Войти Зарегистрироваться
18:40
26.05.2014

Кухня Страны Басков: молочный ягненок Lechazo и креветки «Al ajillo»

Молочный ягненок Lechazo, колдовство над глиняными тарелками, креветки «Al ajillo»  и другие чудеса баскско-наваррской кухни

Мастер-класс по приготовлению блюд из северной Испании специально для читателей «Мира 24» провел шеф-повар национального ресторана.  

«У нас все блюда простые, деревенские, здесь и снимать-то нечего!», — этими словами встретил нас шеф-повар ресторана баскско-наваррской кухни «Эль Асадор» Валерий Шестернев. Однако нас ожидало целое шоу: блюда готовят прямо на глазах гостей, в огромной старо-испанской дровяной печи Horno de Lenа в огнеупорной глиняной посуде касуэла, привезенной специально с севера Испании.

Сидр и мясо Churrasco

Второй не менее зрелищный и, пожалуй, еще более увлекательный способ — это мясо, которое готовят сами гости прямо за столиком, на раскаленных глиняных тарелках La Piedra. Они всегда стоят наготове в глубине дровяной печи — копят жар. Этот способ приготовления называется Churrasco, так здесь можно приготовить филе утки или внушительный стейк из быка.

Как говорят в ресторане, этим очень любят развлекаться небольшие компании и молодые пары. Повар подает сырые стейки, лишь сдобренные морской солью, и пышащее жаром глиняное блюдо, которое остается раскаленным до 40 минут. Специи баско-наваррская кухня использует крайне скупо, предпочитая натуральный вкус продуктов. Повар следит за процессом, но в целом посетители делают все сами, прожаривая мясо до того состояния, которое им больше нравится. Мясо шкворчит, распространяя ароматы и привлекая внимание посетителей за соседними столиками, и скоро весь зал под чудесный ледяной сидр уже колдует над своими раскаленными глиняными тарелками.

Кстати, о сидре. Это гордость испанской кухни, и, хотя для россиян он скорее в диковинку, но в половине стран Европы он крайне популярен. Баски пьют его весь день, и даже дают детям — считается, что он лечит все болезни, хорошо влияет на пищеварение и способствует выработке эндорфина — гормона, отвечающего за хорошее настроение.

Сидр положено наливать тонкой струйкой, которая должна проходить длинный путь от бутылки до бокала и в процессе насыщаться кислородом. Поэтому в ресторане на стене закреплено забавное и диковинное деревянное приспособление «экскансиадор», в котором стакан закрепляется на метр ниже, чем бутылка, а струя, проделав длинный путь, попадает ровно туда, куда надо, не промахиваясь.

Молочный ягненок, томленый в печи, с запеченными овощами

«Lechazo» (молочник) – это молочные ягнята, поросята или козлята, запеченные в дровяной печи. И это одно из самых любимых блюд баскско-наваррской кухни. Для него используют мясо животных, которые питались только молоком, поэтому их мясо имеет совершенно особый, нежный вкус, который сильно отличается от вкуса животного, питающегося травой и сеном. На севере Испании животных традиционно забивали на 21-й день их жизни, когда они уже успевали подрасти, но все же до того, как они переходили на растительный корм. В испанских ресторанах можно заказать целого, половину или четверть животного и вам принесут все это единым куском. Тут не принято разделывать готовое блюдо — посетители занимаются этим самостоятельно.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Ножка молочного ягненка (можно взять и ножку поросенка, он готовится точно также)
  2. Соль морская - по вкусу

И все! Специи не используются, поскольку они не дают ощутить специфический оттенок вкуса молочного мяса, который сам по себе – главное достоинство этого блюда.

Для печеных овощей:

  1. Перец болгарский – 2
  2. Баклажан – 1
  3. Картофель – 6
  4. Лук репчатый – 1
  5. Чеснок — 2-3 зубчика
  6. Масло оливковое – 70 гр
  7. Уксус яблочный — 30 гр

Готовим так:

Ножку натираем солью, кладем в глиняную касуэлу и отправляем в печь. Она готовится 2,5-3 часа при температуре 180—200 градусов (или 6 часов в печи, остывающей со 120 до 50 градусов). В процессе ножку надо несколько раз смазать вытапливающимся из нее соком. Конечно, Валерий Шестернев с нами не согласится, но, думаем, что и в духовке получится неплохо. А глиняная касуэла родом из Испании с успехом может быть заменена на глиняную сковороду кеци, которую можно купить у нас.

Баклажан и перцы выставляем на решетке над углями на самый жар, чтобы корочка почернела. Затем складываем их в касуэлу, закрываем фольгой и оставляем остывать на полчаса. После этого тонкая шкурка перцев и баклажана чистится легко. Освобождаем от нее мякоть, из перцев удаляем семечки.

