Войти Зарегистрироваться
18:12
19.11.2014

Австралийская кухня: учимся готовить и ничему не удивляемся

Австралийская кухня: учимся готовить и ничему не удивляемся

Мастер-класс по приготовлению блюд, в основе которых кулинарные традиции как минимум пяти разных народов, провел для читателей «Мира 24» московский шеф-повар Александр Качинский.  

Австралийская кухня… одна из самых молодых и эклектичных кухонь мира. Она формируется буквально у нас на глазах. А все потому, что эмигранты, массово и активно осваивающие эту страну с конца прошлого века, принесли в нее свои традиции, свое видение кулинарии, любимые блюда и любимые приемы. И все эти «ингредиенты» варятся в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь.

Итальянская, английская, китайская, греческая и японская кухни — вот основные ее источники. Но можно проследить влияния и десятков других национальных кухонь. Это очень интересный и очень творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают это кулинарной революцией и даже заявляют, что именно в Австралии создается на наших глазах новая кулинарная традиция XXI века.

Чтобы познакомиться с блюдами австралийской кухни, мы отправились в ресторан Glenuill. Его название образовано от сложения имен двух создателей ресторана, австралийца Глена Баллиса, и итальянца Вилльяма Ламберти. Собственно, они нам и встретились сразу же: они и пили кофе и что-то оживленно обсуждали по-английски за ноутбуками в глубине зала. Сам вытянутый зал очень любопытный: открытая кухня, где все готовится прямо перед посетителями, как элемент кулинарного шоу; грифельная доска с меню, кирпичные стены, подчеркнуто потертые столики, разномастная посуда, словно собранная по барахолкам всего мира.

Большинство блюд готовится в печи josper. Это такое сочетание гриля и печи, которое позволяет быстро готовить продукты на углях, при необходимости отключая тягу, и за счет этого подавая внутрь печи немного дыма, чтобы продукт пропитался им и стал дымно-духовитым. Все это продемонстрировал нам шеф-повар ресторана Александр Качинский, согласившийся показать, как готовить блюда австралийской кухни. По его словам, особенность блюд ресторана в том, что они готовятся в собственном соку или с небольшим количеством масла на настоящем огне. В результате пища получается простая, здоровая и очень вкусная, сохраняя естественный вкус исходных продуктов.

Австралийская кухня

Готовим тунца с морковью и кукурузным соусом

Нам понадобятся следующие ингредиенты:
Сыр пикорино – 10 гр
Пюре чернослива – 30 гр
Лук репчатый – 50 гр
Тунец Еллоу Фин – 70 гр
Кляр – 80 гр
Мука – для панировки – 60 гр
Морковь, бланшированная в кипятке до состояния альденте – 200 гр (1 крупная штука)
Оливковое масло – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук сибулет – 30 гр
Соус кукурузный – 50 гр
Масло для фритюра

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Готовим так:

В ресторане все блюда готовят очень быстро, но это происходит за счет того, что большинство ингредиентов надо приготовить заранее. Вот, например, для этого блюда надо заранее приготовить кляр и соус.

Соус кукурузный

Лук репчатый – 80 гр
Зерна свежей кукурузы – 200 гр
Оливковое масло – 20 гр
Сливки – 200 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук режем полукольцами, томим в оливковом масле на небольшом огне, пока не станет чуть прозрачным. Добавляем зерна кукурузы, чуть обжариваем, заливаем сливки. Солим, перчим, увариваем 10 минут, чтобы соус чуть загустел, и снимаем с огня.

