Войти Зарегистрироваться
18:40
26.05.2014

Кухня Страны Басков: молочный ягненок Lechazo и креветки «Al ajillo»

Молочный ягненок Lechazo, колдовство над глиняными тарелками, креветки «Al ajillo»  и другие чудеса баскско-наваррской кухни

Мастер-класс по приготовлению блюд из северной Испании специально для читателей «Мира 24» провел шеф-повар национального ресторана.  

«У нас все блюда простые, деревенские, здесь и снимать-то нечего!», — этими словами встретил нас шеф-повар ресторана баскско-наваррской кухни «Эль Асадор» Валерий Шестернев. Однако нас ожидало целое шоу: блюда готовят прямо на глазах гостей, в огромной старо-испанской дровяной печи Horno de Lenа в огнеупорной глиняной посуде касуэла, привезенной специально с севера Испании.

Сидр и мясо Churrasco

Второй не менее зрелищный и, пожалуй, еще более увлекательный способ — это мясо, которое готовят сами гости прямо за столиком, на раскаленных глиняных тарелках La Piedra. Они всегда стоят наготове в глубине дровяной печи — копят жар. Этот способ приготовления называется Churrasco, так здесь можно приготовить филе утки или внушительный стейк из быка.

Как говорят в ресторане, этим очень любят развлекаться небольшие компании и молодые пары. Повар подает сырые стейки, лишь сдобренные морской солью, и пышащее жаром глиняное блюдо, которое остается раскаленным до 40 минут. Специи баско-наваррская кухня использует крайне скупо, предпочитая натуральный вкус продуктов. Повар следит за процессом, но в целом посетители делают все сами, прожаривая мясо до того состояния, которое им больше нравится. Мясо шкворчит, распространяя ароматы и привлекая внимание посетителей за соседними столиками, и скоро весь зал под чудесный ледяной сидр уже колдует над своими раскаленными глиняными тарелками.

Кстати, о сидре. Это гордость испанской кухни, и, хотя для россиян он скорее в диковинку, но в половине стран Европы он крайне популярен. Баски пьют его весь день, и даже дают детям — считается, что он лечит все болезни, хорошо влияет на пищеварение и способствует выработке эндорфина — гормона, отвечающего за хорошее настроение.

Сидр положено наливать тонкой струйкой, которая должна проходить длинный путь от бутылки до бокала и в процессе насыщаться кислородом. Поэтому в ресторане на стене закреплено забавное и диковинное деревянное приспособление «экскансиадор», в котором стакан закрепляется на метр ниже, чем бутылка, а струя, проделав длинный путь, попадает ровно туда, куда надо, не промахиваясь.

Молочный ягненок, томленый в печи, с запеченными овощами

«Lechazo» (молочник) – это молочные ягнята, поросята или козлята, запеченные в дровяной печи. И это одно из самых любимых блюд баскско-наваррской кухни. Для него используют мясо животных, которые питались только молоком, поэтому их мясо имеет совершенно особый, нежный вкус, который сильно отличается от вкуса животного, питающегося травой и сеном. На севере Испании животных традиционно забивали на 21-й день их жизни, когда они уже успевали подрасти, но все же до того, как они переходили на растительный корм. В испанских ресторанах можно заказать целого, половину или четверть животного и вам принесут все это единым куском. Тут не принято разделывать готовое блюдо — посетители занимаются этим самостоятельно.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Ножка молочного ягненка (можно взять и ножку поросенка, он готовится точно также)
  2. Соль морская - по вкусу

И все! Специи не используются, поскольку они не дают ощутить специфический оттенок вкуса молочного мяса, который сам по себе – главное достоинство этого блюда.

Для печеных овощей:

  1. Перец болгарский – 2
  2. Баклажан – 1
  3. Картофель – 6
  4. Лук репчатый – 1
  5. Чеснок — 2-3 зубчика
  6. Масло оливковое – 70 гр
  7. Уксус яблочный — 30 гр

Готовим так:

Ножку натираем солью, кладем в глиняную касуэлу и отправляем в печь. Она готовится 2,5-3 часа при температуре 180—200 градусов (или 6 часов в печи, остывающей со 120 до 50 градусов). В процессе ножку надо несколько раз смазать вытапливающимся из нее соком. Конечно, Валерий Шестернев с нами не согласится, но, думаем, что и в духовке получится неплохо. А глиняная касуэла родом из Испании с успехом может быть заменена на глиняную сковороду кеци, которую можно купить у нас.

Баклажан и перцы выставляем на решетке над углями на самый жар, чтобы корочка почернела. Затем складываем их в касуэлу, закрываем фольгой и оставляем остывать на полчаса. После этого тонкая шкурка перцев и баклажана чистится легко. Освобождаем от нее мякоть, из перцев удаляем семечки.

