Войти Зарегистрироваться
14:05
09.02.2015

Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински

Хачапури, пхали, чашушули и аджика: учимся готовить по-грузински

Мастер-класс по приготовлению настоящих кулинарных шедевров провела шеф-повар национального ресторана Нана Чечелашвили.  

«У нас в Грузии все жители — гурманы. Рестораны на каждом шагу и все отменные. Даже в маленьких городках готовят фантастически вкусно, а иначе люди ходить не будут»! — такими словами встретила нас шеф-повар ресторана «Батони» в самом центре Москвы Нана Чечелашвили, которая согласилась провести мастер-класс по приготовлению грузинских блюд для читателей «МИР 24».

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

«В Москве, конечно, продукты другие. Кинза так не пахнет, и овощи не прямо с грядки. Но все равно мы подбираем самых лучших поставщиков. Многое покупаем на ближайшем рынке, просто знаем, у кого что брать. А специи привозим из Грузии. Посмотрите, какие у нас специи, какие орехи — самые лучшие!» — говорит она, и мы согласно киваем.

Нана родом с запада Грузии, из области Самегрело-Земо Сванетия, города Зугдиди. «Но готовить меня научила мама, а она из Имеретии, так что я знаю как готовят и там, и там, — говорит Нана. Во мне уживается смесь кулинарных традиций двух регионов. До сих пор я пользуюсь мамиными рецептами. Например, аджику, которую мы используем для очень многих блюд, я готовлю, как она меня научила».

Конечно, мы уговорили Нану поделиться рецептом ее мамы. Вот он:

Аджика имеретинская

Берем 100 г. острого красного перца крупного помола и замачиваем его на ночь. Утром лишнюю воду сливаем и смешиваем перец со 100 г. сунели (эту специю делаем сами из молотой сухой кинзы и кориандра в равных долях). Добавляем 30 г. рубленного чеснока, 50 г. измельченной зелени кинзы и соль (так, чтобы смесь имела выраженный соленый вкус). Все пропускаем через мясорубку с мелкой насадкой. Получается острая ароматная паста темно-красного цвета, которая может храниться всю зиму, даже без холодильника. Она входит в состав очень многих грузинских блюд, ее используют и как острую добавку, например, к мясу.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Пхали

Пхали — это одно из самых любимых в Грузии закусок. Из чего его только не делают! Самые известные варианты – из шпината и мангольда (листовой свеклы), но делают и из молодой ботвы редиса, цветной капусты, свеклы, из другой съедобной травки вроде крапивы, а также из фасоли, капусты и некоторых других овощей.

Отваренный и измельченный основной ингредиент заправляется острым соусом с пряностями и грецкими орехами и месится, как тесто. Из получившегося плотного пюре обычно вылепляют шарики или толстенькие лепешки разной формы и подают на блюде, откуда каждый берет себе порцию. Нана научила нас готовить самый классический и эффектный вариант блюда — пхали из шпината.

Нам нужны следующие продукты:

Шпинат (можно взять замороженный) – 500 г.
Репчатый лук – 50 г.
Орехи грецкие – 300 г.
Острый красный перец крупного помола – по вкусу
Чеснок – 2 зубчика
Перец острый зеленый – ½ шт.
Аджика – 15-20 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) – 20 г.
Кинза свежая – 100 г.
Соль – по вкусу

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика
Готовим так:

Шпинат опускаем в кипящую воду и отвариваем несколько минут, затем откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, остужаем и отжимаем, удаляя остатки жидкости. Очень мелко режем. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку с самой мелкой насадкой. Нарезаем как можно мельче чеснок, репчатый лук, стручковый перец, кинзу. Все это смешиваем со шпинатом, солим, добавляем аджику и специи.

Нана говорит, что дома она добавляет еще немного гранатового сока или винного уксуса, чтобы придать блюду кислинку.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Теперь месим все в миске руками, добиваясь, чтобы все ингредиенты как можно лучше перемешались и распределились по всему объему. Вылепляем из этой массы веселого ярко-зеленого цвета удлиненные толстенькие лепешки с ямкой в центре. В эту ямку помещаем несколько зернышек граната. Посыпать пхали гранатовыми зернышками — это непременное условие. Своей кислинкой гранат выгодно оттеняет солоноватую остроту блюда. Пхали подают с лавашом или с хачапури.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури

Хачапури — настоящий шедевр грузинской национальной кухни. Это блюдо по праву может считаться кулинарной визитной карточкой страны. Рецептов его приготовления насчитывается великое множество. Так же как и начинок. Готовят хачапури и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Но все же основной, классический вариант, конечно же, с сыром.

Само название этого блюда происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Именно такие, мегрельскоие хачапури с двойным сыром нас и научила делать Нана.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Берем такие продукты:

Для теста:

Мука – 1 кг.
Соль – 25 г.
Сахар – 10 г.
Дрожжи сухие – 15г.
Молоко – 1 л.
Маргарин – 60 г.

