину на скалку и продолжает работу, катая и растягивая вдоль скалки несколько слоев теста одновременно. Потом делает все то же самое, намотав тесто на скалку в другом направлении, пока тесто не станет достаточно тонким. Теперь аккуратно складываем его вчетверо и нарезаем сперва полосками шириной в 2 пальца, а потом на аккуратные квадратики.

На середину каждого квадратика кладем малюсенький шарик фарша. Женщины делают так: одна раскладывает фарш, другая лепит из квадратиков миниатюрные круглые пельмешки. Если руки одни, то стоит сперва приготовить десяток-другой квадратиков теста с шариком фарша на каждом, потом, отмыв руки от фарша, лепить. Остальное тесто, или уже нарезанные из него квадратики надо прикрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не подсохло.

Лепим так: сперва складываем квадратик теста пополам, пряча внутри начинку, затем защипываем края и, выгнув получившийся прямоугольник, соединяем его короткие стороны так, чтобы образовалась круглая пельмешка с юбочкой теста вокруг нее — юфакъ – аш.

Теперь доводим до кипения воду, подсаливаем ее по вкусу и аккуратно кладем в нее юфакъ – аш. Помешивая, доводим до кипения, даем пельмешкам всплыть и вынимаем их шумовкой в глубокую миску. Готовим бульон: мелко режем репчатый лук, обжариваем его до золотистого цвета на сковороде и добавляем в кипящую подсоленную воду. Можно использовать ту самую, в которой варились юфакъ – аш. Получившимся золотистым бульоном заливаем горку пельмешек, посыпаем все мелко нарубленной зеленью, добавляем ложку сметаны — все! Великолепный ароматный юфакъ – аш готов. Теперь можете наслаждаться прекрасным вкусом этого блюда.

Правда, просто есть его не получается. Трудно не поддаться искушению и не выловить полную ложку очаровательных миниатюрных шариков, чтобы пересчитать, сколько же их поместилось в ложке.

Крымско-татарская трапеза – какая она?

Крымские татары — большие мастера вкусно готовить и не меньшие любители неторопливой трапезы. Любая еда начинается с чашки крепчайшего свежесваренного кофе. Затем непременно следуют закуски: брынза, сыр, оливки, колбасы, салаты из свежих овощей. Зимой, когда свежих овощей мало, маринады: лечо, заготовленные с осени маринованные и соленые овощи, другие домашние консервы. И, конечно, свежеиспеченные тандырные лепешки.

Только туристы ограничиваются одним-двумя блюдами. В крымско-татарских семьях к трапезе относятся серьезно: выставляют на стол сразу все: и закуски, и горячие блюда. На завтрак, кроме закусок, едят обычно молочные каши, творог и блюда их него, на обед — лагман, шурпу или юфакъ – аш. На второе — мясные блюда. Очень любимы и изделия из теста с мясом: чебуреки, янтыки, самса.

Ужин — это самая длинная и самая ответственная трапеза. Тут уж можно отдохнуть от длинного трудового дня и насладиться вкусом прекрасных национальных блюд. Плов, манты, долма, нохутлы – аш, вкуснейшие люля-кебаб и шиш лик… И, конечно, неторопливое чаепитие в конце. Чай пьют крепким, горячим, часто добавляя молоко. После плова обязательно подают зеленый чай, в остальном же зеленый или черный чай — это индивидуальный выбор, оба напитка одинаково любимы крымскими татарами.

Нохутлы – аш

Второе блюдо, которое нас научили готовить в караван-сарае «Салачик», подают далеко не во всяком местном ресторане. Для ресторанного меню это скорее редкость: нохутлы – аш готовят дома, в крымско-татарских семьях.

Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда с нутом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Мясо (говядина) – 1 кг
Нут – 1 кг
Лук – 300 гр
Морковь – 200 гр
Масло растительное – 600 мг
Соль – по вкусу
Красный и черный молотый перец – по вкусу

Готовим так:

Нут тщательно перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные краешки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это может потребоваться от 2 до 3 часов. Когда горошины лопаются и становятся мягкими, солим нут и оставляем его на огне еще минут на 15. Готовый нут должен легко раздавливаться двумя пальцами.

Готовим мясо: говядину очищаем от жилок и пленочек, а мякоть режем на небольшие квадратики тощиной с палец. В сковороде или казане разогреваем растительное масло (его должно быть много), кладем кусочки мяса и обжариваем их на сильном огне со всех сторон до румяной корочки. Затем доливаем небольшое количество воды (так, чтобы уровень жидкости был примерно на 2 см выше мяса). Закрываем крышкой и тушим на медленном огне до готовности. Почти вся вода должна за это время выпариться, а мясо остаться в густом мясном соусе. Затем все солим, перчим, добавляем в мясо нарезанные продолговатыми кусочками лук и морковь, перемешиваем и тушим их вместе с мясом еще минут 10-15.

