Войти Зарегистрироваться
15:09
01.03.2013

Как приготовить настоящее армянское блюдо

О том, что такое матканаш, ишли-кюфта, традиционная кухня и гостеприимство рассказывает армянский шеф-повар.  

«Добавляем щепотку соли, паприки, и масса для Ишли-кюфта готова», – говорит шеф-повар армянского ресторана Gayane’s Тамара Гаранян.

Мы заворожено наблюдаем за профессиональными движениями мастера. Пока готовится блюдо, шеф-повар рассказывает о своей национальной кухне.

Многие жители столицы любят кавказские блюда, но большинство из них с трудом сможет отличить, чем отличается армянская кухня от грузинской, азербайджанской или узбекской.

В армянской кухне много мясных блюд, при этом птицы и рыба – также неотъемлемая часть традиционной кухни.

Армянская кухня – это свежие овощи, очень много зелени, отборная говядина, баранина, свинина, масса специй, приправ и многовековые традиции, которые передаются из поколения в поколение.

Кухня Армении отличается особым колоритом, при этом ее нельзя назвать жирной или слишком острой.

Многие повара создают блюда на основе старинной технологии, а названия блюд армянской кухни часто связаны с названием посуды, в которой их готовят, например, лутук, кчуч, тапак.

Армянская кухня славится своими десертами, соленьями, кисломолочными продуктами и хлебом. Например, традиционный камац-мацун или просто мацун – это армянский национальный молочнокислый продукт.

Для того, чтобы приготовить Баскыртат (мясная закуска) обязательно используют мацун. Тончайшие полоски отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой, а после массу поливают этим кисломолочным продуктом.

Подобная кисломолочка есть, вероятно, в каждой национальной кухне. В Армении – это мацун, в Грузии - мацони, в Таджикистане - чургот, в Азербайджане – гатых, в России – кефир. Армяне используют мацун и как соус, и как основу для супов, и как отдельное блюдо.

«Традиционные технологии и рецептура как-то адаптируются под вкусы современных городских жителей?», - спрашиваем мы Тамару Гаранян. «Нет, – отвечает шеф-повар, – я, как и многие мастера, готовлю исключительно традиционные блюда, не меняя ничего в составе или процессе приготовления, именно поэтому наша кухня столь любима не только армянами, но и другими народами».

В это время за соседним столом гости просят добавки. Заказывают фасолевый суп и 3 матканаша домой.

Матканаш – это традиционный армянский хлеб, рецепт приготовления которого почти что государственная тайна. А знаменитый армянский лаваш в тандире – это уже не один из видов хлеба, а узнаваемый бренд.

Хлеб – это важная часть армянской кухни, недаром слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» переводятся с армянского как «есть хлеб».

Проходит еще несколько минут, и Тамара легкими штрихами завершает приготовление ишли-кюфты.

Это мясное блюдо, которое представляет из себя мясные котлеты с мясной начинкой. Слово «мясо» здесь главное.

Видов кюфты в армянской кухне великое множество, но этот рецепт необычный. Шеф-повар рассказывает, что это старинный рецепт, окончательную редакцию которого привезли армяне из Латинской Америки.

Не знаем, в чем именно проявляются латиноамериканские нотки, но это действительно очень необычное блюдо.

Мясные котлеты варят, а не жарят, а по форме они больше напоминают лимон. Тамара так и называет их – «мясные лимончики».

В состав ишли-кюфты входит баранина, говядина и свинина, традиционная армянская крупа булгур, грецкие орехи, а также специи (перец, соль, паприка).

В процессе лепки мясных «лимончиков» Тамара советует каждый раз смачивать руки водой, это позволит сделать массу однородной, и при варке блюдо не потеряет формы.

От интервью нас постоянно отвлекают аппетитные запахи, витающие вокруг. Прямо перед нами повара готовят традиционные армянские рулеты и закуски, процесс не прекращается ни на секунду.

