Войти Зарегистрироваться
11:43
04.09.2014

Учимся делать необычные европейские десерты

Учимся делать необычные европейские десерты

Мастер-класс по приготовлению итальянского хрустящего пирожного с нежным сыром и французского мороженого с базиликом провел для читателей «Мира 24» кондитер Тимур Абдулкадыров  

Мне давным-давно хотелось научиться делать что-нибудь эдакое, необычное и легкое, из области десертов. Ведь почти все наши традиционные торты и пирожные слишком тяжелые, на восточный манер сладкие и прямолинейные. Очевидно, что можно делать что-то более изысканное и нетривиальное. Научиться бы!

Такая возможность представилась не сразу. И вот, наконец, в стильном рыбном ресторане Peshi на Кутузовском проспекте мы обнаружили кондитера-мага! Настоящего волшебника, который согласился показать читателям «Мира 24» кое-что из своих фирменных европейских десертов. И — научить их делать, конечно. Его зовут Тимур Абдулкадыров и он работает кондитером 10 лет. После окончания учебы стажировался в Италии, работал во французских ресторанах. Признается, что по натуре он сладкоежка и ему очень нравится дегустировать десерты. Теперь такая возможность представилась и нам. Если, конечно, у нас все получится. Итак…

Итальянский мильфей с фруктами и сыром

Для него нам понадобятся следующие продукты:

Клубника – 30 гр
Малина – 10 гр
Голубика 10 гр
Ежевика 10 гр
Красная смородина – 20 гр
Мильфей – 20 гр
Дробленые фисташки – 20 гр
Крем маскарпоне – 60 гр
Мята – 1 веточка

Тут требуются пояснения: мильфей (или миллефолье (итал. mille foglie) — в «переводе тысяча лепестков») – это тончайшие хрустящие коржи из слоеного теста. Для их изготовления можно просто тонко раскатать купленное в магазине слоеное тесто, нарезать его на одинаковые квадраты примерно 8 на 8 см и испечь в духовке. Фисташки должны быть именно дроблеными, а не молотыми. То есть они должны быть измельчены до состояния кусочков в 1-2 мм толщиной. Крем маскарпоне предстоит сделать самим.

Для него потребуется:
Маскарпоне (это итальянский сливочный сыр) – 0, 5 баночки
Яичный желток – 1шт
Сахарная пудра – 100 гр

Готовим так:

Сначала крем: для него соединяем сыр, яичный желток и сахарную пудру и взбиваем венчиком, пока не получится однородная пышная масса.

Теперь берем три квадратика мильфея, на два из них равномерно намазываем крем (не слишком обильно). Затем режем ягоды: клубнику на четвертушки (если очень крупная, то мельче), ежевику и малину пополам. Остальные ягоды оставляем целыми.

Выкладываем порезанные ягоды поверх крема, добавляем на каждый корж по ягодке голубики. Затем соединяем пирожное и накрываем его третьим хрустящим квадратиком мильфея.

Теперь потребуется аккуратно намазать бока пирожного кремом так, чтобы под его слоем скрылась вся начинка, а оба крайних коржа остались нетронутыми. Наконец, финальный трюк: держа пирожные за свободные от крема верхний и нижний корж, поочередно обмакиваем все четыре бока в дробленые фисташки так, чтобы они покрыли крем ровным толстым слоем.

Пирожное почти готово! Тимур начинает его украшение. Сначала он рисует вокруг него на тарелке графику ягодным соусом. Если у вас хватит терпения, можете и этот соус сделать самостоятельно. Для него надо взять по 200 гр ежевики, маракуйи и малины, измельчить в блендере, добавить 50 гр сахарной пудры и уварить до состояния густого соуса, а потом охладить.

Готовое пирожное Тимур посыпает сахарной пудрой и сверху украшает веточкой красной смородины и листиком мяты. Вот теперь это не только очень вкусно, но и эффектно.

