Войти Зарегистрироваться
15:48
25.02.2015

Готовим суп Фо и роллы с крабом и ананасом

Готовим суп Фо и роллы из рисовой бумаги с крабом и ананасом

Мастер-класс по приготовлению блюд вьетнамской кухни провел шеф-повар национального ресторана в Москве  

Вьетнамская кухня, такая притягательная и такая непривычная для европейца, давно манила нас. Наконец мы отправились в ресторан «Nabi» на набережной Москвы-реки, рядом с Крымским мостом. Шеф-повар этого ресторана Павел Петухов согласился показать читателям «Мира 24», как приготовить знаменитые на весь мир вьетнамские роллы и суп Фо. Оба эти блюда — настоящие кулинарные «визитки» страны. Все специфические ингредиенты для них можно купить в любом магазине, где есть стойка с азиатскими продуктами.

Павел очень ревностно относится к своему делу и не терпит расхожих мифов о вьетнамской кухне. «Я бы не сказал, что это очень острая кухня, острота — скорее региональная особенность. Нельзя сказать, что она присуща всей вьетнамской кухне. — говорит Павел. — Вот пряности действительно используются много, в основном свежие пряные травы. И, что для вьетнамской кухни действительно важно — это гармоничное сочетание разных вкусовых нюансов».

Вьетнамцы крайне вдумчиво относятся к философии еды, соблюдая принцип единства пяти элементов. Блюда непременно должны воздействовать на пять чувств: быть привлекательными на вид, своим ароматом вызывать аппетит, воздействовать на слух (это достигается, например, правильным хрустом фруктов, овощей и некоторых других продуктов). А также доставлять не только вкусовое, но и тактильное удовольствие.

Вьетнамские повара стараются готовить блюда, состоящие из продуктов пяти основных цветов, соответствующих пяти веществам и стихиям. Это белый (металл), зеленый (дерево), желтый (земля), красный (огонь) и черный (вода). Блюда непременно должны содержать и пять видов питательных веществ: крахмал, вода (или соки), минералы, протеины и жиры. Единство пяти элементов достигается и сочетанием пяти вкусов: острый, кислый, горький, соленый и сладкий, что соответствует пяти внутренним органам и обеспечивает их благополучие.

Если посмотреть с этой точки зрения, то оба блюда, которые научил нас делать Павел Петухов, соответствуют принципу единства пяти элементов.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Вьетнамские роллы с крабом

Вьетнамские роллы — одно из признанных во всем мире самых вкусных блюд вьетнамской кухни. Они прочно вошли в меню ресторанов многих стран. Для них нужна съедобная рисовая бумага Bánh tráng, которую можно приготовить самим, но легче купить готовую. В Москве и Санкт-Петербурге она, как рисовая лапша и необходимый для роллов сладковатый ореховый соус продается в любом крупном супермаркете. В лист рисовой бумаги заворачивается начинка из овощей, пряной зелени и рисовой вермишели с добавлением кусочков мяса, креветок или крабов.

роллы с крабом

роллы с крабом

Мы приготовим роллы с крабом. Это блюдо отличается не только сочетанием вкусов, в которых ананас и сладковатый ореховый соус оттеняют натуральный солоноватый вкус краба и во все это вплетается нотка пряной зелени. Для него еще и очень важны тактильные ощущения во рту: мягкость, скользкость одних продуктов дополняется пружинящей нежностью и хрусткой свежестью других.

Нам понадобятся следующие продукты:

Рисовая бумага – 2 листа
Готовая рисовая лапша – 30 гр
Мясо краба – 100 гр
Ананас – 50 гр
Кинза – 5 гр
Мята – 5 гр
Листья салата (руккола или мини-романо) – 50 гр
Ореховый соус – 50 гр

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Готовим так:

Ананасы режем тонкими узкими полосками, остальное делаем без ножа: мяту и кинзу разбираем листики, стебель нам не нужен. Листья салата рвем на полоски. Крабовое мясо руками делим на длинные узкие кусочки. Рисовую лапшу на несколько минут опускаем в воду и даем постоять пять минут до готовности. Рисовую бумагу опускаем в холодную воду, чтобы она, промокнув, приобрела эластичность. Через пару минут вынимаем и принимаемся за «сборку» ролла.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Выкладываем полосочкой вдоль края листа рисовой бумаги начинку слой за слоем. Сначала полоски салата, потом горстку лапши, на нее кусочки ананаса, крабовое мясо, листики мяты и кинзы. Поливаем двумя ложками орехового соуса и заворачиваем в рисовую бумагу: сперва загибаем лист с боков, чтобы начинка не вываливалась, затем скручиваем плотный овальный ролл. Рисовая бумага, намокнув, становится прозрачной и сквозь нее аппетитно просвечивает зелень пряных лепестков, перекликаясь с розовой мякотью краба. Теперь очень острым ножом режем ролл наискосок на две части и выкладываем его на тарелку. И без того эффектный, на разрезе он подцвечен желтыми отблесками ананаса.