Австралийская кухня

Кляр

Пиво – 60 гр,
Водка – 60 гр,
Рисовая мука – 20 гр
Пшеничная мука – 20 гр
В принципе, можно все просто перемешать и использовать как кляр. Но Александр делает маленькое кулинарное волшебство. Смешав ингредиенты, он заправляет их в сифон и ставит в холодильник на сутки. Вспененная масса, добытая на следующий день с помощью сифона, дает качественно иной результат. Продукты, которые побывали в этом воздушном кляре, обжариваясь во фритюре, получаются в очень пышной, пузырчатой, нежно хрустящей корочке.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Итак, возвращаемся к основному блюду. Морковь, отваренную до состояния полуготовности, прямо в кожуре поливаем маслом, посыпаем крупной солью и перцем со всех сторон. Также поступаем с целым куском тунца. Помещаем на решетку гриля сначала морковь и запекаем ее, поворачивая, 8-10 минут. Тунец готовится быстрее. Его помещаем на гриль примерно тогда, когда переворачиваем морковь, уже пропеченную с одной стороны. Тунец должен зарумяниться снаружи, но остаться розовым в своей сердцевине, для этого его надо готовить при температуре 300-350 градусов минут 5, не больше. Вынув, разрезаем поперек на три куска.

С пюре чернослива все просто: размачиваем несколько крупных ягод, освобождаем их от косточек и измельчаем в блендере до состояния густой однородной массы. Пока продукты на гриле, разогреваем кукурузный соус. Лук сибурет мелко нарезаем, а репчатый режем крупными кольцами и жарим в разогретом фритюре, предварительно обваляв в муке и окунув в воздушный кляр. Готовые кольца во фритюре подсаливаем.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Все! Можно приступать к сборке блюда. Выкладываем на удлиненную тарелку пюре чернослива маленькой горкой в стороне от центра. В центр помещаем кукурузный соус. Морковь режем чуть наискосок и выкладываем поверх соуса. На нее помещаем ломтики тунца (он не должен успеть остыть). Чуть поливаем его оливковым маслом, посыпаем рубленым зеленым луком. Сверху водружаем кольца лука, жареного во фритюре, а на них натираем сыр на самой мелкой терке. Еще раз сбрызгиваем все оливковым маслом и подаем, пока блюдо не остыло.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Секрет этого блюда в том, что все основные ингредиенты сохраняют свежесть и вкус исходных продуктов, лишь чуть оттененных дымком и ароматом черного перца, а мягкая текстура моркови и тунца контрастирует с хрустящими обжаренными в кляре кольцами лука.
Очень вкусно! И даже в этом блюде налицо то самое смешение кулинарных традиций разных народов: явно азиатское в основе своей, оно приготовлено на гриле (так принято было готовить у австралийских аборигенов) и оттенено хрустящими кольцами лука родом из Америки.

Готовим мясо на гриле с картофельным и гороховым пюре

Нам нужны следующие ингредиенты:

Говяжья вырезка – 150 гр
Пюре картофельное – 120 гр
Гороховое пюре – 30 гр
Лук зеленый – 5 гр
Лук репчатый маринованный с мятой – 50 гр
Соус демиглас – 15 гр
Масло оливковое – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Многие части этого блюда требуют отдельного приготовления. Хорошо, что это не очень сложно и вполне по силам любой хозяйке.

Картофельное пюре

Картофельное пюре умеет готовить любая хозяйка. Правда, и тут у Александра Качинского обнаружились секреты, которыми он готов поделиться с читателями Мира 24. Оказывается, он варит картофель без доступа воды! То есть помещает все продукты для пюре (картофель, молоко и сливочное масло) в вакуумный пакет и бросает его в кипящую воду. Картофель пропитывается молоком и маслом, пока варится. Потом пакет нужно достать из кипятка, вскрыть, превратить продукты в пюре, посолить и взбить массу.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Гороховое пюре

Свежезамороженный горошек разморозить, варить в курином бульоне 10 минут, добавить измельченные листики мяты и петрушки, еще раз прокипятить, затем остудить и – в блендер. Не переборщить с бульоном! Это пюре должно получиться крутым и не до конца однородным, в нем должны остаться небольшие фрагменты горошин.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Соус демиглас

Вода – 300 гр
Соевый соус – 20 гр
Рыбный соус хондаши – 3 гр
Стружка тунца – 2 гр
Крахмал – 5 гр
Все, кроме крахмала, довести до кипения, варить 10 минут, затем добавить разведенный холодной водой крахмал и еще раз прокипятить.

