Войти Зарегистрироваться
10:45
23.01.2015

Секреты еврейской кухни: готовим эсик флейш и гефилте гелзеле

Секреты еврейской кухни: эсик флейш и гефилте гелзеле

Мастер-класс по приготовлению говядины в кисло-сладком соусе и фаршированной куриной шейки провел для читателей Мира 24 бренд-шеф Московской еврейской общины Пинхас Слабодник.  

Это было похоже на драматическую постановку. Человек-легенда буквально ворвался в просторную кухню, наполнив ее движением и кипучей деятельностью, раздавая указания и сдабривая их выразительными взглядами, от которых весь персонал немедленно начал свой слаженный, очень быстрый, бесшумный и отточенный пластический этюд вокруг столов и плит.

Пинхас Слабодник — бренд-шеф Московской еврейской общины, создатель нескольких кошерных ресторанов и фабрики-кухни Pinhas, где производят бортовую кошерную и халяльную еду для авиакомпаний, а также кошерные быстрозамороженные блюда и полуфабрикаты для магазинов.

И вот этот кипучий человек стремительно и артистично рубит лук и мясо, бросая все в большую стоящую на огне кастрюлю, с размаху мечет туда же специи и другие ингредиенты. Так он проводит для вас, читателей «МИР 24», мастер-класс по приготовлению блюд еврейской кухни. Фотограф снимает не переставая, но все равно не поспевает за ураганными перемещениями хозяина кухни. Я с некоторым трудом уговариваю Пинхаса рассказать о себе.

— Своей профессией я обязан маме, — говорит он. — Хоть она и хотела, чтобы я поступил в высшее военно-морское училище. Я родился в Белоруссии, в маленьком еврейском городке Калинковичи под Гомелем. Там были очень тесные дружеские связи между семьями, все друг друга знали. Маму, как великолепного кулинара, часто звали готовить для разных торжеств. Она готовила для всех свадеб в городе — как еврейских, так и не еврейских, знала много старых интересных рецептов и всегда бралась за самые сложные проекты. Часто приходилось готовить больше, чем на 300 человек! Мама с детства брала меня помогать. Именно она меня научила грамотно сочетать вкусовые качества продуктов, привила мне любовь к кухне, за это я ей очень благодарен. Правда, когда настало время выбирать профессию, она мой выбор не одобрила. «Ты должен стать моряком, капитаном!», — говорила она. Но я поехал учиться в Ленинград, в пищевой институт.

Потом была армия, работа в белорусских ресторанах, жизнь и ресторанные проекты в Израиле. Несколько лет назад Пинхас получил предложение от Московского Еврейского Общинного Центра наладить выпуск кошерной еды в Москве. Сначала это была просто кухня при общине, теперь у него два ресторана, банкетный зал и целое производство, которое обслуживает разные авиакомпании, коммерческие организации и частных клиентов.

— Я сейчас больше руковожу, чем готовлю, — говорит Пинхас. — Но готовить люблю по-прежнему. Кухня - это мой ребенок, любовь, мое хобби и моя жизнь. Я очень люблю фразу: «Если ты идешь с любовью на работу и с такой же любовью возвращаешься в семью, то ты самый успешный человек». Я думаю, это про меня.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Для читателей «МИР 24» Пинхас провел мастер-класс двух блюд еврейской кухни. Мы будем готовить эсик флейш (говядину в кисло-сладком соусе) и гефилте гелзеле (фаршированную куриную шейку).

Эсик флейш

Говядина в кисло-сладком соусе - одно из самых знаменитых блюд еврейской кухни. Впрочем, сколько поваров, столько и рецептов, и у каждого он - самый-самый, правильный. Вот как готовит это блюдо Пинхас.

Нам понадобятся следующие продукты:

секреты еврейской кухни

Говядина (лучше жирная) –1 кг.
Лук репчатый – 2 шт.
Растительное масло – 100 гр.
Чернослив без косточек – 300 гр.
Корица – 2 палочки
Лимон – 1 шт.
Соль – 30 гр.
Душистый перец – 5 шт.

секреты еврейской кухни

Лавровый лист – 3 шт.
Сахар – 30 гр.