Традиционный рисовый суп с жареным луком Чулумбур апур заправляют смесью из молока и взбитого яйца.

Ингредиенты используют самые простые, но при этом ловкость и мастерство, с которым один за другим насаживаются куски мяса и птицы на шампуры, закручиваются рулеты из лаваша с таким количеством начинки, что можно было бы накормить целую семью, и крутится долма из виноградных листьев, просто поражает.

«Надо делать все быстро, чтобы накормить большую семью и гостей у хозяек часто бывает мало времени. А хорошо принять гостей – это очень важно», – говорит Тамара.
Трапеза состоит из нескольких этапов. Когда гости только заходят в дом, в первую очередь, их угощают закусками, коих великое множество: схторац (баклажаны с чесночной начинкой), кололик из красной фасоли, мшош (специально приготовленная чечевица) и тд.

Следующими на столе появляются горячие блюда: шашлыки, супы, много видов долмы, а после этого угощение завершается десертами и чаем. А может быть и коньяком, который считается национальным напитком Армении.

Благодарим ресторан Gayane’s за помощь в организации съемок.



В мире

Британские школьники ограбили музей в Освенциме
12:4130 марта

Британские школьники ограбили музей в Освенциме

17-летние подростки совершили преступление еще в 2015 году во время школьной поездки на экскурсию.

Нападение боевиков на юге Таиланда: погиб полицейский
11:5830 марта

Нападение боевиков на юге Таиланда: погиб полицейский

Группа террористов расстреляла полицейских, когда они поднимали национальный флаг.

Авто

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины
15:4729 марта

«АвтоВАЗ» до конца года планирует поставить в Китай первые машины

Первыми автомобилями, которые отправятся на экспорт в Китай, станут Lada 4х4.

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч
22:0828 марта

На 10 трассах Подмосковья ограничат скорость до 50 км/ч

Изменения скоростного режима коснутся трасс, проходящих через населенные пункты.

Общество

Танцуй лезгинку и худей
13:2330 марта

Танцуй лезгинку и худей

С наступлением весны в хореографических студиях Баку не протолкнуться. Именно с приходом тепла количество желающих научится танцевать лезгинку увеличивается вдвое.

От Амстердама до Беляева: история советских «хрущевок»
13:1530 марта

От Амстердама до Беляева: история советских «хрущевок»

Что общего между Голландией, Домом на набережной, Ильей Лагутенко и московским панельным жильем?

Политика

США отказались приехать в Москву на встречу по Афганистану
13:2430 марта

США отказались приехать в Москву на встречу по Афганистану

Об отказе США принять участие в консультациях по Афганистану рассказали в российском МИД.

Солист SOAD станет наблюдателем на выборах в Ереване
12:2630 марта

Солист SOAD станет наблюдателем на выборах в Ереване

Серж Танкян прибыл в Армению в качестве независимого наблюдателя на выборах в парламент, которые назначены на 2 апреля.

Культура

Известная пианистка выпустила диск, посвященный Мехрибан Алиевой
10:5930 марта

Известная пианистка выпустила диск, посвященный Мехрибан Алиевой

Всего Адиля Алиева выпустила в Швейцарии две пластинки, одну из которых посвятила вице-президенту и первой леди Азербайджана.

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление
22:2029 марта

Зураб Церетели: Главное в искусстве - передать первое впечатление

Народный художник СССР и РФ, президент Российской академии художеств Зураб Церетели рассказал в интервью «МИР 24» о становлении своей личности и принципах работы.

Происшествия

ДТП в Домодедово: около аэропорта отсутствуют пешеходные переходы
13:1330 марта

Трагедия в Домодедово: колесами по пешеходам

В результате наезда пожарной машины на работников аэропорта Домодедово на проезжей части погиб один человек, шестеро находятся в больнице с травмами различной степени тяжести.

Взрыв на московской «Молнии»: погибли двое рабочих
12:3530 марта

Взрыв на московской «Молнии»: погибли двое рабочих

Еще два человека пострадали и были доставлены в больницу.

