Войти Зарегистрироваться
18:40
26.05.2014

Кухня Страны Басков: молочный ягненок Lechazo и креветки «Al ajillo»

Молочный ягненок Lechazo, колдовство над глиняными тарелками, креветки «Al ajillo»  и другие чудеса баскско-наваррской кухни

Мастер-класс по приготовлению блюд из северной Испании специально для читателей «Мира 24» провел шеф-повар национального ресторана.  

«У нас все блюда простые, деревенские, здесь и снимать-то нечего!», — этими словами встретил нас шеф-повар ресторана баскско-наваррской кухни «Эль Асадор» Валерий Шестернев. Однако нас ожидало целое шоу: блюда готовят прямо на глазах гостей, в огромной старо-испанской дровяной печи Horno de Lenа в огнеупорной глиняной посуде касуэла, привезенной специально с севера Испании.

Сидр и мясо Churrasco

Второй не менее зрелищный и, пожалуй, еще более увлекательный способ — это мясо, которое готовят сами гости прямо за столиком, на раскаленных глиняных тарелках La Piedra. Они всегда стоят наготове в глубине дровяной печи — копят жар. Этот способ приготовления называется Churrasco, так здесь можно приготовить филе утки или внушительный стейк из быка.

Как говорят в ресторане, этим очень любят развлекаться небольшие компании и молодые пары. Повар подает сырые стейки, лишь сдобренные морской солью, и пышащее жаром глиняное блюдо, которое остается раскаленным до 40 минут. Специи баско-наваррская кухня использует крайне скупо, предпочитая натуральный вкус продуктов. Повар следит за процессом, но в целом посетители делают все сами, прожаривая мясо до того состояния, которое им больше нравится. Мясо шкворчит, распространяя ароматы и привлекая внимание посетителей за соседними столиками, и скоро весь зал под чудесный ледяной сидр уже колдует над своими раскаленными глиняными тарелками.

Кстати, о сидре. Это гордость испанской кухни, и, хотя для россиян он скорее в диковинку, но в половине стран Европы он крайне популярен. Баски пьют его весь день, и даже дают детям — считается, что он лечит все болезни, хорошо влияет на пищеварение и способствует выработке эндорфина — гормона, отвечающего за хорошее настроение.

Сидр положено наливать тонкой струйкой, которая должна проходить длинный путь от бутылки до бокала и в процессе насыщаться кислородом. Поэтому в ресторане на стене закреплено забавное и диковинное деревянное приспособление «экскансиадор», в котором стакан закрепляется на метр ниже, чем бутылка, а струя, проделав длинный путь, попадает ровно туда, куда надо, не промахиваясь.

Молочный ягненок, томленый в печи, с запеченными овощами

«Lechazo» (молочник) – это молочные ягнята, поросята или козлята, запеченные в дровяной печи. И это одно из самых любимых блюд баскско-наваррской кухни. Для него используют мясо животных, которые питались только молоком, поэтому их мясо имеет совершенно особый, нежный вкус, который сильно отличается от вкуса животного, питающегося травой и сеном. На севере Испании животных традиционно забивали на 21-й день их жизни, когда они уже успевали подрасти, но все же до того, как они переходили на растительный корм. В испанских ресторанах можно заказать целого, половину или четверть животного и вам принесут все это единым куском. Тут не принято разделывать готовое блюдо — посетители занимаются этим самостоятельно.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Ножка молочного ягненка (можно взять и ножку поросенка, он готовится точно также)
  2. Соль морская - по вкусу

И все! Специи не используются, поскольку они не дают ощутить специфический оттенок вкуса молочного мяса, который сам по себе – главное достоинство этого блюда.

Для печеных овощей:

  1. Перец болгарский – 2
  2. Баклажан – 1
  3. Картофель – 6
  4. Лук репчатый – 1
  5. Чеснок — 2-3 зубчика
  6. Масло оливковое – 70 гр
  7. Уксус яблочный — 30 гр

Готовим так:

Ножку натираем солью, кладем в глиняную касуэлу и отправляем в печь. Она готовится 2,5-3 часа при температуре 180—200 градусов (или 6 часов в печи, остывающей со 120 до 50 градусов). В процессе ножку надо несколько раз смазать вытапливающимся из нее соком. Конечно, Валерий Шестернев с нами не согласится, но, думаем, что и в духовке получится неплохо. А глиняная касуэла родом из Испании с успехом может быть заменена на глиняную сковороду кеци, которую можно купить у нас.

Баклажан и перцы выставляем на решетке над углями на самый жар, чтобы корочка почернела. Затем складываем их в касуэлу, закрываем фольгой и оставляем остывать на полчаса. После этого тонкая шкурка перцев и баклажана чистится легко. Освобождаем от нее мякоть, из перцев удаляем семечки.

