Войти Зарегистрироваться
15:48
25.02.2015

Готовим суп Фо и роллы с крабом и ананасом

Готовим суп Фо и роллы из рисовой бумаги с крабом и ананасом

Мастер-класс по приготовлению блюд вьетнамской кухни провел шеф-повар национального ресторана в Москве  

Вьетнамская кухня, такая притягательная и такая непривычная для европейца, давно манила нас. Наконец мы отправились в ресторан «Nabi» на набережной Москвы-реки, рядом с Крымским мостом. Шеф-повар этого ресторана Павел Петухов согласился показать читателям «Мира 24», как приготовить знаменитые на весь мир вьетнамские роллы и суп Фо. Оба эти блюда — настоящие кулинарные «визитки» страны. Все специфические ингредиенты для них можно купить в любом магазине, где есть стойка с азиатскими продуктами.

Павел очень ревностно относится к своему делу и не терпит расхожих мифов о вьетнамской кухне. «Я бы не сказал, что это очень острая кухня, острота — скорее региональная особенность. Нельзя сказать, что она присуща всей вьетнамской кухне. — говорит Павел. — Вот пряности действительно используются много, в основном свежие пряные травы. И, что для вьетнамской кухни действительно важно — это гармоничное сочетание разных вкусовых нюансов».

Вьетнамцы крайне вдумчиво относятся к философии еды, соблюдая принцип единства пяти элементов. Блюда непременно должны воздействовать на пять чувств: быть привлекательными на вид, своим ароматом вызывать аппетит, воздействовать на слух (это достигается, например, правильным хрустом фруктов, овощей и некоторых других продуктов). А также доставлять не только вкусовое, но и тактильное удовольствие.

Вьетнамские повара стараются готовить блюда, состоящие из продуктов пяти основных цветов, соответствующих пяти веществам и стихиям. Это белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода). Блюда непременно должны содержать и пять видов питательных веществ: крахмал, вода (или соки), минералы, протеины и жиры. Единство пяти элементов достигается и сочетанием пяти вкусов: острый, кислый, горький, соленый и сладкий, что соответствует пяти внутренним органам и обеспечивает их благополучие.

Если посмотреть с этой точки зрения, то оба блюда, которые научил нас делать Павел Петухов, соответствуют принципу единства пяти элементов.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Вьетнамские роллы с крабом

Вьетнамские роллы — одно из признанных во всем мире самых вкусных блюд вьетнамской кухни. Они прочно вошли в меню ресторанов многих стран. Для них нужна съедобная рисовая бумага Bánh tráng, которую можно приготовить самим, но легче купить готовую. В Москве и Санкт-Петербурге она, как рисовая лапша и необходимый для роллов сладковатый ореховый соус продается в любом крупном супермаркете. В лист рисовой бумаги заворачивается начинка из овощей, пряной зелени и рисовой вермишели с добавлением кусочков мяса, креветок или крабов.

роллы с крабом

роллы с крабом

Мы приготовим роллы с крабом. Это блюдо отличается не только сочетанием вкусов, в которых ананас и сладковатый ореховый соус оттеняют натуральный солоноватый вкус краба и во все это вплетается нотка пряной зелени. Для него еще и очень важны тактильные ощущения во рту: мягкость, скользкость одних продуктов дополняется пружинящей нежностью и хрусткой свежестью других.

Нам понадобятся следующие продукты:

Рисовая бумага – 2 листа
Готовая рисовая лапша – 30 гр
Мясо краба – 100 гр
Ананас – 50 гр
Кинза – 5 гр
Мята – 5 гр
Листья салата (руккола или мини-романо) – 50 гр
Ореховый соус – 50 гр

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Готовим так:

Ананасы режем тонкими узкими полосками, остальное делаем без ножа: мяту и кинзу разбираем листики, стебель нам не нужен. Листья салата рвем на полоски. Крабовое мясо руками делим на длинные узкие кусочки. Рисовую лапшу на несколько минут опускаем в воду и даем постоять пять минут до готовности. Рисовую бумагу опускаем в холодную воду, чтобы она, промокнув, приобрела эластичность. Через пару минут вынимаем и принимаемся за «сборку» ролла.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Выкладываем полосочкой вдоль края листа рисовой бумаги начинку слой за слоем. Сначала полоски салата, потом горстку лапши, на нее кусочки ананаса, крабовое мясо, листики мяты и кинзы. Поливаем двумя ложками орехового соуса и заворачиваем в рисовую бумагу: сперва загибаем лист с боков, чтобы начинка не вываливалась, затем скручиваем плотный овальный ролл. Рисовая бумага, намокнув, становится прозрачной и сквозь нее аппетитно просвечивает зелень пряных лепестков, перекликаясь с розовой мякотью краба. Теперь очень острым ножом режем ролл наискосок на две части и выкладываем его на тарелку. И без того эффектный, на разрезе он подцвечен желтыми отблесками ананаса.

«Это свежее солено-сладкое блюдо, в котором важно сочетание вкуса краба, ананаса и орехового соуса. А также тактильные ощущения во рту: мягкая и гладкая лапша, пружинящий мягкий краб, хрустящий сочный ананас и листья салата», — говорит Павел.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Суп Фо

Суп — это блюдо, которое во Вьетнаме едят утром, причем непременно горячим. Практически для всех вьетнамских супов бульон и другие составляющие готовят отдельно, а потом перед самой подачей «собирают» блюдо из свежих и отварных составляющих, заливая их процеженным кипящим бульоном. Таким образом, продукты только ошпариваются, а не отвариваются, оставаясь свежими и пружинящими и сохраняя свой изначальный вкус.

роллы с крабом

Для супа нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Грибы шиитаке отварные – 50 гр
Говядина вырезка – 50 гр
Шпинат – 10 гр
Мята – 5 гр
Лапша рисовая готовая – 50 гр
Лимонник стебель – 1 шт
Перец чили крупного помола – по вкусу
Бульон готовый процеженный – 200 гр

Для бульона:

Курица – 1 шт
Морковь – 1 шт
Лимонник (стебель) – 2 шт
Лук репчатый – 2 шт
Устричный соус – 20 гр
Кунжутное масло – 5 гр
Соль – по вкусу
Перец горошком – 5-6 шт.
Вода – 5 л

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Готовим так:

В холодную воду складываем все ингредиенты для бульона, включая оба соуса, доводим до кипения, снимаем пену и варим полтора часа на медленном огне. Затем бульон процеживаем.

роллы с крабом

Подготавливаем составляющие блюда: рисовую лапшу опускаем в кипяток на пять минут и откидываем, грибы варим в кипятке 3-4 минуты. Режем зелень: стебель лимонника наискосок на очень тонкие дольки, шпинат рубим не слишком мелко, листочки мяты обрываем руками. Говядину режем очень острым ножом на тончайшие пластинки.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Теперь, когда все готово, приступаем к сборке блюда. На дно глубокой тарелки выкладываем горсть лапши, на нее укладываем грибы, затем лепестки говядины, ломтики лимонника, мяту и шпинат. Все это должно лежать так, чтобы составлять красивую композицию в тарелке.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Теперь заливаем все кипящим бульоном, следя, чтобы композиция не разрушилась. Сверху посыпаем красным перцем крупного помола. Все! Теперь все это надо есть, пока не остыло.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

«Это прозрачный суп с рисовой лапшой, говядиной и грибами, — говорит Павел Петухов. — Суп остро-сладкий благодаря перцу и устричному соусу в бульоне, насыщенный лимонным и мятным вкусом. Очень интересный эффект дает также сочетание свежих продуктов с горячим бульоном. Есть его положено палочками, зачерпывая бульон ложкой».

В сущности, делается этот суп совсем не так сложно. А как можно порадовать домашних и удивить гостей! Приятного аппетита!

Татьяна Рублева



В мире

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности
03:2430 марта

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности

Рейтинги американского президента ухудшается. Согласно последним опросам, его поддерживают только 35% опрошенных.

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.