Войти Зарегистрироваться
18:40
26.05.2014

Кухня Страны Басков: молочный ягненок Lechazo и креветки «Al ajillo»

Молочный ягненок Lechazo, колдовство над глиняными тарелками, креветки «Al ajillo»  и другие чудеса баскско-наваррской кухни

Мастер-класс по приготовлению блюд из северной Испании специально для читателей «Мира 24» провел шеф-повар национального ресторана.  

«У нас все блюда простые, деревенские, здесь и снимать-то нечего!», — этими словами встретил нас шеф-повар ресторана баскско-наваррской кухни «Эль Асадор» Валерий Шестернев. Однако нас ожидало целое шоу: блюда готовят прямо на глазах гостей, в огромной старо-испанской дровяной печи Horno de Lenа в огнеупорной глиняной посуде касуэла, привезенной специально с севера Испании.

Сидр и мясо Churrasco

Второй не менее зрелищный и, пожалуй, еще более увлекательный способ — это мясо, которое готовят сами гости прямо за столиком, на раскаленных глиняных тарелках La Piedra. Они всегда стоят наготове в глубине дровяной печи — копят жар. Этот способ приготовления называется Churrasco, так здесь можно приготовить филе утки или внушительный стейк из быка.

Как говорят в ресторане, этим очень любят развлекаться небольшие компании и молодые пары. Повар подает сырые стейки, лишь сдобренные морской солью, и пышащее жаром глиняное блюдо, которое остается раскаленным до 40 минут. Специи баско-наваррская кухня использует крайне скупо, предпочитая натуральный вкус продуктов. Повар следит за процессом, но в целом посетители делают все сами, прожаривая мясо до того состояния, которое им больше нравится. Мясо шкворчит, распространяя ароматы и привлекая внимание посетителей за соседними столиками, и скоро весь зал под чудесный ледяной сидр уже колдует над своими раскаленными глиняными тарелками.

Кстати, о сидре. Это гордость испанской кухни, и, хотя для россиян он скорее в диковинку, но в половине стран Европы он крайне популярен. Баски пьют его весь день, и даже дают детям — считается, что он лечит все болезни, хорошо влияет на пищеварение и способствует выработке эндорфина — гормона, отвечающего за хорошее настроение.

Сидр положено наливать тонкой струйкой, которая должна проходить длинный путь от бутылки до бокала и в процессе насыщаться кислородом. Поэтому в ресторане на стене закреплено забавное и диковинное деревянное приспособление «экскансиадор», в котором стакан закрепляется на метр ниже, чем бутылка, а струя, проделав длинный путь, попадает ровно туда, куда надо, не промахиваясь.

Молочный ягненок, томленый в печи, с запеченными овощами

«Lechazo» (молочник) – это молочные ягнята, поросята или козлята, запеченные в дровяной печи. И это одно из самых любимых блюд баскско-наваррской кухни. Для него используют мясо животных, которые питались только молоком, поэтому их мясо имеет совершенно особый, нежный вкус, который сильно отличается от вкуса животного, питающегося травой и сеном. На севере Испании животных традиционно забивали на 21-й день их жизни, когда они уже успевали подрасти, но все же до того, как они переходили на растительный корм. В испанских ресторанах можно заказать целого, половину или четверть животного и вам принесут все это единым куском. Тут не принято разделывать готовое блюдо — посетители занимаются этим самостоятельно.

Нам понадобятся следующие продукты:

  1. Ножка молочного ягненка (можно взять и ножку поросенка, он готовится точно также)
  2. Соль морская - по вкусу

И все! Специи не используются, поскольку они не дают ощутить специфический оттенок вкуса молочного мяса, который сам по себе – главное достоинство этого блюда.

Для печеных овощей:

  1. Перец болгарский – 2
  2. Баклажан – 1
  3. Картофель – 6
  4. Лук репчатый – 1
  5. Чеснок — 2-3 зубчика
  6. Масло оливковое – 70 гр
  7. Уксус яблочный — 30 гр

Готовим так:

Ножку натираем солью, кладем в глиняную касуэлу и отправляем в печь. Она готовится 2,5-3 часа при температуре 180—200 градусов (или 6 часов в печи, остывающей со 120 до 50 градусов). В процессе ножку надо несколько раз смазать вытапливающимся из нее соком. Конечно, Валерий Шестернев с нами не согласится, но, думаем, что и в духовке получится неплохо. А глиняная касуэла родом из Испании с успехом может быть заменена на глиняную сковороду кеци, которую можно купить у нас.