Режем на довольно толстые полоски, добавляем тонко нарезанные ломтики чеснока, сбрызгиваем маслом и уксусом, солим. Все это должно 2-3 часа постоять, пропитаться.
Затем выкладываем овощи в маленькую касуэлу, отделив их от чеснока. Самого чеснока можно оставить буквально несколько ломтиков «для красоты». И запекаем 10-15 минут.

Картофель чистим и режем кружочками толщиной примерно в половину сантиметра. Лук – тонкими перышками. Затем смазываем касуэлу гусиным жиром, выкладываем слой картошки, на него немножко лука, солим, снова слой картошки и так далее. Заканчиваем картошкой, поливаем жиром и, закрыв касуэлу фольгой, ставим в печь на 40-50 минут. В конце снимаем фольгу и даем картофелю еще чуть подрумяниться в печи.

Креветки «Al ajillo»

Второе блюдо, которое научил нас готовить Валерий Шестернев, это креветки «Al ajillo», жаренные в оливковом масле с чесноком.

На одну порцию нам понадобятся:

  1. Креветки королевские, сырые – 6-8 штук
  2. Перец острый – 10 гр
  3. Чеснок – 2 зубчика
  4. Масло оливковое – 70 гр
  5. Соль морская – по вкусу
  6. Рыбный бульон – 50 гр

Готовим так:

Креветки очищаем от панциря и удаляем у каждой «пищевод». Для этого зубочисткой протыкаем креветку со спинки и зацепляем прячущуюся внутри ниточку. Чеснок режем ломтиками, перец – кусочками (достаточно 2-3 кусочка, иначе получится слишком остро). В касуэлу наливаем оливковое масло, кладем чеснок и перец и даем потомиться в печи пару минут (чеснок не должен успеть потемнеть).

Затем выкладываем туда же креветки и отправляем касуэлу в печь. Через 2-3 минуты переворачиваем креветки и опять ставим на угли. Перед самой подачей вливаем бульон. При этом масло мгновенно белеет и соус приобретает чуть густую консистенцию. Еще полминуты на огне — и креветки готовы. Подаем прямо в касуэло, шкворчащими и источающими умопомрачительные запахи. В подливку хорошо макать хлеб, выпеченный тут же. Не пропадать же такой вкусноте!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
Секреты «Оливье» по-азербайджански

В мире

Макси вместо мини: карликовый поросенок вырос в гигантскую свинью
00:1518 января

Макси вместо мини: карликовый поросенок вырос в гигантскую свинью

Супруги из Торонто, покупая декоративную свинку, даже и не предполагали, что она достигнет размеров и веса белой медведицы.

Холода оставили без света 300 тысяч итальянцев
22:4817 января

Холода оставили без света 300 тысяч итальянцев

Холода обрушились на итальянскую область Абруццо в центральной части Апеннин.

Авто

На дороге и без жезла
16:2013 января

На дороге и без жезла

Водители недоумевают, почему у казахстанских полицейских отобрали палки.

Москвич получил счет за парковку на 3,3 миллиона рублей
14:1313 января

Москвич получил счет за парковку на 3,3 миллиона рублей

Автомат указал, что мужчина заехал в зону аэропорта 17 лет назад, в 00:00 часов несуществующего дня 2000 года.

Общество

В Петербурге мужчина с ножом напал на водителя «скорой»
23:4317 января

В Петербурге мужчина с ножом напал на водителя «скорой»

В отношении водителя иномарки, которую при движении задела машина скорой помощи, возбуждено уголовное дело.

Цена знаний: в Молдове педагоги бастуют против низких зарплат
23:2317 января

Цена знаний: в Молдове педагоги бастуют против низких зарплат

Сотни преподавателей со всей страны приехали к зданию правительства в Кишинев с требованием поднять оплату их труда хотя бы в полтора раза.

Политика

Прощальная речь Саманты Пауэр была посвящена России
21:5717 января

Прощальная речь Саманты Пауэр была посвящена России

Спецпредставитель США при ООН в своем последнем выступлении рассказала о большой угрозе, которую российская сторона представляет для американцев.

Долгая дорога домой: российские военные покидают Сирию
20:1017 января

Долгая дорога домой: российские военные покидают Сирию

ВС России оставят в САР лишь два военных объекта: в Хмеймиме и в Тартусе.

Культура

Московское время: главные события столицы в эпоху оттепели
16:0217 января

Московское время: главные события столицы в эпоху оттепели

Почему «хрущевка» имеет пять этажей, а на эмблеме фестиваля молодежи и студентов 1957 года изобразили ромашку - об этом расскажут на выставке «Московская оттепель».

10 лет на сцене: премьер Михайловского театра отметил творческий юбилей
23:4516 января

10 лет на сцене: премьер Михайловского театра отметил творческий юбилей

В праздничном гала-концерте Иван Васильев предстал сразу в двух амплуа - как выдающийся танцовщик-виртуоз и как хореограф.

