Войти Зарегистрироваться
15:09
01.03.2013

Как приготовить настоящее армянское блюдо

О том, что такое матканаш, ишли-кюфта, традиционная кухня и гостеприимство рассказывает армянский шеф-повар.  

«Добавляем щепотку соли, паприки, и масса для Ишли-кюфта готова», – говорит шеф-повар армянского ресторана Gayane’s Тамара Гаранян.

Мы заворожено наблюдаем за профессиональными движениями мастера. Пока готовится блюдо, шеф-повар рассказывает о своей национальной кухне.

Многие жители столицы любят кавказские блюда, но большинство из них с трудом сможет отличить, чем отличается армянская кухня от грузинской, азербайджанской или узбекской.

В армянской кухне много мясных блюд, при этом птицы и рыба – также неотъемлемая часть традиционной кухни.

Армянская кухня – это свежие овощи, очень много зелени, отборная говядина, баранина, свинина, масса специй, приправ и многовековые традиции, которые передаются из поколения в поколение.

Кухня Армении отличается особым колоритом, при этом ее нельзя назвать жирной или слишком острой.

Многие повара создают блюда на основе старинной технологии, а названия блюд армянской кухни часто связаны с названием посуды, в которой их готовят, например, лутук, кчуч, тапак.

Армянская кухня славится своими десертами, соленьями, кисломолочными продуктами и хлебом. Например, традиционный камац-мацун или просто мацун – это армянский национальный молочнокислый продукт.

Для того, чтобы приготовить Баскыртат (мясная закуска) обязательно используют мацун. Тончайшие полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, а после массу поливают этим кисломолочным продуктом.

Подобная кисломолочка есть, вероятно, в каждой национальной кухне. В Армении – это мацун, в Грузии - мацони, в Таджикистане - чургот, в Азербайджане – гатых, в России – кефир. Армяне используют мацун и как соус, и как основу для супов, и как отдельное блюдо.

«Традиционные технологии и рецептура как-то адаптируются под вкусы современных городских жителей?», - спрашиваем мы Тамару Гаранян. «Нет, – отвечает шеф-повар, – я, как и многие мастера, готовлю исключительно традиционные блюда, не меняя ничего в составе или процессе приготовления, именно поэтому наша кухня столь любима не только армянами, но и другими народами».

В это время за соседним столом гости просят добавки. Заказывают фасолевый суп и 3 матканаша домой.

Матканаш – это традиционный армянский хлеб, рецепт приготовления которого почти что государственная тайна. А знаменитый армянский лаваш в тандире – это уже не один из видов хлеба, а узнаваемый бренд.

Хлеб – это важная часть армянской кухни, недаром слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» переводятся с армянского как «есть хлеб».

Проходит еще несколько минут, и Тамара легкими штрихами завершает приготовление ишли-кюфты.

Это мясное блюдо, которое представляет из себя мясные котлеты с мясной начинкой. Слово «мясо» здесь главное.

Видов кюфты в армянской кухне великое множество, но этот рецепт необычный. Шеф-повар рассказывает, что это старинный рецепт, окончательную редакцию которого привезли армяне из Латинской Америки.

Не знаем, в чем именно проявляются латиноамериканские нотки, но это действительно очень необычное блюдо.

Мясные котлеты варят, а не жарят, а по форме они больше напоминают лимон. Тамара так и называет их – «мясные лимончики».

В состав ишли-кюфты входит баранина, говядина и свинина, традиционная армянская крупа булгур, грецкие орехи, а также специи (перец, соль, паприка).

В процессе лепки мясных «лимончиков» Тамара советует каждый раз смачивать руки водой, это позволит сделать массу однородной, и при варке блюдо не потеряет формы.

От интервью нас постоянно отвлекают аппетитные запахи, витающие вокруг. Прямо перед нами повара готовят традиционные армянские рулеты и закуски, процесс не прекращается ни на секунду.

Традиционный рисовый суп с жареным луком Чулумбур апур заправляют смесью из молока и взбитого яйца.

Ингредиенты используют самые простые, но при этом ловкость и мастерство, с которым один за другим насаживаются куски мяса и птицы на шампуры, закручиваются рулеты из лаваша с таким количеством начинки, что можно было бы накормить целую семью, и крутится долма из виноградных листьев, просто поражает.