Для начинки из расчета на одно хачапури:

Сыр сулугуни – 210 г.
Сыр имеретинский – 50 г.

Масло растительное для смазки – 100 г.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Готовим так:

В муку добавляем дрожжи, соль и сахар, все перемешиваем и понемногу вливаем теплое молоко. Вымешиваем тесто, пока оно не начнет отставать от пальцев. Маргарин растапливаем или доводим до совсем мягкого состояния и добавляем в конце процесса вымешивания. Месим еще пару минут с маргарином, чтобы тесто вобрало его в себя. Оставляем в теплом месте подходить минут на 30. Затем еще раз вымешиваем тесто и даем ему постоять минут 15-20.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда тесто подошло, отщипываем кусок примерно размером с крупный апельсин. Раскатываем в круг величиной с большую тарелку. На середину высыпаем горкой около 220 г. сырной начинки, оставляя еще 40, чтобы посыпать сверху. Подтягиваем к центру края лепешки, собирая их вместе. Лепим мешочек с начинкой, напоминающий формой хинкали. Защипываем и закручиваем наверху края, чтобы начинка вся спряталась внутри. Теперь переворачиваем мешочек швом вниз и прижимаем его к столу, делая более плоским. В серединке проделываем маленькое отверстие, чтобы выходил воздух, а затем раскатываем заново, уже с сыром внутри, в круглую плоскую лепешку. Аккуратно перекладываем ее на смазанный маслом противень и посыпаем сверху оставшимся сыром. Ставим в заранее разогретую духовку и выпекаем при температуре около 280 градусов 6-7 минут.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда мы вынимаем подрумянившееся хачапури, оно все «дышит», струйками испуская их себя через отверстие пар, пропитанный сырным духом. Теперь нужно смазать его сверху маслом и сразу подавать, пока не остыло.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Чашушули

Чашушули — это острое блюдо из телятины, для которого мясо не жарится, а тушится. Отсюда происходит и название этого блюда. Ведь «тушение» по-грузински звучит как «чашушва». Блюдо это родом из Кахетии, но Нана говорит, что конкретно этот рецепт — мегрельская версия чашушули.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Нам понадобятся:

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Телятина - 500 г.
Аджика - 1 ст.л.
Лук репчатый – 200 г.
Помидоры -500 г.
Перец красный крупного помола – 1 ч. л.
Соль - по вкусу.

Чеснок дольки - 3 шт.
Растительное масло - 50 мл
Кинза свежая – 100 г.
Хмели-сунели (смесь сухой кинзы и кориандра) - 1 ч. л.
Перец острый зеленый - ½ шт.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Готовим так:

Телятину режем сначала на ломтики поперек волокон, а потом их – на небольшие кусочки. Заливаем водой так, чтобы ее уровень был на два пальца выше мяса. И варим сначала на сильном, а потом, когда снимем пенку, на слабом огне около получаса.

Пока мясо варится, режем лук кубиками и мелко рубим кинзу. Зубчики чеснока сперва раздавливаем плоскостью ножа, а потом режем поперек очень тонкой соломкой. Помидоры нарезаем дольками. Половинку стручка острого зеленого перца — мелкими кубиками.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Когда мясо дошло до полуготовности, сливаем бульон в отдельную посуду, а в кастрюлю к мясу добавляем подсолнечное масло и репчатый лук. Все перемешиваем и обжариваем на довольно сильном огне, пока лук не станет приобретать золотистый оттенок. Затем туда же кладем нарезанные помидоры и тушим с ними еще минут пять.

— Чтобы блюдо стало ярче, можно добавить столовую ложку томатной пасты. Но это не обязательно, скорее все зависит от качества помидоров, — делится секретами Нана.

Аджику разводим небольшим количеством бульона, размешиваем до однородного состояния и добавляем к мясу и овощам. Туда же отправляем оставшийся бульон (его должно быть примерно 200-250 г.). Выкладываем рубленую кинзу и острый перец, солим, все перемешиваем и тушим на среднем огне минут 10. За несколько минут до готовности добавляем хмели-сунели и чеснок.

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Чашушули — острое блюдо, и есть его надо очень горячим. Поэтому подают его на кеци — это глиняная посуда с бортиками, которую предварительно разогревают в печи и которая очень долго сохраняет блюдо горячим. Чашушули, переложенное в кеци, закипает и побулькивает некоторое время уже на столе, исходя потрясающими пряными ароматами. С ума можно сойти в ожидании, пока оно перестанет булькать и можно будет попробовать!

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Хачапури, пхали, чашушули, аджика

Приятного аппетита!

Татьяна Рублева



В мире

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум
02:0230 марта

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум

Количество тех, кто доволен деятельностью главы Белого дома, уменьшается с каждым днем.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.