Когда мясо и нут совсем готовы, приступаем к «сборке» блюда. В глубокую миску кладем нут, сверху на него горкой выкладываем мясо с овощами и соусом. Гарнируем репчатым луком, порезанным кольцами и посыпаем рубленой зеленью. Главное – не захлебнуться слюной, вдохнув густой мясной дух этого прекрасного и сытного блюда.

Теперь вкушаем еду на свежем воздухе на просторных верандах, где диванчики со множеством подушек вокруг низенького стола приглашают полежать. Настил для еды, который более известен как дастархан, в Крыму называется тапчан. Есть, возлежа, давно уже полюбилось туристам, и они заходят сюда, в том числе, и ради этого удовольствия. Тем более, что большинство посетителей оказываются здесь, пройдя изрядный маршрут по скалам, раскинувшимся вокруг и скрывающим в себе пещерные кельи монахов, кенасы караимов и многие другие тайны, настолько древние, что дух захватывает.

Татьяна Рублева



В мире

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших
02:5230 мая

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших

На воздух взлетел автомобиль, припаркованный у магазина мороженого.

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим
22:1829 мая

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим

Вытащить ребенка, который гулял со своей бабушкой, помогли два полицейских.

Авто

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»
12:4729 мая

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»

Чешская компания весной этого года объявила о выпуске двух новых байка - Jawa 350 OHC и Jawa 660.

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн
12:4329 мая

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн

Интерактивная схема, объясняющая механизм обжалования, опубликована на портале «Автокод».

Общество

В Армении гостиницами послужат гроты каменного века
00:5930 мая

Гроты каменного века в Армении превратят в гостиницы

Власти решили восстановить пещерный городок Хндзореск в Сюникской области.

Армения отмечает Международный день миротворца
23:3229 мая

Армения отмечает Международный день миротворца

В настоящее время около двухсот представителей республики служат в Афганистане, Косово и Ливане.

Политика

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным
19:1029 мая

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным

Он также заявил, что выступает за укрепление взаимодействия с Россией по Сирии.

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату
19:0929 мая

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату

Президент Франции Эммануэль Макрон заявил о совместном желании Франции и России претворить в жизнь минские соглашения по Украине.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

На Кахетию обрушился крупный град
02:3730 мая

На Кахетию обрушился крупный град

В Восточной Грузии подсчитывают ущерб от непогоды.

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей
02:1030 мая

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей

Энергоснабжение нарушено в трех регионах Центральной России - в Тульской, Московской и Рязанской областях.

Экономика

Сколько стоит почистить ковер к лету
13:2629 мая

Сколько стоит почистить ковер к лету

Мы решили подсчитать, во сколько обойдется россиянам и жителям Содружества весенняя уборка.

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту
11:3929 мая

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту

Шахта, на которой сейчас трудится свыше 400 человек, эксплуатируется с 1924 года, и запасы угля в ней истощились.

Спорт

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле
20:3729 мая

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле

Полицейские округа Палм-Бич во Флориде задержали 41-летнего гольфиста около трех часов ночи, а освобожден он был из-под стражи только около 11 часов утра.

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»
09:4629 мая

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»

Приз вручается лучшему бомбардиру европейских чемпионатов. 29-летний аргентинец забил в чемпионате Испании 37 мячей.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду
13:3929 мая

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду

Приложение Nestor изучает картинку, поступающую с веб-камер учеников, и анализирует, насколько учащийся внимательно слушает преподавателя.

Стиль жизни

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ
13:4029 мая

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ

Психологи рассказали «МИР 24» какие хитрости применить, чтобы оптимально использовать время для подготовки к экзамену.

Прошивка лица: на что способны косметические нити
10:5429 мая

Прошивка лица: на что способны косметические нити

Корреспондент телеканала «МИР 24» отважилась на рискованный эксперимент ради вечной молодости.

Наука

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями
03:2930 мая

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями

Исследователи из Дании считают этот кисломолочный продукт практически лекарством против раковых клеток.

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС
01:4730 мая

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС

Ученые обнаружили в пробах космической пыли споры наземных и водных микроорганизмов.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.

Шоу-бизнес полон самозванцев
12:5729 мая

Шоу-бизнес полон самозванцев

«МИР 24» узнал настоящие имена тех, кто владеет сердцами и умами миллионов. А вы бы пошли на концерт Алишы Бет Мур и на фильм с Нетой-Ли Хершлаг?