«Надо делать все быстро, чтобы накормить большую семью и гостей у хозяек часто бывает мало времени. А хорошо принять гостей – это очень важно», – говорит Тамара.
Трапеза состоит из нескольких этапов. Когда гости только заходят в дом, в первую очередь, их угощают закусками, коих великое множество: схторац (баклажаны с чесночной начинкой), кололик из красной фасоли, мшош (специально приготовленная чечевица) и тд.

Следующими на столе появляются горячие блюда: шашлыки, супы, много видов долмы, а после этого угощение завершается десертами и чаем. А может быть и коньяком, который считается национальным напитком Армении.

Благодарим ресторан Gayane’s за помощь в организации съемок.


В мире

Число погибших при взрыве в Сомали возросло до 39 человек
00:5820 февраля

Число погибших при взрыве в Сомали возросло до 39 человек

Устройство привел в действие террорист-смертник, который на большой скорости въехал на грузовике на территорию базара в Могадишо.

Слонихе в Гватемале на день рождения подарили огромный торт
00:3920 февраля

Слонихе в Гватемале на день рождения подарили огромный торт

На свое 56-летие обитательница зоопарка в городе Ла-Аврора получила арбузно-морковное угощение.

Авто

Автомобили Smart станут полностью электрическими
15:0617 февраля

Автомобили Smart станут полностью электрическими

Модернизированные модели ForTwo, ForTwo Cabrio и ForFour получат 81-сильные двигатели с батареями, рассчитанными на 150 километров езды.

На таможне во Владивостоке пропустили иномарки без системы «ЭРА-ГЛОНАСС»
08:2117 февраля

На таможне во Владивостоке пропустили иномарки без системы «ЭРА-ГЛОНАСС»

С января 2017 года больше полутора тысяч машин оказались «подвешенными» на стоянках в России и Японии из-за требования об обязательной установке системы геолокации.

Общество

Скончалась народная артистка России Светлана Карпинская
23:1819 февраля

Скончалась народная артистка России Светлана Карпинская

Актрисы Петербургского театра комедии им. Акимова не стало на 80-м году жизни после долгой болезни.

Профессиональные лежебоки: без интима и с высшим образованием
22:0019 февраля

Профессиональные лежебоки: без интима и с высшим образованием

Женщина-грелка, убаюканный наукой, бесстрашный испытатель диванов - эти люди не щадят себя ни днем ни ночью, чтобы другим сладко спалось.

Политика

Посольство США в Киеве осудило признание Россией документов ДНР и ЛНР
20:0319 февраля

Посольство США в Киеве осудило признание Россией документов ДНР и ЛНР

Американские дипломаты назвали этот шаг Москвы, предпринятый накануне, «тревожным» и противоречащим Минским соглашениям.

Технократы во власти: российские губернаторы помолодели на 127 лет
18:0319 февраля

Технократы во власти: российские губернаторы помолодели на 127 лет

В Республике Карелия, в Новгородской и Рязанской областях теперь новые руководители.

Культура

Выдающийся музыкант Джабраил Хаупа отмечает свое 75-летие
23:4119 февраля

Выдающийся музыкант Джабраил Хаупа отмечает свое 75-летие

В юбилейный вечер со сцены Дома Союзов в Москве исполнили сочинения кабардинского композитора.

Актер Тактаров: Лучше голодать, чем играть «сепаратиста-убийцу»
20:2619 февраля

Актер Тактаров: Лучше голодать, чем играть «сепаратиста-убийцу»

Спортсмен и киноартист отказался от предложения из США воплотить образ русского, убивающего украинцев.

Происшествия

В Дагестане собаки загрызли ребенка
01:5720 февраля

В Дагестане собаки загрызли ребенка

Тело девочки с множественными рваными ранами обнаружили на улице Петра I в Махачкале.

Мужчина в приступе белой горячки напал с вилкой на людей
00:1620 февраля

Мужчина в приступе белой горячки напал с вилкой на людей

Инцидент произошел в торговом центре на северо-востоке Москвы, среди пострадавших одна иностранка.