Попробуйте, и вы убедитесь, что это нечто совсем необыкновенное! Сыр маскарпоне намного нежнее любых привычных кремов и не такой сладкий как они, а в сочетании его обволакивающей текстуры с хрустящим мильфеем и орешками есть что-то необыкновенно притягательное. И приготовить его относительно просто. Правда, надо знать, что этот десерт нельзя приготовить заранее, его надо есть сразу.

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Второй десерт прекрасен тем, что он вообще ни на что знакомое не похож. В нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. А еще он обладает совершенно разной текстурой трех его составных слоев, которые дают фейерверк тактильных ощущений, когда вы им лакомитесь.

Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для мятно-лаймовой граниты:
Сахарный сироп – 100 гр
Мята свежая – 40 гр
Лаймы – 2 шт

Для воздушной эспумы:
Сметана жирностью 42% – 300 гр
Сахарный сироп – 100 гр
Безалкогольный мятный сироп (готовый) – 40 гр

Для сорбера с базиликом:
Базилик листья – 100 гр
Сахарный сироп – 150 гр
Газированная вода – 350 гр
Стабилизатор-эмульгатор для мороженого – 10 гр
Яичный белок – 40 гр
Сироп глюкозы – 50 гр

Готовим так:

Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус. Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждый 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда: нежное лакомство с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом.

Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в нежнейший мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов. Конечно, сифон найдется не на каждой кухне, но это как раз то, что стоит приобрести. Ведь с его помощью можно делать самые разные кулинарные чудеса, удивляя гостей не только сладостями, но и нежнейшими вспененными соусами из грибов, овощей, рыбы или молочных продуктов. Из всего чего угодно с помощью сифона получается лёкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитый мусс.
В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике (но не в морозилке). Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

Пока Тимур готовил, мы расспросили его, какие десерты ему больше всего нравятся. Оказалось, те, в которых сочетаются на первый взгляд несочетаемые вкусы. Например, базилик и мороженое. А еще он очень любит шоколадное мороженое, которое делает с пивом Гиннес (поллитра пива на полтора литра состава для шоколадного мороженого, взбить и в сорберницу).

Когда все три ингредиента для нашего десерта готовы, приступаем к «сборке» десерта. Тимур делает это очень эффектно. В стеклянную вазочку он помещает листики мяты, затем ставит сверху стеклянный конус, в который помещает несколько ложек ярко-зеленой ароматной граниты.

Сверху движением фокусника он с помощью сифона выкладывает слой светло-зеленого нежнейшего мусса и, наконец, в центр этого великолепия отправляется шарик белого мороженого.

Этот великолепный десерт — поистине сложносочиненное произведение. Он прекрасен и визуально, и текстурно, и на вкус. Глаз радует цветовая растяжка от белого шарика мороженого до яркой зелени мяты. А есть еще вкусовая и тактильная игра ощущений: от довольно сладкого и плотного сливочного вкуса шарика мороженого, через нежнейшую текстуру взбитого мусса к кислым мятным кристалликам граниты. Плюс базилик и мята в десерте дают совершенно оригинальное сочетание. Королевский десерт!

На первый взгляд кажется, что сделать его довольно непросто, но этому все же стоит научиться. Тем более, что попутно можно овладеть сразу несколькими кулинарными техниками, которые дадут простор для вашего личного творчества.

Татьяна Рублева



В мире

В Техасе 12 человек погибли в аварии
02:5930 марта

В Техасе 12 человек погибли в аварии

В юго-западной части штата столкнулись автобус и небольшой грузовик.

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум
02:0230 марта

Рейтинг Дональда Трампа обновил свой минимум

Количество тех, кто доволен деятельностью главы Белого дома, уменьшается с каждым днем.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение
22:4929 марта

На юге России восстановили прерванное ураганом электроснабжение

Жителям Астраханской и Волгоградской области в полном объеме восстановили подачу электричества.