Для украшения:

Апельсин – 1 шт.
Мята – несколько листочков
Клубника – 2 ягоды

Готовим так:

Мясо промыть, нарезать крупными кубиками (чуть больше куриного яйца каждый). Конечно, Пинхас использует только кошерное мясо. По правилам кашрута (свода законов, продиктованного Торой), это мясо абсолютно здорового и правильно умерщвленного животного, которое избавляют от любых остатков крови: сначала вымачивают в воде, потом обильно посыпают крупной солью, дают полежать час и снова тщательно промывают или вымачивают.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Лук надо почистить и мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на довольно большом огне лук до золотистого цвета. Затем добавить мясо и жарить его с луком, пока оно не зарумянится. Теперь добавить промытый чернослив, душистый перец, лавровый лист, выдавить сок лимона, посолить. Влить воду, чтобы она покрывала мясо на 1 палец, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно час.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

За 15-20 минут до готовности добавить корицу и сахар, а уже перед подачей палочки корицы удалить. Для подачи мясо с черносливом в аппетитном, густом коричневом соусе выкладываем горкой в глубокое блюдо. Оформляем его полукольцами апельсина. Сверху украшаем разрезанными ягодами клубники и листиками мяты. Пахнет все это просто восхитительно!

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Гефилте гелзеле

Традиционно это блюдо представляет собой фаршированные куриные шейки, но Пинхас не мелочится: он фарширует кожу, снятую с целой курицы! Для этого у тушки курицы надо срезать крайние суставы крыльев и гузку. А затем, отделив край шкурки от спинки, постепенно продвигать под кожей пальцы, отделяя шкурку от мяса. Делать это надо очень аккуратно, чтобы не порвать «одежку». Затем, сняв всю кожу, зашить суровой ниткой места, где кожа имеет отверстия: там, где были гузка, концы крыльев и ножки, оставив только одно отверстие в верхней части: там, где была шейка.

Нам понадобятся следующие продукты:

Кожа 1-й курицы
Лук репчатый – 2 шт.
Жир куриный – 300 гр.
Печень говяжья – 150 гр.
Яйца – 2 шт.
Мука – 200 гр.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

секреты еврейской кухни

Готовим так:

По отдельности мелко рубим ножом лук и куриный жир, затем соединяем их в одной посуде. Туда же добавляем порезанную пластинками чуть крупнее печень.

Она должна быть правильно подготовлена, чтобы считаться кошерной. Чтобы соблюсти правила кошерности, готовя блюдо дома, можно купить в магазине кошерных продуктов полуфабрикат. Поскольку из печени извлечь кровь не представляется возможным, то ее сначала специальным образом готовят: запекают на открытых углях. Делает это не повар, а машгиах - самый главный человек в любом кошерном ресторане. В его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. Он проверяет продукты и посуду, читает нужные молитвы и следит за соблюдением множества правил.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Итак, мы порубили и соединили лук, куриный жир и говяжью печень. Вбиваем туда же яйца, все солим и перчим, хорошо перемешиваем. Затем добавляем муку и еще раз тщательно вымешиваем получившуюся начинку.

Через отверстие набиваем ею «одежку» из куриной кожи, чтобы та наполнилась примерно до половины. Зашиваем дырочку суровой ниткой. Теперь выкладываем наполненную начинкой кожу на горизонтальную поверхность и делаем ей, как выразился Пинхас, «массаж»! То есть по возможности равномерно распределяем начинку по всему объему.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Теперь ставим на сильный огонь в большой кастрюле воду и, когда закипит, опускаем в кипяток будущую гефилте гелзеле, чтобы она горизонтально легла на дно. Кипятим 10 минут: кожа сразу надувается пузырем. Затем аккуратно вынимаем ее из кипятка, выкладываем на смазанный маслом противень, сверху также смазываем растопленным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку минут на 15-20. За это время она должна запечься до румяности.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Вынимаем, остужаем, режем на крупные поперечные ломтики. Все! Можно подавать, гарнировав ее репчатым луком, порезанным тонкими перышками. На разрезе гефилте гелзеле очень красива. Это великолепное блюдо — настоящая кулинарная визитка еврейской кухни! Теперь она будет и на вашем столе.