Экономика

В России на электронный аукцион выставлена партия изумрудов
01:3220 февраля

В России на электронный аукцион выставлена партия изумрудов

Стартовая цена лота от янтарного комбината Калининграда составляет 3 млн 259 тыс. 750 рублей.

Крепкий рубль: что теперь будет с экономикой?
19:5219 февраля

Крепкий рубль: что теперь будет с экономикой?

Вспомнивший о значениях лета 2015-го рубль уже напугал экспортеров и обрадовал импортеров.

Спорт

Россияне Поршнев и Лазарев завоевали Кубок мира по натурбану
18:4119 февраля

Россияне Поршнев и Лазарев завоевали Кубок мира по натурбану

В австрийском Умхаузене российские саночники одержали свою очередную победу и заняли первое место в общем зачете Кубка.

Битва телевизионщиков: российские журналисты сражаются в страйкбол
17:4219 февраля

Битва телевизионщиков: российские журналисты сражаются в страйкбол

В соревнованиях участвуют сотрудники «Мира», РЕН ТВ, ТНТ, Life, «Звезды» и телеканала 360.

В Содружестве

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС
12:3218 февраля

Медведев одобрил проект соглашения об авторских правах для ЕАЭС

Документ будет регулировать авторские права, ответственность за их нарушение и вознаграждения.

Бердымухамедов вступил в должность президента Туркменистана
08:4817 февраля

Бердымухамедов вступил в должность президента Туркменистана

Глава государства руководит страной с 2007 года - это его третий президентский срок. В течение месяца ему предстоит сформировать новый кабинет министров.

Hi-tech

Как приручить робота
10:2619 февраля

Как приручить робота

Во Владикавказе прошел чемпионат по робототехнике. В соревнованиях приняли участие студенты и школьники

Билл Гейтс: Труд роботов должен облагаться налогами
17:5218 февраля

Билл Гейтс: Труд роботов должен облагаться налогами

Бизнесмен предложил полученные с этого средства направлять на помощь пожилым людям, многодетным семьям и безработным.

Стиль жизни

Работа такая: сексологи составили рейтинг профессий изменщиков
23:0619 февраля

Работа такая: сексологи составили рейтинг профессий изменщиков

Психологи почти готовы оправдать измены актеров и врачей - мол, работа у них такая, соблазнов много. Но и в «группе риска» есть верные мужья.

Гигантскую яхту российского миллиардера арестовали в Гибралтаре
17:3919 февраля

Гигантскую яхту российского миллиардера арестовали в Гибралтаре

Немецкая судостроительная верфь Nobiskrug требует у Андрея Мельниченко €15,3 млн, адвокаты компании подали иск за нарушение контракта.

Наука

Лисы полезли на деревья в поисках легкой добычи
15:4719 февраля

Лисы полезли на деревья в поисках легкой добычи

За необычным занятием хищников поймали камеры. Зоологи полагают, что лисицы решили поохотиться за молодыми коалами.

Индия через 13 лет будет добывать гелий-3 на Луне
11:1419 февраля

Индия через 13 лет будет добывать гелий-3 на Луне

Запасы химического элемента могут обеспечить землян энергией на 5 тысяч лет вперед.

Кухни мира

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных
17:5513 февраля

Кулинарная эротика: чем удивить в День всех влюбленных

Ореховое севиче из тунца с авокадо, тирадито из лакедры, чуррос и шоколад с перцем — воплощенная в еде страсть!

Готовим домашние торты: клубничный и торт безе с ягодами и кремом маскарпоне
13:437 февраля

Готовим клубничный торт и безе с ягодами и кремом маскарпоне

Мастер-класс по приготовлению изысканных домашних десертов провела шеф-кондитер модного ресторана.

Шоу-бизнес

Дженнифер Гарнер и Бен Аффлек все-таки разводятся
19:1319 февраля

Дженнифер Гарнер и Бен Аффлек все-таки разводятся

Актеры разошлись еще два года назад, но все это время пытались наладить отношения.

Джордж Клуни станет отцом мальчика и девочки
15:0117 февраля

Джордж Клуни станет отцом мальчика и девочки

Мать голливудского актера Джорджа Клуни подтвердила, что ее сын и его жена ожидают рождения близнецов.