Войти Зарегистрироваться
18:12
19.11.2014

Австралийская кухня: учимся готовить и ничему не удивляемся

Австралийская кухня: учимся готовить и ничему не удивляемся

Мастер-класс по приготовлению блюд, в основе которых кулинарные традиции как минимум пяти разных народов, провел для читателей «Мира 24» московский шеф-повар Александр Качинский.  

Австралийская кухня… одна из самых молодых и эклектичных кухонь мира. Она формируется буквально у нас на глазах. А все потому, что эмигранты, массово и активно осваивающие эту страну с конца прошлого века, принесли в нее свои традиции, свое видение кулинарии, любимые блюда и любимые приемы. И все эти «ингредиенты» варятся в едином котле, превращаясь в нечто совершенно новое, смешиваясь и взаимно дополняясь.

Итальянская, английская, китайская, греческая и японская кухни — вот основные ее источники. Но можно проследить влияния и десятков других национальных кухонь. Это очень интересный и очень творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают это кулинарной революцией и даже заявляют, что именно в Австралии создается на наших глазах новая кулинарная традиция XXI века.

Чтобы познакомиться с блюдами австралийской кухни, мы отправились в ресторан Glenuill. Его название образовано от сложения имен двух создателей ресторана, австралийца Глена Баллиса, и итальянца Вилльяма Ламберти. Собственно, они нам и встретились сразу же: они и пили кофе и что-то оживленно обсуждали по-английски за ноутбуками в глубине зала. Сам вытянутый зал очень любопытный: открытая кухня, где все готовится прямо перед посетителями, как элемент кулинарного шоу; грифельная доска с меню, кирпичные стены, подчеркнуто потертые столики, разномастная посуда, словно собранная по барахолкам всего мира.

Большинство блюд готовится в печи josper. Это такое сочетание гриля и печи, которое позволяет быстро готовить продукты на углях, при необходимости отключая тягу, и за счет этого подавая внутрь печи немного дыма, чтобы продукт пропитался им и стал дымно-духовитым. Все это продемонстрировал нам шеф-повар ресторана Александр Качинский, согласившийся показать, как готовить блюда австралийской кухни. По его словам, особенность блюд ресторана в том, что они готовятся в собственном соку или с небольшим количеством масла на настоящем огне. В результате пища получается простая, здоровая и очень вкусная, сохраняя естественный вкус исходных продуктов.

Австралийская кухня

Готовим тунца с морковью и кукурузным соусом

Нам понадобятся следующие ингредиенты:
Сыр пикорино – 10 гр
Пюре чернослива – 30 гр
Лук репчатый – 50 гр
Тунец Еллоу Фин – 70 гр
Кляр – 80 гр
Мука – для панировки – 60 гр
Морковь, бланшированная в кипятке до состояния альденте – 200 гр (1 крупная штука)
Оливковое масло – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук сибулет – 30 гр
Соус кукурузный – 50 гр
Масло для фритюра

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Готовим так:

В ресторане все блюда готовят очень быстро, но это происходит за счет того, что большинство ингредиентов надо приготовить заранее. Вот, например, для этого блюда надо заранее приготовить кляр и соус.

Соус кукурузный

Лук репчатый – 80 гр
Зерна свежей кукурузы – 200 гр
Оливковое масло – 20 гр
Сливки – 200 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Лук режем полукольцами, томим в оливковом масле на небольшом огне, пока не станет чуть прозрачным. Добавляем зерна кукурузы, чуть обжариваем, заливаем сливки. Солим, перчим, увариваем 10 минут, чтобы соус чуть загустел, и снимаем с огня.

Австралийская кухня

Кляр

Пиво – 60 гр,
Водка – 60 гр,
Рисовая мука – 20 гр
Пшеничная мука – 20 гр
В принципе, можно все просто перемешать и использовать как кляр. Но Александр делает маленькое кулинарное волшебство. Смешав ингредиенты, он заправляет их в сифон и ставит в холодильник на сутки. Вспененная масса, добытая на следующий день с помощью сифона, дает качественно иной результат. Продукты, которые побывали в этом воздушном кляре, обжариваясь во фритюре, получаются в очень пышной, пузырчатой, нежно хрустящей корочке.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Итак, возвращаемся к основному блюду. Морковь, отваренную до состояния полуготовности, прямо в кожуре поливаем маслом, посыпаем крупной солью и перцем со всех сторон. Также поступаем с целым куском тунца. Помещаем на решетку гриля сначала морковь и запекаем ее, поворачивая, 8-10 минут. Тунец готовится быстрее. Его помещаем на гриль примерно тогда, когда переворачиваем морковь, уже пропеченную с одной стороны. Тунец должен зарумяниться снаружи, но остаться розовым в своей сердцевине, для этого его надо готовить при температуре 300-350 градусов минут 5, не больше. Вынув, разрезаем поперек на три куска.