Режем на довольно толстые полоски, добавляем тонко нарезанные ломтики чеснока, сбрызгиваем маслом и уксусом, солим. Все это должно 2-3 часа постоять, пропитаться.
Затем выкладываем овощи в маленькую касуэлу, отделив их от чеснока. Самого чеснока можно оставить буквально несколько ломтиков «для красоты». И запекаем 10-15 минут.

Картофель чистим и режем кружочками толщиной примерно в половину сантиметра. Лук – тонкими перышками. Затем смазываем касуэлу гусиным жиром, выкладываем слой картошки, на него немножко лука, солим, снова слой картошки и так далее. Заканчиваем картошкой, поливаем жиром и, закрыв касуэлу фольгой, ставим в печь на 40-50 минут. В конце снимаем фольгу и даем картофелю еще чуть подрумяниться в печи.

Креветки «Al ajillo»

Второе блюдо, которое научил нас готовить Валерий Шестернев, это креветки «Al ajillo», жаренные в оливковом масле с чесноком.

На одну порцию нам понадобятся:

  1. Креветки королевские, сырые – 6-8 штук
  2. Перец острый – 10 гр
  3. Чеснок – 2 зубчика
  4. Масло оливковое – 70 гр
  5. Соль морская – по вкусу
  6. Рыбный бульон – 50 гр

Готовим так:

Креветки очищаем от панциря и удаляем у каждой «пищевод». Для этого зубочисткой протыкаем креветку со спинки и зацепляем прячущуюся внутри ниточку. Чеснок режем ломтиками, перец – кусочками (достаточно 2-3 кусочка, иначе получится слишком остро). В касуэлу наливаем оливковое масло, кладем чеснок и перец и даем потомиться в печи пару минут (чеснок не должен успеть потемнеть).

Затем выкладываем туда же креветки и отправляем касуэлу в печь. Через 2-3 минуты переворачиваем креветки и опять ставим на угли. Перед самой подачей вливаем бульон. При этом масло мгновенно белеет и соус приобретает чуть густую консистенцию. Еще полминуты на огне — и креветки готовы. Подаем прямо в касуэло, шкворчащими и источающими умопомрачительные запахи. В подливку хорошо макать хлеб, выпеченный тут же. Не пропадать же такой вкусноте!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Что приготовить, когда холодильник пустой
Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом


В мире

ОДКБ: ИГ и «Аль-Каида» пытаются объединиться в союз
13:4327 апреля

ОДКБ: ИГ и «Аль-Каида» пытаются объединиться в союз

Стало известно, в последнее время предпринимаются попытки снять переговорным путем противоречия между ИГ и «Аль-Каидой».

Макрон язвительно прокомментировал рыбалку Ле Пен
13:3427 апреля

Макрон язвительно прокомментировал рыбалку Ле Пен

Кандидат в президенты Франции отправилась на морскую прогулку. Ее конкурент иронично заметил, что выход из ЕС на котором настаивает Ле Пен, станет концом французского рыболовства.

Авто

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург
13:1227 апреля

Со 2 мая вырастет стоимость проезда по части трассы Москва-Петербург

Подорожание на сумму 30-150 рублей коснется только разовых поездок в сторону Зеленограда, Солнечногорска и аэропорта Шереметьево.

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют
13:3726 апреля

Систему «Пит-стоп» усовершенствуют

По словам руководителя ЦОДД Вадима Юрьева, система зарекомендовала себя хорошо и главный результат - снижение аварийности.

Общество

Как питерский кот Мир прославился на всю Японию
15:2327 апреля

Как питерский кот Мир прославился на всю Японию

На породу невская маскарадная впервые обратили внимание в 1980-х, несмотря на то, что как самостоятельный вид ее еще не признали, поклонников у нее уже хватает.

Курильские острова: о чем спорят Россия и Япония
15:1927 апреля

Курильские острова: о чем спорят Россия и Япония

Доктор исторических наук Анатолий Кошкин в студии телеканала «МИР 24» рассказал, почему Курилы имеют такое принципиальное значение.

Политика

Постпред Казахстана в ООН рассказал лидеру США о переговорах в Астане
15:3927 апреля

Постпред Казахстана в ООН рассказал лидеру США о переговорах в Астане

Кайрат Умаров проинформировал Дональда Трампа об усилиях Казахстана по развитию астанинского процесса.

Путин и Абэ обсуждают перспективы совместной деятельности на Курилах
15:0327 апреля

Путин и Абэ обсуждают перспективы совместной деятельности на Курилах

На прошлой встрече главы государств подписали почти 70 документов на 2,5 миллиарда долларов.