«Это свежее солено-сладкое блюдо, в котором важно сочетание вкуса краба, ананаса и орехового соуса. А также тактильные ощущения во рту: мягкая и гладкая лапша, пружинящий мягкий краб, хрустящий сочный ананас и листья салата», — говорит Павел.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Суп Фо

Суп — это блюдо, которое во Вьетнаме едят утром, причем непременно горячим. Практически для всех вьетнамских супов бульон и другие составляющие готовят отдельно, а потом перед самой подачей «собирают» блюдо из свежих и отварных составляющих, заливая их процеженным кипящим бульоном. Таким образом, продукты только ошпариваются, а не отвариваются, оставаясь свежими и пружинящими и сохраняя свой изначальный вкус.

роллы с крабом

Для супа нам потребуются следующие продукты (из расчета на одну порцию):

Грибы шиитаке отварные – 50 гр
Говядина вырезка – 50 гр
Шпинат – 10 гр
Мята – 5 гр
Лапша рисовая готовая – 50 гр
Лимонник стебель – 1 шт
Перец чили крупного помола – по вкусу
Бульон готовый процеженный – 200 гр

Для бульона:

Курица – 1 шт
Морковь – 1 шт
Лимонник (стебель) – 2 шт
Лук репчатый – 2 шт
Устричный соус – 20 гр
Кунжутное масло – 5 гр
Соль – по вкусу
Перец горошком – 5-6 шт.
Вода – 5 л

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Готовим так:

В холодную воду складываем все ингредиенты для бульона, включая оба соуса, доводим до кипения, снимаем пену и варим полтора часа на медленном огне. Затем бульон процеживаем.

роллы с крабом

Подготавливаем составляющие блюда: рисовую лапшу опускаем в кипяток на пять минут и откидываем, грибы варим в кипятке 3-4 минуты. Режем зелень: стебель лимонника наискосок на очень тонкие дольки, шпинат рубим не слишком мелко, листочки мяты обрываем руками. Говядину режем очень острым ножом на тончайшие пластинки.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Теперь, когда все готово, приступаем к сборке блюда. На дно глубокой тарелки выкладываем горсть лапши, на нее укладываем грибы, затем лепестки говядины, ломтики лимонника, мяту и шпинат. Все это должно лежать так, чтобы составлять красивую композицию в тарелке.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

Теперь заливаем все кипящим бульоном, следя, чтобы композиция не разрушилась. Сверху посыпаем красным перцем крупного помола. Все! Теперь все это надо есть, пока не остыло.

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

роллы с крабом

«Это прозрачный суп с рисовой лапшой, говядиной и грибами, — говорит Павел Петухов. — Суп остро-сладкий благодаря перцу и устричному соусу в бульоне, насыщенный лимонным и мятным вкусом. Очень интересный эффект дает также сочетание свежих продуктов с горячим бульоном. Есть его положено палочками, зачерпывая бульон ложкой».

В сущности, делается этот суп совсем не так сложно. А как можно порадовать домашних и удивить гостей! Приятного аппетита!

Татьяна Рублева



В мире

Автомобиль въехал на станцию метро в Берлине: шестеро пострадали
15:0027 мая

Автомобиль въехал на станцию метро в Берлине: шестеро пострадали

Три человека получили легкие травмы, еще трое - повреждения средней тяжести.

Теракт в первый день Рамадана: в Афганистане погибли 18 человек
14:3327 мая

Теракт в первый день Рамадана: в Афганистане погибли 18 человек

Еще шестеро получили ранения, в том числе два ребенка. Атака произошла в провинции Хост.

Авто

Четыре модели машин будут выпускаться на заводе Mercedes в Подмосковье
10:0626 мая

Четыре модели машин будут выпускаться на заводе Mercedes в Подмосковье

Об этом рассказал губернатор Московской области Андрей Воробьев.

Собранный из конструктора Lego Porsche испытали на прочность
09:4526 мая

Собранный из конструктора Lego Porsche испытали на прочность

Необычный краш-тест провели специалисты Всеобщего немецкого автомобильного клуба.

Общество

Саргсян впечатлен работой фонда «Айастан»
15:5427 мая

Саргсян впечатлен работой фонда «Айастан»

Организация действуют в 22 разных странах. В этом году она отмечает 25-летие.

Виски из гаража: пять миллионов литров изъятого контрафакта
15:5127 мая

Виски из гаража: пять миллионов литров изъятого контрафакта

Рынок элитного алкоголя в России заполнен подделками, и тенденция пока не внушают оптимизма.