Австралийская кухня

Лук репчатый маринованный с мятой

Лук крупно порезать, жарить на гриле или в печи 10-15 минут, затем добавить рубленую мяту, перемешать и оставить на 2 часа.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Итак, все промежуточные стадии пройдены. Теперь готовим мясо. Куски говяжьего филе отбиваем кулинарным молотком (лучше делать это, поместив мясо в пакет, чтобы капли мясного сока не летели в стороны). Затем поливаем куски мяса оливковым маслом, солим, перчим и помещаем в гриль. Обжариваем его с дымком, с двух сторон до румяности. Пока жарится, разогреваем картофельное и гороховое пюре, а также лук с мятой: все ингредиенты должны быть горячими!

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Как только мясо готово, приступаем к сборке блюда. На середину тарелки помещаем картофельное пюре. Это основа. На него кладем кусок говядины, поливаем его соусом демиглас, затем горкой выкладываем ярко-зеленое гороховое пюре, и, наконец, куски лука, маринованного с мятой. Посыпаем все рубленым зеленым луком и чуть сдабриваем оливковым маслом. Прекрасно пахнет и выглядит! Подаем горячим и наслаждаемся. Нежнейшая текстура картофельного пюре в этом блюде прекрасно сочетается со вкусом говядины с дымком, а оттеняют эту вкуснятину мятные нотки горохового пюре и аромат жареного лука.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня
Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
The Trump Cup: посвященное президенту США мороженое создали на Сицилии
Темный и томный: ресторан в Лондоне предлагает отгадать блюдо по музыке


В мире

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших
02:5230 мая

Взрыв в столице Ирака: 10 погибших, более 20 пострадавших

На воздух взлетел автомобиль, припаркованный у магазина мороженого.

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим
22:1829 мая

В Китае мальчик упал в колодец и остался невредим

Вытащить ребенка, который гулял со своей бабушкой, помогли два полицейских.

Авто

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»
12:4729 мая

Возвращение легенды: выпущены обновленные мотоциклы «Ява»

Чешская компания весной этого года объявила о выпуске двух новых байка - Jawa 350 OHC и Jawa 660.

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн
12:4329 мая

Водители смогут оспорить штрафы в режиме онлайн

Интерактивная схема, объясняющая механизм обжалования, опубликована на портале «Автокод».

Общество

В Армении гостиницами послужат гроты каменного века
00:5930 мая

Гроты каменного века в Армении превратят в гостиницы

Власти решили восстановить пещерный городок Хндзореск в Сюникской области.

Армения отмечает Международный день миротворца
23:3229 мая

Армения отмечает Международный день миротворца

В настоящее время около двухсот представителей республики служат в Афганистане, Косово и Ливане.

Политика

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным
19:1029 мая

Макрон назвал разговор с Путиным открытым и откровенным

Он также заявил, что выступает за укрепление взаимодействия с Россией по Сирии.

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату
19:0929 мая

Россия и Франция – за возвращение к нормандскому формату

Президент Франции Эммануэль Макрон заявил о совместном желании Франции и России претворить в жизнь минские соглашения по Украине.

Культура

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру
23:4929 мая

В Ереване прошла премьера балета, посвященного Шарлю Азнавуру

Постановка «Ла Богем» рассказывает о творческих этапах шансонье.

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега
16:3129 мая

Звягинцев и Эстлунд стали триумфаторами Лазурного берега

Фильм российского режиссера «Нелюбовь» был удостоен Приза жюри, а шведский «Квадрат» был признан лучшей картиной фестиваля.

Происшествия

На Кахетию обрушился крупный град
02:3730 мая

На Кахетию обрушился крупный град

В Восточной Грузии подсчитывают ущерб от непогоды.

