Войти Зарегистрироваться
10:45
23.01.2015

Секреты еврейской кухни: готовим эсик флейш и гефилте гелзеле

Секреты еврейской кухни: эсик флейш и гефилте гелзеле

Мастер-класс по приготовлению говядины в кисло-сладком соусе и фаршированной куриной шейки провел для читателей Мира 24 бренд-шеф Московской еврейской общины Пинхас Слабодник.  

Это было похоже на драматическую постановку. Человек-легенда буквально ворвался в просторную кухню, наполнив ее движением и кипучей деятельностью, раздавая указания и сдабривая их выразительными взглядами, от которых весь персонал немедленно начал свой слаженный, очень быстрый, бесшумный и отточенный пластический этюд вокруг столов и плит.

Пинхас Слабодник — бренд-шеф Московской еврейской общины, создатель нескольких кошерных ресторанов и фабрики-кухни Pinhas, где производят бортовую кошерную и халяльную еду для авиакомпаний, а также кошерные быстрозамороженные блюда и полуфабрикаты для магазинов.

И вот этот кипучий человек стремительно и артистично рубит лук и мясо, бросая все в большую стоящую на огне кастрюлю, с размаху мечет туда же специи и другие ингредиенты. Так он проводит для вас, читателей «МИР 24», мастер-класс по приготовлению блюд еврейской кухни. Фотограф снимает не переставая, но все равно не поспевает за ураганными перемещениями хозяина кухни. Я с некоторым трудом уговариваю Пинхаса рассказать о себе.

— Своей профессией я обязан маме, — говорит он. — Хоть она и хотела, чтобы я поступил в высшее военно-морское училище. Я родился в Белоруссии, в маленьком еврейском городке Калинковичи под Гомелем. Там были очень тесные дружеские связи между семьями, все друг друга знали. Маму, как великолепного кулинара, часто звали готовить для разных торжеств. Она готовила для всех свадеб в городе — как еврейских, так и не еврейских, знала много старых интересных рецептов и всегда бралась за самые сложные проекты. Часто приходилось готовить больше, чем на 300 человек! Мама с детства брала меня помогать. Именно она меня научила грамотно сочетать вкусовые качества продуктов, привила мне любовь к кухне, за это я ей очень благодарен. Правда, когда настало время выбирать профессию, она мой выбор не одобрила. «Ты должен стать моряком, капитаном!», — говорила она. Но я поехал учиться в Ленинград, в пищевой институт.

Потом была армия, работа в белорусских ресторанах, жизнь и ресторанные проекты в Израиле. Несколько лет назад Пинхас получил предложение от Московского Еврейского Общинного Центра наладить выпуск кошерной еды в Москве. Сначала это была просто кухня при общине, теперь у него два ресторана, банкетный зал и целое производство, которое обслуживает разные авиакомпании, коммерческие организации и частных клиентов.

— Я сейчас больше руковожу, чем готовлю, — говорит Пинхас. — Но готовить люблю по-прежнему. Кухня - это мой ребенок, любовь, мое хобби и моя жизнь. Я очень люблю фразу: «Если ты идешь с любовью на работу и с такой же любовью возвращаешься в семью, то ты самый успешный человек». Я думаю, это про меня.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Для читателей «МИР 24» Пинхас провел мастер-класс двух блюд еврейской кухни. Мы будем готовить эсик флейш (говядину в кисло-сладком соусе) и гефилте гелзеле (фаршированную куриную шейку).

Эсик флейш

Говядина в кисло-сладком соусе - одно из самых знаменитых блюд еврейской кухни. Впрочем, сколько поваров, столько и рецептов, и у каждого он - самый-самый, правильный. Вот как готовит это блюдо Пинхас.

Нам понадобятся следующие продукты:

секреты еврейской кухни

Говядина (лучше жирная) –1 кг.
Лук репчатый – 2 шт.
Растительное масло – 100 гр.
Чернослив без косточек – 300 гр.
Корица – 2 палочки
Лимон – 1 шт.
Соль – 30 гр.
Душистый перец – 5 шт.

секреты еврейской кухни

Лавровый лист – 3 шт.
Сахар – 30 гр.