Политика

Либеральная партия Молдовы покинула правящую коалицию
03:3927 мая

Либеральная партия Молдовы покинула правящую коалицию

Решение было принято в знак протеста против задержания мэра Кишинева Дорина Киртоакэ.

Главы МИД России и Китая согласовали позиции по Корейскому полуострову
20:5026 мая

Россия и Китай согласовали позиции по Корейскому полуострову

На переговорах Сергея Лаврова и Ван И глава МИД КНР заявил, что китайско-российские отношения переживают лучший период в своей истории.

Культура

Книжный фестиваль «Красная площадь» ждет москвичей 3-6 июня
13:1626 мая

Книжный фестиваль «Красная площадь» ждет москвичей 3-6 июня

Посетителей ждут концерты, встречи с писателями, презентации книг и кинопоказы.

Екатерина Рождественская: В детстве великие друзья отца меня раздражали
21:4025 мая

Екатерина Рождественская: В детстве великие друзья отца меня раздражали

Фотохудожник и писатель Екатерина Рождественская поделилась с телеканалом «МИР 24» историями из своего детства и рассказала о своем творчестве.

Происшествия

Дело на 200 миллионов: суд арестовал бухгалтера «Седьмой студии»
16:2627 мая

Дело на 200 миллионов: суд арестовал бухгалтера «Седьмой студии»

В отношении Нины Масляевой избрана мера пресечения в виде заключения под стражу сроком до 19 июля.

Пожар в московском вузе: один погиб, есть пострадавшие
14:5827 мая

Пожар в московском вузе: один погиб, есть пострадавшие

Возгорание произошло в отдельно стоящем ангаре на территории геологоразведочного университета.

Экономика

«Пушистый» бизнес: в Армении процветает разведение шиншилл
13:5927 мая

«Пушистый» бизнес: в Армении процветает разведение шиншилл

За последние несколько лет в стране отрыли более 500 шиншилловых мини-ферм и питомников.

Суд Лондона отложил решение по долгу Украины перед Россией
21:5826 мая

Суд Лондона отложил решение по долгу Украины перед Россией

Рассмотрение дела начнется после завершения рассмотрения жалобы Киева в английском Апелляционном суде.

Спорт

Роналду откупился от тюрьмы за 6 млн евро
15:4227 мая

Роналду откупился от тюрьмы за 6 млн евро

Министерство финансов и налоговая служба Испании обвинили футболиста в неуплате налогов на сумму 16 миллионов евро.

«Петровский» станет домашним стадионом «Тосно»
15:2127 мая

«Петровский» станет домашним стадионом «Тосно»

До недавнего времени соперников на этой спортивной арене принимал «Зенит», однако теперь он будет играть на «Зенит-арене».

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Лайк по усопшему: в Словении установили первое в мире цифровое надгробие
06:1127 мая

Лайк по усопшему: в Словении установили первое в мире цифровое надгробие

На экране, который вмонтирован в памятник, можно транслировать фото и видео из жизни умершего.

Российский комбайн с искусственным интеллектом «пашет» по 12 часов
07:4326 мая

Российский комбайн с искусственным интеллектом «пашет» по 12 часов

Машина не знает усталости и не страдает от жары. В будущем продолжительность ее работы увеличится до 24 часов.

Стиль жизни

Из жизни американских бродяг
11:4327 мая

Из жизни американских бродяг

Корреспондент «МИР 24» узнал, как живут попрошайки среди звезд и роскоши под горячим солнцем Калифорнии.

Как победить аллергию на цветение: стратегия и тактика
11:2127 мая

Как победить аллергию на цветение: стратегия и тактика

«МИР 24» выяснил, какие средства стоит применять, когда болезнь уже напала, и как предотвратить ее атаку.

Наука

В Чили строят крупнейший в мире телескоп EELT
05:0927 мая

В Чили строят крупнейший в мире телескоп EELT

Работы по возведению «Европейского экстремально большого телескопа» начались 26 мая.

Российские биологи услышали лепет молодых муравьев
04:0527 мая

Российские биологи услышали «лепет» молодых муравьев

Ученым удалось определить, что у насекомых, которые только появились на свет, есть свой язык.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Светская хроника: Гоша Куценко потратил на юбилей все накопленные деньги
10:0027 мая

Светская хроника: Гоша Куценко потратил на юбилей все накопленные деньги

Актер отметил 50-летие праздничным концертом в кругу друзей – популярных звезд российской эстрады.

Еще один звездный развод: Бен Стиллер разошелся с супругой
05:3527 мая

Очередной звездный развод: Бен Стиллер разошелся с супругой

Семейная лодка пошла ко дну после 17 лет брака. Пара намеревается и дальше вместе воспитывать детей.