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей
02:1030 мая

Из-за урагана без света остаются более 30 тысяч жителей

Энергоснабжение нарушено в трех регионах Центральной России - в Тульской, Московской и Рязанской областях.

Экономика

Сколько стоит почистить ковер к лету
13:2629 мая

Сколько стоит почистить ковер к лету

Мы решили подсчитать, во сколько обойдется россиянам и жителям Содружества весенняя уборка.

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту
11:3929 мая

На Сахалине закрывают последнюю угольную шахту

Шахта, на которой сейчас трудится свыше 400 человек, эксплуатируется с 1924 года, и запасы угля в ней истощились.

Спорт

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле
20:3729 мая

Тайгера Вудса арестовали за пьяную езду на автомобиле

Полицейские округа Палм-Бич во Флориде задержали 41-летнего гольфиста около трех часов ночи, а освобожден он был из-под стражи только около 11 часов утра.

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»
09:4629 мая

Месси в четвертый раз завоевал «Золотую бутсу»

Приз вручается лучшему бомбардиру европейских чемпионатов. 29-летний аргентинец забил в чемпионате Испании 37 мячей.

В Содружестве

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве
23:5726 мая

Министры обороны стран Содружества встретились в Москве

Главы военных ведомств провели заседание по случаю 25-летия Совета министров обороны СНГ.

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле
16:4926 мая

Экскурсию для премьеров стран СНГ провели в Казанском кремле

Глава правительства РФ Дмитрий Медведев фотографировал красоты архитектуры и своих коллег.

Hi-tech

Ряд популярных устройств Apple останутся без поддержки
01:2430 мая

Некоторые популярные устройства Apple останутся без поддержки

Через месяц компания пополнит список устаревших гаджетов еще несколькими моделями.

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду
13:3929 мая

Новая программа выведет нерадивых студентов на чистую воду

Приложение Nestor изучает картинку, поступающую с веб-камер учеников, и анализирует, насколько учащийся внимательно слушает преподавателя.

Стиль жизни

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ
13:4029 мая

Как не доконать себя и ребенка, пока идет ЕГЭ

Психологи рассказали «МИР 24» какие хитрости применить, чтобы оптимально использовать время для подготовки к экзамену.

Прошивка лица: на что способны косметические нити
10:5429 мая

Прошивка лица: на что способны косметические нити

Корреспондент телеканала «МИР 24» отважилась на рискованный эксперимент ради вечной молодости.

Наука

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС
01:4730 мая

Земные бактерии прекрасно прижились на поверхности МКС

Ученые обнаружили в пробах космической пыли споры наземных и водных микроорганизмов.

Исследователи из США создали антибиотик против супербактерий
00:1330 мая

Исследователи из США создали антибиотик против супербактерий

Биохимикам удалось модифицировать структуру ванкомицина так, что он начал воздействовать на устойчивые вредоносные микроорганизмы.

Кухни мира

Готовим детокс-коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники
17:1515 мая

Детоксикация: коктейли из манго, маракуйи, киви и клубники

Что бы еще такого съесть, чтобы сразу похудеть? Лучшие рецепты, которые помогут очистить организм.

Тот самый «Наполеон»
11:4711 мая

Как приготовить торт «Наполеон»: классический рецепт

Готовим знаменитый торт по рецепту наших бабушек.

Шоу-бизнес

Певица Максим рассказала о своем самочувствии
17:4129 мая

Певица Максим рассказала о своем самочувствии

Певица заверила, что ее здоровье в полном порядке, а появившиеся ранее слухи о ее госпитализации на турецком курорте не соответствуют действительности.

Шоу-бизнес полон самозванцев
12:5729 мая

Шоу-бизнес полон самозванцев

«МИР 24» узнал настоящие имена тех, кто владеет сердцами и умами миллионов. А вы бы пошли на концерт Алишы Бет Мур и на фильм с Нетой-Ли Хершлаг?