Экономика

Новак: Россия снижает нефтедобычу поэтапно
10:4230 марта

Новак: Россия снижает нефтедобычу поэтапно

Россия сократила нефтедобычу на 200 тысяч баррелей в день, заявил министр.

Отверженные и безработные: почему #меняневзяли набирает популярность
10:3530 марта

Отверженные и безработные: почему #меняневзяли набирает популярность

Пользователи интернета запустили флешмоб, в котором делятся неудачным опытом трудоустройства.

Спорт

Медведев подписал «антидопинговое» постановление
13:0130 марта

Медведев подписал «антидопинговое» постановление

Речь идет о недопустимых субстанциях и методах в спорте.

Компания Тимати создаст футбольный клуб
10:2030 марта

Тимати создаст собственный футбольный клуб

Стартовые вложения в проект для выпускников московских школ в первый год оцениваются в 10 миллионов рублей.

В Содружестве

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле
19:3129 марта

Молдова станет ближе к ЕАЭС уже в апреле

Президент Молдовы Игорь Додон намерен подписать меморандум с Евразийским экономическим союзом. Мероприятие намечено на начало апреля и состоится в Кишиневе.

Экспертиза сельскохпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее
18:0428 марта

Экспертиза сельхозпродукции из Азербайджана будет проходить быстрее

На пропускных пунктах российско-азербайджанской границы начнут работать специализированные эксперты.

Hi-tech

Топ-5 лучших бесплатных приложений для обработки фото
12:5830 марта

Топ-5 лучших бесплатных приложений для обработки фото

Редактируй изображения как профессионал, не вылезая из телефона.

Магазин без продавцов Amazon Go зависает после 20-го покупателя
07:4630 марта

Магазин без продавцов Amazon Go зависает после 20-го покупателя

Первый розничный продуктовый магазин открылся в Сиэтле. Пока полностью автоматическое заведение работает бета-режиме для сотрудников компании.

Стиль жизни

«Купальник-невидимка» как новый тренд звезд
13:0730 марта

«Купальник-невидимка» - новый тренд звезд

В моде бикини и монокини телесного цвета. Бежевый купальник сливается с телом и создает такой эротический эффект.

Погоня за лайками: селфи - одержимость или искусство?
11:0230 марта

Погоня за лайками: селфи - одержимость или искусство?

Любовь к селфи многие считают болезнью современного общества. Ради эффектных фото многие готовы на риск.

Наука

У Земли нашли близнеца
11:4230 марта

В космосе нашли «ад», пригодный для жизни

Астрономы обнаружили двойника Земли с тяжелыми условиями для жизни.

Пауки могут уничтожить человечество за год
11:1630 марта

Пауки могут съесть все человечество за год

Специалисты провели теоретическое исследование среди 65 различных групп пауков и подсчитали, что членистоногие съедают в год до 800 млн тонн добычи.

Кухни мира

Готовим весенние яркие лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе
17:0519 марта

Ностальгия по вкусу: лимонады и молочные коктейли, как в Советском Союзе

Мастер-класс по приготовлению ностальгических напитков специально для читателей «Мир 24» провел бренд бар-менеджер Григорий Мухин.

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски
17:0016 марта

Вкусная, нежная, своя: как делают моцареллу по-русски

Передача «Посторонним вход разрешен» побывала на производстве молодых сыров в Брянской области.

Шоу-бизнес

Бэкхем испугал пользователей фотографией со съемок фильма
12:1130 марта

«Тяжелый день в офисе»: Бэкхем испугал соцсети своим видом

Гримеры серьезно потрудились над лицом футболиста: на скулы нанесли шрамы, сделали гнилые зубы.

Вторая мама: как звезды ладят со своими свекровями?
11:1430 марта

Вторая мама: как звезды ладят со своими свекровями

Звезды шоу-бизнеса доказали, что наладить хорошие отношения с мамой своих вторых половинок можно и нужно.