Режем на довольно толстые полоски, добавляем тонко нарезанные ломтики чеснока, сбрызгиваем маслом и уксусом, солим. Все это должно 2-3 часа постоять, пропитаться.
Затем выкладываем овощи в маленькую касуэлу, отделив их от чеснока. Самого чеснока можно оставить буквально несколько ломтиков «для красоты». И запекаем 10-15 минут.

Картофель чистим и режем кружочками толщиной примерно в половину сантиметра. Лук – тонкими перышками. Затем смазываем касуэлу гусиным жиром, выкладываем слой картошки, на него немножко лука, солим, снова слой картошки и так далее. Заканчиваем картошкой, поливаем жиром и, закрыв касуэлу фольгой, ставим в печь на 40-50 минут. В конце снимаем фольгу и даем картофелю еще чуть подрумяниться в печи.

Креветки «Al ajillo»

Второе блюдо, которое научил нас готовить Валерий Шестернев, это креветки «Al ajillo», жаренные в оливковом масле с чесноком.

На одну порцию нам понадобятся:

  1. Креветки королевские, сырые – 6-8 штук
  2. Перец острый – 10 гр
  3. Чеснок – 2 зубчика
  4. Масло оливковое – 70 гр
  5. Соль морская – по вкусу
  6. Рыбный бульон – 50 гр

Готовим так:

Креветки очищаем от панциря и удаляем у каждой «пищевод». Для этого зубочисткой протыкаем креветку со спинки и зацепляем прячущуюся внутри ниточку. Чеснок режем ломтиками, перец – кусочками (достаточно 2-3 кусочка, иначе получится слишком остро). В касуэлу наливаем оливковое масло, кладем чеснок и перец и даем потомиться в печи пару минут (чеснок не должен успеть потемнеть).

Затем выкладываем туда же креветки и отправляем касуэлу в печь. Через 2-3 минуты переворачиваем креветки и опять ставим на угли. Перед самой подачей вливаем бульон. При этом масло мгновенно белеет и соус приобретает чуть густую консистенцию. Еще полминуты на огне — и креветки готовы. Подаем прямо в касуэло, шкворчащими и источающими умопомрачительные запахи. В подливку хорошо макать хлеб, выпеченный тут же. Не пропадать же такой вкусноте!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Масленица в тайском стиле
Придорожная забегаловка, где едят рабочие, получила звезду «Мишлен»

В мире

Польше передали письма узников Равенсбрюка
22:1420 февраля

Польше передали письма узников Равенсбрюка

В письмах узники концлагеря писали о чудовищных медицинских экспериментах, которые проводили над ними фашисты.

Американские СМИ узнали причину смерти Чуркина
21:2720 февраля

Американские СМИ узнали причину смерти Чуркина

По сведениям источников, постпред России при ООН утром в понедельник, около 9:30 (17:30 мск), почувствовал недомогание и был госпитализирован с сердечным приступом.

Авто

На перехватывающих парковках москвичи бесплатно почистят машину
19:5920 февраля

На перехватывающих парковках москвичи бесплатно почистят машину

Стоянки с пылесосами расположены у семи станций столичной подземки.

Бишкек будет бороться с пробками платными парковками
13:1020 февраля

Бишкек будет бороться с пробками платными парковками

Пилотный проект на улицах кыргызской столицы запустят уже весной.

Общество

В Москве распустились подснежники
22:3320 февраля

В Москве распустились подснежники

Полюбоваться на цветы можно в Ботаническом саде МГУ.

Илия II вернулся в Грузию после операции в Германии
18:3920 февраля

Илия II вернулся в Грузию после операции в Германии

84-летний католикос-патриарх должен будет принять участие в разрешении сложных вопросов, накопившихся в его отсутствие.

Политика

Путин выразил соболезнования родным и близким Чуркина
21:4220 февраля

Путин выразил соболезнования родным и близким Чуркина

Постоянный представитель России при ООН, занимавший этот пост с 2006 года, скончался сегодня в Нью-Йорке на 65-м году жизни.

Скончался постпред России при ООН Виталий Чуркин
20:1520 февраля

Скончался постпред России при ООН Виталий Чуркин

Как отметили в МИД, выдающийся дипломат ушел из жизни в Нью-Йорке на рабочем посту.

Культура

«Битлы» записали новый альбом
19:1920 февраля

«Битлы» записали новый альбом

Как и восемь лет назад, Пол Маккартни исполнил в проекте Ринго Старра басовые партии.

Певцу Денису Майданову присвоили звание заслуженный артист РФ
15:0320 февраля

Певцу Денису Майданову присвоили звание заслуженный артист РФ

Звание певцу присвоено за заслуги в области эстрадного искусства и плодотворную творческую деятельность.