Баклажан и перцы выставляем на решетке над углями на самый жар, чтобы корочка почернела. Затем складываем их в касуэлу, закрываем фольгой и оставляем остывать на полчаса. После этого тонкая шкурка перцев и баклажана чистится легко. Освобождаем от нее мякоть, из перцев удаляем семечки.

Режем на довольно толстые полоски, добавляем тонко нарезанные ломтики чеснока, сбрызгиваем маслом и уксусом, солим. Все это должно 2-3 часа постоять, пропитаться.
Затем выкладываем овощи в маленькую касуэлу, отделив их от чеснока. Самого чеснока можно оставить буквально несколько ломтиков «для красоты». И запекаем 10-15 минут.

Картофель чистим и режем кружочками толщиной примерно в половину сантиметра. Лук – тонкими перышками. Затем смазываем касуэлу гусиным жиром, выкладываем слой картошки, на него немножко лука, солим, снова слой картошки и так далее. Заканчиваем картошкой, поливаем жиром и, закрыв касуэлу фольгой, ставим в печь на 40-50 минут. В конце снимаем фольгу и даем картофелю еще чуть подрумяниться в печи.

Креветки «Al ajillo»

Второе блюдо, которое научил нас готовить Валерий Шестернев, это креветки «Al ajillo», жаренные в оливковом масле с чесноком.

На одну порцию нам понадобятся:

  1. Креветки королевские, сырые – 6-8 штук
  2. Перец острый – 10 гр
  3. Чеснок – 2 зубчика
  4. Масло оливковое – 70 гр
  5. Соль морская – по вкусу
  6. Рыбный бульон – 50 гр

Готовим так:

Креветки очищаем от панциря и удаляем у каждой «пищевод». Для этого зубочисткой протыкаем креветку со спинки и зацепляем прячущуюся внутри ниточку. Чеснок режем ломтиками, перец – кусочками (достаточно 2-3 кусочка, иначе получится слишком остро). В касуэлу наливаем оливковое масло, кладем чеснок и перец и даем потомиться в печи пару минут (чеснок не должен успеть потемнеть).

Затем выкладываем туда же креветки и отправляем касуэлу в печь. Через 2-3 минуты переворачиваем креветки и опять ставим на угли. Перед самой подачей вливаем бульон. При этом масло мгновенно белеет и соус приобретает чуть густую консистенцию. Еще полминуты на огне — и креветки готовы. Подаем прямо в касуэло, шкворчащими и источающими умопомрачительные запахи. В подливку хорошо макать хлеб, выпеченный тут же. Не пропадать же такой вкусноте!

Татьяна Рублева

Подробнее в сюжете Кухни мира
Масло дороже всего: сколько стоит домашний «Наполеон»
Семья петербургских вегетарианцев выращивает поросят


В мире

Супруге Фийона предъявили официальные обвинения
23:2728 марта

Супруге Фийона предъявили официальные обвинения

Пенелопа Фийон обвиняется в соучастии и сокрытии хищения государственных средств, а также в злоупотреблении общественным имуществом.

Слезы из глаз: в США выбрали самую вонючую детскую обувь
23:0728 марта

Слезы из глаз: в США выбрали самую вонючую детскую обувь

Из семи отобранных пар необходимо было выбрать самые прелые, вонючие и развалившиеся кроссовки.

Авто

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснется трасс, проходящих через населенные пункты.

Путин подписал закон о натуральных выплатах по ОСАГО
15:4628 марта

Путин подписал закон о натуральных выплатах по ОСАГО

Компенсация будет иметь форму ремонта машины, деньги можно будет получить только в исключительных случаях.

Общество

Путин и Медведев вместе посетят Землю Франца-Иосифа в среду
23:3128 марта

Путин и Медведев вместе посетят Землю Франца-Иосифа в среду

Президент России ознакомится с результатами работ по ликвидации экологического ущерба арктической зоны РФ, а также пообщается с экологами.

Мордовским учительницам разрешили ходить на работу в платках
22:1728 марта

Мордовским учительницам разрешили ходить на работу в платках

Ромодановский районный суд Мордовии вынес решение по иску учителей средней школы села Белозерье, которым запретили носить в школе мусульманские головные уборы.

Политика

Время перемен: что парламентские выборы сделают с Арменией?
21:2928 марта

Время перемен: что принесут Армении парламентские выборы?

Грядущие выборы в парламент станут для Армении первыми со времени проведения конституционной реформы.