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных
22:0629 марта

Шанс вернуться: в Москве открылась биржа труда для бездомных

Столичная биржа будет помогать бездомным возвращаться к нормальной жизни.

Политика

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике
21:1829 марта

Путин поручил обеспечить защиту интересов России в Арктике

Глава государства и премьер-министр России провели рабочий день на Земле Франца-Иосифа в Архангельской области, где прошло также совещание по вопросу развития Арктики.

«Режим тишины» на Донбассе наступит 1 апреля
19:5729 марта

Донбасс 1 апреля стихнет

По итогам заседания контактной группы принято заявление о прекращении огня в преддверии пасхальных праздников.

Культура

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Даниил Гранин удостоился премии Минобороны за книги о войне
21:3629 марта

Гранину вручили первую премию Минобороны за книги о войне

Торжественное вручение премии совпало с выходом в свет новой книги 98-летнего прозаика «О любви и не только».

Происшествия

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека
02:2930 марта

Пожар на Алтуфьевском шоссе в Москве унес жизнь одного человека

Возгорание началось в одной из квартир многоэтажки. Еще девять жильцов спасатели эвакуировали.

Porsche сбил человека в центре Москвы
00:0130 марта

Porsche сбил человека в центре Москвы

Пешеход перемещался по проезжей части вне зоны действия специального перехода.

Экономика

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на севере России?
20:0629 марта

«Арктика - территория диалога»: о чем говорят на краю Земли?

Арктический форум проходит уже в четвертый раз. В Архангельске собрались делегации многих стран.

Минфин: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть 3 миллиарда долларов
18:0329 марта

Минфин РФ: Высокий суд Лондона обязал Украину вернуть $3 млрд

В Москве прокомментировали решение по еврооблигациям, приобретенным у Киева в конце 2013 года.

Спорт

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях
01:1930 марта

Бюст Роналду высмеяли в соцсетях

Пользователи посчитали, что монумент, установленный в аэропорту Мадейры, не имеет сходства с нападающим «Реала».

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина
21:4729 марта

СКА всухую обыграл «Локомотив» и вышел в финал Кубка Гагарина

Счет в серии до четырех побед 4:0. Петербуржцы не дали ярославцам ни единого шанса.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном
19:2429 марта

Новый Galaxy S8: с голосовым ассистентом и монструозным экраном

Samsung в Нью-Йорке представила свой новый флагманский смартфон.

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?
17:3129 марта

Искусственный интеллект против пользователя: шах и мат?

Известно, что Facebook ставит на своих пользователях настоящие эксперименты. Один из них - изучение влияния платформы на человеческие эмоции. То, каким образом пользователь реагирует на тот или иной контент позволяет, с одной стороны, фильтровать ленту для его удобства, с другой - таргетировать всевозможную рекламу. Есть ли у этого процесса другие стороны?

Стиль жизни

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?
22:1829 марта

Ветром солнечным надуло: что с землянами сделает магнитная буря?

Как мощная магнитная буря скажется на жителях Земли, и как понять, что вы метеозависимы?

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры
11:0929 марта

Бросить работу в Москве и создать деревенский театр - кто такие дауншифтеры

Актер Юрий Макеев вместе с семьей сбежал из столицы в глухую деревню несколько лет назад. В интервью «МИР 24» Юрий рассказал, что сподвигло его на такой шаг и как ему теперь живется?

Наука

Собаки способны предаваться воспоминаниям
23:4429 марта

Собаки способны предаваться воспоминаниям

Четвероногие могут не только переживать вину и страх, но и строить планы на будущее, а также вспоминать пережитые моменты.

Воздержание понижает женский иммунитет
20:5229 марта

Воздержание понижает женский иммунитет

Ученые выяснили, какие болезни могут развиваться у женщин, отказавшихся от половых контактов.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни
15:0929 марта

Гастрольный тур певца Носкова отменили из-за болезни

Гастроли в апреле и мае будут отменены, о новых датах выступления объявят позже.

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.