секреты еврейской кухни
На фото вместе с Пинхасом - Роман Костин, шеф-повар фабрики-кухни «Pinhas»

Все это нам показали в мясном цеху фабрики-кухни. Но потом позволили заглянуть и в молочный кондитерский цех только что открывшегося при Еврейском культурном центре молочного кафе. И в само кафе. Там - все как полагается в заведении для лакомок: пирожные, сладости, кофе со сливками и прочие радости. В следующий раз пойду туда и попрошу шеф-повара научить меня и вас готовить десерты. А пока просто посмотрите.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Татьяна Рублева



В мире

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших
02:5230 мая

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших

На воздух взлетел автомобиль, припаркованный у магазина мороженого.

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим
22:1829 мая

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим

Вытащить ребенка, который гулял со своей бабушкой, помогли два полицейских.

Авто

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»
12:4729 мая

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»

Чешская компания весной этого года объявила о выпуске двух новых байка - Jawa 350 OHC и Jawa 660.

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн
12:4329 мая

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн

Интерактивная схема, объясняющая механизм обжалования, опубликована на портале «Автокод».

Общество

В Армении гостиницами послужат гроты каменного века
00:5930 мая

Гроты каменного века в Армении превратят в гостиницы

Власти решили восстановить пещерный городок Хндзореск в Сюникской области.

Армения отмечает Международный день миротворца
23:3229 мая

Армения отмечает Международный день миротворца

В настоящее время около двухсот представителей республики служат в Афганистане, Косово и Ливане.

Политика

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным
19:1029 мая

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным

Он также заявил, что выступает за укрепление взаимодействия с Россией по Сирии.

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату
19:0929 мая

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату

Президент Франции Эммануэль Макрон заявил о совместном желании Франции и России претворить в жизнь минские соглашения по Украине.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

На Кахетию обрушился крупный град
02:3730 мая

На Кахетию обрушился крупный град

В Восточной Грузии подсчитывают ущерб от непогоды.

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей
02:1030 мая

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей

Энергоснабжение нарушено в трех регионах Центральной России - в Тульской, Московской и Рязанской областях.

Экономика

Сколько стоит почистить ковер к лету
13:2629 мая

Сколько стоит почистить ковер к лету

Мы решили подсчитать, во сколько обойдется россиянам и жителям Содружества весенняя уборка.

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту
11:3929 мая

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту

Шахта, на которой сейчас трудится свыше 400 человек, эксплуатируется с 1924 года, и запасы угля в ней истощились.

Спорт

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле
20:3729 мая

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле

Полицейские округа Палм-Бич во Флориде задержали 41-летнего гольфиста около трех часов ночи, а освобожден он был из-под стражи только около 11 часов утра.

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»
09:4629 мая

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»

Приз вручается лучшему бомбардиру европейских чемпионатов. 29-летний аргентинец забил в чемпионате Испании 37 мячей.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду
13:3929 мая

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду

Приложение Nestor изучает картинку, поступающую с веб-камер учеников, и анализирует, насколько учащийся внимательно слушает преподавателя.

Стиль жизни

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ
13:4029 мая

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ

Психологи рассказали «МИР 24» какие хитрости применить, чтобы оптимально использовать время для подготовки к экзамену.

Прошивка лица: на что способны косметические нити
10:5429 мая

Прошивка лица: на что способны косметические нити

Корреспондент телеканала «МИР 24» отважилась на рискованный эксперимент ради вечной молодости.

Наука

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями
03:2930 мая

Сыр поможет в борьбе с онкологическими заболеваниями

Исследователи из Дании считают этот кисломолочный продукт практически лекарством против раковых клеток.

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС
01:4730 мая

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС

Ученые обнаружили в пробах космической пыли споры наземных и водных микроорганизмов.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.

Шоу-бизнес полон самозванцев
12:5729 мая

Шоу-бизнес полон самозванцев

«МИР 24» узнал настоящие имена тех, кто владеет сердцами и умами миллионов. А вы бы пошли на концерт Алишы Бет Мур и на фильм с Нетой-Ли Хершлаг?