Культура

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера
14:0927 апреля

90 лет со дня рождения Моргунова: Самые известные шутки актера

Сегодня исполняется 90 лет со дня рождения легендарного советского актера Евгения Моргунова.

питер гамлет
00:2727 апреля

«Русский Гамлет» вернулся на сцену

В Александринском театре прошла премьера новой версии знаменитого балета. Это уже пятое представление, возвращенное хореографом Борисом Эйфманом.

Происшествия

При восхождении на Эльбрус погибли два альпиниста
15:4327 апреля

При восхождении на Эльбрус погибли два альпиниста

Профессиональные гиды, мужчина и женщина, сорвались в пропасть на высоте около 5 тыс. метров на ледовом участке маршрута.

В Черном море затонуло российское судно «Лиман»
15:2627 апреля

В Черном море затонуло российское судно «Лиман»

Исследовательское судно Черноморского флота получило пробоины при столкновением с другим кораблем.

Экономика

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве
11:5327 апреля

Путин и Абэ обсудят экономику в Москве

К визиту японского премьера в Россию «МИР 24» собрал факты об экономическом сотрудничестве двух стран.

Путин и Минниханов обсудили банковский кризис в Татарстане
21:4626 апреля

Путин и Минниханов обсудили банковский кризис в Татарстане

Глава республики доложил российскому лидеру о мерах поддержки вкладчиков проблемных банков.

Спорт

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова
15:4127 апреля

Шарапова — о возвращении на корт: Я хочу жить этим снова

Российская теннисистка выиграла свой первый матч после дисквалификации, победив итальянскую теннисистку Роберту Винчи.

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс
11:4927 апреля

Шарапова порадовалась беременности Серены Уильямс

Российская спортсменка назвала эту новость одним из лучших подарков.

В Содружестве

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм
10:4027 апреля

Владимир Макей: ОДКБ – не застывший организм

Глава МИД Беларуси, возглавляющий в этом году Совет министров иностранных дел ОДКБ, в эксклюзивном интервью телеканалу «МИР» напомнил историю создания Договора в «лихие» 1990-е и причины трансформации объединения в связи с новыми вызовами.

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины
22:3826 апреля

Беларусь планирует направить гумпомощь жителям Украины

Глава Украины Петр Порошенко поблагодарил своего коллегу за прилагаемые миротворческие усилия.

Hi-tech

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows
15:4425 апреля

Американский антивирус объявил войну Facebook и Windows

Программа Webroot внезапно стала отсылать системные файлы в карантин, что нарушило работу компьютеров, и считать сайт соцсети фишинговым ресурсом.

В Казахстане разработают боевого робота
13:1625 апреля

В Казахстане разработают боевого робота

Министр обороны Сакен Жасузаков отметил, что для этого в республики создали специальный научный центр.

Стиль жизни

Похудеть почти до смерти
12:0226 апреля

Похудеть почти до смерти

«МИР 24» узнал историю девушки, которая ценой невероятных усилий смогла восстановиться после диеты и веса в 30 килограмм.

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду
11:1226 апреля

Секреты гардероба: как с выгодой обновить одежду

Дорогие предметы одежды можно сдать на хранение в специальные центры или продать, а менее ценные вещи – переделать во что-то более актуальное.

Наука

В Москве скончался знаменитый ученый Капица
14:1127 апреля

В Москве скончался знаменитый ученый Капица

Литературовед Федор Капица был сыном популяризатора науки Сергея Капицы и внуком лауреата Нобелевской премии Петра Капицы.

Агент Земли пробрался между Сатурном и его кольцами
13:1027 апреля

Агент Земли пробрался между Сатурном и его кольцами

Зонд Cassini использовал антенну как щит от частиц, из которых состоят кольца Сатурна, а когда опасность миновала, вновь начал передавать сигналы.

Кухни мира

Салат кантри с ростбифом и
17:5017 апреля

Готовим стейки шатобриан и ти-Бон, а также салат кантри с ростбифом

Мастер-класс по приготовлению блюд из говядины на гриле провела су-шеф Алена Серова.

Пулярка с виноградом и домашняя лапша с перепелкой
08:0015 апреля

Готовим пулярку с виноградом и домашнюю лапшу с перепелкой

Мастер-класс по приготовлению деликатесов из птицы провел шеф-повар Алексей Страхов.

Шоу-бизнес

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз
10:3527 апреля

Певица Полина Гагарина станет мамой во второй раз

О беременности певицы говорили еще осенью прошлого года, однако тогда она не подтверждала слухи.

В Москве выбрали первую красавицу России
20:1626 апреля

В Москве выбрали первую красавицу России

Признанная победительницей Анна Гришко из Уссурийска получила возможность представлять Россию на конкурсе «Мисс СНГ». Вел конкурс ведущий телеканала «МИР» Павел Дикан.