Для украшения:

Апельсин – 1 шт.
Мята – несколько листочков
Клубника – 2 ягоды

Готовим так:

Мясо промыть, нарезать крупными кубиками (чуть больше куриного яйца каждый). Конечно, Пинхас использует только кошерное мясо. По правилам кашрута (свода законов, продиктованного Торой), это мясо абсолютно здорового и правильно умерщвленного животного, которое избавляют от любых остатков крови: сначала вымачивают в воде, потом обильно посыпают крупной солью, дают полежать час и снова тщательно промывают или вымачивают.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Лук надо почистить и мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на довольно большом огне лук до золотистого цвета. Затем добавить мясо и жарить его с луком, пока оно не зарумянится. Теперь добавить промытый чернослив, душистый перец, лавровый лист, выдавить сок лимона, посолить. Влить воду, чтобы она покрывала мясо на 1 палец, прикрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно час.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

За 15-20 минут до готовности добавить корицу и сахар, а уже перед подачей палочки корицы удалить. Для подачи мясо с черносливом в аппетитном, густом коричневом соусе выкладываем горкой в глубокое блюдо. Оформляем его полукольцами апельсина. Сверху украшаем разрезанными ягодами клубники и листиками мяты. Пахнет все это просто восхитительно!

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Гефилте гелзеле

Традиционно это блюдо представляет собой фаршированные куриные шейки, но Пинхас не мелочится: он фарширует кожу, снятую с целой курицы! Для этого у тушки курицы надо срезать крайние суставы крыльев и гузку. А затем, отделив край шкурки от спинки, постепенно продвигать под кожей пальцы, отделяя шкурку от мяса. Делать это надо очень аккуратно, чтобы не порвать «одежку». Затем, сняв всю кожу, зашить суровой ниткой места, где кожа имеет отверстия: там, где были гузка, концы крыльев и ножки, оставив только одно отверстие в верхней части: там, где была шейка.

Нам понадобятся следующие продукты:

Кожа 1-й курицы
Лук репчатый – 2 шт.
Жир куриный – 300 гр.
Печень говяжья – 150 гр.
Яйца – 2 шт.
Мука – 200 гр.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

секреты еврейской кухни

Готовим так:

По отдельности мелко рубим ножом лук и куриный жир, затем соединяем их в одной посуде. Туда же добавляем порезанную пластинками чуть крупнее печень.

Она должна быть правильно подготовлена, чтобы считаться кошерной. Чтобы соблюсти правила кошерности, готовя блюдо дома, можно купить в магазине кошерных продуктов полуфабрикат. Поскольку из печени извлечь кровь не представляется возможным, то ее сначала специальным образом готовят: запекают на открытых углях. Делает это не повар, а машгиах - самый главный человек в любом кошерном ресторане. В его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. Он проверяет продукты и посуду, читает нужные молитвы и следит за соблюдением множества правил.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Итак, мы порубили и соединили лук, куриный жир и говяжью печень. Вбиваем туда же яйца, все солим и перчим, хорошо перемешиваем. Затем добавляем муку и еще раз тщательно вымешиваем получившуюся начинку.

Через отверстие набиваем ею «одежку» из куриной кожи, чтобы та наполнилась примерно до половины. Зашиваем дырочку суровой ниткой. Теперь выкладываем наполненную начинкой кожу на горизонтальную поверхность и делаем ей, как выразился Пинхас, «массаж»! То есть по возможности равномерно распределяем начинку по всему объему.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Теперь ставим на сильный огонь в большой кастрюле воду и, когда закипит, опускаем в кипяток будущую гефилте гелзеле, чтобы она горизонтально легла на дно. Кипятим 10 минут: кожа сразу надувается пузырем. Затем аккуратно вынимаем ее из кипятка, выкладываем на смазанный маслом противень, сверху также смазываем растопленным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку минут на 15-20. За это время она должна запечься до румяности.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Вынимаем, остужаем, режем на крупные поперечные ломтики. Все! Можно подавать, гарнировав ее репчатым луком, порезанным тонкими перышками. На разрезе гефилте гелзеле очень красива. Это великолепное блюдо — настоящая кулинарная визитка еврейской кухни! Теперь она будет и на вашем столе.

секреты еврейской кухни
На фото вместе с Пинхасом - Роман Костин, шеф-повар фабрики-кухни «Pinhas»

Все это нам показали в мясном цеху фабрики-кухни. Но потом позволили заглянуть и в молочный кондитерский цех только что открывшегося при Еврейском культурном центре молочного кафе. И в само кафе. Там - все как полагается в заведении для лакомок: пирожные, сладости, кофе со сливками и прочие радости. В следующий раз пойду туда и попрошу шеф-повара научить меня и вас готовить десерты. А пока просто посмотрите.

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

секреты еврейской кухни

Татьяна Рублева



В мире

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум
02:0230 марта

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум

Количество тех, кто доволен деятельностью главы Белого дома, уменьшается с каждым днем.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.