Пять веков вместе: Россия и Иран взяли курс на укрепление дружбы
20:3628 марта

Пять веков вместе: Россия и Иран взяли курс на укрепление дружбы

По итогам встречи президентов России и Ирана Владимира Путина и Хасана Рухани, которая прошла в Кремле, подписан солидный пакет документов.

Культура

Андрей Кончаловский получил «Нику» в номинации «Лучший режиссер»
23:4228 марта

Андрей Кончаловский получил «Нику» в номинации «Лучший режиссер»

Тридцатая, юбилейная церемония вручения кинопремии, прошла во вторник в столичном Театре имени Моссовета.

Дилан может остаться без миллиона долларов за «Нобелевку»
18:5128 марта

Дилан может остаться без миллиона долларов за «нобелевку»

Музыкант, получивший в 2016 году премию по литературе, до сих пор не прочитал необходимую лекцию.

Происшествия

В Кыргызстане более 200 человек эвакуировали из-за оползня
00:0129 марта

В Кыргызстане более 200 человек эвакуировали из-за оползня

В результате схода оползня под землей оказалась семья из 6 человек. Когда позволит погода, спасатели приступят к поисковым работам.

В Петербурге оцепили станцию метро «Выборгская»
23:4328 марта

В Петербурге оцепили станцию метро «Выборгская»

На платформе станции был обнаружен бесхозный предмет.

Экономика

Додон: Молдова и Россия разработают новое соглашение о партнерстве
21:2028 марта

Додон: Молдова и Россия разработают новое соглашение о партнерстве

Главной целью соглашения о стратегическом партнерстве, по словам президента Молдовы, будет восстановление испорченных в последние годы отношений.

Азербайджан ставит на хлопок
21:1028 марта

Азербайджан ставит на хлопок

Этой весной в Азербайджане посадят в три раза больше хлопка, чем в прошлом году.

Спорт

Сборная России по футболу выгрызла ничью у бельгийцев
21:1528 марта

Сборная России по футболу выгрызла ничью у бельгийцев

Россияне отыгрались со счета 1:3 и сравняли уже в добавленное время.

Мессии отстранили от футбола
20:3528 марта

Месси отстранили от футбола

ФИФА дисквалифицировала аргентинского игрока на четыре матча сборных из-за оскорбления судьи.

В Содружестве

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Парламентарии СНГ решали, как усилить борьбу с терроризмом
17:4128 марта

Парламентарии СНГ решали, как усилить борьбу с терроризмом

На конференции Межпарламентской Ассамблеи СНГ в Санкт-Петербурге обсудили вопросы борьбы с терроризмом. В заседании приняли участие представители из 50-ти стран.

Hi-tech

Microsoft выложила новую версию Windows 10
18:2028 марта

Microsoft выложила новую версию Windows 10

Windows 10 Creators Update была представлена в октябре 2016 года.

iPhone научили искать AirPods
12:2128 марта

iPhone научили искать AirPods

Долгожданная функция появилась в новой версии мобильной операционной системе iOS.

Стиль жизни

Копенгаген признали лучшим городом для детей
17:0228 марта

Семейный отдых: Копенгаген признали лучшим городом для детей

В Копенгагене вместе с ребенком рекомендуют посетить музей Гиннеса, где представлены восковые фигуры, планетарий Tycho Brahe, музей цирка и детский музей искусств.

51-летняя Синди Кроуфорд шокировала поклонников новым фото
14:1228 марта

51-летняя Синди Кроуфорд шокировала поклонников новым фото

Американская супермодель Синди Кроуфорд вновь заставила говорить о себе с восхищением. 51-летняя звезда подиума поразила поклонников своим новым снимком.

Наука

Новый враг человечества: супербактерия погубит жизнь на Земле
21:4328 марта

Новый враг человечества: супербактерия погубит жизнь на Земле

Как побороть неизвестную бактерию, и стоит ли начинать паниковать?

Доказана польза тетриса для психического здоровья человека
21:3928 марта

Доказана польза тетриса для психического здоровья человека

Игра в тетрис может помочь человеку справиться с психологическими последствиями трагических событий.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Пол Маккартни записывает новый альбом
23:2927 марта

Пол Маккартни записывает новый альбом

Над пластинкой бывший участник британской группы The Beatles работает вместе с экс-продюсером певицы Адель Грегом Керстином.

Бенедикт Камбербэтч стал отцом во второй раз
18:0226 марта

Бенедикт Камбербэтч стал отцом во второй раз

У актера и его супруги уже есть общий сын, который родился 1 июня 2015 года.