Происшествия

Финал драмы в Ново-Переделкино: СК возбудил дело о захвате заложников
22:0220 февраля

Финал драмы в Ново-Переделкино: СК возбудил дело о захвате заложников

В соцсети и из окна квартиры мужчина предупреждал о мировом заговоре, размахивая ножом и не выпуская из дома жену с тремя маленькими детьми.

В Балашихе на коляску с ребенком упала глыба льда
22:0120 февраля

В Балашихе на коляску с ребенком упала глыба льда

Трехмесячный ребенок получил травму ноги.

Экономика

Росстат: Легковушек в России делают больше, но меньше
17:3820 февраля

Росстат: Легковушек в России делают больше, но меньше

Необычно высокий показатель роста производства легковых автомобилей эксперты объясняют низкими показателями прошлого января.

Медведев анонсировал создание двух новых ТОР на Дальнем Востоке
15:3720 февраля

Медведев анонсировал создание двух новых ТОР на Дальнем Востоке

Территории опережающего развития появятся в Приморском крае и Амурской области, частные инвестиции в проекты составят 1,7 трлн рублей.

Спорт

Ветераны легендарного ХК «Филадельфия Флайерз» сыграли у стен Кремля
22:2420 февраля

Ветераны легендарного ХК «Филадельфия Флайерз» сыграли у стен Кремля

В Москве прошел товарищеский матч с участием американцев и российских ветеранов спорта.

Российские гонщики заняли весь пьедестал на ЧМ по спидвею в Алматы
17:2720 февраля

Российские гонщики заняли весь пьедестал на ЧМ по спидвею в Алматы

За три секунды спортсмены разгоняются на льду до 100 километров в час.

В Содружестве

Армения выступает за создание зоны свободной торговли между Ираном и ЕАЭС
15:3720 февраля

Армения поддерживает создание ЗСТ между Ираном и ЕАЭС

В данный момент обсуждается возможность создания зоны свободной торговли между Ираном и Евразийским экономическим союзом, которое активно поддерживаем, заявил глава МИД Армении Эдвард Налбандян.

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС
12:3218 февраля

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС

Документ будет регулировать авторские права, ответственность за их нарушение и вознаграждения.

Hi-tech

Хакеру из России удалось взломать Counter-Strike: Global Offensive
13:4520 февраля

Хакеру из России удалось взломать Counter-Strike: Global Offensive

Подробная инструкция по взлому популярной игры выложена в YouTube.

Cмартфоны Motorola «научатся» печатать фотографии
12:4320 февраля

Cмартфоны Motorola «научатся» печатать фотографии

Насадка-принтер будет работать по принципу камеры Polaroid и сможет выводить печатные снимки мгновенно.

Стиль жизни

Смотреть холодно: зачем подворачивать джинсы зимой
14:5420 февраля

Смотреть холодно: зачем подворачивать джинсы зимой

Одни возмущаются, другие смеются, третьи просто недоумевают, а молодые люди продолжают шокировать одним своим видом.

Работа такая: сексологи составили рейтинг профессий изменщиков
23:0619 февраля

Кто изменяет чаще: сексологи составили рейтинг профессий

Психологи почти готовы оправдать измены актеров и врачей - мол, работа у них такая, соблазнов много. Но и в «группе риска» есть верные мужья.

Наука

Мужская дружба крепче «Спрута»
22:2220 февраля

Мужская дружба крепче «Спрута»

Ученые выяснили, что для поддержания дружбы, мужчинам необходимо видеться и что-то делать совместно, например, бороться с мафией.

Какая рука главная – решает спинной мозг
17:4220 февраля

Какая рука главная – решает спинной мозг

Левшой или правшой становятся в утробе матери.

Кухни мира

Масленица в тайском стиле
16:1620 февраля

Масленица в тайском стиле

Готовим блинчики с кремом патисьер и свежим манго, шоколадные роллы с пряным бананом, сыром Филадельфия и кокосовым соусом, а также черничные моджи с Маскарпоне.

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных
17:5513 февраля

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных

Ореховое севиче из тунца с авокадо, тирадито из лакедры, чуррос и шоколад с перцем — воплощенная в еде страсть!

Шоу-бизнес

За что Курт Кобейн отомстил бы Сиэтлу
19:3420 февраля

За что Курт Кобейн отомстил бы Сиэтлу

В свои 50 Курт наверняка бы не отказался поговорить о своей любимой актрисе Фрэнсис Фармер – о ее славе, любви и сумасшествии.

«Это было трудное время»: Джоли впервые прокомментировал развод с Питтом
14:5520 февраля

«Это было трудное время»: Джоли впервые прокомментировал развод с Питтом

Актриса дала откровенное интервью британской телерадиокорпорации BBC.