С пюре чернослива все просто: размачиваем несколько крупных ягод, освобождаем их от косточек и измельчаем в блендере до состояния густой однородной массы. Пока продукты на гриле, разогреваем кукурузный соус. Лук сибурет мелко нарезаем, а репчатый режем крупными кольцами и жарим в разогретом фритюре, предварительно обваляв в муке и окунув в воздушный кляр. Готовые кольца во фритюре подсаливаем.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Все! Можно приступать к сборке блюда. Выкладываем на удлиненную тарелку пюре чернослива маленькой горкой в стороне от центра. В центр помещаем кукурузный соус. Морковь режем чуть наискосок и выкладываем поверх соуса. На нее помещаем ломтики тунца (он не должен успеть остыть). Чуть поливаем его оливковым маслом, посыпаем рубленым зеленым луком. Сверху водружаем кольца лука, жареного во фритюре, а на них натираем сыр на самой мелкой терке. Еще раз сбрызгиваем все оливковым маслом и подаем, пока блюдо не остыло.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Секрет этого блюда в том, что все основные ингредиенты сохраняют свежесть и вкус исходных продуктов, лишь чуть оттененных дымком и ароматом черного перца, а мягкая текстура моркови и тунца контрастирует с хрустящими обжаренными в кляре кольцами лука.
Очень вкусно! И даже в этом блюде налицо то самое смешение кулинарных традиций разных народов: явно азиатское в основе своей, оно приготовлено на гриле (так принято было готовить у австралийских аборигенов) и оттенено хрустящими кольцами лука родом из Америки.

Готовим мясо на гриле с картофельным и гороховым пюре

Нам нужны следующие ингредиенты:

Говяжья вырезка – 150 гр
Пюре картофельное – 120 гр
Гороховое пюре – 30 гр
Лук зеленый – 5 гр
Лук репчатый маринованный с мятой – 50 гр
Соус демиглас – 15 гр
Масло оливковое – 30 гр
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Многие части этого блюда требуют отдельного приготовления. Хорошо, что это не очень сложно и вполне по силам любой хозяйке.

Картофельное пюре

Картофельное пюре умеет готовить любая хозяйка. Правда, и тут у Александра Качинского обнаружились секреты, которыми он готов поделиться с читателями Мира 24. Оказывается, он варит картофель без доступа воды! То есть помещает все продукты для пюре (картофель, молоко и сливочное масло) в вакуумный пакет и бросает его в кипящую воду. Картофель пропитывается молоком и маслом, пока варится. Потом пакет нужно достать из кипятка, вскрыть, превратить продукты в пюре, посолить и взбить массу.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Гороховое пюре

Свежезамороженный горошек разморозить, варить в курином бульоне 10 минут, добавить измельченные листики мяты и петрушки, еще раз прокипятить, затем остудить и – в блендер. Не переборщить с бульоном! Это пюре должно получиться крутым и не до конца однородным, в нем должны остаться небольшие фрагменты горошин.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Соус демиглас

Вода – 300 гр
Соевый соус – 20 гр
Рыбный соус хондаши – 3 гр
Стружка тунца – 2 гр
Крахмал – 5 гр
Все, кроме крахмала, довести до кипения, варить 10 минут, затем добавить разведенный холодной водой крахмал и еще раз прокипятить.

Австралийская кухня

Лук репчатый маринованный с мятой

Лук крупно порезать, жарить на гриле или в печи 10-15 минут, затем добавить рубленую мяту, перемешать и оставить на 2 часа.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Итак, все промежуточные стадии пройдены. Теперь готовим мясо. Куски говяжьего филе отбиваем кулинарным молотком (лучше делать это, поместив мясо в пакет, чтобы капли мясного сока не летели в стороны). Затем поливаем куски мяса оливковым маслом, солим, перчим и помещаем в гриль. Обжариваем его с дымком, с двух сторон до румяности. Пока жарится, разогреваем картофельное и гороховое пюре, а также лук с мятой: все ингредиенты должны быть горячими!

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Как только мясо готово, приступаем к сборке блюда. На середину тарелки помещаем картофельное пюре. Это основа. На него кладем кусок говядины, поливаем его соусом демиглас, затем горкой выкладываем ярко-зеленое гороховое пюре, и, наконец, куски лука, маринованного с мятой. Посыпаем все рубленым зеленым луком и чуть сдабриваем оливковым маслом. Прекрасно пахнет и выглядит! Подаем горячим и наслаждаемся. Нежнейшая текстура картофельного пюре в этом блюде прекрасно сочетается со вкусом говядины с дымком, а оттеняют эту вкуснятину мятные нотки горохового пюре и аромат жареного лука.

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня

Австралийская кухня
Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Глава Северной Осетии: Пиво изобрели на Кавказе
Масло дороже всего: сколько стоит домашний «Наполеон»


В мире

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности
03:2430 марта

Дональд Трамп узнает у жены секрет популярности

Рейтинги американского президента ухудшается. Согласно последним опросам, его поддерживают только 35% опрошенных.

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.