Происшествия

Похищенную в Оренбурге девочку нашли живой
22:0717 января

Похищенную в Оренбурге девочку нашли живой

По подозрению в похищении задержан житель Пермского края, он уже дал признательные показания.

Два автобуса столкнулись в центре Москвы
20:4617 января

Два автобуса столкнулись в центре Москвы

Дорожная авария случилась в районе Хамовники, пострадавших нет.

Экономика

Лукашенко подписал в Судане контракты на $40 млн
20:2917 января

Лукашенко подписал в Судане контракты на $40 млн

Президент Беларуси заявил о заинтересованности республики в выпуске сельхозтехники на базе суданских заводов.

«Газпром» требует у «Нафтогаза» $5,3 млрд за невыбранный газ
18:0917 января

«Газпром» требует у «Нафтогаза» $5,3 млрд за невыбранный газ

Украинская газовая компания должна оплатить выставленный счет в течение десяти дней.

Спорт

Исторические игры: Казахстан на Универсиаде готовится удивлять
19:0917 января

Исторические игры: Казахстан на Универсиаде готовится удивлять

В Казахстане готовятся к 28-й зимней Универсиаде. Всего 12 дней осталось до начала студенческих игр. Они станут самыми масштабными в истории.

СМИ: «Манчестер Сити» предлагает «Барселоне» €115 млн за Месси
14:4017 января

СМИ: «Манчестер Сити» предлагает «Барселоне» €115 млн за Месси

Руководство «горожан» готово расстаться с этой внушительной суммой за переход звездного аргентинца, который пока не договорился с «Барсой» о новом контракте.

В Содружестве

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече
19:5817 января

Додон в Кремле: что обсуждали на исторической встрече

Президенты Молдовы и России поговорили об ЕАЭС, Приднестровье, мигрантах и отношениях с Евросоюзом.

По-соседски: Алматы помогают жертвам крушения Boeing в Бишкеке
19:4217 января

По-соседски: алматинцы передали вещи и еду пострадавшим в ЧП с Boeing

Местные активисты организовали пункты сбора помощи для пострадавших и родственников погибших.

Hi-tech

Facebook избавит от фейковых новостей
07:1016 января

Facebook избавит от фейковых новостей

Социальная сеть Facebook накануне парламентских выборов в Германии пообещала, что представит меры по борьбе с распространением ложных новостей.

В Китае построили самый мощный в мире лазер на свободных электронах
15:2315 января

В Китае построили самый мощный в мире лазер на свободных электронах

Такие лазеры из-за своего мягкого рентгеновского излучения используются в медицине и исследованиях наночастиц.

Стиль жизни

Как эффективно расставлять приоритеты и планировать свою жизнь
14:1517 января

Как эффективно расставлять приоритеты и планировать свою жизнь

«Мир 24» публикует секреты коучей и психологов, чтобы вы могли с уверенностью продвигаться к своей мечте

Blue Monday: 16 января - самый депрессивный день в году
11:0216 января

Blue Monday: 16 января - самый депрессивный день в году

По мнению британских ученых, третий понедельник января является самым сложным днем в году. Это связано с тем, что люди находятся в подавленном состоянии из-за окончания новогодних праздников и тем, что очередная зарплата будет нескоро.

Наука

«Непорочное зачатие»: разлученная с самцом акула произвела детенышей
22:5617 января

«Непорочное зачатие»: разлученная с самцом акула произвела детенышей

Зебровая акула Леони из австралийского океанариума была разъединена со своем партнером четыре года назад, однако это не помешало ей произвести на свет трех мальков.

Ученые: бокал вина перед сном поможет сохранить талию
21:4317 января

Ученые: бокал вина перед сном поможет сохранить талию

Специалисты двух американских университетов пришли к выводу, что употребление вина перед сном может благотворно сказаться на здоровье.

Кухни мира

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке
15:0017 января

Гарнир на скорую руку: картофель с сыром в микроволновке

Этот рецепт придется по душе тем, у кого нет времени на готовку.

Лявянги: курица по-шахски
12:4313 января

Лявянги: курица по-шахски

На праздничный стол азербайджанские хозяйки всегда подают фаршированного грецкими орехами и сливовой пастой цыпленка.

Шоу-бизнес

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие
08:4917 января

Джим Всемогущий: актер Джим Керри празднует 55-летие

Судьбу комика нельзя назвать простой: его карьера началась достаточно поздно и сложно, а комедии, которые сегодня мы признаем классикой американского кино, изначально были обречены на провал.

Где Абрамович, Собчак и Безруков провели новогодние каникулы
20:5015 января

Где Абрамович, Собчак и Безруков провели новогодние каникулы

Кто решил на Новый Год погреться в теплых странах, а кто все-таки провел отпуск дома вместе со своей семьей&